CROCCHETTE DI RISO

Ingredienti:
- 400 gr di riso
- 2 uova
- 1 mozzarella
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 tazza di pangrattato
- 8 dl scarsi di brodo
- 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaiata di burro
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi il riso e fatelo soffriggere per qualche minuto a fiamma vivace.
Nel frattempo portate il brodo a ebollizione e unitelo, poco alla volta, al riso. Cuocete per circa 15 minuti e, a fine cottura, fate evaporare quasi tutto il brodo in modo che il riso rimanga piuttosto asciutto. Unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e versate il riso sul tavolo per farlo raffreddare. Tritate la mozzarella e il prosciutto.
Quando il riso è completamente freddo, unitevi un uovo sbattuto, amalgamate bene e lavorate l’impasto formando delle palle grosse come uova. Praticate nel centro di ognuna un incavo e mettetevi un poco di mozzarella e di prosciutto tritati. Richiudete bene l’impasto di riso, riformate le palle e passatele nel rimanente uovo sbattuto e quindi nel pangrattato.
Fate scaldare bene l’olio in una padella e, quando è fumante, friggetevi le palle di riso fino a che saranno divenute ben dorate. Toglietele dal fuoco, sgocciolatele bene, posatele su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente e servitele calde.

ROSE DI SALMONE IN SALSA CIPOLLINA

Ingredienti:
- 300 gr di salmone fresco affettato sottilmente
- 200 gr di cuore di scarola
- 1 confezione di yogurt denso
- 1 cucchiaino di senape
- 1 dl di panna fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- alcuni fili di erba cipollina
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
In una ciotola miscelate la panna con il succo di limone, la senape, un poco di sale, lo yogurt e l’erba cipollina tritata. Lasciate insaporire a temperatura ambiente.
Lavate l’insalata, spezzettatela, conditela con olio, sale e pepe e disponetela su un piatto da portata piano.
Arrotolate le fette di salmone in modo da formare delle rose e deponetele sopra il letto di insalata.
Servite il salmone accompagnandolo con la salsa preparata.

PEPERONI CON SALSA DI PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi e carnosi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla griglia ben calda, rigirandoli continuamente.
Quando saranno ben appassiti, appoggiateli su un tagliere e strofinateli con un canovaccio pulito in modo da asportare la pellicina bruciacchiata. Apriteli a metà, eliminate le nervature e i semi e tagliateli a filetti.
In una terrina, mescolate 6 cucchiai di olio con una presa di sale, l’aglio e il prezzemolo, tritati finissimi.
Sistemate i peperoni in un piatto da portata adeguato, irrorateli con la salsina preparata, mescolateli delicatamente e lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli in tavola.

UOVA IN CAMICIA CON PEPERONI

Ingredienti:
- 8 uova
- 8 fettine di pancetta magra
- 50 gr di burro
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 4 peperoni rossi
- 1 cucchiaiata di aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Arrostite i peperoni sulla graticola, spellateli, affettateli e insaporiteli con un po’ di olio e sale. Sbollentate le fettine di pancetta e fatele cuocere nel condimento dei peperoni.
Portate a leggera ebollizione, in una teglia larga e bassa, abbondante acqua salata a cui si sarà unita una cucchiaiata di aceto. Rompete ad uno ad uno le uova in un piattino e fatele scivolare nell’acqua. Quando l’albume è rappreso, scolatele e immergetele in una ciotola contenente acqua fredda.
Cospargete una pirofila con la metà del burro fuso, allineatevi le fettine di pancetta, disponete su ognuna un uovo ben sgocciolato, i peperoni e il parmigiano grattugiato.
Spruzzate con il rimanente burro fuso, passate il recipiente in forno per qualche secondo e servite.

TORTA AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di pasta sfoglia
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 100 gr di prosciutto crudo
- 1 grossa noce di burro
- sale

Preparazione:
Dividete in due la pasta sfoglia, stendetela in 2 dischi e foderate con uno dei dischi il fondo e i bordi di una tortiera ben imburrata.
Passate la ricotta al setaccio, lavoratela bene, unitevi l’uovo sbattuto, il parmigiano e aggiustate di sale, quindi stendete il composto nella tortiera. Tagliate a strisce il prosciutto e ricoprite con queste la ricotta.
Stendete con il mattarello la rimanente pasta, ricoprite la torta e mettetela in forno per circa mezz’ora.

