CAPRINI AGLI AROMI

Ingredienti:
- 8 caprini
- 3 dl abbondanti di olio d’oliva
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di dragoncello
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di timo
- 1 cucchiaiata scarsa di rosmarino
- 1 cucchiaiata scarsa di bacche di ginepro

Preparazione:
Sistemate in una terrina i caprini (oppure presentarli in piattini individuali).
A parte mescolate le foglie di dragoncello con quelle di timo, con il rosmarino e con le bacche di ginepro. Aggiungete l’olio e, quando il tutto sarà ben amalgamato, versatelo a cucchiaiate sui formaggini in modo che ne siano completamente coperti.
Lasciate macerare l’antipasto per almeno 24 ore prima di servirlo.

GORGONZOLA AL LIMONE

Ingredienti:
- 200 gr di gorgonzola
- 1 testa di sedano bianco
- 1 limone
- qualche cucchiaiata d’olio
- pepe

Preparazione:
Mettete in una ciotola il gorgonzola, unitevi l’olio, un po’ di succo di limone e pepe e lavorate bene il composto per amalgamarlo e ridurlo a una crema morbida. Mettetelo su un piatto da portata formando una piccola cupola e livellatelo con una spatolina.
Staccate i gambi di sedano, puliteli, lavateli, asciugateli e tagliateli nel senso della lunghezza. Infilateli nel gorgonzola e servite.

MELE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
- 4 mele
- 100 gr di gorgonzola
- 1 spicchio di limone
- 1/8 di panna

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con un cucchiaio di legno unendovi, poco alla volta, la panna, e formate una crema soffice.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele. Spruzzatele con poche gocce di succo di limone e accomodatele in una coppa.
Versatevi sopra la crema e servite.

TARTINE ALLE ERBE CON RICOTTA

Ingredienti:
- 100 gr di formaggio tenero (ricotta o robiola)
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 8 fette di pancarré
- 1 pomodoro maturo
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a spicchi. Lavate, asciugate e tritate le erbe aromatiche.

Amalgamate in una ciotolina il formaggio e il trito di erbe, lavorandoli con una forchetta, quindi insaporite il composto ottenuto con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Private le fette di pancarré della crosta, dividetele a metà e spalmatevi sopra il composto preparato.

Disponete le tartine su un piatto da portata, decorate ciascuna con qualche spicchio di pomodoro e servite in tavola.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

FIORI DI ZUCCA ALLA MOZZARELLA

Per 6 persone
Ingredienti:
- 30 fiori di zucca
- 200 gr di mozzarella
- 15 acciughe dissalate e diliscate
- olio di semi per friggere
Per la pastella:
- 125 gr di farina
- 2 dl di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- 2 albumi montati a neve
- sale

Preparazione:
Per fare la pastella mettete in una ciotola la farina, il sale, l’olio e l’acqua, poi mescolate e lasciate riposare per 1 ora. Prima di usarla incorporatevi gli albumi montati a neve.
Togliete i gambi e i pistilli ai fiori di zucca, lavateli e sgocciolateli, poi al centro di ogni fiore mettete un pezzetto di mozzarella e mezza acciuga. Chiudete accuratamente il fiore e immergetelo nella pastella. Friggetene pochi alla volta in abbondante olio bollente, sgocciolateli a mano a mano su una carta assorbente e serviteli caldi.

