CROSTATA DI PATATE AI TRE COLORI

Ingredienti:
800 gr di patate, 100 gr di polpa di pomodoro, 1 uovo, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda, non salata. Sbucciatele, schiacciatele calde con lo schiacciapatate, salatele, incorporatevi l'uovo. Dividete il composto in due parti e successivamente, una delle due parti, ancora a metà. Con l'impasto più grosso fate uno strato in una teglia antiaderente di 24 cm di diametro. Lavorate le rimanenti porzioni di patate aggiungendo all'una la polpa di pomodoro, all'altra una grossa manciata di prezzemolo lavato e tritato. Mettete il composto con il pomodoro in una tasca da pasticceria o in una siringa con bocchetta spizzata e tracciate delle righe parallele sulla base di patate. Ripetete la stessa operazione, tracciando delle righe perpendicolari alle precedenti, con il composto al prezzemolo. Passate la teglia in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, sfornatela e dopo pochi minuti sformatela sul piatto di portata.

BISCOTTO ARROTOLATO

Ingredienti:
4 uova, 75 gr di farina, 70 gr di zucchero, burro, una scatola di crema di marroni o panna.

Preparazione:
Sgusciate in una terrina 2 uova intere e un tuorlo, unitevi lo zucchero e con le fruste elettriche montate le uova a spuma, tenendo il recipiente a bagnomaria in una terrina più grande contenente acqua calda. Quando la massa sarà gonfia e spumosa toglietela dal bagnomaria e continuate a mescolarla finchè sarà fredda. Dopodichè unitevi la farina setacciata attraverso un colino fitto; poi sollevando l'impasto con delicatezza unitevi 50 gr di burro fuso e infine unite 2 albumi montati a neve molto densa. Rovesciate quindi il composto su una placca da forno coperta di carta oleata imburrata, stendendolo in uno strato alto un dito e livellandolo bene con una spatola. Fate cuocere in forno caldo a 220° per 5-7 minuti. Poi rovesciate lo strato di pasta su un canovaccio inumidito, spennellate la carta con dell'acqua fredda e staccatela molto lentamente. Quindi arrotolate la pasta con il canovaccio legandola poi alle 2 estremità con uno spago. Fatela raffreddare, poi slegatela, srotolatela, farcitela a piacere con la crema di marroni o la panna montata; arrotolatela di nuovo e tagliate poi il rotolo a fette.

OSSOBUCHI AL POMODORO

Ingredienti:
4 ossobuchi di vitello, 1 cipolla, burro, olio, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, farina, 400 gr di passato di pomodoro, 1 carota, 1 costola di sedano, vino bianco o rosso, sale, pepe, brodo.

Preparazione:
Pulite la cipolla, la carota e il sedano, lavateli e tritateli finemente per il soffritto. Mettete il trito in una larga padella con 40 gr di burro e 3 cucchiai di olio; fatelo appassire a fiamma bassa. Frattanto con una forbice incidete in due o tre punti la pellicola grassa che circonda gli ossobuchi per evitare che durante la cottura si arriccino; infarinateli e adagiateli nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati. Irrorateli con un pò di vino che farete evaporare, poi con il passato di pomodoro; salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, unendo se occorre un pò di brodo e tenendo il recipiente coperto. A tempo debito tritate l'aglio sbucciato con la scorza del limone; 1/4 d'ora prima di togliere gli ossobuchi dal fuoco spargetevi sopra il trito preparato e finite di cuocere.

PESCE SPADA IN SALSA

Ingredienti:
4 fette di pesce spada spesse circa 1 cm, olio, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 5-6 foglie di basilico, 1 limone, 1/2 mazzetto di rucola, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate le fette di pesce lasciando intatta la pelle; cospargetele di sale e pepe, poi irroratele da entrambi i lati con un filo di olio. Mettetele sulla griglia ben calda e cuocetele per 15 minuti circa, rigirandole un paio di volte. Nel frattempo mondate lo spicchio di aglio, lavate il prezzemolo, il basilico e la rucola. Tritate finemente tutti gli ingredienti poi metteteli in una salsiera con 1/2 bicchiere di olio, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, il limone ed emulsionate bene con una forchetta. Disponete le fette di pesce su un piatto di portata, versatevi sopra la salsa preparata e servite subito ben caldo.

