ROSE DI SALMONE IN SALSA CIPOLLINA

Ingredienti:
- 300 gr di salmone fresco affettato sottilmente
- 200 gr di cuore di scarola
- 1 confezione di yogurt denso
- 1 cucchiaino di senape
- 1 dl di panna fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- alcuni fili di erba cipollina
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
In una ciotola miscelate la panna con il succo di limone, la senape, un poco di sale, lo yogurt e l’erba cipollina tritata. Lasciate insaporire a temperatura ambiente.
Lavate l’insalata, spezzettatela, conditela con olio, sale e pepe e disponetela su un piatto da portata piano.
Arrotolate le fette di salmone in modo da formare delle rose e deponetele sopra il letto di insalata.
Servite il salmone accompagnandolo con la salsa preparata.

PEPERONI CON SALSA DI PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi e carnosi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla griglia ben calda, rigirandoli continuamente.
Quando saranno ben appassiti, appoggiateli su un tagliere e strofinateli con un canovaccio pulito in modo da asportare la pellicina bruciacchiata. Apriteli a metà, eliminate le nervature e i semi e tagliateli a filetti.
In una terrina, mescolate 6 cucchiai di olio con una presa di sale, l’aglio e il prezzemolo, tritati finissimi.
Sistemate i peperoni in un piatto da portata adeguato, irrorateli con la salsina preparata, mescolateli delicatamente e lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli in tavola.

BUDINO AL SALMONE

Ingredienti:
- 300 gr di salmone in scatola
- 150 gr di tonno sott’olio
- 50 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere scarso di panna
- 1 uovo
- 1 dado per gelatina
- 50 gr di olive
- falde di peperone sott’olio
- pepe

Preparazione:
Levate la pelle e le lische al salmone poi unitelo al tonno scolato dall’olio. Passate ambedue al tritatutto e raccogliete il passato in una terrina. Unite 50 gr di burro, salate, aggiungete la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 bicchiere scarso di panna, 1 uovo intero e pepe abbondante. Amalgamate molto bene fino ad ottenere un composto senza grumi, poi versatelo nello stampo da budino ben imburrato e fate cuocere in forno a bagnomaria per 40 minuti circa.
Fate nel frattempo la gelatina con l’apposito dado, mettetela a solidificare appena nel freezer, poi versatene una prima parte su di un largo piatto di portata e rimettete in frigorifero. Una volta che la base di gelatina, ben alta e soda, sarà pronta e il budino ormai freddo, capovolgete quest’ultimo sul piatto e sulla base di gelatina, guarnite con fettine di limone, olive, peperoni. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.

MELE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
- 4 mele
- 100 gr di gorgonzola
- 1 spicchio di limone
- 1/8 di panna

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con un cucchiaio di legno unendovi, poco alla volta, la panna, e formate una crema soffice.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele. Spruzzatele con poche gocce di succo di limone e accomodatele in una coppa.
Versatevi sopra la crema e servite.

INSALATA MISTA SAPORITA

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzetto di cicoria
- 1 carota
- 1 cipollina
- 50 gr di olive nere farcite
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 pomodoro
- 2 cetrioli
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 dl di olio
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate accuratamente la lattuga e la cicoria; lavate le insalate, scolatele bene e tagliatele a listerelle.

Affettate la cipolla e mettetela a bagno in acqua fredda lasciandovela per almeno un’ora. Tagliate a fettine il pomodoro e i cetrioli; tagliate la carota e i peperoni a filetti e le olive a rondelle. Riunite tutte le verdure in una insalatiera.

Preparate intanto la seguente salsetta: schiacciate le acciughe e mettete la poltiglia ottenuta in una terrina; unite l’olio, l’aceto, condite con un pizzico di sale e pepe e sbattete fino a quando gli ingredienti si saranno ben emulsionati. Versate la salsetta sull’insalata, mescolate bene e servite.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
- 800 gr di patate
- 250 gr di tonno sott’olio
- 100 gr di maionese pronta
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le patate con cura, lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettetele in una terrina, unitevi il tonno tritato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe, infine amalgamate tutti gli ingredienti con le uova.

Mettete l’impasto su un tovagliolo, dategli la forma di polpettone, avvolgetelo, legatelo alle due estremità con un filo in modo che l’impasto non possa uscire.

Mettete il polpettone in una pentola piena di acqua fredda e lasciate bollire per circa 1 ora a fuoco moderato.

Dopodiché toglietelo dalla pentola e liberatelo dal tovagliolo, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette che adagerete su un piatto di portata, e poi guarnite con maionese e prezzemolo tritato.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

PORTAFOGLI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 700 gr di melanzane
- 200 gr di prosciutto cotto
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 3 cucchiai di latte
- farina q.b.
- olio di semi per friggere
- sale

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza, mettendole a mano a mano in acqua fredda salata.

Sgocciolatele e asciugatele, poi unitele a due a due, inframezzandole con fettine di prosciutto e parmigiano grattugiato.

Passatele nella farina, nelle uova battute con il latte e fatele subito friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.

Sgocciolatele,quando sono dorate e croccanti, mettetele su una carta assorbente e servitele calde.