SFOGLIATINE DOLCI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia surgelata
- 200 gr di ricotta romana freschissima
- 70 gr di zucchero a velo
- 5 pistacchi
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 limone
- 1 ciliegina rossa al liquore
- poco burro per gli stampini
Preparazione:
Seguendo le istruzioni fate scongelare la pasta sfoglia. Imburrate 10 stampini metallici a forma di scodellina, piuttosto bassa, del diametro di circa 6 cm. Appena la pasta si sarà scongelata, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e ricavate da essa 10 dischetti dentellati, del diametro di 8 cm. Sistemateli  nei relativi stampini imburrati, poi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta, appoggiatevi sopra un dischetto di carta oleata e su questo ponete dei fagioli secchi. Quando tutti gli stampini saranno pronti, sistemateli su una piccola placca e metteteli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una ciotola, unitevi lo zucchero a velo setacciato, i pinoli tritati finissimi, due cucchiaiate di liquore e la scorzetta grattugiata di mezzo limone, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. Togliete le sfogliatine dal forno, levate i fagioli, la carta e staccatele dagli stampini, lasciandole raffreddare. Al momento di servire mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rotonda liscia e riempite le sfogliatine. Passate i pistacchi con un tovagliolino inumidito e divideteli a metà nel senso della lunghezza. Tagliate la ciliegina in 10 spicchietti sottili, guarnite con essi e con i mezzi pistacchi le sfogliatine, portandole subito in tavola.

FRITTATA ARROTOLATA

Tempo: 20 minuti

Ingredienti:
- 6 uova
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 gr di fontina a fette sottili
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- 1/2 litro di latte
- 1 porro
- qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova, quindi incorporatevi il latte, il formaggio grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Lavorate accuratamente il tutto per amalgamare gli ingredienti.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, versate le uova e cuocete la frittata da un lato. Rigiratela aiutandovi con un coperchio e cuocetela anche dall’altro lato.
Fate scivolare la frittata su un foglio di alluminio, copritela con il formaggio e il prosciutto, arrotolatela su se stessa avvolgendola nell’alluminio e lasciatela intiepidire.
Togliete la pellicola di alluminio e affettate la frittata. Distribuite le fette in un piatto adeguato, decoratele con foglioline di prezzemolo e bastoncini di porro e servitele in tavola.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 400 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 cucchiaiata di frutta candita tagliata a pezzettini
- 3 uova
- 1 poco di scorza d’arancia e di limone grattugiata
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di cannella
- brandy
- 1 noce di burro
- poca farina

Preparazione
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare la frutta candita in poco brandy. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, la scorza grattugiata, l’uvetta e i canditi ben sgocciolati e asciugati, i pinoli, la cannella e mescolate bene.
Stendete la pasta frolla in un disco dello spessore di pochi millimetri, imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con la pasta ripiegando all’interno i bordi e pizzicandola tutt’intorno.
Versate sulla pasta il composto di ricotta livellandolo bene con una spatola, guarnite con gli avanzi di pasta da cui si saranno ricavate formine a piacere, pennellate con il rimanente uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Servite la crostata, fredda, cosparsa di zucchero vanigliato.

FOCACCIA DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 3 uova
- 150 gr di farina
- 100 gr di burro
- 150 gr di groviera
- sale
- pepe
- 1 noce di burro

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro con 150 gr di acqua, sale e un buon pizzico di pepe: fate fondere il burro a bagnomaria e, appena sarà bollente, aggiungete, lontano dal fuoco, la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando continuamente fino a ottenere una pasta liscia, che si stacchi in massa compatta dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le 3 uova, uno alla volta, sbattendo forte ogni volta. E’ importante sbattere con energia, in modo che entri più aria possibile e la pasta acquisti leggerezza. Grattugiate metà del formaggio, aggiungetelo alla pasta e controllate che sia ben salata e pepata. Deve avere un gusto abbastanza piccante. Con un cucchiaio, disponete su una tortiera imburrata la pasta in cerchio, a mucchietti che si toccano, in modo da ottenere la forma di una corona gibollosa. Tagliate il resto del groviera a lamelle sottili che applicherete sulla parte superiore della focaccia, schiacciandola un po’ dentro la pasta. Cuocete in forno moderato per 45 min circa.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

CANAPE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 8 fette di pancarrè
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr di ricotta
- 50 gr di burro
- 8 sottilette
- 1 cucchiaino di senape dolce
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i tuorli e la ricotta in una terrina, aggiungete la senape, sale, pepe e mescolate bene finché il composto non diventi una crema soffice. Spalmate di burro ogni fetta di pancarrè e sopra spalmateci una parte di crema di ricotta e, sopra ancora, mettete una sottiletta intera. Disponete tutte le fette sulla piastra del forno e infornate a 200° per 15 minuti circa. Accomodatele in un piatto e servitele calde e croccanti.

