DOLCE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
250 gr di pancarrè, 6 uova, 200 gr di zucchero, 3 arance, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di datteri snocciolati, 30 gr di granella di cioccolato, cannella, 1 bustina di zucchero vanigliato, brandy, burro, pane grattato, 30 gr di zucchero a velo, 1/2 limone.
Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 1 cucchiaio di brandy.
Per decorare: fettine di arancia candita.

Preparazione:
Fate tostare le fette di pancarrè in forno caldo a 100° per mezz’ora, quindi passatelo al tritatutto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo e la scorza grattugiata di un’arancia; amalgamate bene e aggiungete l’uva sultanina (prima rinvenuta in acqua tiepida), i datteri finemente tritati e la granella di cioccolato, e un pizzico di cannella. Montate gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero vanigliato, quindi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. A questo punto aggiungete il pane, spruzzate con 3 cucchiai di brandy e mescolate delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Ungete e cospargete di pane grattato uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, rovesciatevi dentro il composto preparato e livellatelo bene con una spatola.
Mettete il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Nel frattempo versate in una ciotola il succo delle 2 arance rimaste, aggiungetevi il succo del mezzo limone, 30 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai di brandy. Mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Sfornate il dolce, punzecchiatene la superficie con i rebbi di una forchetta, versatevi sopra lo sciroppo preparato poi lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la glassa: lavorate in una ciotola 100 gr di zucchero a velo con il succo d’arancia e il brandy; spalmate la torta con la glassa e quando si sarà leggermente solidificata, decorate con l’arancia candita.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

ARROSTO RIPIENO AL LIMONE

Ingredienti:
2 fette di pancarrè, 8 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone, 220 gr di carne di vitello tagliata a metà spessore in modo da formare una specie di tasca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Private le fette di pancarrè della crosta; spezzettatele, mettetele sul fondo di una terrina e bagnatele col latte; lasciate riposare un momento. Schiacciate con una forchetta il pancarrè imbevuto di latte; unite il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la carne di vitello tritata, il sale; mescolate bene gli ingredienti. Riempite la pancetta con questo impasto, premendo perché riesca compatto; cucite l’imboccatura. Ungete con metà dell’olio il fondo di una teglia per arrosti, adagiatevi la pancetta ripiena, versatevi sopra il rimanente olio, salatela leggermente. Mettete al centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. A cottura ultimata, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

SPUMA DI SALMONE

Ingredienti:
220 gr di salmone rosa in scatola, 120 gr di formaggio cremoso non piccante, 1 cucchiaio di pasta di rafano, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Scolate il salmone, mettetelo in una terrina e schiacciatelo bene con una forchetta. Unite il formaggio, il rafano, il succo di limone, sale e impastateli bene con il salmone schiacchiandoli con la forchetta. Mescolate per avere un composto soffice e omogeneo e servite accompagnando con coste di sedano, pancarrè tostato o cracker.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

ANATRA RIPIENA

Ingredienti:
1 anatra di circa 1,5 kg già disossata, 4 fegati di anatra chiari, 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse, 1 bicchiere di Marsala secco, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 2 foglie di salvia, 20 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi l’alloro e quindi i fegati di anatra; lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace. Spegnete e lasciate raffreddare la preparazione. Foderate l’interno dell’anatra con le fette di prosciutto, mettetevi sopra i fegati e richiudete le fette di prosciutto. Ricomponete l’anatra e cucite l’estremità con filo da cucina. In una teglia fate soffriggere nell’olio la cipolla sbucciata e tritata e le foglie di salvia lavate e asciugate. Unite poi l’anatra, rosolatela bene, spruzzate con il restante Marsala, fatelo evaporare, poi salate e pepate. Mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2.

CAPPONE BOLLITO CON RIPIENO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
1 cappone già pulito di 1,8 kg circa, 60 gr di amaretti, 20 gherigli di noce, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, 100 gr di panna, 4 cucchiai di pangrattato, 1 pizzico di spezie per ripieni, 1 piccola cipolla, sale.

Preparazione:
Pulite e svuotate il cappone. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti; spezzettate con le dita i gherigli di noce. Riunite in una terrina le noci, gli amaretti, il parmigiano, i tuorli, la panna, il pangrattato, sale e le spezie; mescolate bene. Introducete il ripieno nel ventre del cappone, premendo bene; con ago e filo da cucina cucite i lembi di pelle in modo da chiudere bene le aperture praticate. Mettete il cappone in una pentola, copritelo di acqua fredda e unite la cipolla pelata e lavata; salate. Portate a bollore su fiamma moderata; schiumate, incoperchiate e riducete la fiamma. Cuocete a ebollizione leggera per 1 ora e 1/2 circa. Servite il cappone a pezzi e distribuite il ripieno a cucchiaiate.

ZAMPONE BOLLITO

Ingredienti:
1 zampone fresco.

Preparazione:
Adagiate lo zampone in una pesciera, copritelo con tanta acqua fredda quanta ne occorre per sopravanzarlo di 2-3 cm e lasciate riposare per 3 ore o più, finché la pelle sarà morbida. Trascorso questo tempo, praticate un taglio in mezzo agli angoli e mettete sul fuoco nella stessa acqua di ammollo. Portate a ebollizione su fiamma moderata; incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete a bollore appena accennato per 3 ore. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare lo zampone per circa 20 minuti nell’acqua di cottura prima di servirlo.

