TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
100 gr di farina, 75 gr di zucchero, 5 uova, 240 gr di burro, 250 gr di zucchero a velo, 100 gr di cacao amaro, 80 gr di Brandy o Cognac, 3 ciliegine al Maraschino, 3 mandorle, poca scorza d’arancio candita, 1 bustina di vanillina, sale.

Preparazione:
Imburrate leggermente una placca di 45x35 cm: copritela con un foglio di carta oleata, facendolo aderire perfettamente, quindi imburrate anch’essa cospargendola poi di farina, scuotendone l’eccedenza. Accendete il forno sui 200°. Montate 4 tuorli con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale; in una seconda ciotola montate in neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ai tuorli ben montati unite 75 gr di farina facendola cadere a pioggia da un setaccino, poi aggiungete gli albumi montati mescolando delicatamente: dovete ottenere un composto liscio e vellutato. Versatelo sulla placca e stendetelo uniformemente su tutta la superficie quindi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per 6-7 minuti, sino a quando sarà divenuto dorato. Inumidite intanto un largo telo e stendetelo sul tavolo di marmo; levate dal forno la pasta biscotto e rovesciatela sul telo. Pennellate con poca acqua fredda la carta oleata quindi staccatela; arrotolate ancora la pasta nel telo formando una specie di grosso salame ben stretto e passatelo in frigorifero. Preparate la crema: montate 200 gr di burro, ammorbidito, insieme allo zucchero a velo e al cacao fatti cadere a pioggia da un setaccino; aggiungete poi un uovo intero e il Brandy; dovete ottenere una crema ben montata e soffice. Srotolate la pasta biscotto e spalmatela con la metà della crema, poi arrotolatela nuovamente ben stretta e avvolgetela nel telo, ponendola nel freezer per 1 ora. Trascorso questo tempo levatela dal telo e tagliate al rotolo di pasta due fette oblique alle estremità usando un coltello a lama liscia, molto affilato. Con le parti tolte al rotolo formate 4 rotolini di misure diverse, che poi sembreranno dei rami spezzati, fissandoli sul tronco con poca crema, collocandoli in posizioni varie. Con la restante crema coprite tutto il tronco escludendo le parti tagliate; usando i rebbi di una forchetta formate sul cioccolato tante righe irregolari, che daranno la parvenza della corteccia di un albero. Applicatevi le mandorle tagliate a metà e le ciliegine incise a croce, collocando al centro un pezzetto di scorza d’arancia candita, così da formare come dei fiorellini. Prima di servire questo delicato dolce tenete il piatto in frigo per almeno 2 ore.

BUDINO BIANCO DI NATALE

Ingredienti:
400 gr di panna da montare, 100 gr di zucchero, 30 gr di confettura di mirtilli, 4 fogli di colla di pesce, 1 limone, vanillina, Cointreau, 13 ciliegine verdi e 8 rosse al liquore per accompagnamento, zabaione di 6 uova.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Versate in una casseruolina lo zucchero e 50 gr di acqua, aggiungendo tutta la sottile scorza del limone tagliata a spirale; mettete il recipiente sul fuoco basso e mescolate sino a quando lo zucchero avrà formato uno sciroppo ben limpido. Levate il recipiente dal fornello, estraete la scorza di limone ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall’acqua, sciogliendola perfettamente; unite due cucchiaiate di succo di limone filtrato e una bustina di vanillina, mescolate e lasciate intiepidire. In uno stampo da budino, versate due cucchiaiate di liquore bagnando bene tutto l’interno. Montate la panna ben ferma ed aggiungetevi a filo lo sciroppo tiepido, incorporandovelo; unite l’avanzo di liquore scolato dallo stampo e in questo versate la quarta parte di composto. Cospargetelo con la terza parte di confettura e proseguite così con altri due strati, mentre l’ultima parte di composto sarà senza confettura; battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro, affinchè tutto si sistemi perfettamente, indi passatelo in frigo lasciandovelo per tutta la notte. Circa 1 ora prima del pranzo immergete per qualche istante lo stampo in acqua ben calda, asciugatelo e sformate il budino in un piatto da dolci. Tritate finemente 5 ciliegine verdi e con esse formate sulla superficie del budino un alberello natalizio; contornatelo alla base con le ciliegine. Accompagnatelo con lo zabaione tiepido o a temperatura ambiente.

