ANATRA ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 anatra, sale, 5 mele asprigne piccole, 100 gr di uva sultanina, 2-3 cucchiai di zucchero, un pò di buccia d'arancia tagliata fine, 2 cucchiai di vino bianco, 2-3 cucchiai di pane grattugiato, circa 1/2 litro d'acqua, 1 cucchiaio di fecola, 3-4 cucchiai di succo d'arancia, 1 arancia.

Preparazione:
Lavate l'anatra, asciugatela e salatela. Per il ripieno sbucciate le mele, tagliatele in sottili fettine, togliete il torsolo e, in una piccola pentola, fatele brevemente cuocere con l'uva sultanina, lo zucchero, il succo di arancia, la buccia di arancia e un poco di vino bianco. Aggiungete il pane grattugiato, insaporite con il sale, e con questo impasto farcite l'anatra. Cucitela con un robusto filo di cotone. Mettetela in una teglia con un pò d'acqua, infornatela o mettetela sul fuoco in una padella alta con coperchio e, secondo la grandezza, fatela cuocere 45-75 minuti. Ogni tanto bagnatela ancora con acqua calda. Se il sugo di cottura è troppo grasso, sgrassatelo e poi mescolatelo con il succo di arancia che avrete unito alla fecola. Alla fine sbucciate l'arancia, tagliate la buccia a fettine molto sottili e versatela nel sugo. Tagliate a fette l'arancia, privatela della pellicina bianca e guarnite l'anatra. Prima di servire togliete dall'anatra il filo di cotone.

ARINGHE ALLA CASALINGA

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 aringhe salate oppure 8 filetti di aringhette, 1/4 di litro d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1 foglia di alloro piccola, 1 cucchiaino di grani di pepe, 1 cucchiaino di grani di senape, 1 mela, 1 cipolla, 1 cetriolo aromatizzato, 3/8 di litro di panna acida o 1/4 di litro di panna, 4 cucchiai di formaggio quark, 4 cucchiai di yogurt.

Preparazione:
Lasciate le aringhe per una notte intera a bagno e poi togliete loro la testa, la lisca e la pelle. Le aringhette devono restare a mollo 1 ora o 2. Si possono lasciare intere o tagliare a pezzi. Fatele cuocere con acqua, zucchero, aceto e spezie, lasciatele raffreddare in questo brodo di cottura e fatevele riposare per mezza giornata. Toglietele dal brodo di cottura e fatevele riposare per mezza giornata. Toglietele dal brodo di cottura e fatele sgocciolare. Pelate la mela, tagliatela in piccoli pezzi. Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Affettate anche il cetriolo. Togliete i filetti di aringa dalla marinata e metteteli su un piatto o su una terrina di coccio smaltato. Decorate con pezzi di mela, fettine di cipolla e fettine di cetriolo. Versatevi sopra panna o quark e yogurt mescolati con panna. Servite freddo con patate lessate nella loro buccia e burro.

AGNELLO ALLE OLIVE

Ingredienti:
1 kg di costolette d'agnello, 100 gr di olive verdi, 30 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 pezzetto di peperoncino, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e il peperoncino, fate insaporire per 2 minuti a fuoco basso, togliete il peperoncino, unite le costolettine leggermente infarinate e fatele rosolare da ambo le parti a fuoco vivace. Salate, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'origano e il succo del limone. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, coprite e portate a cottura, unendo eventualmente un pò d'acqua calda se le costolette tendessero ad attaccarsi sul fondo della pentola. Servite caldo.

