CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

SPUMA DI GORGONZOLA

Ingredienti:
200 gr di gorgonzola, 200 gr di mascarpone, 100 gr di mandorle sgusciate, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cipollina novella, 1 cucchiaiata colma di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di paprica.

Preparazione:
Mescolate assieme il gorgonzola e il mascarpone. Scottate le mandorle in acqua bollente per 5 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele tostare per qualche minuto in forno a calore moderato, quindi tritatele grossolanamente. Tritate la cipollina e unitela ai formaggi insieme con il prezzemolo.
Formate con il composto una cupola su un piatto da portata, cospargete con le mandorle, spolverizzate con la paprica e mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Tagliate i cetriolini ad asticciole, infilateli nella cupola di formaggio dandole l’aspetto di un porcospino con gli aculei rialzati e servite.

MONTE BIANCO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
100 gr di burro, 250 gr di gorgonzola, gherigli di noci.

Preparazione:
In una ciotola mettete il burro che avrete tolto in precedenza dal frigorifero, e lavoratelo con il cucchiaio di legno. Unite ora il gorgonzola e amalgamate bene i due ingredienti. Mettete il composto in frigorifero per almeno 1 ora nella parte meno fredda, poi usando lo schiacciapatate spremetelo in un largo piatto formando una montagnetta. Triturate delle noci molto finemente e spargetele sopra. Rimettete in frigo questa volta nella parte più fredda fino al momento di servire.

FRITTATA DI CERVELLA E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 cervella di vitello, sale, 200 gr di ricotta, 6 uova, pepe, 250 gr di strutto raffinato.

Preparazione:
Lavate e spellate bene la cervella, poi lessatela in acqua salata, scolatela e fatela raffreddare. Passate la ricotta al setaccio o al frullatore, unitevi la cervella ben schiacciata, mescolate per avere un composto omogeneo. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete come per fare il solito composto da frittate. In una padella di ferro fate sciogliere del buon strutto raffinato, quando fuma versatevi il composto e procedete con la cottura come per una normale frittata: capovolgete aiutandovi con un piatto, fate cuocere anche dall’altro lato. Appena la frittata è pronta, adagiatela sul piatto di portata e tagliatela a fette: servitela ben calda.

UOVA CON MOZZARELLA

Ingredienti:
4 uova, burro, 4 bocconcini di mozzarella, pepe.

Preparazione:
Velocissime e gustose da farsi: mettete nella padella delle frittate una noce di burro, quando sarà spumeggiante fatevi scivolare le uova e procedete come per le normali uova al tegamino, senza salare. Quando le uova sono quasi cotte copritele con fettine di mozzarella, ponete un coperchio sul tegame per trattenere il calore e spegnete il fuoco. La mozzarella fonderà da sola; pepate prima di servire.

AVOCADO IN COPPA

Ingredienti:
2 avocado, 200 gr di gruviera, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 gr di salmone affumicato, 1 vasetto di maionese, 1/4 di panna liquida, 1 pizzico di paprika.

Preparazione:
Tagliate gli avocado che devono essere morbidi e maturi, il prosciutto cotto e il formaggio a dadini molto piccoli e il salmone a pezzettini, mettete il tutto in una ciotola e aggiungete la maionese ammorbidita con la panna liquida e insaporita con un pizzico di paprika e mescolate delicatamente. Foderate delle coppe con belle foglie di lattuga e versatevi il composto. Mettete in frigorifero per un paio d’ore, togliendo qualche minuto prima di servire.

INSALATA ALLA TURCA

Ingredienti:
200 gr di polpa magra, 1 sedano bianco, 200 gr di champignons, 200 gr di emmental, olio, sale, pepe, 2 cucchiai da minestra di senape, 1 limone, 1 tuorlo d’uovo, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Tagliate o fate tagliare la carne a fettine sottilissime come la preparazione del carpaccio. Foderate con le fettine una bella insalatiera, poi distribuitevi sopra il sedano tagliato a rondelle. Pulite bene e spazzolate i funghi, affettateli fini e metteteli nell’insalatiera sopra al sedano. Con l’affettatartufi tagliate a lamelle sottili l’emmental, facendolo cadere sopra al tutto. In una ciotolina battete bene olio, sale, pepe, senape, succo di un limone, un tuorlo d’uovo e il cognac. Al momento di servire mettete questa salsetta in salsiera, portate in tavola, mescolate l’insalata e condite dinanzi ai commensali.

CAROTE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
600 gr di carote, 50 gr di gorgonzola, 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaino di semi di comino, sale.

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio e lavoratelo a crema con la panna, l’olio e un cucchiaino raso di sale. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime. Versatevi sopra la crema e cospargete di semi di comino.