CANNARICULI

Ingredienti:
400 gr di farina, 100 gr di confettini colorati, vino cotto, miele, olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e tanto vino cotto quanto ne occorre per avere una pasta della consistenza di quella del pane. Lavoratela bene e poi ricavate dei bastoncini della dimensione di una grossa matita, lunghi 5 cm. Friggete i cannariculi in abbondante olio d'oliva bollente, quindi scolateli ed immergeteli in miele diluito sul fuoco con poca acqua calda. Con una forchetta estraeteli dal miele e cospargeteli con i confettini colorati; mano a mano che sono pronti disponeteli in un piatto di portata piano e serviteli quando saranno freddi.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 750 gr, 300 gr di panna da montare, 200 gr di un buon liquore aromatico, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, vanillina, 1 pezzetto di Pan di Spagna, sale.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola le 3 uova intere con lo zucchero, 1 bustina di vanillina e 1 pizzico di sale, poi incorporatevi la farina fatta cadere da un setaccino, unite il latte freddo a filo, mescolando sino ad ottenere un amalgama perfetto; portate a ebollizione senza smettere di mescolare. Togliete il recipiente dal fornello ed immergetelo in acqua fredda, mescolando sovente la crema sino ad averla raffreddata. Montate ben ferma 230 gr di panna e tenete in frigorifero la restante. Con un foglio di alluminio o con pellicola trasparente, rivestite una ciotola alta, che abbia all’incirca lo stesso diametro del panettone; tagliate quest’ultimo a fette rotonde di 2 cm e sistematele nella ciotola (come primo mettete il disco relativo alla parte superiore, capovolto) inzuppandole con il liquore e formando strati alternati di crema e di panna montata. Terminate con un disco di panettone (deve essere la parte di fondo dello stesso) ponendo su quest’ultimo un disco di cartone e poi un peso; passate la ciotola in frigorifero lasciandovela tutta la notte. Il giorno dopo, sformate il panettone in un piatto da dolci. Montate i 70 gr di panna tenuti da parte e con 3/4 di essa spalmate tutto il bordo del panettone, appiccicandovi poi sopra il pan di Spagna ridotto in piccolissime briciole. Mettete la restante panna in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta spizzata e decorate il panettone a vostra fantasia.

STELLE DI NATALE

Ingredienti:
300 gr di pasta sfoglia, 30 gr di zucchero in granella, 35 nocciole tostate, 1 piccolo uovo, farina, poco burro.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una larga placca da forno. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e con uno stampino a forma di stella, largo da punta a punta 7 cm, ricavate 35 stelle. Mano a mano che sono pronte deponete sulla placca; a lavoro finito pennellate leggermente con l'uovo sbattuto e al centro di ognuna conficcate una nocciola. Mettete la placca in ambiente fresco e lasciate riposare le pastine per 30 minuti. Trascorso questo tempo cospargetele con zucchero in granella e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, sino a quando saranno ben dorate in superficie e cotte all'interno. Staccatele dalla placca e mettetele a raffreddare su una gratella; vanno servite in giornata.

CROSTATA DI DATTERI

Ingredienti:
270 gr di farina, 200 gr di datteri, 150 gr di burro, 125 gr di zucchero, 100 gr di marmellata di albicocche, 50 gr di gherigli di noce, 10 gr di cannella in polvere, 1 uovo, garofano in polvere, 1 bustina di zucchero a velo.