AGNOLOTTI DI MAGRO

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 3 tuorli, 700 gr di spinaci, 500 gr di ricotta piemontese, 70 gr di burro, 90 gr di grana padano grattugiato, 80 gr di toma piemontese oppure groviera grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1 porro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete gli spinaci con l'acqua rimasta aderente dal lavaggio e una buona presa di sale, strizzateli e tritateli finemente con le foglie del prezzemolo (tenete da parte i gambi): incorporatevi la ricotta passata al setaccio, 1 uovo e 2 tuorli, il grana, la toma tritata, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo rimasti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio ed elastico. Con il matterello stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di 6 cm circa. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un telo per far fuoriuscire l'aria. Premete la pasta attorno al ripieno per far ben aderire i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate dei grossi agnolotti quadrati. Fate fondere il burro in un pentolino con il porro tagliato a rondelle, i gambi di prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Lessate gli agnolotti in acqua salata, estraeteli con una schiumarola, conditeli con il burro privato degli aromi e distribuiteli nei piatti individuali. Servite subito ben caldo.

AGLIATA VERDE DEL MONFERRATO

Ingredienti:
250 gr di toma o di robiola, 125 gr di ricotta piemontese, 8 foglie di basilico, 1 piccolo cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, 1 filoncino di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pestate nel mortaio il basilico, il prezzemolo, il cuore del sedano e l'aglio sbucciato finchè otterrete un composto omogeneo; salatelo, pepatelo, unite il succo di limone e 3 cucchiai d'olio, poi incorporatelo ai formaggi precedentemente mescolati insieme. Amalgamate fino a ottenere una crema color verde brillante. Coprite il recipiente con pellicola per alimenti e conservatelo in fresco per 2-3 ore. Affettate il pane, tostatelo, spalmatevi sopra l'agliata o servitelo a parte.

AGNOLOTTI DI CARNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 1 tuorlo, 250 gr di arrosto di manzo, 150 gr di arrosto di maiale, 100 gr di coniglio arrosto, 50 gr di salsiccia a nastro, 20 gr di burro, il cuore di 1 cavolo verza, 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Per servire: sugo di carne oppure 1,5 litri di brodo di carne.

Preparazione:
Lessate il cavolo verza, scolatelo, strizzatelo e insaporitelo nel burro. Tritate i tre tipi di carne con il loro sugo di cottura, il cavolo e la salsiccia spellata, incorporatevi il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova, unite il tuorlo, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, che lavorerete finchè diventerà liscio ed elastico. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili con il matterello poi, aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di farcia di 2 cm. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un canovaccio in modo da far fuoriuscire l'aria. Pressate la pasta attorno al ripieno per fare aderire bene i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate gli agnolotti in forma quadrata. Potete servirli in brodo, oppure conditi con il sugo, a piacere.

AGNELLO STUFATO AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di agnello di circa 1,2 kg, 2 cucchiai di burro, 2 limoni, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a grossi pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e il burro a fiamma vivace. Salatelo, pepatelo e copritelo con i limoni tagliati a fette. Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sull'agnello. Coperchiate e mettete la casseruola in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Eliminate le fette di limone, accomodate i pezzi di agnello su un piatto, versatevi sopra il sugo formatosi, dopo averlo sgrassato e ristretto e servite.

AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2,5 kg di spalla di agnello da latte, 1 testa d'aglio, 200 gr di strutto fuso, sale. Per accompagnare 700 gr di patate arrosto.

Preparazione:
Sfregate la spalla d'agnello con l'aglio e spolverizzatela di sale. Infilatela sullo spiedo, scaldate il forno e, quando sarà caldissimo, fate arrostire la spalla. Collocate sotto lo spiedo la leccarda per raccogliere il grasso dell'agnello. Quando la carne comincerà a dorare, spennellate l'agnello con lo strutto fuso e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Servite accompagnando con patate arrosto.

AMARETTI MANDORLATI

Ingredienti:
3 albumi d'uovo, 1 cucchiaino di succo di limone, 150 gr di zucchero, 150-200 gr di fiocchi di cocco, nocciole tritate, noci o mandorle tritate, nocciole per decorare.

