MINESTRA DELICATA DI VERDURE

Ingredienti:
- 150 gr di pasta
- 1 litro e 1/2 circa di brodo di dado
- 1 o 2 porri
- 1 patata
- 1 zucchina
- 1 gamba di sedano
- 1 pomodoro tritato con 1 spicchio d’aglio, prezzemolo e basilico
- 1/2 carota
- 1 manciata di piselli sgranati
- parmigiano grattugiato
- 15 gr di burro

Preparazione:
Mondate la patata, i porri, la zucchina, il sedano e la carota, poi tagliateli a pezzettini e metteteli in una casseruola con i piselli, il trito di pomodoro, aglio, prezzemolo e basilico, il burro e il brodo.
Lasciate cuocere per circa 1 ora e mezzo, poi aggiungetevi la pasta e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
Servite la minestrina con un poco di parmigiano grattugiato.

MELE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
- 4 mele
- 100 gr di gorgonzola
- 1 spicchio di limone
- 1/8 di panna

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con un cucchiaio di legno unendovi, poco alla volta, la panna, e formate una crema soffice.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele. Spruzzatele con poche gocce di succo di limone e accomodatele in una coppa.
Versatevi sopra la crema e servite.

MOUSSE DI SEDANO PROFUMATA

Ingredienti:
- 800 gr di sedano
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- noce moscata
- 1 dl di panna
- alcune foglie di sedano per guarnire
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti, tagliatele a pezzetti e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, quindi sgocciolatele e passatele al mixer per alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e tritate lo scalogno, fatelo rosolare a fuoco basso nel burro, quindi unite il frullato di sedano, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate insaporire per 10 minuti e lasciate raffreddare, quindi trasferite in una terrina.

Montate la panna in una terrina e incorporatela delicatamente alla crema di sedano fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferite la mousse in frigorifero e lasciatecela per circa 2 ore.

Al momento di servire, versate la mousse sul piatto da portata, dandole la forma di cupola e decoratela con alcune foglie di sedano. Servite, accompagnando la mousse con cracker integrali o grissini croccanti.

MELE RIPIENE

Ingredienti:
- 6 belle mele
- 300 gr di pane di pasta leggera, tipo brioche
- 50 gr di burro
- 100 gr di uvetta secca
- 1 bicchiere di rum
- 100 gr di zucchero in polvere

Preparazione:
Lavate accuratamente le mele, non sbucciatele, togliete i torsoli con l’apposito utensile, scavate all’interno e mettete da parte la polpa. Lavate e asciugate l’uvetta e fatela macerare nel rum. Tagliate il pane a fette e sistematele in una pirofila ben imburrata, coprendo il fondo e i bordi. Bagnate il pane con qualche goccia di rum. Sbriciolate il resto della brioche e mettetela a macerare insieme all’uvetta. Mescolate ben bene e riempite le mele con questo impasto. Mettete un pezzo di burro su ogni mela e disponetele sullo strato di pane. Spolverate abbondantemente con zucchero e cuocete in forno medio a 170° per 20-30 minuti, a seconda della grossezza e della qualità delle mele. Servite appena tolto dal forno nella pirofila di cottura.

MARISCADA

Ingredienti:
- 1,5 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 600 gr di gamberetti
- 1 cipolla
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di origano
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Lavate bene anche le vongole. Pulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgocciolatele con un mestolo forato in un’altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, metà del prezzemolo tritato con l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe. Mettete la pentola al fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con il viso bianco e lasciatelo in parte evaporare, quindi unite la stessa quantità di acqua, un pizzico di origano e cuocete per 40-45 minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.

MARILLE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 350 gr di marille (doppi maccheroni rigati)
- 100 gr di mascarpone
- 100 gr di groviera grattugiato
- 50 gr di burro
- 1/4 di panna liquida
- 2 tuorli d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Mettete al fuoco una larga padella e fatevi sciogliere il burro, unitevi la panna e lasciatela restringere per qualche minuto. Aggiungetevi poi il formaggio groviera ridotto a scagliette con l’apposita grattugia e, su fuoco moderato, mescolate fino a quando la salsa sarà divenuta “filante”. A parte, in una terrina, lavorate il mascarpone con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i tuorli e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Salate e pepate generosamente.
Lessate in abbondante acqua salata le marille e scolatele molto al dente. Versatele quindi nella padella, rigiratele nel condimento di formaggio per qualche secondo, togliete la padella dal fuoco e incorporate alla pasta il mascarpone, mescolando energicamente.
Servite subito mentre il formaggio è ancora filante.

