SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti:
15 spicchi d'aglio, 4 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete l'aglio al fuoco in acqua fredda, portatela a ebollizione, cuocete per circa 10 minuti. Sgocciolatelo, spellatelo. Quando è freddo tritatelo o passatelo al mixer con le acciughe e i capperi. Mescolate il composto, versate a filo d'olio come per la maionese. Aggiungete pochissimo aceto, sale e pepe.

ZUPPA VALDOSTANA

Ingredienti:
380 gr di fontina, 1/2 litro di latte, 1 cipolla, sale, pepe, 50 gr di burro, 30 gr di midollo di bue, 1 bicchiere di vino rosso, crostini di pane.

Preparazione:
Tagliate la fontina a pezzetti piccoli, metteteli a bagno nel latte freddo in una ciotola. Preparate il bagnomaria, mettetevi la ciotola e, aiutandovi col cucchiaio di legno, fate sciogliere il formaggio senza che il latte bolla. A parte soffriggere la cipolla nel burro, unite il midollo di bue a pezzi e bagnate con il vino che farete evaporare. Unite al soffritto la fontina fusa con il suo latte, salate e pepate. Mescolate in continuazione, tenete il fuoco basso perchè il formaggio non attacchi e cuocete per un 1/4 d'ora circa. Se occorre allungate con poco brodo caldo. Mettete i crostini di pane sul fondo delle ciotole individuali, versate la zuppa e servite ben caldo.

TORTA PARADISO

Ingredienti:
200 gr di burro, 150 gr di zucchero a velo, 60 gr di farina, 70 gr di fecola di patate, 1 uovo e 2 tuorli, scorza di 1/2 limone.

Preparazione:
Togliete il burro dal frigorifero qualche ora prima di usarlo. Quando è a temperatura ambiente, tagliatelo a pezzetti e lavoratelo in una terrina fino a quando sarà montato come una crema. Uniteci 120 gr di zucchero a velo, tenete da parte il resto. Sbattete in una ciotola l'uovo intero e i tuorli, poi uniteli, mescolando con energia, al burro, unite anche la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all'insieme la farina setacciata con la fecola, amalgamate e lavorate tutti gli ingredienti abbastanza a lungo e con pazienza. Versate il composto nella tortiera imburrata e leggermente infarinata, cuocetelo nel forno preriscaldato per circa 1 ora a calore medio. Togliete la torta dal forno, dopo 5 minuti o poco più sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare. Cospargetela di zucchero a velo.

TORTA TARANTINA DI PATATE

Ingredienti:
500 gr di patate, 1 cucchiaio di burro, 1 mozzarella, 8 filetti di acciuga, 1 scatola di pomodori pelati da 500 gr, 1 cucchiaino di origano, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pomodori in un colapasta, salateli e lasciateli scolare per eliminare tutt l'acqua possibile. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio; unite al passato il burro, salate, pepate e mescolate bene. Ungete di olio una pirofila e stendetevi il passato di patate. Disponetevi sopra la mozzarella affettata, i filetti di acciuga spezzettati, i pomodori, spolverizzate con l'origano e versatevi sopra, a filo, il rimanente olio. Mettete la pirofila in forno caldo per 20 minuti e servite.

ANELLO DI RISO E PISELLI

Ingredienti:
1 tazza di riso, 1 confezione di piselli surgelati, 200 gr di funghi coltivati, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli facendoli bollire per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Metteteli in una casseruola con 1 cucchiaiata scarsa di burro e 2 di acqua, salate, pepate, coperchiate e fate insaporire i piselli, a fiamma bassa, per 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in un tegame per 10 minuti con un poco di burro, a fiamma vivace, e salateli. Lessate il riso per 15 minuti in acqua salata in ebollizione, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, scolatelo e mescolatevi l'olio e una cucchiaiata di burro, precedentemente fuso in un pentolino. Mescolate in una ciotola il riso e i funghi, versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato, pressate bene e mettete lo stampo in forno, a calore moderato, per 10 minuti. Sformate il riso su un piatto e mettete al centro i piselli. Guarnite il piatto, volendo, con dei funghetti coltivati tagliati a fettine, fatti saltare nel burro e insaporiti in un trito di aglio e prezzemolo.