ANTIPASTO DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 500 gr di gamberetti
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paprica dolce
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 pomodori
- sale

Preparazione:
Lavate i gamberetti, sgusciateli e, con la punta di un coltello, privateli del filo nero interno. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli finemente.

Fate scottare i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti.

Mescolate in una ciotolina la paprica con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e poco sale.

Scaldate l’olio restante con l’aglio in una padella e fatevi saltare i gamberetti per qualche minuto.

Trasferite i gamberetti con i pomodori in una insalatiera, condite con la salsa alla paprica, lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 20 minuti e portate in tavola.

ZUCCHINE RIPIENE DI PINOLI

Per 6 persone

Ingredienti:
- 9 zucchine piccole regolari
- 1 uovo
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 20 gr di pinoli
- olio
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e fatele cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, privatele della polpa interna e tritatela.
Mettete la polpa in una terrina, unite il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo tritato, i pinoli, una presa di sale e amalgamate il tutto.
Farcite le zucchine con il composto preparato, adagiatele su di una placca da forno unta e irroratele con un filo d’olio.
Fate cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa.

CARPACCIO DI ZUCCHINE AL PEPE VERDE

Ingredienti:
- 400 gr di zucchine piccole e tenere
- 1 cucchiaio di pepe verde in grani
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 limone
- 40 gr di parmigiano
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottilissime; sistematele in un colapasta, spolverizzatele di sale e lasciatele riposare per 30 minuti.
Sbattete in una scodella il succo di limone con una presa di sale, unite il prezzemolo tritato e stemperate con l’olio extra vergine di oliva.
Risciacquate le zucchine, sgocciolatele e distribuitele in un piatto da portata.
Irroratele con la salsa preparata, cospargetele con i granelli di pepe verde e completate il carpaccio di zucchine con il parmigiano tagliato a scagliette sottili. Servite immediatamente.

FIORI DI ZUCCA ALLA MOZZARELLA

Per 6 persone
Ingredienti:
- 30 fiori di zucca
- 200 gr di mozzarella
- 15 acciughe dissalate e diliscate
- olio di semi per friggere
Per la pastella:
- 125 gr di farina
- 2 dl di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- 2 albumi montati a neve
- sale

Preparazione:
Per fare la pastella mettete in una ciotola la farina, il sale, l’olio e l’acqua, poi mescolate e lasciate riposare per 1 ora. Prima di usarla incorporatevi gli albumi montati a neve.
Togliete i gambi e i pistilli ai fiori di zucca, lavateli e sgocciolateli, poi al centro di ogni fiore mettete un pezzetto di mozzarella e mezza acciuga. Chiudete accuratamente il fiore e immergetelo nella pastella. Friggetene pochi alla volta in abbondante olio bollente, sgocciolateli a mano a mano su una carta assorbente e serviteli caldi.

BORLOTTI IN INSALATA

Ingredienti:
- 450 gr di fagioli borlotti
- 1 uovo
- 1 piccola cipolla
- 2 chiodi di garofano
- alloro
- salvia
- aglio
- poco prezzemolo tritato
- pasta d’acciughe
- senape dolce
- salsa Worcester
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
Mettete sul fuoco una casseruola con tre litri di acqua. Quando alzerà il bollore salatela leggermente, aromatizzatela con la cipolla divisa a metà e picchiettata con i due chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro di salvia e due grossi spicchi d’aglio a fettine. Appena il liquido riprenderà l’ebollizione, tuffatevi i fagioli e lasciateli bollire, scoperti, sino a quando risulteranno ben teneri. Mentre i fagioli cuociono preparate il condimento. Rassodate l’uovo, poi raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgusciatelo. Estraete il tuorlo e passatelo attraverso un fine setaccio, raccogliendolo in una ciotolina. Unitevi 5 cm di pasta d’acciughe ed un cucchiaino di senape, una generosa spruzzata di Worcester ed un pizzico di sale. Mescolate bene con i rebbi di una forchetta, poi, sempre mescolando, diluite con cinque cucchiaiate di olio, ottenendo una salsina cremosa. Scolate i fagioli e conditeli ancora bollenti con la salsina preparata, rimestando con estrema cura. Cospargeteli poi con il prezzemolo tritato e portateli subito in tavola.

AVOCADO E GAMBERETTI

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati e cotti
- 3 avocado maturi
- 60 gr di maionese
- 60 gr di maionese al salmone affumicato
- salsa di senape
- salsa Worcester
- sale
Preparazione:
Lavate, sgocciolate e asciugate i gamberetti. Metteteli successivamente in una ciotola e lasciateli riposare per alcuni minuti. Dividete a metà in lunghezza gli avocado usando un coltellino a lama sottilissima e ben tagliente, togliete loro il grosso nocciolo, quindi, con un cucchiaino, estraete parte della polpa e man mano unitela ai gamberetti tagliandola in pezzetti più piccoli se sembrasse troppo consistente. Mescolate assieme in una seconda ciotolina le due maionesi, avendo cura di girare con un movimento dall’alto verso il basso e viceversa e non in senso rotatorio, onde evitare di smontarle. Aromatizzate la salsa ricavata con due cucchiaini di salsa di senape ed una spruzzata di Worcester, poi condite delicatamente con essa il composto di avocado e gamberetti nella ciotola. Alla fine assaggiate ed al caso correggete di sale, poi distribuite il ricavato nei sei mezzi avocado precedentemente svuotati della polpa. Sistemate questi ultimi a raggiera su un piatto di portata rotondo che, volendo, potrete guarnire sul bordo, con mezze fettine di limone, portando subito dopo in tavola.