FARAONA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 faraona di circa 1,2-1,4 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 10 bacche di ginepro, 100 gr di burro, spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele. Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino, le bacche di ginepro, la salvia; unitevi un pizzico di spezie, pepe a piacere e salate. Pulite e fiammeggiate la faraona, poi lavatela e asciugatela bene. Passatela bene nel trito, mettete nella pancia 50 gr di burro, legatela e appoggiatela su un foglio di alluminio. Spalmate sulla faraona il burro rimasto e distribuitevi qualche ago di rosmarino. Chiudete il foglio di alluminio a cartoccio; posate il cartoccio in una teglia e mettetela in forno caldo a 180° per circa 2 ore. Togliete la faraona dal forno, mettete il cartoccio su un piatto da portata, apritelo e servite subito.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti:
500 gr di fragole, 400 gr di panna liquida, 150 gr di zucchero a velo, 15 gr di colla di pesce in fogli, 1 limone, 3 cucchiaiate di Maraschino, poco vino bianco, poco olio di mandorle o di semi.

Preparazione:
Ammollate in acqua la colla di pesce. Lavate le fragole nel vino, sgocciolatele molto bene e passatele al setaccio di crine. A lavoro ultimato dovrete avere 250 gr di passato. Versatelo in una ciotola, unite lo zucchero, il liquore e il succo di mezzo limone. Mescolate bene sino a che lo zucchero si sarà sciolto. Strizzate la colla di pesce, mettetela in una casseruolina e, a fuoco debolissimo e sempre mescolando, fatela sciogliere, poi unitela, mescolando velocemente, al passato, quindi lasciatelo addensare ricordando di rigirarlo spesso. Ungete con l’olio uno stampo per bavarese e sistematelo, capovolto, su un piatto. Quando il passato inizia ad addensarsi montate ben soda la panna e amalgamatevela con garbo badando di non smontarla. Sistemate quindi la crema nello stampo, livellatela, ponetevi sopra un foglietto di carta oleata e tenete la bavarese in frigorifero per circa cinque ore.
Sformatela su un piatto e, volendo, decorate la base con ciuffetti di panna e fragole. Potrete riempire con fragole o panna anche il vuoto centrale del dolce.

PANETTONI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
650 gr di farina, 200 gr di burro sciolto, 150 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 1 albume d’uovo, 150 gr di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 100 gr di cedro candito tritato, la scorza di 1 limone grattugiata, 50 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 1 dl di acqua tiepida, 15 gr di sale.

Preparazione:
Unite al lievito sciolto 50 gr di farina e formate un panetto che lascerete lievitare in un ambiente caldo fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Setacciate la farina rimasta e formate la fontana sulla spianatoia disponendo al centro il panetto lievitato, i tuorli d’uovo, lo zucchero e il sale, mescolando prima con la forchetta in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi bene alla farina e lavorando poi energicamente con le mani in modo da ottenere un impasto consistente al quale aggiungerete poco per volta tutto il burro sciolto.
Strizzate bene l’uva sultanina e unitela, con la scorza di limone grattugiata e il cedro candito tritato, all’impasto. Dividete la pasta in 3 parti uguali, cui darete una forma allungata; coprite con un panno e lasciate lievitare in ambiente caldo per 40 minuti. Modellate ogni pezzo in modo da ottenere 3 pagnotte alte e rotonde che porrete nei rispettivi stampi rotondi rivestiti di carta pergamena; lasciate lievitare per 1 ora o più, fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Lucidateli in superficie con l’albume d’uovo leggermente sbattuto, praticate sulla superficie un taglio a croce e passateli in forno già ben caldo per circa 40 minuti.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti:
1 verza non troppo grossa, 200 gr di carne di manzo tritata, 100 gr di prosciutto cotto misto, 20 gr di burro, 100 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 cipollina, 1 uovo, poco brodo, olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Mondate la verza eliminando il torsolo e le foglie esterne dure e verdi, poi sfogliatela, incidendo le foglie dalla parte della nervatura, facendo in modo di non romperle. Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio.
Disponete in una terrina la carne di manzo con la salsiccia sbriciolata, il prosciutto tritato, il formaggio, il prezzemolo tritato con l’aglio, l’uovo, sale e pepe; mescolate bene, distribuite il composto sulle foglie di verza, sollevate un lembo della foglia sul ripieno, poi ripiegate l’altro lembo e infine gli altri due formando un pacchetto. Legate gli involtini con un filo.
Tritate finemente la cipollina e fatela appassire in un tegame con il burro e qualche cucchiaiata di olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare da ambedue le parti; unite il passato di pomodoro, quindi proseguite la cottura per circa mezz’ora bagnando con poco brodo.