POLENTA ALLA TORINESE

Ingredienti:
400 gr di farina di grano saraceno, 150 gr di acciughe sotto sale, 150 gr di burro, 250 gr di tomini o caprini, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire nel paiolo 1,5 litri di acqua, salatela e versatevi a pioggia la farina di grano saraceno, sempre mescolando. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, rimestando quasi senza interruzione, poi rovesciatela sul piano del tavolo inumidito e con la lama di un coltello o una spatola bagnata stendetela in uno strato alto poco meno di un dito. Fatela raffreddare. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, spinatele e riducetele in filetti. Tagliate a fettine il formaggio e fate fondere il burro. Tagliate la polenta a strisceo a dischetti: fatene uno strato in una pirofila unta di burro, mettetevi sopra acciughe, formaggio e un pò di burro fuso; alternate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la polenta che spruzzerete di burro fuso. Mettete in forno caldo a 200° e cuocetela per circa 20 minuti. Servitela nel recipiente stesso.

POLENTA PASTICCIATA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 100 gr di polpa di vitello, 100 gr di regaglie di pollo, vino bianco, 20 gr di funghi secchi, 80 gr di grana, burro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e tritate carota, cipolla e sedano: metteteli in una casseruola con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio. Fate appassire il trito a fiamma dolce, poi unite la carne tagliata a pezzetti piccoli e fatela colorire. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite il passato di pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per circa un'ora, unendo a metà cottura i funghi ammorbiditi. Fate rosolare con 20 gr di burro le regaglie, prima mondate e lavate. Cuocetele per pochi minuti. Intanto preparate la polenta con un litro e 1/4 di acqua bollente e salata e la farina. Poi rovesciatela sul tagliere e fatela raffreddare. Tagliatela a fette sottili. In una pirofila imburrata fate uno strato di polenta, uno di sugo, uno di scaglie di grana, poi ancora polenta, fiocchetti di burro, regaglie e grana a scaglie. Terminate con la polenta e con il sugo rimasto. Cospargete con il restante grana a scaglie, con fiocchetti di burro e infornate a 200° per 1/4 d'ora.

RISOTTO CON LE COZZE

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 kg di cozze, 400 gr di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le cozze, strofinandole con una spazzola dura sotto l'acqua corrente; quindi mettetele in una padella, coprite il recipiente e lasciate che le valve si aprano spontaneamente, a fuoco vivo. Togliete i molluschi dai gusci, filtrate il liquido emesso in cottura e tenetelo da parte. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite lo spicchio di aglio sbucciato e fatelo dorare, schiacciandolo con una forchetta; eliminatelo, buttatevi le cozze e spruzzatele di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori frullati, e qualche cucchiaio del liquido delle cozze filtrato; salate poco e pepate. Nel frattempo lessate per 10 minuti il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo bene e trasferitelo nel recipiente con il sugo alle cozze. Continuate la cottura per altri 7-8 minuti aggiungendo se necessario altro liquido e un pò di brodo. Spegnete il fuoco, incorporate una nocciolina di burro, abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

LINGUINE ALLE NOCI

Ingredienti:
400 gr di linguine, 100 gr di gorgonzola dolce, 100 gr di gherigli di noce, 100 gr di mascarpone, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Cuocete le linguine in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettete in una terrina di servizio il gorgonzola a pezzettini, i gherigli di noce tritati finemente, il mascarpone e il grana. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Continuate a mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Scolate le linguine, buttatele subito nella terrina, mescolate e servite.

RISO E LATTE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1,5 litri di latte, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola metà del latte, portatelo al limite del bollore, salatelo e buttatevi il riso. A fuoco basso, iniziate la cottura, mescolando ogni tanto e aggiungendo il restante latte caldo, a mano a mano che quello versato in precedenza si asciuga. Cuocete per circa 1/2 ora, fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte, restando un pò morbido. Ultimata la cottura unite il burro, fatelo sciogliere e servite il tutto come minestra.

ZUPPA ALL'UOVO

Ingredienti:
4 fette di pane a cassetta, 1 litro di brodo di carne, 4 uova, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe, 80 gr di burro.

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro, adagiatevi le fette di pane e fatele friggere da ambedue i lati, poi disponetele in 4 pirofile singole di coccio, prima ben unte con il burro rimasto. Sgusciate in ogni pirofila un uovo facendolo scivolare sulla fetta di pane, insaporitelo con sale e abbondante pepe macinato al momento, cospargete quindi ogni uovo con un cucchiaio di grana, infine suddividete nelle pirofile il brodo bollente. Passate le pirofile in forno caldo a 200° per 5 minuti e servite subito.