NIDI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 6 melanzane rotonde
- 6 cucchiaiate di pangrattato
- 3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio
- 1 scatoletta di pomodori pelati
- 100 gr di pancetta
- 6 mozzarelline
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete le melanzane per 10 minuti in acqua salata. Tagliatele a metà e scavatele.
Tritate la polpa ricavata dalle melanzane, unite il pangrattato, il prezzemolo, i pelati, la metà dell’olio e un pizzico di sale e pepe.
Riempite con il composto le melanzane e mettete su ognuna una mozzarellina. Tritate la pancetta e spargetela sulle melanzane. Accomodatele in una teglia con il rimanente olio e mettete in forno moderato per 45 minuti, versando ogni tanto un po’ d’acqua.

PURÉ DI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
- 1 kg di champignons freschi
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 3 dl di besciamella densa
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi come di consueto, della parte terrosa e dura poi passateli con una pezzuola inumidita, pelateli e tritateli. Passateli al setaccio ancora crudi o meglio ancora, metteteli nel tritatutto che li ridurrà in pasta. In un casseruolino fate scaldare 50 gr di burro, unitevi i funghi e rosolateli a fuoco vivo, sempre mescolando con il cucchiaio di legno finché siano asciutti, senza attaccare. Mescolate la besciamella con la panna fino a ridurre il composto a metà, aggiungetevi il passato di funghi e dopo pochi minuti levatelo dal fuoco. Incorporatevi 100 gr di burro a pezzettini lavorando energicamente, con il cucchiaio di legno, per rendere spumoso il puré.

SUGO DI CARNE E FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di polpa di manzo macinata
- 2 cucchiai di olio di semi
- 50 gr di pancetta di maiale o prosciutto crudo
- 1 trito di sedano, carota e cipolla
- 15 gr di funghi secchi ammollati
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 250 gr di pomodori pelati e passati
- 2 mestoli o più di brodo di dado
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tritate la pancetta e fatela scaldare in una casseruola piccola con l’olio, unite il trito di verdure e fatelo imbiondire a fuoco basso, aggiungete i funghi e dopo un minuto aggiungete la carne. Rosolatela a fiamma più alta affinché evapori l’acqua che si forma, versate il vino che deve asciugare poi mescolatevi la farina. Appena sarà tostata, mettete i pomodori diluiti con il brodo, sale, pepe e noce moscata. Coprite e lasciate cuocere molto lentamente per 1 ora e mezza o due, unendo altro brodo se il sugo si asciugasse troppo. Con questo sugo condite pasta, riso, lasagne e pasticci vari.

PIZZA DI PATATE

Ingredienti:
- 500 gr di patate
- 500 gr di pomodori pelati
- 4 tuorli
- 50 gr di filetti di acciuga sott’olio
- 1 mozzarella
- qualche foglia di basilico
- 50 gr di burro
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettete il passato in una casseruola, ponetela sul fuoco, salate e amalgamatevi il burro (meno una noce). Unite fuori dal fuoco i tuorli, uno alla volta, e stendete il composto in una pirofila unta di burro.
Affettate la mozzarella e accomodatela sul composto insieme con i pomodori e i filetti di acciuga. Spargete sopra qualche fogliolina di basilico e mettete in forno moderato per 20 minuti circa.

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 tazza di mollica di pane seccata in forno
- 2 cucchiaiate di burro
- 1 pizzico di semi di comino
- 4 fette di pane nero integrale
- 8 fette di pancetta affumicata
- 1/8 di panna
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro (meno una noce). Amalgamatevi la mollica di pane, i semi di comino e un pizzico di sale e pepe. Mettete le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, versatevi il composto di cipolla, distribuitevi sopra la panna e coprite con la pancetta affumicata.
Mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.

POLLO IN UMIDO CON PEPERONI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 800 gr di polpa di pomodoro
- 4 peperoni verdi e gialli
- 30 gr di burro
- 1 grossa cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.
Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da tutte le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare.
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, strofinateli con un canovaccio per eliminare la pellicina bruciacchiata e tagliateli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungete al pollo, i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnate con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocete a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzate con le foglie di basilico tritate.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

FRITTATA CON SCAMPI E FUNGHI

Ingredienti:
- 6 uova
- 150 gr di code di scampi
- 100 gr di funghi di coltura
- 1 scalogno
- poco sherry (o vino bianco secco)
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete le uova in una terrina quanto basta a legare i tuorli agli albumi, aggiungete mezzo decilitro circa di sherry (o vino bianco secco) e un pizzico di sale.

Mettete in una padella di ferro 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare, unitevi lo scalogno tritato e fatelo cuocere senza colorire; aggiungete gli scampi tagliati a pezzetti e i funghi affettati finemente e fate stufare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versatevi infine le uova e fatele un poco rapprendere, scuotendo leggermente la padella perché non attacchino sul fondo. Rigirate quindi la frittata con l’aiuto di un piatto, fatela scivolare di nuovo nel recipiente e finite di cuocerla anche dall’altra parte.