RISO AL FORNO

Ingredienti:
350 gr di riso, 200 gr di piselli in scatola passati al burro, 150 gr di salsiccia, 100 gr di olive verdi, 100 gr di prosciutto affumicato, 50 gr di burro, 2 uova sode e 1 fresco, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiaiate di parmigiano, 1 cipollina, 1 dado, poco latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Fate imbiondire in un dl di olio un trito di aglio e cipollina, unitevi il riso e fatelo tostare, mescolando. Ricopritelo con 3/4 di litro di acqua nella quale avrete sciolto il dado, coperchiate, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aggiustando di sale. Se necessario unite altra acqua bollente.
Versate il riso su un piatto, sgranatelo con la forchetta. Imburrate una pirofila, versatevi un terzo del riso, spolverizzatelo con il formaggio, coprite con uno strato di piselli e pezzetti di prosciutto e di salsiccia e terminate con la metà del riso rimasto. Distribuitevi sopra fettine di uova sode, di salsiccia, di olive a rondelli, ricoprite con l’ultima parte di riso, cospargete con il tuorlo sbattuto mescolato a poco latte e terminate con il rimanente burro a pezzetti e le olive rimaste. Mettete a gratinare in forno a 200°.

DOLCE NATALIZIO SCANDINAVO

Ingredienti:
250 gr di farina, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 75 gr di mandorle, 50 gr di gelatina di ribes, 3 uova, 1 pizzico di vanillina.

Preparazione:
Mettete il burro (tranne una noce) un poco ammorbidito e a pezzetti in una capiente terrina, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a renderlo soffice come una crema, aggiungete lo zucchero e incorporate, uno alla volta, le uova. Completate con la farina setacciata e con la vanillina.
Imburrate una teglia, versatevi il composto preparato, livellatene bene la superficie e cospargete con le mandorle tritate e con la gelatina di ribes. Cuocete il dolce in forno moderato per circa 1 ora. Servitelo tagliato a pezzi quadrati.

MANDARINETTI BRINATI

Ingredienti:
6 mandarini, 4 dl di gelato di mandarini.

Preparazione:
Operate sul fianco di ciascun mandarino, in senso longitudinale, un taglio elissoidale così da creare una serie di coperchi che si metteranno in disparte. Svuotate i mandarini e mettete le scorze dei frutti in freezer. Preparate un gelato con la polpa estratta oppure conservatele per altri scopi se si è già acquistato il gelato già preparato. Farcite le scorze dei mandarini con il gelato, coprite con i cappelli e lasciate in freezer per 30 minuti; dopodiché spruzzate sui mandarini poca acqua con un pennello perché la scorza gelata possa brinare. Allineate i mandarini sopra un piatto da portata coperto da carta pizzo e serviteli subito.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 500 gr, 400 gr di panna montata, 1/2 bicchiere di Rum, 100 gr di canditi assortiti, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Con un coltello seghettato levate il fondo del panettone tagliando un disco dello spessore di un dito. Togliete quindi tutta la mollica facendo attenzione a non rompere il panettone. Raccogliete la mollica in una terrina, spruzzatela di Rum, unite la panna montata, i canditi a pezzetti, il cioccolato e le mandorle tritati fini. Amalgamate bene gli ingredienti e con questo composto riempite il panettone; rimettete il fondo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

BUDINO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
60 gr di amaretti, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 uova, 4 tuorli, 130 gr di zucchero, 1/2 l di latte, 15 gr di burro.

Preparazione:
Mettete in una ciotola gli amaretti e frantumateli; unite il cacao, poi le due uova una per volta. Unite anche i tuorli, lo zucchero e mescolate bene finché il composto è amalgamato; quindi unite gradualmente il latte. Imburrate il fondo e le pareti di uno stampo per budini, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero fino al momento di servire accompagnando a pasticceria secca.

SALAME DI CIOCCOLATA

Ingredienti:
75 gr di burro, 100 gr di biscotti secchi, 125 gr di zucchero, 75 gr di cioccolato fondente, 1 uovo, 1 tuorlo, 150 gr di nocciole tritate.

Preparazione:
Sbattete l’uovo col tuorlo e lo zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso; aggiungete quindi il cioccolato e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria, poi i biscotti sbriciolati fini e le nocciole. Date al composto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio e tenete in freezer fino al momento di servirlo.

VENEZIANA RIPIENA

Ingredienti:
1 veneziana da 500 gr, 5 cucchiai di liquore al gusto di arancio o mandarino, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di latte, 7 cucchiai di zucchero.

Preparazione:
Tagliate alla veneziana una calotta e svuotatela della mollica senza romperla. Spruzzate l’interno della veneziana con poco meno della metà del liquore. Riunite in una ciotola ricotta, latte, zucchero e il restante liquore; mescolate energicamente fino ad avere un composto soffice e cremoso. Riempite la veneziana con questo composto, richiudetela con la calotta e passatela in frigorifero per circa 1/2 ora prima di servirla.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
Per la pasta: 75 gr di zucchero, 75 gr di farina, 25 gr di burro, 3 uova, 1 tuorlo.
Per la crema al burro al caffè: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al caffè (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di caffè solubile).
Per la crema al burro al cioccolato: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al cioccolato (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere).