Preparazione:
Impastate 250 gr di farina con 125 gr di burro ammorbidito, lo zucchero, l'uovo intero, la cannella e un pizzicone di polvere di garofano (chiodi di garofano pestati). Lavorate la pasta solo lo stretto necessario. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm con bordo scannellato; prendete i due terzi di pasta e con il matterello stendetela ricavando un disco di 28 cm circa. Con esso rivestite interamente la tortiera. Snocciolate i datteri e disponeteli sulla pasta, cospargeteli con i gherigli di noce tagliuzzati, poi versate su tutto la marmellata distribuendola uniformemente. Stendete la restante pasta formando un disco largo come la tortiera: posatelo sul ripieno ed unite le due paste al bordo tagliando la parte eccedente. Impastate questi ritagli e stendeteli, ricavando un disco del diametro di 10 cm con l'apposito tagliapasta dentellato; appoggiatelo al centro della crostata e passatela in forno già caldo per 30 minuti, poi lasciatela raffreddare senza toglierla dallo stampo. Dopo averla posta sul piatto di portata cospargete il bordo con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino.

SPEZIATINI

Ingredienti:
40 gr di germe di grano, 40 gr di farina, 40 gr farina gialla fine, 40 gr di zucchero, 30 gr di burro, 1 uovo, cannella in polvere, noce moscata, poco burro e farina per la placca, sale.

Preparazione:
Mettete in una ciotola il germe di grano, la farina setacciata, quella gialla, lo zucchero, un pizzicone di cannella, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti indi fate la fontana, ponetevi al centro l'uovo intero e il burro ammorbidito ed a pezzettini, impastando tutto alla perfezione. Mettete l'impasto in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e su una placca imburrata e infarinata deponete 32 ciuffetti di composto grossi pressapoco quanto una ciliegia e un poco distanziati. Passateli in forno già caldo a 190° per circa 12 minuti; staccateli subito dalla placca e fateli raffreddare su carta da cucina.

ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
500 gr di panettone, 250 gr di zucchero, 100 gr di uvetta sultanina, 1 litro di latte, 8 tuorli, 1 bustina di vanillina, liquore Cointreau.

Preparazione:
Scaldate il latte. In una casseruola sbattete gli 8 tuorli con lo zucchero e la vanillina, sino ad ottenere un composto ben liscio; versatevi sopra il latte bollente fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare lasciatela fino a quando la crema inizierà a fremere; levatela immediatamente dal fornello prima che raggiunga l'ebollizione e continuando a sbatterla con la frusta versatela in una coppa. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate il panettone a fette alte un centimetro e dividetele a metà. Pulite l'uvetta, strofinandola in un telo umido. Sul fondo di una coppa o di un piatto profondo, sistemate un primo strato di fette di panettone, irroratele con una spruzzata di Cointreau, cospargetele con la quarta parte dell'uvetta e nappatele con la quarta parte della crema fredda; allo stesso modo ripetete altri tre strati. Volendo conservate un poco di crema da servire a parte. Pressate bene il tutto e ponete la zuppa in frigorifero per circa 2 ore.

PANGIALLO ROMANO

Ingredienti:
250 gr di uvetta sultanina, 100 gr di pasta da pane lievitata, 100 gr di miele, 50 gr di mandorle, 50 gr di nocciole, 50 gr di nocciole, 50 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 50 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato fondente, 20 gr di olio di oliva, noce moscata, 1 cucchiaiata di marmellata gusto a piacere, poco burro e pangrattato per lo stampo.

Preparazione:
Passate in un telo le mandorle per pulirle, poi tagliuzzatele insieme alle nocciole mettendo il ricavato in una capace ciotola; unite il cioccolato a scagliette sottili, il cedro e l'arancia a cubetti, i pinoli, l'uvetta lavata e asciugata perfettamente, il miele, lo zucchero, l'olio d'oliva, la marmellata e mezza noce moscata grattugiata. Impastate tutto con la pasta da pane e formate con il composto una specie di palla. Imburrate leggermente uno stampo del diametro di 18-20 cm a parete alta, poi rivestitelo sul fondo con un disco di carta oleata. Imburrando anch'esso e spolverizzandolo di pangrattato. Sistematevi l'impasto e passate il recipiente in forno caldo a non più di 180°; dopo 40 minuti copritelo con carta metallizzata, affinchè il pangiallo non si indurisca troppo in superficie, indi proseguite la cottura per altri 40 minuti. Sformatelo quindi sopra una gratella coperta con un canovaccio fresco di bucato e lasciate raffreddare il dolce.