Preparazione:
Montate a neve gli albumi e mescolatevi il succo di limone filtrato. A pioggia sottile unite lo zucchero e con un cucchiaio mescolatevi brevemente a scelta fiocchi di cocco, nocciole, noci o mandorle. Fate attenzione di non immagazzinare troppa aria nell'impasto. Con un cucchiaino disponete a mucchietti su una piastra da forno ricoperta con un foglio di alluminio o di carta oleata e guarnite ogni amaretto con una nocciola. Infornate a 175° e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco alto, ma senza farli dorare, soprattutto quelli che contengono fiocchi di cocco. Questi dolci all'interno devono rimanere un pò umidi. Toglieteli dal forno ancora caldi e, quando si saranno raffreddati, metteteli in una scatola a chiusura ermetica.

ANELLO DI RISO E PISELLI

Ingredienti:
1 tazza di riso, 1 confezione di piselli surgelati, 200 gr di funghi coltivati, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli facendoli bollire per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Metteteli in una casseruola con 1 cucchiaiata scarsa di burro e 2 di acqua, salate, pepate, coperchiate e fate insaporire i piselli, a fiamma bassa, per 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in un tegame per 10 minuti con un poco di burro, a fiamma vivace, e salateli. Lessate il riso per 15 minuti in acqua salata in ebollizione, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, scolatelo e mescolatevi l'olio e una cucchiaiata di burro, precedentemente fuso in un pentolino. Mescolate in una ciotola il riso e i funghi, versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato, pressate bene e mettete lo stampo in forno, a calore moderato, per 10 minuti. Sformate il riso su un piatto e mettete al centro i piselli. Guarnite il piatto, volendo, con dei funghetti coltivati tagliati a fettine, fatti saltare nel burro e insaporiti in un trito di aglio e prezzemolo.

ARROSTO DI POLLO ALLE PRUGNE

Ingredienti:
1 pollo di media grossezza, 10 prugne secche, 50 gr di burro, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare le prugne in acqua tiepida per 1 ora. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Fate cuocere le prugne per 10 minuti con due dita d'acqua. Riempite il pollo con le prugne, legatelo, salatelo e pepatelo. Mettetelo in una casseruola con il burro e l'olio e fatelo cuocere in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Toglietelo dal forno, slegatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate dalla casseruola il grasso, versatevi l'acqua di cottura delle prugne e fate restringere la salsa sul fuoco; aggiustate di sale e pepe. Accomodate i pezzi di pollo su un piatto di portata, disponetevi intorno le prugne, versate la salsa sul pollo e servite.

AGNELLO AL FINOCCHIO

Ingredienti:
1 kg di agnello, 1 finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Fate soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di agnello e fateli dorare per circa 20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo portate all'ebollizione una casseruola d'acqua salata e fatevi lessare il finocchio per circa 1/4 d'ora dopo averlo mondato, lavato e tagliato a spicchi; scolatelo e conservate l'acqua di cottura. Salate e pepate l'agnello, versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi bagnate con una tazza dell'acqua di cottura del finocchio . Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il finocchio e portate il tutto a cottura unendo, a mano a mano che è necessario, altra acqua del finocchio.

ANTIPASTO DI SALMONE

Ingredienti:
200 gr di salmone affumicato tagliato a fettine sottili, 1/5 di litro di panna liquida, 1 cucchiaio di rafano grattugiato, 3 ciuffi di prezzemolo riccio.

Preparazione:
Su un piatto di portata accomodate le fettine di salmone avvoltolate a cornetto con le punte unite in modo da lasciar libero il centro del piatto. Montate la panna mescolandovi il rafano. Aggiustate la panna a piramide in mezzo al piatto e decorate con il prezzemolo a ciuffetti.

ANGUILLA MARINATA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 o 2 anguille di circa 1 kg, foglie di alloro, sale, pepe. Per la marinata: 1,5 litri di aceto di vino, 1 ciuffo di salvia, 2 spicchi d'aglio, la scorza di 2 arance o di 1 limone, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di canditi tritati, 5-6 grani di pepe.