Preparazione:
Versate in una terrina lo zucchero e i 4 tuorli; sbatteteli bene fino ad avere un composto soffice e spumoso; unite quindi la farina e gli albumi montati a neve ferma. Infine incorporate il burro fuso. Quando l’impasto appare omogeneo, rovesciatelo sopra una placca da forno interamente ricoperta da un foglio di carta oleata. Stendete l’impasto su tutta la superficie così che il suo spessore risulti il più possibile uniforme senza oltrepassare 1,5 cm di altezza. Cuocete quindi in forno caldo a 200° finché infilzando nella pasta uno stecchino questo uscirà asciutto. Intanto preparate la crema inglese al caffè aggiungendo il caffè solubile alla crema che sta cuocendo sul fuoco, e quella al cioccolato incorporando il cioccolato alla crema che sta cuocendo. Quando la pasta è cotta, toglietela dal forno e trasferitela sul tavolo a raffreddare posandovi sopra la placca. Nel frattempo, preparate la crema al burro al caffè: incorporate bene al decilitro e mezzo di crema inglese al caffè raffreddata, il burro ammorbidito montando bene il composto; preparate quindi anche la crema al burro al cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro di cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro al caffè sulla pasta, poi arrotolatela subito in forma di tronco d’albero tranciando via le due estremità; togliete a questo punto la carta oleata. Versate la crema al burro al cioccolato in un sacchetto di tela per pasticceria e tracciate per tutta la lunghezza del tronco una serie di strisce longitudinali, disposte una accanto all’altra per simulare la scorza rugosa di un albero. Decorate le due estremità del tronco ancora con la crema al burro al cioccolato e ponete al fresco fino al momento di servire.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
100 gr di farina, 75 gr di zucchero, 5 uova, 240 gr di burro, 250 gr di zucchero a velo, 100 gr di cacao amaro, 80 gr di Brandy o Cognac, 3 ciliegine al Maraschino, 3 mandorle, poca scorza d’arancio candita, 1 bustina di vanillina, sale.

Preparazione:
Imburrate leggermente una placca di 45x35 cm: copritela con un foglio di carta oleata, facendolo aderire perfettamente, quindi imburrate anch’essa cospargendola poi di farina, scuotendone l’eccedenza. Accendete il forno sui 200°. Montate 4 tuorli con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale; in una seconda ciotola montate in neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ai tuorli ben montati unite 75 gr di farina facendola cadere a pioggia da un setaccino, poi aggiungete gli albumi montati mescolando delicatamente: dovete ottenere un composto liscio e vellutato. Versatelo sulla placca e stendetelo uniformemente su tutta la superficie quindi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per 6-7 minuti, sino a quando sarà divenuto dorato. Inumidite intanto un largo telo e stendetelo sul tavolo di marmo; levate dal forno la pasta biscotto e rovesciatela sul telo. Pennellate con poca acqua fredda la carta oleata quindi staccatela; arrotolate ancora la pasta nel telo formando una specie di grosso salame ben stretto e passatelo in frigorifero. Preparate la crema: montate 200 gr di burro, ammorbidito, insieme allo zucchero a velo e al cacao fatti cadere a pioggia da un setaccino; aggiungete poi un uovo intero e il Brandy; dovete ottenere una crema ben montata e soffice. Srotolate la pasta biscotto e spalmatela con la metà della crema, poi arrotolatela nuovamente ben stretta e avvolgetela nel telo, ponendola nel freezer per 1 ora. Trascorso questo tempo levatela dal telo e tagliate al rotolo di pasta due fette oblique alle estremità usando un coltello a lama liscia, molto affilato. Con le parti tolte al rotolo formate 4 rotolini di misure diverse, che poi sembreranno dei rami spezzati, fissandoli sul tronco con poca crema, collocandoli in posizioni varie. Con la restante crema coprite tutto il tronco escludendo le parti tagliate; usando i rebbi di una forchetta formate sul cioccolato tante righe irregolari, che daranno la parvenza della corteccia di un albero. Applicatevi le mandorle tagliate a metà e le ciliegine incise a croce, collocando al centro un pezzetto di scorza d’arancia candita, così da formare come dei fiorellini. Prima di servire questo delicato dolce tenete il piatto in frigo per almeno 2 ore.

STUFATINO AL CURRY

Ingredienti:
800 gr di carne magra di manzo, 1 cipolla, poca farina bianca, 2 cucchiaiate di curry dolce, 50 gr di mandorle sgusciate, poco brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Affettate la cipolla e fatela appassire in tre cucchiaiate di olio (non dovrà soffriggere), aggiungetevi la carne di manzo tagliata a cubi e precedentemente infarinata, salatela e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Bagnate poi con il vino bianco e fatelo evaporare quasi completamente.
Sciogliete il curry con un po’ di brodo e unitelo alla carne, aggiungete altro brodo fino a coprire a filo il manzo, coperchiate e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo circa. Quasi a fine cottura, aggiungete le mandorle a filettini e il latte o, se preferite, la panna.

TORTA GENOVESE

Ingredienti:
120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova, zucchero a velo.

Preparazione:
Battete in una casseruolina di rame non stagnato le uova intere con lo zucchero; mettete il recipiente su fiamma bassissima o a bagnomaria e mescolate continuamente con una frustina fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a completo raffreddamento, quindi incorporatevi, poco alla volta, la farina e il burro fuso appena tiepido. La pasta dovrà presentarsi leggera, lavoratela quindi con delicatezza e non troppo a lungo.
Versatevi in una tortiera del diametro di circa 20 cm e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Prima di servire spolverizzate la torta di zucchero a velo.