Si può rendere più piccante sostituendo metà dose di mascarpone con gorgonzola piccante.

MINESTRINA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 4 cucchiai di orzo o di riso
- 300 gr di funghi freschi (qualità a piacere)
- 1 cipolla di media grossezza
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 1,5 litri scarsi di brodo di dado
- 1 carota
- 1 patata
- 2 gambi di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Se usate l’orzo tenetelo a bagno in acqua fredda o brodo, per 1 ora. Pulite i funghi e tagliate a fette sottili sia le cappelle che i gambi; tritate la cipolla. Fate insaporire sia i funghi che le cipolle con il burro per 6 minuti, salate, pepate, versate il brodo e all’ebollizione aggiungete le carote grattugiate, la patata a dadini, il sedano tritato, l’orzo sgocciolato, sale e pepe. Dalla ripresa del bollore continuate la cottura a fuoco basso per circa 1 ora. Servite la minestrina molto calda cosparsa di prezzemolo tritato e, se volete darle un tocco di raffinatezza, guarnite ogni piatto con una cucchiaiata di panna montata naturalmente non dolcificata. Se userete il riso aggiungetelo 20 minuti prima della fine della cottura.

MACCHERONI IN PADELLA

Ingredienti:
- 400 gr di maccheroni o altra pasta corta
- 150 gr di funghi freschi
- 100 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 8 cucchiai di polpa di pomodoro
- 100 gr di groviera grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Tagliate il prosciutto a listerelle o a dadolini. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella larga, scaldate il burro poi fatevi cuocere per pochi minuti (non devono seccare) i funghi ed il prosciutto. Buttatevi la pasta ben sgocciolata, unite la polpa di pomodoro e mescolando, lasciatela insaporire e scaldare. Poco prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il groviera grattugiato, sale, pepe e servitela subito. Se preferite la pasta in bianco e riesce altrettanto buona, tralasciate di mettere la polpa di pomodoro.

MINESTRA DELLA ZIA

Ingredienti:
- 4 patate
- 3 cipolle bianche
- 3 carote
- 1/2 cucchiaio di basilico tritato
- 1/4 di litro di panna liquida
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1/2 litro di brodo
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate, le carote e le cipolle e fatele lessare in acqua salata. Quando sono cotte passatele al passaverdure e lasciate cadere il puré in una zuppiera. Uniteci i tuorli, il parmigiano e mescolate. Diluite tutto piano piano con la panna liquida. Versateci poi il brodo bollente e per ultimo il basilico tritato. Servite la minestra caldissima.

MATTONELLA AI TRE GUSTI

Ingredienti:
- 300 gr di gelato al pistacchio
- 300 gr di gelato alle nocciole
- 300 gr di gelato al cioccolato
Per la decorazione:
- 40 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 dl di panna fresca
- 15 nocciole tostate
- 20 gr di pistacchi pelati

Preparazione:
Mettete il gelato al pistacchio in uno stampo quadrato di 20 cm per lato, stendendolo in uno strato uniforme, distribuitevi sopra il gelato alle nocciole, poi quello al cioccolato; infine coprite con un foglio di alluminio e ponete nel congelatore per almeno 2 ore.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Montate la panna e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata.
Immergete brevemente lo stampo in acqua tiepida e capovolgete il dolce su un piatto da portata freddo. Formate con la panna montata un grosso ciuffo e 3 cerchi concentrici al centro della mattonella; disponetevi sopra le nocciole tostate e i pistacchi divisi a metà.
Versate il cioccolato fuso in un cornetto di carta da forno e formate una corona di semicerchi sovrapposti su tutta la superficie del dolce. Conservate nel congelatore.

MARMELLATA DI BANANE

Ingredienti:
- 1 kg di banane già sbucciate
- 800 gr di zucchero
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:
Mettete in una casseruola 750 gr circa di zucchero e l’acqua e fate bollire per 3 o 4 minuti.
Passate le banane sbucciate al setaccio di crine, irrorando a mano a mano la purea con succo di limone. Versate subito il passato di banane nella casseruola con lo sciroppo (se il quantitativo di banane è molto alto, versate la purea a mano a mano che viene passata per evitare che la polpa si annerisca).
Fate bollire adagio la marmellata mescolando continuamente perché è facile che si attacchi sul fondo del recipiente. Appena ha raggiunto la giusta densità versatela, ancora calda, nei vasi, spolverizzando la superficie della marmellata con un poco di zucchero.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per circa 10 minuti.
Conservate in luogo fresco e oscuro.