POMODORI FREDDI AL RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori di forma regolare
- 150 gr di riso a lunga tenuta di cottura
- 100 gr di piselli sgranati
- 100 gr di prosciutto cotto
- 4 cucchiai di maionese pronta
- 1 ciuffo di basilico
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete il riso in abbondante acqua salata insieme ai piselli per 15 minuti circa, quindi scolate il tutto, passatelo sotto un getto di acqua fredda e versate riso e piselli in una ciotola.
Togliete ai pomodori la calotta superiore, vuotateli con un cucchiaino in modo da ottenere delle coppette, salateli e lasciateli riposare per 30 minuti con la parte concava rivolta in basso, in modo che perdano il liquido di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il basilico e sminuzzate il prosciutto cotto e la polpa levata ai pomodori.
Unite il basilico, il prosciutto e la polpa al riso, condite tutto con la maionese e un pizzico di sale e pepe, quindi farcite con il composto le coppette di pomodoro.
Guarnite a piacere con un poco di maionese e servite.

BUDINO AL SALMONE

Ingredienti:
- 300 gr di salmone in scatola
- 150 gr di tonno sott’olio
- 50 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere scarso di panna
- 1 uovo
- 1 dado per gelatina
- 50 gr di olive
- falde di peperone sott’olio
- pepe

Preparazione:
Levate la pelle e le lische al salmone poi unitelo al tonno scolato dall’olio. Passate ambedue al tritatutto e raccogliete il passato in una terrina. Unite 50 gr di burro, salate, aggiungete la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 bicchiere scarso di panna, 1 uovo intero e pepe abbondante. Amalgamate molto bene fino ad ottenere un composto senza grumi, poi versatelo nello stampo da budino ben imburrato e fate cuocere in forno a bagnomaria per 40 minuti circa.
Fate nel frattempo la gelatina con l’apposito dado, mettetela a solidificare appena nel freezer, poi versatene una prima parte su di un largo piatto di portata e rimettete in frigorifero. Una volta che la base di gelatina, ben alta e soda, sarà pronta e il budino ormai freddo, capovolgete quest’ultimo sul piatto e sulla base di gelatina, guarnite con fettine di limone, olive, peperoni. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.

CAPRINI AGLI AROMI

Ingredienti:
- 8 caprini
- 3 dl abbondanti di olio d’oliva
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di dragoncello
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di timo
- 1 cucchiaiata scarsa di rosmarino
- 1 cucchiaiata scarsa di bacche di ginepro

Preparazione:
Sistemate in una terrina i caprini (oppure presentarli in piattini individuali).
A parte mescolate le foglie di dragoncello con quelle di timo, con il rosmarino e con le bacche di ginepro. Aggiungete l’olio e, quando il tutto sarà ben amalgamato, versatelo a cucchiaiate sui formaggini in modo che ne siano completamente coperti.
Lasciate macerare l’antipasto per almeno 24 ore prima di servirlo.

GORGONZOLA AL LIMONE

Ingredienti:
- 200 gr di gorgonzola
- 1 testa di sedano bianco
- 1 limone
- qualche cucchiaiata d’olio
- pepe

Preparazione:
Mettete in una ciotola il gorgonzola, unitevi l’olio, un po’ di succo di limone e pepe e lavorate bene il composto per amalgamarlo e ridurlo a una crema morbida. Mettetelo su un piatto da portata formando una piccola cupola e livellatelo con una spatolina.
Staccate i gambi di sedano, puliteli, lavateli, asciugateli e tagliateli nel senso della lunghezza. Infilateli nel gorgonzola e servite.

MELE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
- 4 mele
- 100 gr di gorgonzola
- 1 spicchio di limone
- 1/8 di panna

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con un cucchiaio di legno unendovi, poco alla volta, la panna, e formate una crema soffice.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele. Spruzzatele con poche gocce di succo di limone e accomodatele in una coppa.
Versatevi sopra la crema e servite.

INSALATA MISTA SAPORITA

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzetto di cicoria
- 1 carota
- 1 cipollina
- 50 gr di olive nere farcite
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 pomodoro
- 2 cetrioli
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 dl di olio
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate accuratamente la lattuga e la cicoria; lavate le insalate, scolatele bene e tagliatele a listerelle.

Affettate la cipolla e mettetela a bagno in acqua fredda lasciandovela per almeno un’ora. Tagliate a fettine il pomodoro e i cetrioli; tagliate la carota e i peperoni a filetti e le olive a rondelle. Riunite tutte le verdure in una insalatiera.

Preparate intanto la seguente salsetta: schiacciate le acciughe e mettete la poltiglia ottenuta in una terrina; unite l’olio, l’aceto, condite con un pizzico di sale e pepe e sbattete fino a quando gli ingredienti si saranno ben emulsionati. Versate la salsetta sull’insalata, mescolate bene e servite.