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

Ingredienti:
150 gr di burro, 150 gr di taleggio molto grasso, 150 gr di crescenza, 150 gr di gorgonzola, 8 fette di fontina tagliate a macchina, alcune noci.

Preparazione:
Ponete in una terrina il burro e lavoratelo con una forchetta o una frusta elettrica, per montarlo a crema. Lavorate anche il taleggio e la crescenza, spappolandola e amalgamandoli tra loro fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un'altra terrina lavorate anche il gorgonzola ed incorporatevi la metà del burro montato. Foderate uno stampo a cassetta con carta di alluminio; poi disponete sul fondo dello stampo alcune fette di fontina, sovrapponendole un pò in modo che formino uno strato compatto. Spalmate sulla fontina il composto di burro e gorgonzola, livellandolo bene con una spatola. Sgusciate alcune noci ricavandone dei gherigli perfettamente intatti, che poi dividerete a metà. Formate quindi sulla crema di burro e gorgonzola uno strato di mezzi gherigli di noce, leggermente distanziati tra loro. Spalmate sulle noci la crema di crescenza e taleggio, livellandola con la spatola. Fate un secondo strato di gherigli di noce, uguale al precedente; infine coprite il tutto con uno strato di burro semplice, livellandolo bene. Coprite il burro con le restanti fette di fontina, sempre sovrapponendole un pò tra loro. Pressate leggermente la superficie della torta, in modo che i formaggi si amalgamino meglio tra loro, quindi coprite con carta di alluminio. Lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, private la torta della carta che la ricopre in superficie e sformatela su un piatto da portata; eliminate anche la carta di alluminio che la avvolge, quindi portate in tavola. Se volete potete decorare la superficie con altri gherigli di noce.

DELIZIE AL FORMAGGIO

Ingredienti:
2 cucchiaiate di farina, 1 cucchiaiata di burro, 1 uovo, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete il burro e un bicchiere d’acqua in una casseruola, unite un pizzico di sale e portate all’ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco, versate tutta d’un colpo la farina e mescolate con forza. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 2 minuti, fino a quando la pasta si staccherà bene dalle pareti del recipiente. Lasciate raffreddare un poco quindi unite l’uovo, mescolando energicamente per amalgamarlo bene e il formaggio.
Scaldate l’olio in una padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate cadere delle piccole quantità di impasto. Friggete i gonfiotti fino a quando diventeranno ben dorati, scolateli e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano parte dell’unto di cottura.

FONDUTA SVIZZERA

Ingredienti:
200 gr di emmental, 200 gr di gruyère, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di maizena sciolta in poco vino bianco, 4 dl di vino bianco secco, pepe appena macinato, 1 pizzico di noce moscata, dadini di pane.

Preparazione:
Con lo spicchio d’aglio pelato strofinate l’interno del coquelon in cui cuocerà la fonduta. Tagliate a scaglie sottili i 2 tipi di formaggio, metteteli nel recipiente, aggiungete il vino e la maizena e mettete sulla fiamma bassa. Aggiungete abbondante pepe appena macinato e mescolate continuamente, con una spatola di legno, fino a che il formaggio sarà sciolto completamente e la fonduta avrà assunto una consistenza cremosa. Unite la noce moscata e portate quindi la fonduta in tavola ponendola sull’apposito fornellino a spirito e accompagnandola con dadini di pane.

FONDUTA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
350 gr di fontina aostana, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, 1 kg di asparagi, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Tagliate la fontina a fettine, eliminando la crosta, quindi mettetele a bagno nel latte, lasciandovele per 3 ore. Pulite gli asparagi, lavateli, legateli a mazzetti e fateli lessare in acqua bollente salata adoperando una pentola alta e stretta, munita di coperchio. Secondo la grossezza degli asparagi la cottura dovrà durare dai 15 ai 20 minuti. Quando saranno pronti, slegateli, scolateli bene, eliminate il gambo e tenete le punte pronte al caldo. Togliete la fontina dal latte, sgocciolatela e mettetela nel tegame con il burro, i tuorli d’uovo, il pepe. Fate cuocere a bagnomaria tenendo la fiamma bassa ricordandovi che l’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, ma sobbollire.
Mescolate in continuazione con il cucchiaio di legno, effettuando il movimento con regolarità e lentamente. Dovrete ottenere un composto cremoso, ma non filante. A fine cottura controllate il sale. Disponete le punte d’asparagi sul fondo delle terrine individuali, quindi versatele sopra la fonduta calda e servite.