BUDINO BIANCO DI NATALE

Ingredienti:
400 gr di panna da montare, 100 gr di zucchero, 30 gr di confettura di mirtilli, 4 fogli di colla di pesce, 1 limone, vanillina, Cointreau, 13 ciliegine verdi e 8 rosse al liquore per accompagnamento, zabaione di 6 uova.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Versate in una casseruolina lo zucchero e 50 gr di acqua, aggiungendo tutta la sottile scorza del limone tagliata a spirale; mettete il recipiente sul fuoco basso e mescolate sino a quando lo zucchero avrà formato uno sciroppo ben limpido. Levate il recipiente dal fornello, estraete la scorza di limone ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall’acqua, sciogliendola perfettamente; unite due cucchiaiate di succo di limone filtrato e una bustina di vanillina, mescolate e lasciate intiepidire. In uno stampo da budino, versate due cucchiaiate di liquore bagnando bene tutto l’interno. Montate la panna ben ferma ed aggiungetevi a filo lo sciroppo tiepido, incorporandovelo; unite l’avanzo di liquore scolato dallo stampo e in questo versate la quarta parte di composto. Cospargetelo con la terza parte di confettura e proseguite così con altri due strati, mentre l’ultima parte di composto sarà senza confettura; battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro, affinchè tutto si sistemi perfettamente, indi passatelo in frigo lasciandovelo per tutta la notte. Circa 1 ora prima del pranzo immergete per qualche istante lo stampo in acqua ben calda, asciugatelo e sformate il budino in un piatto da dolci. Tritate finemente 5 ciliegine verdi e con esse formate sulla superficie del budino un alberello natalizio; contornatelo alla base con le ciliegine. Accompagnatelo con lo zabaione tiepido o a temperatura ambiente.

ORATA FARCITA

Ingredienti:
1 orata di circa 1 kg, 300 gr di pomodori, 250 gr di funghi freschi, 50 gr di pane grattugiato, 50 gr di cipollina o scalogno tritati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 uovo, 2 bicchieri di vino bianco secco, 4-5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi e tritateli. Fate soffriggere la cipollina o lo scalogno con 2 cucchiaiate di olio; unite il trito di funghi, il prezzemolo e il rosmarino anch’essi tritati e un pizzico di sale e pepe; mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi versate il miscuglio in una terrina. Completate con l’uovo e il pane grattugiato, amalgamando bene.
Pulite l’orata, eliminate la lisca centrale lasciando intatte la testa e la coda, introducete nella pancia il ripieno preparato, richiedete bene premendo con le mani e cucite l’apertura del ventre con un filo incolore.
Mettete il pesce in una pirofila ovale oliata, salate, pepate, unite la foglia di alloro, i pomodori passati al setaccio e cospargete con il rimanente olio.
Cuocete in forno medio per circa 1 ora; a metà cottura girate il pesce con molta delicatezza aiutandovi con una lunga spatola per non romperlo e bagnatelo con un po’ di vino. Servitelo nella stessa pirofila.

OSSIBUCHI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di marsala secco, 1 pizzico di spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e fate soffriggere il trito, in un tegame con il burro; allineate nel recipiente gli ossibuchi, conditeli con sale, pepe e spezie e fateli rosolare.
Bagnate con il marsala e lasciatelo evaporare quasi completamente. Aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprite a filo con acqua calda o brodo leggero.
Cuocete, a fuoco moderato e a recipiente coperto, fin quando la carne sarà ben tenera. Servite gli ossibuchi con un riso al burro e formaggio.

BENSONE ALL’EMILIANA

Ingredienti:
500 gr di farina, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro, 30 gr di zucchero in granella, 4 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 1 limone, poco latte, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone; mescolate bene e fate al centro la fontana, rompetevi nel mezzo due uova intere e un tuorlo, unite il burro a pezzetti, un pizzico di sale e il lievito stemperato in poco latte tiepido; impastate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto per una decina di minuti. Lasciate riposare la pasta per una mezz’ora, quindi datele la forma di una grossa “esse” e appoggiatela sulla placca del forno unta di olio. Pennellate la superficie del dolce con il rimanente uovo sbattuto e cospargete con lo zucchero in granella; cuocete in forno a calore medio per circa 50 minuti.

PAN D’UVA

Ingredienti:
350 gr di uva passita, 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 75 gr di burro, 20 gr di lievito di birra, 3 uova, marsala, vino bianco, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavate bene l’uva, aprite ciascun acino ed eliminate i vinaccioli. Raccogliete tutta l’uva in una terrina, copritela con un miscuglio di vino e marsala e lasciatela macerare.
Versate la farina in un’altra terrina, mescolatevi lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, il burro fuso appena tiepido e due uova intere. Impastate bene con le dita e lavorate energicamente l’impasto staccandolo  e ributtandolo con forza contro le pareti della terrina. Fate lievitare la pasta in luogo tiepido fin quando si sarà ben gonfiata; rimettetela sulla spianatoia, lavoratela ancora energicamente per qualche minuto e aggiungetevi l’uva scolata dal macero, asciugatela e infarinatela, distribuendola uniformemente.
Modellate la pasta a forma di filone e appoggiatela sulla placca del forno imburrata e infarinata; pennellatela con il rimanente uovo sbattuto e cuocetela in forno a calore medio per circa 1 ora. Sfornate il pan d’uva e lasciatelo raffreddare prima di gustarlo.

CIPOLLINE E LATTUGHE BRASATE

Ingredienti:
4 piccoli cespi di lattuga, 12 cipolline già pelate, 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 5-6 rametti di prezzemolo, sale.

