POLPETTE ALLA MILANESE

Ingredienti:
300 gr di polpa di manzo tritata, 100 gr di salsiccia, 100 gr di mortadella di fegato, 2 uova, 1 ciuffetto di prezzemolo, burro, 1 spicchio di aglio, grana grattugiato, 1 panino raffermo o 2-3 fette di pan carrè, latte, pane grattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne tritata, unitevi la salsiccia spellata e sbriciolata e la mortadella di fegato. Amalgamate bene gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto più legato. Dopodichè aggiungete il pane prima ammorbidito in un pò di latte e strizzato, il prezzemolo tritato insieme con l'aglio sbucciato, le uova, 2 buone manciate di grana grattugiato e amalgamate di nuovo, preferibilmente con le mani. Salate e pepate il composto, mescolando di nuovo. Formate delle polpettine schiacciandole tra le palme delle mani, poi passatele nel pane grattato. Fate spumeggiare abbondante burro in una larga padella antiaderente; adagiatevi le polpette e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco medio, rigirandole con la forchetta. Servitele bollenti.

BROCCOLETTI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
8 mazzi di broccoletti, 1 dl di olio, 2 spicchi di aglio, 3 filetti di acciuga, 1 pezzetto di peperoncino rosso piccante, sale.

Preparazione:
Mondate i broccoletti eliminando le foglie dure, i torsoli e le parti filamentose; divideteli a cimette, lavateli bene e scottateli per 3 minuti in acqua bollente. Fate scaldare l'olio in una padella, aggiungetevi l'aglio e il peperoncino sbriciolato e lasciateli soffriggere per qualche minuto, poi unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta. A questo punto buttatevi i broccoletti, salate poco e cuoceteli per 20 minuti circa a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.

BUDINO DI CIOCCOLATO

Ingredienti:
4 uova, 100 gr di cacao amaro, 125 gr di zucchero, 2 cucchiai colmi di farina, 1/2 litro di latte, rum o brandy.

Preparazione:
Sgusciate in una casseruola, un uovo intero e 3 tuorli, unitevi lo zucchero e montateli a spuma, con le fruste elettriche. Dopodichè incorporatevi il cacao, amalgamando bene, e la farina; poi diluite lentamente con il latte. Trasferite il recipiente sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fate cuocere il composto, sempre mescolando, fino a quando sarà ben addensato. Fate attenzione a mantenere la fiamma sempre molto bassa, altrimenti la crema si può riempire di grumi. Ultimata la cottura, levatela dal fuoco e fatela intiepidire, mescolando spesso. Inumidite uno stampo da budino (volendo potete usare il rum o il brandy) poi mettete in frigo per 2-3 ore. Al momento di servire capovolgetelo su un piatto e decoratelo a piacere. Per sformare meglio il budino avvolgete lo stampo in un panno caldo o scaldatelo con un phon.

CALAMARI RIPIENI AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 calamari medi, 3 spicchi di aglio tritato, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, sale, pepe, 5 cucchiai di olio d'oliva, limone, 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Pulite come si deve i calamari. Lavateli in acqua corrente finchè la polpa diverrà bianchissima. Staccate dalle sacche le teste e i tentacoli per tritarli insieme al prezzemolo, all'aglio e al rosmarino. Condite l'impasto con sale, pepe e due cucchiai d'olio, e dopo averlo ben amalgamato mettetelo nelle sacche dei calamari. Cucite l'imboccatura perchè il ripieno non vada disperso e mettetele distese in una teglia nell'olio già ben caldo. Rosolatele girandole da una parte all'altra, bagnate poi con il vino bianco e dopo un pò di evaporazione coprite il tegame e fate cuocere lentamente. Quando la polpa dei calamari sarà diventata morbida e il sugo asciugato, togliete le sacche ripiene dal fuoco, disponetele in una pirofila calda con spicchi di limone e pomodori crudi, e servite subito.

ZUPPA DI FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
750 gr di funghi coltivati, 90 gr di farina, 1, 5 litri di brodo di carne, 1,5 dl di panna fresca, 1 limone, 2 scalogni, 100 gr di burro, sale, pepe, prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all'evaporazione completa dell'acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Accompagnatela con crostini di pane.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di asparagi, 50 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casserola 20 gr di burro con la cipolla tritata fine, fate appassire la cipolla salando e cuocendo a pentola coperta per pochi minuti. Aggiungete la parte verde degli asparagi tagliata a pezzetti e fate insaporire per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare. Spruzzate di vino e fatelo evaporare alzando il fuoco. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga aggiungete altro brodo. Portate a cottura per circa 18 minuti. Spegnete il fuoco. Unite il burro rimasto e il grana grattato e coprite per qualche minuto, rimescolate e servite.

MACEDONIA DI FRUTTA COTTA

Ingredienti:
100 gr di pere, 100 gr di mele, 100 gr di mele cotogne, 100 gr di fichi, 60 gr di uva, 30 gr di miele, 1 bicchierino di vino bianco.

Preparazione:
Lavate e pulite la frutta, tagliandola a tocchetti. Separatamente fate cuocere ogni frutto con il miele. Frullate contemporaneamente parte di ciascun frutto unendo un goccio di vino. Condite la frutta cotta, mescolata insieme con il frullato ottenuto e servite tiepido.

DOLCE ALLE MELE

Ingredienti:
500 gr di mele, 1/4 di latte, 75 gr di farina, 75 gr di zucchero, 3 uova, sale.

Preparazione:
Disponete in una pirofila antiaderente del diametro di 22 cm le mele sbucciate e affettate disposte a cerchi concentrici. Mescolate a parte la farina con lo zucchero e le uova, unite un pizzico di sale. Quando il composto ottenuto è ben omogeneo versatevi poco alla volta il latte a temperatura ambiente. Versate a sua volta il composto sopra le mele e passate in forno preriscaldato a 180° lasciando cuocere per circa 1 ora. Servite il dolce freddo oppure tiepido.

SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
120 gr di yogurt, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cetriolo fresco, sale, pepe.

Preparazione:
Unite allo yogurt l'aglio, privato dell'eventuale germoglio, e il cetriolo lavati, pelati e tritati molto finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI MANDORLE

Ingredienti:
80 gr di mandorle, 30 gr di mollica di pane, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 60 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le mandorle con la buccia in un pentolino colmo di acqua bollente. Scolatele dopo qualche minuto e pelatele. Versate nel frullatore o nel mortaio tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale e di pepe. Si può ridurre la quantità di 0lio, unendo un pò di acqua per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.