RICOTTINO

Ingredienti:
400 gr di ricotta romana, 100 gr di zucchero a velo, 75 gr di frutta candita assortita, 75 gr di marroni canditi, 50 gr di Maraschino, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Mettete a macerare nel liquore i canditi e i marroni, a pezzetti. Rivestite di carta oleata uno stampo da plum-cake da un litro. Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con lo zucchero, la vanillina, la frutta candita e metà del liquore di maceratura. Versate il ricavato nello stampo, battendo questo sul tavolo, passate in frigo per 3 ore poi sformate e servite.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

SAPORITINI AL FORMAGGIO

Ingredienti:
550 gr di fontina, 225 gr di gorgonzola, 5 dl di birra, 50 gr di farina, 40 gr di burro, 4 tuorli d’uova, 5 gr di senape, 3 gr di pepe, 30 fettine di pan carrè.

Preparazione:
Tagliate una fettina di pan carrè spessa 2 cm e mezzo; scavatela al centro avendo cura di non romperla e tostatela. Versate la birra in un tegame e fatela ridurre sul fuoco. Intanto fate fondere il formaggio e unite anche la farina, diluite con la birra ridotta, rimestate bene. Continuate la cottura a bagnomaria e quando il tutto sarà ben amalgamato, togliete il recipiente dal bagnomaria e incorporate i 4 tuorli d’uova e la senape; mettete a punto con sale e pepe. Collocate il recipiente sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo mettete il gorgonzola tagliato a dadi nell’incavo dei tostini di pane; ricoprite totalmente con la fonduta. Gratinate evitando di dorarli eccessivamente.

RISOTTO AFFUMICATO

Ingredienti:
1 caciotta affumicata, 100 gr di burro, 250 gr di panna da cucina, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dadi, sale, pepe, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la caciotta, tagliatela a fettine e mettetene 2/3 in una casseruola in cui avrete fatto fondere 70 gr di burro. Fate sciogliere il formaggio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. A questo punto, unite il riso, sempre mescolando.
Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa. Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura.
Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare molto cremoso.
Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano grattugiato, rimestando ancora per qualche istante.

CROSTATA AI FUNGHI E FORMAGGIO

Ingredienti:
500 gr di pasta per crostate, 300 gr di funghi porcini, tagliati a filettini e saltati al burro, 50 gr di burro, 150 gr di gruviera a dadini, 150 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1/2 litro di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Servendosi del mattarello, tirate la pasta per crostata allo spessore di 1/2 cm. Foderate una tortiera, lasciando che la pasta fuoriesca dai bordi di 2 cm. Disponete sul fondo i funghi, il groviera e il parmigiano. A parte mescolate insieme latte, uova, sale, pepe, noce moscata; sbattete bene, poi versate il tutto nella tortiera. Cuocete in forno, a calore medio, per 25 minuti. Prima di sformare la crostata, uguagliate il bordo con un coltellino ben affilato.

FOCACCIA AI FORMAGGI

Ingredienti:
150 gr di formaggi misti (fontina, emmental, bel paese, groviera, sottilette), latte, 300 gr di farina, sale, olio, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate il formaggio a dadini, mettetelo in una ciotola, copritelo di latte e lasciatelo macerare per 1 ora. Intanto preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; versate poi nell'incavo centrale un cucchiaio di olio e un pò di acqua tiepida e cominciate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo man mano altra acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica, che manipolerete un pò e lascerete riposare per circa 10 minuti. Formate un panetto di pasta e dividetelo in due porzioni, di cui una leggermente più grande dell'altra. Stendete ora la pasta in due dischi, uno dei quali risulterà ovviamente un pò più grande dell'altro. Ungete di olio una teglia e adagiatevi il disco più grande, che dovrà leggermente debordare dalle pareti. Distribuite sulla pasta i dadi di formaggio con un pochino del latte in cui hanno macerato, cospargete di parmigiano grattugiato e coprite infine con il secondo disco di pasta, formando tutt'intorno un cordoncino. Introducete la focaccia in forno a 200° e fatela cuocere per 30 minuti.

COTOLETTE DI FORMAGGIO AI PISELLI

Ingredienti:
4 fette di fontina da 50 gr l'una, 1 uovo, pangrattato, 150 gr di burro, 220 gr di pisellini surgelati, qualche foglia di salvia, 1 cipollina.

Preparazione:
Private le fette di formaggio della crosta, passatele prima nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato e friggetele, a fiamma viva, nel burro spumeggiante. Giratele un paio di volte. Passate al colino il condimento del fritto e versatelo in una casseruola: unite i piselli ancora surgelati, la salvia e la cipollina tritata, quindi fate stufare per circa 10 minuti, a recipiente coperto e a fiamma bassissima. Formate un letto di piselli (tenetene da parte un pò meno della metà) su un piatto di portata che possa andare in forno e adagiatevi le finte cotolette. Coprite con il condimento e i piselli rimasti e passate per 5 minuti nel forno, precedentemente riscaldato, prima di portare in tavola.