Spolverizzate la superficie della frittata con un buon pizzico di pepe macinato al momento e servite.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
- 800 gr di patate
- 250 gr di tonno sott’olio
- 100 gr di maionese pronta
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le patate con cura, lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettetele in una terrina, unitevi il tonno tritato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe, infine amalgamate tutti gli ingredienti con le uova.

Mettete l’impasto su un tovagliolo, dategli la forma di polpettone, avvolgetelo, legatelo alle due estremità con un filo in modo che l’impasto non possa uscire.

Mettete il polpettone in una pentola piena di acqua fredda e lasciate bollire per circa 1 ora a fuoco moderato.

Dopodiché toglietelo dalla pentola e liberatelo dal tovagliolo, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette che adagerete su un piatto di portata, e poi guarnite con maionese e prezzemolo tritato.

TARTINE ALLE ERBE CON RICOTTA

Ingredienti:
- 100 gr di formaggio tenero (ricotta o robiola)
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 8 fette di pancarré
- 1 pomodoro maturo
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a spicchi. Lavate, asciugate e tritate le erbe aromatiche.

Amalgamate in una ciotolina il formaggio e il trito di erbe, lavorandoli con una forchetta, quindi insaporite il composto ottenuto con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Private le fette di pancarré della crosta, dividetele a metà e spalmatevi sopra il composto preparato.

Disponete le tartine su un piatto da portata, decorate ciascuna con qualche spicchio di pomodoro e servite in tavola.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

PETTO DI VITELLO SALSATO

Ingredienti:
- 1 fetta di petto di vitello di circa 800 gr
- 1 cucchiaio di paté di fegato d’oca
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di cannella
- 1/2 bicchiere di panna liquida
- 1/2 bicchiere di marsala
- 1 bicchierino di brandy
- 1 pizzico di paprica
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pestate i chiodi di garofano con la cannella. Battete un poco la carne, cospargetela con il pesto, salatela, pepatela e arrotolatela su se stessa legandola con uno spaghino. Fatela rosolare in una teglia con qualche cucchiaio di olio e il rosmarino e cuocetela in forno caldo. Durante la cottura cospargetela con il sughetto e rigiratela ogni tanto senza pungerla. Una decina di minuti prima di sfornare la carne fate fondere il burro in un piccolo tegame, amalgamatevi la farina e diluite aggiungendo, a poco a poco, il brandy, la panna e il marsala; quando la salsa si sarà un poco addensata unire anche il paté, un pizzico di sale e una puntina di paprica.

Mettete l’arrosto su un piatto, cospargetelo con il suo sughetto di cottura e con metà della salsa preparata; servite portando in tavola la rimanente salsa in una salsiera.

DENTICE AL VINO BIANCO

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1 dentice di 2 kg
- 4 fettine di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 3 dl di vino bianco
- 30 gr d’olio
- 40 gr di burro
- 10 gr di farina
- pepe

Preparazione:
Pulite il dentice, privatelo delle viscere e delle squame e mettetegli dentro al ventre 1 spicchio d’aglio, 2 fettine di limone e un rametto di rosmarino.

Adagiate il pesce in un tegame, conditelo con l’olio, mettetevi sopra le restanti 2 fettine di limone bagnate con 1 dl di vino e fate cuocere in forno caldo per 30 minuti.

Tritate le foglioline del rametto di rosmarino rimasto e amalgamatele con la farina, il burro e un pizzico di pepe sino a ottenere un composto morbido.

Adagiate il pesce in un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, scaldatelo sul fuoco, incorporate la crema di burro e il vino rimasto girando tutto sul fuoco per 5 minuti.

Servite il pesce con la salsa preparata a parte.

MOUSSE DI SEDANO PROFUMATA

Ingredienti:
- 800 gr di sedano
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- noce moscata
- 1 dl di panna
- alcune foglie di sedano per guarnire
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti, tagliatele a pezzetti e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, quindi sgocciolatele e passatele al mixer per alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e tritate lo scalogno, fatelo rosolare a fuoco basso nel burro, quindi unite il frullato di sedano, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate insaporire per 10 minuti e lasciate raffreddare, quindi trasferite in una terrina.

Montate la panna in una terrina e incorporatela delicatamente alla crema di sedano fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferite la mousse in frigorifero e lasciatecela per circa 2 ore.

Al momento di servire, versate la mousse sul piatto da portata, dandole la forma di cupola e decoratela con alcune foglie di sedano. Servite, accompagnando la mousse con cracker integrali o grissini croccanti.

ARROSTO FREDDO DI LONZA DI MAIALE

Ingredienti:
- 600 gr di lonza di maiale in un pezzo solo
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- qualche cetriolino sott’aceto
- 40 gr di burro o margarina
- brodo di dado q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Lardellate il pezzo di carne con il prosciutto tagliato a listerelle e con i cetriolini interi, legatelo e insaporitelo con sale e pepe. Fatelo dorare da tutte le parti nel burro, poi continuate la cottura per circa 1 ora versando di tanto in tanto del brodo.

Sgocciolate la carne su un piatto, copritela con un altro piatto sul quale metterete dei pesi e tenetela così fino al giorno dopo.

Servitela fredda tagliata a fette disposta sul piatto di portata.