MATTONELLA ARCOBALENO

Ingredienti:
12 fette di pancarré, 250 gr di ricotta, 200 gr di mascarpone, 2 uova, zucchero, 150 gr di ciliegine candite, 400 gr di cioccolato fondente da copertura, latte, Rhum.

Preparazione:
Togliete la crosta alle fette di pane. Frullate un uovo con un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Foderate con carta di alluminio uno stampo a cassetta; immergete brevemente nel miscuglio di latte e uova le fette di pane necessarie per foderare fondo e pareti dello stampo. Strizzatele e sistematele nel recipiente (tenendone da parte 3 o 4). Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a renderla cremosa, unitevi il mascarpone, il tuorlo, 3-4 cucchiai di zucchero, le ciliegine candite tagliate a pezzettini, 100 gr di cioccolato ridotto pure a pezzettini e un bicchierino di Rhum. Amalgamate con cura. Rovesciate il composto nella “scatola” di pane e copritelo con le restanti fette di pane sempre imbevute nel miscuglio di uova e latte, strizzate. Coprite il dolce con carta di alluminio e mettetelo in forno a 180° per circa 40 minuti. Levatelo dal forno, fatelo raffreddare e capovolgetelo su un piatto di portata. Fate fondere a bagnomaria il restante cioccolato da copertura, con qualche cucchiaio di acqua, poi con una spatola e molta delicatezza spalmate tutto il dolce di cioccolato e lasciate consolidare la glassa prima di servirlo affettato.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
500 gr di prosciutto cotto, 100 gr di burro, 1 dado per gelatina istantanea, 1/4 di panna liquida, 1 cucchiaio di cherry, tartufo nero.

Preparazione:
Fatevi tagliare in una sola fetta il prosciutto cotto, togliete il grasso tutt’intorno poi tritatelo passandolo due volte al tritatutto prima con il disco medio poi con quello più piccolo. Mettete il composto che deve risultare finissimo in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio. A parte ammorbidite il burro poi unitelo al prosciutto. Sciogliete il dado per gelatina istantanea, fate raffreddare poi mettetela in frigorifero fino a quando non si sarà un po’ rappresa. Unitela ora al composto, aggiungete un cucchiaio di cherry e lamelle di tartufo. Montate la panna liquida e unitela agli altri ingredienti girando delicatamente. Preparate ora lo stampo mettendo sul fondo e sui bordi un po’ di gelatina, ponete nel congelatore qualche minuto poi versate tutto il composto, livellate bene coprite con la restante gelatina e riponete ancora in frigorifero per qualche ora. Servite su un largo piatto decorando il bordo con piccoli cuori di carciofo e di sedano.

MARITOZZI

Ingredienti:
350 gr di farina, 100 gr di uvetta sultanina, 70 gr di cedro candito, 30 gr di pinoli, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 2 uova, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 50 gr di farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida e lasciate lievitare il panetto ottenuto fin quando si sarà ben gonfiato. Riprendete il panetto e impastatelo di nuovo incorporandovi 150 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Formate con la pasta una palla e rimettetela a lievitare in luogo tiepido per alcune ore.
Rimettete la pasta sulla spianatoia, aggiungete la farina rimasta, altre due cucchiaiate di olio, il rimanente uovo e lo zucchero e impastate di nuovo unendo, se necessario, un poco di acqua (si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido).
Ammollate in acqua tiepida l’uvetta, scolatela, asciugatela e infarinatela; unite alla pasta l’uvetta, i pinoli e il cedro candito tagliato a pezzettini molto piccoli, lavoratela a lungo e ricavatene tanti panini oblunghi.
Disponeteli sulla placca del forno leggermente unta di olio, lasciateli lievitare per circa 6 ore, quindi cuoceteli in forno caldo per 15-20 minuti.
Lasciateli raffreddare prima di gustarli.