PISELLINI AL TONNO

Ingredienti:
- 450 gr di pisellini surgelati
- 170 gr di tonno sott’olio in scatola
- 1 uovo
- 1 grosso limone succoso
- 1 manciata di prezzemolo
- olio d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola con poca acqua e, appena alzerà il bollore, salatela, quindi tuffatevi i pisellini ancora surgelati e lasciateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Dopo di che scolateli e stendeteli ad asciugare e raffreddare su un largo vassoio coperto con carta da cucina. Intanto rassodate l’uovo, raffreddatelo per bene sotto acqua corrente, quindi sgusciatelo. Dividetelo a metà e separate il tuorlo dall’albume. Mettete nel vaso del frullatore il contenuto, olio di conservazione compreso, della scatoletta di tonno, il succo filtrato del limone, una generosa macinata di pepe bianco, poco sale, due cucchiaiate di olio d’oliva ed il prezzemolo precedentemente mondato. Frullate dapprima a bassa velocità, poi aumentatela, man mano, sino ad ottenere una salsa assolutamente liscia ed emogenea alla quale unirete, sempre frullando, una cucchiaiata di acqua bollente. Alla fine assaggiate e, al caso correggete di sale. Mettete i pisellini in una ciotola, irrorateli con una parte della salsa e cospargeteli con il tuorlo dell’uovo sodo passato da un fine colino. Ponete la restante salsa in una ciotolina, guarnitela con l’albume sodo a fettine e portate in tavola.

CROSTINI CON FUNGHI

Ingredienti
- 16 fette di pancarré
- 125 gr di burro tenuto a temperatura ambiente
- 100 gr di aglio
- 1/2 kg di funghi freschi porcini
- 4 cucchiai di olio
- brodo di dado
- sale

Preparazione
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, che avrete tolto, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi. Mondate gli spicchi d’aglio, scottateli in acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Ritagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro d’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli sia caldi che freddi. Per variare potete coprire i crostini spalmati semplicemente di burro, con delle lamelle di funghi ovoli crudi conditi con olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

SPINACI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti
- 2kg di spinaci
- 25 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale

Preparazione
Lavate bene gli spinaci ripetutamente in acqua fredda fino a quando non rimarrà neppure un po’ di terriccio sul fondo. Mettete a macerare per due ore l’uva nel vino bianco. Mettete gli spinaci lavati e scolati in una capace pentola insieme con l’uvetta, sale e un pizzico di pepe.
Portate gli spinaci rapidamente all’ebollizione. Quando le foglie si saranno tutte afflosciate togliete la pentola dal fuoco e versate gli spinaci insieme con l’uva nei vasi aggiungendo un po’ di acqua di cottura, lasciate i vasi aperti fino a quando gli spinaci si saranno raffreddati.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 15 minuti. Fate raffreddare i vasi nella stessa acqua del bagnomaria controllando la perfetta cottura e conservate i vasi al buio.
Questi spinaci si servono come contorno a piatti di carne riscaldandoli prima di servirli.

ANTIPASTO ITALIANO

Ingredienti
- 3 kg di peperoni sani e carnosi
- 3 kg di melanzane
- 300 gr di olive verdi snocciolate e a pezzi
- 150 gr di acciughe diliscate
- alcuni chiodi di garofano
- alcune foglioline di basilico
- qualche pizzico di prezzemolo tritato
- 3 litri di aceto
- olio d’oliva
- alcuni grani di pepe
- qualche pizzico di pepe in polvere
- qualche pizzico di sale

Preparazione
Pulite i peperoni e tagliateli a quarti, eliminando i semi e le nervature. Pulite anche le melanzane, sane sbucciarle, tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, salatele, pepatele, rigiratele e mettetele a scolare per qualche ora.
Mettete al fuoco di una casseruola l’aceto con qualche chiodo di garofano e alcuni grani di pepe. Quando l’aceto bolle, immergetevi i peperoni e sbollentateli per qualche minuto. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare distesi su un telo.
Sbollentate nello stesso modo le fette di melanzane e mettetele ad asciugare.
Riunite tutti gli ingredienti collocando le melanzane, i peperoni, le acciughe e le olive nei vasi, ben distesi e a strati. Mettete su ogni strato qualche foglia di basilico, un pizzico di prezzemolo tritato e un filo d’olio d’oliva. Quando i vasi sono pieni (non fino al bordo ma un paio di centimetri al di sotto) ricoprite il tutto con olio. Chiudete i vasi ermeticamente e, per sicurezza, fateli sterilizzare per 25-30 minuti. Conservateli in luogo fresco e buio.
Si potrà consumare questo antipasto di verdure miste sia freddo che caldo.