PORTAFOGLI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 700 gr di melanzane
- 200 gr di prosciutto cotto
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 3 cucchiai di latte
- farina q.b.
- olio di semi per friggere
- sale

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza, mettendole a mano a mano in acqua fredda salata.

Sgocciolatele e asciugatele, poi unitele a due a due, inframezzandole con fettine di prosciutto e parmigiano grattugiato.

Passatele nella farina, nelle uova battute con il latte e fatele subito friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.

Sgocciolatele,quando sono dorate e croccanti, mettetele su una carta assorbente e servitele calde.

ANTIPASTO DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 500 gr di gamberetti
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paprica dolce
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 pomodori
- sale

Preparazione:
Lavate i gamberetti, sgusciateli e, con la punta di un coltello, privateli del filo nero interno. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli finemente.

Fate scottare i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti.

Mescolate in una ciotolina la paprica con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e poco sale.

Scaldate l’olio restante con l’aglio in una padella e fatevi saltare i gamberetti per qualche minuto.

Trasferite i gamberetti con i pomodori in una insalatiera, condite con la salsa alla paprica, lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 20 minuti e portate in tavola.

GNOCCHETTI DOLCI

Ingredienti:
- 200 gr di farina di riso
- 5 cucchiai di marmellata di fagioli di soia
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 4 cucchiai di zucchero
- 60 gr di frutta candita
- olio di soia

Preparazione:
Lavorate la farina con 1,5 litri d’acqua, fino a formare un impasto morbido, che arrotolerete formando una salsiccia del diametro di circa 4 cm. Affettatela in dischetti dello spessore di 1 cm.
Preparate il ripieno: fate abbrustolire i semi di sesamo con lo zucchero e riducete a dadini la frutta candita, quindi mescolate questi due ingredienti con la marmellata di soia.
Appiattite successivamente i dischetti di pasta con le mani e al centro mettetevi un po’ di ripieno preparato. Ricoprite infine il ripieno con parte della pasta, facendo particolare attenzione che esso non fuoriesca.
Friggete i gnocchetti così preparati in abbondante olio di soia bollente per circa 4 minuti, finché saranno ben dorati e croccanti.

INVOLTINI DI BRESAOLA A SORPRESA

Ingredienti:
- 12 fette larghe di bresaola
- 150 gr di riso
- 2 peperoni gialli
- 6 foglie di rucola
- 2 pomodori perini
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 confezione di gelatina istantanea
- sale

Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua salata in ebollizione.
Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, privateli della pellicina, dei semi e dei filamenti e ricavatene 12 falde.
Mondate e lavate le foglie di rucola, asciugatele, tritatele e ponetele in una terrina.
Aggiungetevi i pomodori, privati della pellicina e dei semi e ridotti a dadini, un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva.
Scolate il riso al dente, passatelo sotto il getto dell’acqua fredda, sgocciolatelo accuratamente; versatelo nella terrina con i pomodori e la rucola. Mescolate accuratamente.
Disponete le falde di peperone sulle fette di bresaola ben allineate sul tavolo, adagiatevi sopra il riso condito e arrotolate le fette di bresaola su loro stesse, in modo da formare degli involtini.
Sistemate gli involtini su un piatto da portata e spennellateli con la gelatina (preparata seguendo le istruzioni allegate) ancora liquida.
Lasciate raffreddare la preparazione in frigorifero fino al momento di presentarla in tavola.

ZUCCHINE RIPIENE DI PINOLI

Per 6 persone

Ingredienti:
- 9 zucchine piccole regolari
- 1 uovo
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 20 gr di pinoli
- olio
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e fatele cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, privatele della polpa interna e tritatela.
Mettete la polpa in una terrina, unite il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo tritato, i pinoli, una presa di sale e amalgamate il tutto.
Farcite le zucchine con il composto preparato, adagiatele su di una placca da forno unta e irroratele con un filo d’olio.
Fate cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa.

GAMBERETTI ALLA PECHINESE

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati
- olio di soia
- 1 albume montato a neve
- 4 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di maizena
- 4 cucchiai di saké
- 1 cucchiaino di lievito
- glutammato
- semi di sesamo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 fette di zenzero
- sale, pepe

Per la marinatura:
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaino di saké
- 1/2 cucchiaino di glutammato
- sale, pepe

Preparazione:
Preparate la marinatura con il glutammato, la maizena, il saké, poco sale e un pizzico di pepe. Versatevi i gamberetti e lasciateli riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, preparate la pastella con l’albume, la farina, la maizena, 2 cucchiai di saké, il lievito, una punta di glutammato, un cucchiaio di olio di soia e mezzo cucchiaio di semi di sesamo. Immergete i gamberetti, ben scolati, nella pastella e friggeteli in abbondante olio di soia bollente. Adagiateli su un doppio foglio di carta.
A questo punto, fate soffriggere in poco olio di soia, l’aglio tagliato in 4 parti e lo zenzero. Aggiungetevi un po’ d’acqua e il saké restante.
Fate restringere il sugo per un minuto a fuoco alto, aggiungetevi i gamberetti fritti e rimestate per un altro 1/2 minuto. Servite subito.