MACCHERONCINI CON SUGO DI FAGIOLI

Ingredienti:
300 gr di maccheroncini rigati corti, 500 gr di fagioli freschi, 500 gr di pomodori maturi (oppure 1 scatola di pelati da 250 gr), 1 fetta di pancetta (circa 70 gr), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dado di manzo, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate la pancetta insieme a carota, sedano, aglio e cipolla; mettete il trito in una larga casseruola, possibilmente di terracotta, con qualche cucchiaiata di olio. Lasciate appassire le verdure mescolando, quindi aggiungetevi i fagioli e, subito dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta, oppure i pomodori pelati con la loro acqua di conservazione.
Dopo pochi minuti versate sui fagioli una tazza di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Se l’acqua evaporasse eccessivamente, unitene dell’altra bollente (o brodo) e terminate la cottura adagio.
Immediatamente prima di togliere il sugo dal fuoco mescolatevi il prezzemolo.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo dei fagioli.

MELE INGABBIATE

Ingredienti:
4 mele, 1 confezione di pasta sfoglia o brisé surgelata, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 8 gherigli di noci, 2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, 1 tuorlo d’uovo, poca farina bianca.

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Sbucciate le mele, togliete il torsolo con l’apposito attrezzo e fatele roteare in due cucchiaiate di zucchero mescolato alla cannella. All’interno di ciascuna mela, al posto del torsolo mettete l’uvetta, i gherigli tritati, un cucchiaino di zucchero e una noce di burro.
Stendete la pasta sfoglia con il matterello infarinato dello spessore di 3 o 4 millimetri e dividetela in rettangoli tutti uguali. Appoggiate al centro di questi rettangoli una mela e, con i ritagli di pasta, preparate delle piccole decorazioni: foglie, stelle, fiori, nodi da appiccicare alla pasta. Riportate quindi la pasta sulla mela appiccicandola sulla sommità. Decorate ciascun frutto con le formine di pasta preparate.
Pennellatele con l’uovo sbattuto, cospargetele con il rimanente zucchero, mettetele sulla placca del forno e cuocetele a 200° per circa 40 minuti.

MANDARINETTI BRINATI

Ingredienti:
6 mandarini, 4 dl di gelato di mandarini.

Preparazione:
Operate sul fianco di ciascun mandarino, in senso longitudinale, un taglio elissoidale così da creare una serie di coperchi che si metteranno in disparte. Svuotate i mandarini e mettete le scorze dei frutti in freezer. Preparate un gelato con la polpa estratta oppure conservatele per altri scopi se si è già acquistato il gelato già preparato. Farcite le scorze dei mandarini con il gelato, coprite con i cappelli e lasciate in freezer per 30 minuti; dopodiché spruzzate sui mandarini poca acqua con un pennello perché la scorza gelata possa brinare. Allineate i mandarini sopra un piatto da portata coperto da carta pizzo e serviteli subito.

MACEDONIA AL CRESCIONE

Ingredienti:
1 manciata di crescione, 4 pomodori, 4 carote, 2 cetrioli, 1 finocchio, 1 porro, 2 cetriolini sott’aceto, 1 cuore di sedano bianco, 4 cuoricini di carciofi, 1 cespo di lattuga da 200 gr, 4 uova sode, 1 limone, 1 cucchiaino di senape, olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a fette i pomodori e i cetrioli, a fettine sottili il sedano, il finocchio e il porro, a spicchi i cuori di carciofo e a filettini le carote oppure grattugiatele.
Foderate con le foglie di lattuga, o di radicchio, quattro ciotoline o piattini da antipasto e distribuitevi sopra le verdure preparate.
Condite con una salsetta ottenuta sbattendo insieme con una forchetta l’olio, la senape, il succo di limone, sale e pepe macinato al momento.
Guarnite con il crescione, le uova tagliate a spicchi e i cetriolini.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

MONTE BIANCO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
100 gr di burro, 250 gr di gorgonzola, gherigli di noci.

Preparazione:
In una ciotola mettete il burro che avrete tolto in precedenza dal frigorifero, e lavoratelo con il cucchiaio di legno. Unite ora il gorgonzola e amalgamate bene i due ingredienti. Mettete il composto in frigorifero per almeno 1 ora nella parte meno fredda, poi usando lo schiacciapatate spremetelo in un largo piatto formando una montagnetta. Triturate delle noci molto finemente e spargetele sopra. Rimettete in frigo questa volta nella parte più fredda fino al momento di servire.