PANETTONE MARIETTA

Ingredienti:
300 gr di farina, 100 gr di burro, 80 gr di burro, 80 gr di uvetta sultanina, 1 uovo e 2 rossi, sale, 10 gr di cremor tartaro, 5 gr di bicarbonato, 20 gr di canditi a pezzettini, 2 dl di latte.

Preparazione:
Ammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo con le uova; aggiungete la farina e il latte poco per volta, poi il resto meno l’uvetta e le polveri che lascerete per ultimo; ma prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta per far si che non trabocchi nel gonfiarsi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Sarà pronto quando gonfiandosi formerà in cima un rigonfio screpolato.

PANETTONE RIFATTO

Ingredienti:
350 gr di avanzi di panettone, 150 gr di panna da montare, 60 gr di zucchero, 50 gr di burro, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di mandorle, 50 gr di fichi secchi, 2 uova, 1/2 litro di latte, Rum, poco burro e polvere di biscotto per la tortiera.

Preparazione:
Tagliate i fichi secchi a cubetti e metteteli in una ciotolina; unite l’uvetta lavata ed asciugata e 50 gr di Rum. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle tritatele grossolanamente, mettendole in una seconda ciotolina; unite il cioccolato fondente tagliuzzato con un coltellino, mescolando. Imburrate una tortiera del diametro di 24 cm, con parte abbastanza alta, quindi spolverizzatela con un pò di polvere di biscotto. Tagliate a fettine sottili gli avanzi di panettone e formate un primo strato nello stampo; cospargetelo con un poco di uvetta e fichi e con un poco di mandorle miste al cioccolato; ripetete questi strati sino all’esaurimento dei vari ingredienti, ultimando con le sole fettine di panettone. Versate nel vaso del frullatore il latte insieme allo zucchero e alle uova intere: frullate alla massima velocità per un minuto, poi versate il ricavato sul panettone, premendolo leggermente con un cucchiaio affinchè il composto imbeva per bene tutti gli strati. Cospargete la superficie del dolce con il burro a fiocchetti e passatelo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo estraetelo e lasciatelo raffreddare, quindi sformatelo in un piatto di portata piano. Montate la panna, ponetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e con essa decoratelo a vostro piacere e servite.

PANFORTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di miele, 100 gr di gherigli di noce pelati, 200 gr di mandorle dolci pelate, 40 gr di cedro candito, 200 gr di zucca candita o arancia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di spezie miste, 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 15 ostie da pasticceria grandi.

Preparazione:
Scottate le mandorle e le noci in acqua bollente, quindi scolatele, asciugatele, disponetele sulla placca e passatele in forno caldo; quando le vedrete ben tostate toglietele, tagliuzzatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Tagliate a striscette il cedro e la zucca candita e unitele nella terrina alle noci e alle mandorle; aggiungete le spezie e i semi di coriandolo e, sempre mescolando, la farina bianca.
Mettete a cuocere in un recipiente di rame, o in una casseruola di acciaio inossidabile, a fuoco bassissimo, lo zucchero a velo (tenendone da parte un cucchiaio) con un cucchiaio di acqua e di miele, mescolando continuamente con una spatola di legno, ma facendo attenzione a che il composto non si attacchi al fondo. Quando vedrete che lo zucchero e il miele cominceranno a formare delle piccole bolle, prendete uno stecchino ed immergetelo prima nello sciroppo, poi subito nell’acqua fredda. Se si formerà una pallina dura lo sciroppo sarà pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello inumidita e cospargetelo con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Ponetelo in forno basso a 150° e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti. Quando sarà cotto toglietelo dal forno, ritagliate con le forbici le ostie che avanzano dal panforte, spolverizzate con lo zucchero vanigliato e lasciate raffreddare prima di servire.