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 tazza di mollica di pane seccata in forno
- 2 cucchiaiate di burro
- 1 pizzico di semi di comino
- 4 fette di pane nero integrale
- 8 fette di pancetta affumicata
- 1/8 di panna
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro (meno una noce). Amalgamatevi la mollica di pane, i semi di comino e un pizzico di sale e pepe. Mettete le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, versatevi il composto di cipolla, distribuitevi sopra la panna e coprite con la pancetta affumicata.
Mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

TARTINE ALLE ERBE CON RICOTTA

Ingredienti:
- 100 gr di formaggio tenero (ricotta o robiola)
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 8 fette di pancarré
- 1 pomodoro maturo
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a spicchi. Lavate, asciugate e tritate le erbe aromatiche.

Amalgamate in una ciotolina il formaggio e il trito di erbe, lavorandoli con una forchetta, quindi insaporite il composto ottenuto con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Private le fette di pancarré della crosta, dividetele a metà e spalmatevi sopra il composto preparato.

Disponete le tartine su un piatto da portata, decorate ciascuna con qualche spicchio di pomodoro e servite in tavola.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

MOUSSE DI SEDANO PROFUMATA

Ingredienti:
- 800 gr di sedano
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- noce moscata
- 1 dl di panna
- alcune foglie di sedano per guarnire
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti, tagliatele a pezzetti e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, quindi sgocciolatele e passatele al mixer per alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e tritate lo scalogno, fatelo rosolare a fuoco basso nel burro, quindi unite il frullato di sedano, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate insaporire per 10 minuti e lasciate raffreddare, quindi trasferite in una terrina.

Montate la panna in una terrina e incorporatela delicatamente alla crema di sedano fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferite la mousse in frigorifero e lasciatecela per circa 2 ore.

Al momento di servire, versate la mousse sul piatto da portata, dandole la forma di cupola e decoratela con alcune foglie di sedano. Servite, accompagnando la mousse con cracker integrali o grissini croccanti.

ANTIPASTO DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 500 gr di gamberetti
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paprica dolce
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 pomodori
- sale

Preparazione:
Lavate i gamberetti, sgusciateli e, con la punta di un coltello, privateli del filo nero interno. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli finemente.

Fate scottare i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti.

Mescolate in una ciotolina la paprica con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e poco sale.

Scaldate l’olio restante con l’aglio in una padella e fatevi saltare i gamberetti per qualche minuto.

Trasferite i gamberetti con i pomodori in una insalatiera, condite con la salsa alla paprica, lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 20 minuti e portate in tavola.

INVOLTINI DI BRESAOLA A SORPRESA

Ingredienti:
- 12 fette larghe di bresaola
- 150 gr di riso
- 2 peperoni gialli
- 6 foglie di rucola
- 2 pomodori perini
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 confezione di gelatina istantanea
- sale

Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua salata in ebollizione.
Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, privateli della pellicina, dei semi e dei filamenti e ricavatene 12 falde.
Mondate e lavate le foglie di rucola, asciugatele, tritatele e ponetele in una terrina.
Aggiungetevi i pomodori, privati della pellicina e dei semi e ridotti a dadini, un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva.
Scolate il riso al dente, passatelo sotto il getto dell’acqua fredda, sgocciolatelo accuratamente; versatelo nella terrina con i pomodori e la rucola. Mescolate accuratamente.
Disponete le falde di peperone sulle fette di bresaola ben allineate sul tavolo, adagiatevi sopra il riso condito e arrotolate le fette di bresaola su loro stesse, in modo da formare degli involtini.
Sistemate gli involtini su un piatto da portata e spennellateli con la gelatina (preparata seguendo le istruzioni allegate) ancora liquida.
Lasciate raffreddare la preparazione in frigorifero fino al momento di presentarla in tavola.

CARPACCIO DI ZUCCHINE AL PEPE VERDE

Ingredienti:
- 400 gr di zucchine piccole e tenere
- 1 cucchiaio di pepe verde in grani
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 limone
- 40 gr di parmigiano
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottilissime; sistematele in un colapasta, spolverizzatele di sale e lasciatele riposare per 30 minuti.
Sbattete in una scodella il succo di limone con una presa di sale, unite il prezzemolo tritato e stemperate con l’olio extra vergine di oliva.
Risciacquate le zucchine, sgocciolatele e distribuitele in un piatto da portata.
Irroratele con la salsa preparata, cospargetele con i granelli di pepe verde e completate il carpaccio di zucchine con il parmigiano tagliato a scagliette sottili. Servite immediatamente.