Preparazione:
Mondate la lattuga e lavatela a fondo e velocemente; accomodatela in una casseruola. Lavate le cipolline e il prezzemolo, ripiegandone poi gli steli e legandoli insieme a mazzetto. Unite le cipolline e il prezzemolo alla lattuga; salate, incoperchiate e mettete al fuoco per un paio di minuti su fiamma sostenuta; riducete quindi la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 1 ora. Negli ultimi 10 minuti togliete il coperchio e aumentate la fiamma per far asciugare l’acqua di vegetazione ceduta dalla lattuga. Togliete dal fuoco, eliminate il prezzemolo, passate le verdure su un piatto da portata, cospargetele di olio e servirle.

SALSA RAVIGOTTA

Ingredienti:
2 cucchiaiate di capperi fini, 2 cucchiaiate di trito di prezzemolo, cerfoglio, cipollina e dragoncello, 1 piccola cipolla, 3 dl di olio, 2 dl di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla molto fine, tenetela per un poco in acqua fredda, scolatela e strizzatela bene in un canovaccio. Versatela in una terrina, unitevi il trito aromatico e i capperi, diluite con l’olio mescolando bene e completate con l’aceto. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe.

SPINACI CON UVETTA E PINOLI

Ingredienti:
1 kg di spinaci, 40 gr di burro, 30 gr di pinoli, 30 gr di uva sultanina, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale.

Preparazione:
Mondate e lavate a fondo gli spinaci liberandoli da tutta la terra. Lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e strizzateli bene. Ponete sul fuoco una padella con il burro, l’olio e l’aglio; soffriggete quest’ultimo per un attimo, poi toglietelo. Unite gli spinaci, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida; salate, mescolate, lasciateli insaporire per circa 10 minuti. Serviteli caldi.

CARBONATA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
800 gr di carne di bue tagliata a pezzi, 500 gr di cipolle, 70 gr di strutto o burro, 1 dl di sugo di carne o estratto di carne diluito in mezzo bicchiere di brodo, vino rosso robusto, sale, pepe.

Preparazione:
Scaldate lo strutto in una casseruola, fatevi rosolare la carne, scolatela su un piatto e aggiungete al condimento le cipolle affettate. Fatele cuocere pian piano senza farle imbiondire (bagnate eventualmente con qualche cucchiaio di acqua); quando sono quasi disfatte versate le cipolle in una teglia, disponetevi sopra le fettine di carne, salate, pepate, aggiungete il sugo di carne e coprite a filo con il vino. Cuocete in forno fin quando il sughetto sarà divenuto ben ristretto; servite con una calda polenta.

FILETTI DI ROMBO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:
400 gr di filetti di rombo freschi, 150 gr di funghi porcini, 5 cl di vino bianco, succo di 1/2 limone, 4 cl di olio extravergine di oliva, 10 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e mondate i funghi porcini, lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente e affettateli fini. Imburrate una teglia da forno, collocatevi i filetti di rombo, salateli, pepateli e allinearvi sopra i funghi porcini. Salate e pepate ancora leggermente, bagnate con il vino e infornate a 200°C per 10 minuti circa. Estraete i filetti di rombo e disponeteli su 4 piatti caldi; aggiungete al fondo di cottura il succo di limone e l’olio. Mescolate, versate sul pesce e servite.

SALMONE AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 trancio di salmone fresco di 1 kg circa ritagliato dalla parte centrale del pesce, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Lavate, asciugate il trancio di salmone e ponetelo in una teglia ricoprendolo con la cipolla e il prezzemolo tritati; salate, pepate, versatevi l’olio e lasciate marinare per qualche ora. Trascorso questo tempo, cuocete il salmone in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, voltando il trancio ogni tanto.

RISO E FEGATINI

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 150 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di pollo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate e pulite i fegatini eliminando le parti verdi; tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate sudare la cipolla affettata in 30 gr di burro. Unite i fegatini, salate, pepate, fateli rosolare, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare. Unite quindi il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura ultimata, mantecate il risotto col restante burro e servite accompagnando con il formaggio.

CAVOLINI DI BRUXELLES ROSOLATI AL BURRO

Ingredienti:
1,2 kg di cavolini di Bruxelles, 100 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo tritato.

Preparazione
Lavate e mondate i cavolini; metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda, salate e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate i cavolini in acqua finché saranno completamente cotti; scolateli e asciugateli bene con un canovaccio. Sciogliete il burro in una padella e fatelo spumeggiare; versatevi sopra i cavolini e fateli saltare rosolandoli vivacemente. Prima di toglierli dal fuoco, cospargeteli col prezzemolo; poi versateli sul piatto da portata e serviteli subito.

BOCCONCINI DI VITELLO CON CIPOLLINE

Ingredienti:
600 gr di noce di vitello tagliata a pezzetti, 500 gr di cipolline novelle, 50 gr di burro, 1 foglia di lauro, 1 chiodo di garofano, 1/2 cucchiaino di estratto di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola la metà del burro con qualche cucchiaio di olio, fatevi rosolare la carne, salate, pepate, aggiungete l’estratto sciolto in un bicchiere di acqua e cuocete a calore moderato per circa 1 ora. Nel frattempo sbollentate le cipolline immergendole in acqua bollente salata per una decina di minuti; scolatele, versatele in un altro tegame, unitevi il rimanente burro e poco olio e fatele rosolare a fuoco piuttosto vivo; salatele, pepatele, aromatizzatele con il lauro e il chiodo di garofano, bagnatele con il vino e portatene a termine la cottura.
Qualche minuto prima di togliere la carne dal fuoco mescolatevi le cipolline e fate insaporire bene il tutto.