PAN SPEZIALE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1,5 litri di acqua bollente, 125 gr di miele, 100 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino abbondante di bicarbonato, 80 gr di uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida, 80 gr di mandorle pelate, 80 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito a pezzettini, 50 gr di scorza d’arancia candita, 80 gr di cioccolato di copertura a scaglie, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 presa di cannella in polvere, 1 pizzico di sale, burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita. Passate in forno già caldo a 190° e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola.

LENTICCHIE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
250 gr di lenticchie, 70 gr di pancetta tagliata a bastoncini di 1 cm di spessore, 40 gr di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaio di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate più volte in acqua corrente le lenticchie e mettetele in una terrina, coperte d’acqua per 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele e fatele cuocere per circa 50 minuti in una pentola con circa 1 litro d’acqua, il sale, la carota, 1/2 cipolla e il mazzetto di odori. Tritate intanto l’altra 1/2 cipolla e fatela dorare in un tegame dai bordi alti con la pancetta; bagnate con una tazza del liquido di cottura delle lenticchie e rimescolate bene. Scolate le lenticchie (tenendo il liquido di cottura a parte) e aggiungetele al soffritto, lasciandole cuocere per altri 30 minuti a calore moderato; aggiungete se necessario, qualche cucchiaio del liquido di cottura. Unite quindi il burro, la farina e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rigirate bene, controllate il sale; spolverizzate di pepe e quindi versate nel piatto di servizio ben caldo, che porterete subito in tavola.

BISCOTTI DI NATALE

Ingredienti:
1 uovo, 150 gr di zucchero, buccia di limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di latte, 250 gr di farina, 1/2 bustina di lievito.

Preparazione:
Mescolate insieme l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il sale e l'olio. Aggiungete la farina e il lievito sciolto nel latte. Versate sul tavolo e impastate con altra farina. Stendete con il mattarello poca pasta per volta e fate tanti biscotti usando stampini di forme natalizie. Mettete in forno caldo per 15 minuti circa. Prima di servire stendete sui biscotti una spolverata di zucchero a velo.

SPINACINO RIPIENO

Ingredienti:
1 spinacino di vitello di circa 600 gr, 100 gr di cervella di vitello, 100 gr di polpa di manzo tritata, 50 gr di prosciutto, 1 uovo, grana grattugiato, olio, burro, sale, pepe, vino bianco, brodo.

Preparazione:
Mondate e lavate la cervella, poi tritatela e mescolatela con la carne e il prosciutto tritati. Salate, pepate, aggiungete l'uovo e una buona manciata di grana grattugiato. Tagliate lo spinacino a tasca, salatelo leggermente all'interno, poi introducetevi il composto preparato cercando di riempire la tasca solo per due terzi. Cucite l'apertura con ago grosso e filo da cucina. In una casseruola che contenga lo spinacino quasi di misura e che possa andare in forno, fate fondere 40 gr di burro con 3 cucchiai di olio; adagiatevi lo spinacino, fatelo colorire da ogni parte, rivoltandolo con 2 palette, poi salatelo, pepatelo, spruzzatelo con un bicchiere di vino bianco che farete in parte evaporare. Passate il recipiente in forno caldo a 200° e fate cuocere lo spinacino per circa 1 ora e mezza, bagnandolo con il suo fondo di cottura e unendo ogni tanto un pò di brodo caldo. Toglietelo dal forno, lasciatelo riposare 5 minuti, poi servitelo affettato.

PANETTONE

Ingredienti:
500 gr di farina, 40 gr di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, 1/4 di litro di latte, 125 gr di burro ammorbidito, 125 gr di zucchero, 2 uova, 100 gr di mandorle sgusciate e tritate, 100 gr di uva sultanina, 1 bicchierino di kirsch, 50 gr di buccia candita di melarancia a pezzetti. Per lo stampo: farina, burro. A piacere piccole scaglie di mandorle e zucchero in polvere per guarnire.