RICOTTA PICCANTE

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi
- 350 gr di ricotta piemontese
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purè. Sbattete a frittata l’uovo con il sale e il pepe e unitelo al purè. Togliete ai peperoni il torsolo e i semi. Riempiteli con l’impasto di ricotta. Accomodateli in una pirofila, conditeli con l’olio e due cucchiai di acqua. Infornate a 200° per 35-40 minuti circa. Serviteli ben caldi nella pirofila stessa.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

TAGLIATELLE ALL’EMMENTAL

Ingredienti:
- 400 gr di tagliatelle
- 50 gr di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di Emmental
- 20 gr di parmigiano
- 30 gr di provolone dolce
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Ponete al fuoco un tegamino e fate sciogliere il burro, poi togliete il tegamino dal fuoco, aggiungete i tuorli uno per volta, sale e pepe. Sbattete bene.
A parte, montate la panna e incorporatela pian piano alle uova. Intanto fate cuocere le tagliatelle nell’acqua salata bollente, scolatele molto al dente, conditele con la crema ottenuta, poi uniteci l’Emmental, il provolone e il parmigiano tagliati tutti a scagliette. Servite le tagliatelle calde.

SFORMATO DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 400 gr di gorgonzola
- 1/5 di panna liquida
- 2 uova
- 2 patate lesse
- 10 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il formaggio in un recipiente con la panna, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete le patate lessate, sbucciate e passate al passaverdure. Unite i due tuorli d’uovo e poi, sempre mescolando delicatamente, gli albumi che avrete montato a neve. Ungete uno stampo col burro, versatevi l’impasto e mettete in forno a 200° per trenta minuti circa. Quando lo sformato è cotto sistematelo su un piatto di portata e servitelo caldo.

CHEESECAKE

Ingredienti:
Per la crostata:
- 150 gr di fette biscottate o cracker
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaio colmo di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata.
Per la farcia:
- 250 gr di formaggio philadelphia o simili
- 150 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina
- 1 limone
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate la tortiera. Con il matterello sbriciolate le fette biscottate riducendole in polvere, mettetele in una ciotola, aggiungete il burro fuso a parte in un tegamino su fuoco dolcissimo, lo zucchero, la cannella e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e versate l'impasto nella tortiera. Distribuite il composto in uno strato uniforme sul fondo e sulle pareti.
Preparazione della farcia: lavorate dapprima i tuorli d'uovo insieme con lo zucchero finché saranno bianchi e spumosi, poi unite il sale, la farina e il formaggio passati al setaccio, quindi aggiungete la panna, poca alla volta, il succo e la buccia grattugiata del limone; infine incorporate gli albumi montati a neve. Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, coprendo la tortiera a metà cottura con un foglio di carta oleata; quindi togliete dal forno la preparazione e fatela raffreddare completamente prima di servirla.

CROCCHETTE DI FONTINA

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 100 gr di burro
- 30 gr di farina
- 30 gr di farina di riso
- 3 uova
- pangrattato
- 1 dl di latte
- abbondante olio per friggere
- noce moscata
- sale
- pepe

Preparazione:
Mescolate le due farine, stemperatele con il latte, unitevi la fontina tagliata a dadini, 70 gr di burro, condite con sale, pepe e noce moscata e mettete al fuoco, mescolando fino a ottenere una crema consistente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, incorporate un tuorlo, versate il composto in una terrina imburrata e lasciatelo raffreddare completamente.
Formate delle crocchette rotonde, passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Sgocciolatele ben dorate e croccanti e servitele calde.