AGNELLO LESSATO CON SALSA AI CAPPERI

Ingredienti:
1 kg di carne di agnello, 400 gr di rape, 2 carote, 2 cipolle, 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 chiodo di garofano, poca farina, sale, pepe.
Per la salsa: 50 gr di piccoli capperi, 130 gr di burro, 30 gr di farina, 4 dl di latte, poco succo di limone, sale.

Preparazione:
Lavate bene la carne, scolatela, salatela, pepatela e avvolgetela in un telo bianco unto di burro e leggermente infarinato. Infilate in una cipolla il chiodo di garofano. Portate all’ebollizione una casseruola piena d’acqua salata, immergetevi l’agnello, aggiungete le carote tagliate a spicchi, la rimanente cipolla, lo spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico e le rape.
Riportate all’ebollizione e cuocete lentamente per circa 1 ora.
Preparate intanto la salsa: fate fondere in una casseruolina 30 gr di burro, incorporatevi la farina e mescolate bene per stemperarla; lasciate tostare per qualche istante, quindi diluite con il latte bollente aggiunto poco alla volta e sempre mescolando. Salate e tenete in ebollizione per qualche minuto fin quando la salsa si sarà addensata; completate con il rimanente burro (incorporarlo a piccoli pezzi mescolando bene con una frustina) e con qualche goccia di succo di limone. Fuori dal fuoco aggiungete i capperi e mescolate. Sgocciolate l’agnello, svolgetelo dal telo, mettetelo su un piatto di portata e contornatelo con le carote tagliate a spicchi e le rape passate al setaccio. Servitelo con la salsa ai capperi.

SPEZZATINO DI CAVALLO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
600 gr di carne di cavallo tagliata a pezzetti, 300 gr di polpa di pomodoro, 70 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 carotina, 1/2 costa di sedano, qualche fogliolina di salvia, 1 rametto di rosmarino, poca farina, poco brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:
Infarinate leggermente la carne, salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola il burro, versatevi la carne e fatela rosolare bene a fuoco vivo; aggiungete le verdure e gli aromi tritati finemente, mescolate bene e unite la polpa di pomodoro passata al setaccio. Bagnate con 1/2 bicchiere di brodo mescolato con il vino, fate prendere l’ebollizione, aggiustate di sale e cuocete per circa 1 ora e mezzo. Servite ben caldo.

CONIGLIO IN UMIDO CON FUNGHI

Ingredienti:
1 coniglio di media grossezza, 300 gr di funghi freschi o di coltura, 300 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, poca farina, poco brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Affettate le carote, la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio; aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e leggermente infarinato, fatelo ben rosolare, salate, pepate e bagnate con il vino.
Pulite i funghi, affettateli e uniteli al coniglio insieme alla polpa di pomodoro passata al setaccio. Cuocete a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.

PAN DI SPEZIE

Ingredienti:
500 gr di farina, 250 gr di miele, 250 gr di zucchero, 12 gr di bicarbonato di sodio, 6 gr di anice verde, 1 pezzetto di stecca di cannella, poco burro, poco rum, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola 3 dl circa di acqua, fate prendere l’ebollizione, unite lo zucchero, il miele, il bicarbonato e un pizzico di sale. Mescolate bene e, quando il tutto è ben diluito, aggiungete l’anice e la cannella pestati insieme, due cucchiaiate di rum e incorporate, a pioggia e mescolando continuamente, la farina: si dovrà ottenere un impasto omogeneo.
Imburrate bene una tortiera, versatevi l’impasto, livellatelo e cuocetelo in forno caldo. dopo qualche minuto abbassate la temperatura e proseguite la cottura, a calore moderato, per circa 1 ora.
Sfornate il pan di spezie ben cotto e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

FLAN DOLCE DI CASTAGNE

Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr di farina, 75 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, sale.
Per il ripieno: 500 gr di castagne, 2 cucchiaiate di zucchero, 3 albumi, 1 grossa noce di burro, 1/2 stecca di vaniglia, 1/2 litro di latte, 4 cucchiaiate di panna liquida, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: disponete la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi lo zucchero, il burro ammorbidito e a pezzetti, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a renderlo ben omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Preparate quindi il ripieno: incidete la buccia delle castagne e scottatele per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e sbucciatele. Versate le castagne in una casseruola pulita, unite il latte, la stecca di vaniglia, lo zucchero e un pizzico di sale; fate prendere l’ebollizione e cuocete fin quando le castagne avranno assorbito tutto il latte.
Eliminate la stecca di vaniglia, passatele al setaccio, versate il passato in una terrina e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma e la panna liquida.
Imburrate uno stampo munito di cerniera di circa 20 cm di diametro. Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderate con questa l’interno dello stampo; ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e pizzicateli tutt’intorno. Punzecchiate il fondo della pasta, versatevi il composto di castagne, pareggiatelo e cuocete in forno a calore moderato per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo, volendo, di zucchero vanigliato.