CONIGLIO MARINATO

Ingredienti:
1 coniglio da 1 kg, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1 carota, 1 foglia di lauro, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fetta di pancetta affumicata da 50 gr, 200 gr di funghi coltivati, 4 cucchiai d'olio, sale aromatizzato, pepe in grani.

Preparazione:
La mattina presto tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in una capiente terrina; unitevi la carota e la cipolla affettate, il lauro, qualche grano di pepe, il timo, l'aglio schiacciato, il prezzemolo e il vino. Lasciate marinare fino a tardo pomeriggio. Tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di coniglio ben sgocciolati e fateli rosolare a fiamma viva per 10 minuti; versatevi sopra il vino della marinata passandolo attraverso un colino, fate prendere l'ebollizione, quindi aggiungete i funghi puliti e affettati. Salate e fate cuocere a fiamma moderata per 1 ora abbondante, a recipiente coperto.

ARROSTO DI POLLO ALLE PRUGNE

Ingredienti:
1 pollo di media grossezza, 10 prugne secche, 50 gr di burro, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare le prugne in acqua tiepida per 1 ora. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Fate cuocere le prugne per 10 minuti con due dita d'acqua. Riempite il pollo con le prugne, legatelo, salatelo e pepatelo. Mettetelo in una casseruola con il burro e l'olio e fatelo cuocere in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Toglietelo dal forno, slegatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate dalla casseruola il grasso, versatevi l'acqua di cottura delle prugne e fate restringere la salsa sul fuoco; aggiustate di sale e pepe. Accomodate i pezzi di pollo su un piatto di portata, disponetevi intorno le prugne, versate la salsa sul pollo e servite.

TEGLIA DI FAGIOLINI

Ingredienti:
500 gr di fagiolini, 500 gr di patate, 1 cipolla, 50 gr di pancetta, olio, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lessate a parte i fagiolini, dopo averli spuntati e lavati. Affettate la cipolla, tritate la pancetta e fatele soffriggere con 2 cucchiaiate d'olio in un tegame. Aggiungete le patate e i fagiolini, salate, coperchiate e fate insaporire il tutto per 10 minuti. Mettete le verdure su un piatto di portata e servite.

RISI E BISI

Ingredienti:
300 gr di riso, 1 tazza di piselli, 1 cucchiaio di burro, 50 gr di pancetta, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1,5 litri di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione il brodo. Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con il burro, a fiamma moderata, per qualche minuto. Aggiungete i piselli e una tazza di brodo bollente, coperchiate e fate cuocere, mantenendo la fiamma bassa, per circa 20 minuti. Unite il riso, alzate la fiamma e fate prendere l'ebollizione. Versate, poco alla volta, quasi tutto il brodo, fate cuocere per 15 minuti, aggiustate di sale, pepate, unite il parmigiano, versate ancora un poco di brodo in modo da tenere il riso piuttosto liquido, spolverizzate di prezzemolo, lasciate riposare per un attimo fuori dal fuoco e servite.

AGNELLO AL FINOCCHIO

Ingredienti:
1 kg di agnello, 1 finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Fate soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di agnello e fateli dorare per circa 20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo portate all'ebollizione una casseruola d'acqua salata e fatevi lessare il finocchio per circa 1/4 d'ora dopo averlo mondato, lavato e tagliato a spicchi; scolatelo e conservate l'acqua di cottura. Salate e pepate l'agnello, versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi bagnate con una tazza dell'acqua di cottura del finocchio . Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il finocchio e portate il tutto a cottura unendo, a mano a mano che è necessario, altra acqua del finocchio.