Preparazione:
Setacciate la farina in una zuppiera e spezzettate, in una fossetta che avrete formato nella farina, il lievito. Impastate con lo zucchero e un pò di latte caldo, lasciate riposare. Versate nell'impasto il rimanente latte, il burro, lo zucchero, le uova e sbattete energicamente. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola mescolatevi dentro le mandorle, l'uva sultanina che avrete immersa nel kirsch, i canditi di melarancia e di limone. Imburrate uno stampo, se lo desiderate cospargete un poco di mandorle, e versatevi l'impasto. Prima di cuocere lasciatelo raddoppiare di volume. Infornate a 200° e cuocete per 50 minuti.

STELLE DI CANNELLA

Ingredienti:
3 albumi d'uovo, 200 gr di zucchero fine, 1 cucchiaino di cannella, 300-400 gr di mandorle non pelate, macinate, 1 cucchiaio di acqua di rosa, zucchero a velo, burro per la piastra del forno.

Preparazione:
Montate a neve ferma gli albumi delle uova e cospargetevi a pioggia sottile, lo zucchero. Toglietene 3 cucchiai. Versate sulla rimanente quantità di albume la cannella, le mandorle e l'acqua di rosa. Spianate l'impasto su uno strato di zucchero a velo, fino a uno spessore di 1-2 cm. Ritagliate delle stelle e disponetele sulla piastra imburrata del forno. Spennellatele con la parte di albumi messa da parte. Infornate a 150° e fate cuocere per 15-20 minuti senza farle diventare troppo dorate.

SALMONE DECORATO

Ingredienti:
1 salmone da 2 kg, 1/2 litro di vino bianco secco, 200 gr di carote, 1 cipolla, 1 mazzetto odoroso, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1/2 litro di latte, 100 gr di burro di gamberetti, 150 gr di gamberetti per la decorazione, 100 gr di panna fresca, 1 limone, sale, pepe, pepe di caienna, pepe in grani.

Preparazione:
Preparate un brodo di cottura col vino bianco, 2 litri di acqua, le carote tagliate a pezzi, la cipolla, il mazzetto odoroso, sale e qualche grano di pepe. Fate bollire per 1/2 ora e lasciate raffreddare. Aggiungete il salmone ripulito e portate a ebollizione. Fatelo cuocere lasciando appena sobbollire per 20 minuti. Scolate il pesce e disponetelo su un piatto lungo, togliete la pelle e tagliate le parti, senza rovinare il pesce e separare i pezzi. Sciogliete il burro, stemperate la farina nel burro, bagnate con il latte e con 1/2 litro di brodo di cottura filtrato. Fate bollire delicatamente pe 10 minuti e condite con sale, pepe e pepe di caienna. Lontano dal fuoco aggiungete la panna fresca e il burro di gamberetti; scaldate appena. Versate un pò di sugo sul pesce, decorate con i gamberetti e con fettine di limone. Servite il rimanente sugo a parte, in una salsiera.

ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
panettone avanzato, 4 uova, 1/2 litro di latte, 200 gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 50 gr di uva passa, marsala.

Preparazione:
In una casseruola sgusciate 2 uova intere e 2 tuorli; unitevi lo zucchero (meno 2 cucchiai) e montate a spuma con le fruste elettriche. Nel frattempo fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, poi togliete quest'ultima e versate il latte filtrato, a filo, sulle uova, sempre sbattendo. Trasferite la crema sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fatela cuocere fino a che, sollevando il cucchiaio con cui la state mescolando resterà velato di crema. Dopodichè levatela dal fuoco, fatela intiepidire continuando a mescolarla e unitevi l'uvetta, prima rinvenuta in acqua calda e ben strizzata. In uno stampo da soufflè imburrato fate uno strato di fette di panettone molto sottili e spruzzatele con poco marsala, poi fate uno strato di crema e così via, alternando gli strati. Terminate con il panettone non imbevuto di marsala. Montate a neve densissima gli albumi con lo zucchero rimasto poi, con una siringa per dolci, spruzzateli sulla superficie del panettone. Mettete in forno caldissimo, il tempo di far dorare la meringa.