GALANTINA DI POLLO ARROSTO

Ingredienti:
1 pollo di 1,2 kg, 200 gr di carne magra di vitello macinata, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di piselli freschi surgelati, 100 gr funghi porcini o champignons, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, pane grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pollo sulla schiena con un taglio longitudinale e incominciate a disossarlo procedendo con delicatezza per non rompere soprattutto la pelle. Appiattite la carne disossata sul tagliere tenendo la parte interna verso l’alto; salatela e pepatela. Tagliate a pezzetti il prosciutto. Fate saltare in una cucchiaiata di olio i funghi tagliati a dadolini e i piselli lessati. Raccogliete in una terrina la carne di vitello, il prosciutto, i funghi, i piselli, il formaggio, le uova intere, sale, pepe e mescolate (se il composto riuscisse umido, aggiungete pane grattugiato). Stendete il composto su tutta la superficie del pollo, unite i lembi di pelle, ridate al pollo la forma originale, cucitelo, quindi legatelo stretto con uno spago. Adagiate il pollo in una casseruola ovale, irroratelo con olio, aromatizzatelo con salvia e rosmarino interi, salatelo, pepatelo e mettetelo in forno a 180° per circa 1 ora e 45 minuti. Quando la galantina sarà ben dorata spruzzatela con il vino bianco e irroratela sovente con il sugo raccolto sul fondo della casseruola. Togliete la galantina dal forno, avvolgetela ben stretta in un foglio di carta oleata, mettetevi sopra un’assetta con un peso e lasciatela raffreddare.

MACEDONIA AL CRESCIONE

Ingredienti:
1 manciata di crescione, 4 pomodori, 4 carote, 2 cetrioli, 1 finocchio, 1 porro, 2 cetriolini sott’aceto, 1 cuore di sedano bianco, 4 cuoricini di carciofi, 1 cespo di lattuga da 200 gr, 4 uova sode, 1 limone, 1 cucchiaino di senape, olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a fette i pomodori e i cetrioli, a fettine sottili il sedano, il finocchio e il porro, a spicchi i cuori di carciofo e a filettini le carote oppure grattugiatele.
Foderate con le foglie di lattuga, o di radicchio, quattro ciotoline o piattini da antipasto e distribuitevi sopra le verdure preparate.
Condite con una salsetta ottenuta sbattendo insieme con una forchetta l’olio, la senape, il succo di limone, sale e pepe macinato al momento.
Guarnite con il crescione, le uova tagliate a spicchi e i cetriolini.

SPUMA DI GORGONZOLA

Ingredienti:
200 gr di gorgonzola, 200 gr di mascarpone, 100 gr di mandorle sgusciate, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cipollina novella, 1 cucchiaiata colma di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di paprica.

Preparazione:
Mescolate assieme il gorgonzola e il mascarpone. Scottate le mandorle in acqua bollente per 5 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele tostare per qualche minuto in forno a calore moderato, quindi tritatele grossolanamente. Tritate la cipollina e unitela ai formaggi insieme con il prezzemolo.
Formate con il composto una cupola su un piatto da portata, cospargete con le mandorle, spolverizzate con la paprica e mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Tagliate i cetriolini ad asticciole, infilateli nella cupola di formaggio dandole l’aspetto di un porcospino con gli aculei rialzati e servite.

CONIGLIO AL GAROFANO

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cucchiaiata di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto, 4 cucchiaiate di olio, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente raschiate e lavate la carota, affettatela assieme alla cipolla e fate cuocere entrambe, pianissimo, con l’olio, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano e, volendo, qualche bacca di ginepro.
Quando prendono colore, versate il vino, l’aceto, qualche granello di pepe e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare la marinata.
Tagliate a pezzi il coniglio, versatevi sopra la marinata preparata, coprite e lasciate insaporire per tutta la notte. Scolate i pezzi di coniglio, asciugateli, salateli e fateli dorare con il burro in una casseruola. Versate un bicchiere della marinata sulla carne e finite di cuocere a casseruola scoperta e a fiamma moderata, unendo via via il liquido della marinata necessario.

CROSTATA GOLOSA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 150 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero semolato, 2 tuorli, scorza di limone.
Per la farcia: 375 gr di latte, 30 gr di farina, 75 gr di zucchero semolato, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, 100 gr di pasta Maddalena, 2 mele renette, Cointreau.

Preparazione:
Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone; avvolgete la pasta in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero. Preparate ora la crema: scaldate il latte con un pezzetto di scorza di limone. Versate in una casseruolina i tuorli con lo zucchero, la vanillina e sbattete; aggiungetevi adagio la farina, il latte tiepido e fate addensare la crema sul fuoco basso, mescolando. Rovesciatela in una terrina e lasciatela raffreddare. Stendete la pasta in un disco sufficiente a foderare uno stampo per crostate del diametro di 24 cm, punzecchiatela e stendete sul fondo fettine di pasta Maddalena, spruzzate con Cointreau, versatevi sopra la crema e, su questa, le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Cuocete la crostata in forno a 190° lasciandovela per 3/4 d’ora circa.

CEFALO ALL’ALLORO

Ingredienti:
1 cefalo di circa 1 kg, 1 rametto di foglie di alloro, 1 limone, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo in quattro parti e infilzatelo sullo spiedo intercalando ogni pezzo con qualche foglia di alloro; conditelo con sale, pepe e poco olio e cuocetelo preferibilmente su brace di legna oppure su una griglia molto calda, ungendolo ogni tanto con un poco di olio. Servitelo contornato con fettine di limone.