Preparazione:
Pulite le anguille ma non spellatele. Tagliatele a pezzi lunghi 5 cm; infilate i pezzi negli spiedini, intervallandoli con foglie di alloro. Salate e pepate e cuocete in graticola. Fate bollire per una mezz'ora l'aceto con la salvia, l'aglio, la scorza delle arance o limone e, se vi aggrada, i pinoli e l'uvetta. Poi unite i canditi e il pepe, mettete le anguille in un recipiente di terracotta e versatevi l'aceto, fate prendere il bollore e ponete tutto in un vaso; le anguille devono rimanere coperte dal liquido della marinata. Si conservano a lungo, ma non vanno servite prima che siano passati almeno 2 giorni.

ARROSTO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di fesa di vitello, farina, burro, 1 litro circa di latte, sale.

Preparazione:
Legate il pezzo di carne per tenerlo in forma durante la cottura. Poi passatelo nella farina e scuotetelo per eliminarne l'eccesso. In una casseruola fate fondere 75 gr di burro, adagiatevi la carne e fatela colorire da tutte le parti, rigirandola con una paletta, per non pungerla e non farne uscire i succhi. Quando la carne sarà ben dorata bagnatela con 2 mestoli di latte caldo, coprite il recipiente e fatela cuocere per 2 ore scarse, unendo a mano a mano il restante latte, sempre caldo. Ultimata la cottura tenete l'arrosto al caldo, passate il sugo al frullatore, poi rimettetelo nella casseruola e unitevi una noce di burro e un cucchiaino di farina. Lasciate addensare leggermente il sugo, poi versatelo sulla carne che avrete affettato e disposto sul piatto di portata caldo.

ASPARAGI IN SALSA

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 300 gr di burro, 3 uova, 1 scalogno, 1/2 dado, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco 1/2 bicchiere di acqua, fatelo bollire e scioglietevi dentro il dado, poi, continuando l'ebollizione, fate ridurre il liquido a non più di 3 cucchiai. In un'altra casseruola sgusciate i soli tuorli delle uova; in un altro recipiente ancora fate sciogliere il burro, a fuoco bassissimo. Ora diluite i tuorli con un pò di succo di limone, poi aggiungete lentamente i lbrodo: mettete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e, sempre sbattendo con una frusta, cuocete fino a che otterrete una cremina. Levatela dal fuoco, ma tenetela nel bagnomaria e cominciate a incorporarvi il burro fuso, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con una frusta. Quando la salsa sarà ben montata insaporitela con sale e pepe bianco. Poi tenetela in caldo a bagnomaria, coperta. Mondate gli asparagi, eliminando i gambi legnosi; legateli a mazzetti e cuoceteli, in piedi, in una pentola, lasciando le punte fuori dall'acqua. Scolateli dopo 15-20 minuti, slegateli, disponeteli su di un piatto di portata e conditeli con la salsa tiepida. Servite subito.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi bianchi o verdi, 120 gr di burro, 150 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate con il pelapatate gli asparagi. Lavateli bene e cuoceteli, mettendo il mazzo in piedi con acqua a 2/3, in una pentola stretta e alta, ben chiusa con carta e coperchio. Salateli in cottura, fate bollire vivacemente e, quando le cime saranno morbide e piegate, sgocciolateli e disponeteli sul piatto di portata, mettendo al centro le punte. Cospargete formaggio parmigiano in abbondanza e sopra versate burro fuso ben brunito, il sale mancante e il pepe. Gli asparagi devono essere serviti ben caldi.

ASPIC DI VERDURE

Ingredienti:
2 carote, 200 gr di fagiolini, 2 zucchine medie, 1 peperone rosso, 5 dl di gelatina, 1 cucchiaio di aceto, sale.

Preparazione:
Tagliate a listarelle le verdure. Lessatele al dente in acqua leggermente salata, sgocciolatele e fatele raffreddare. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Toglietela dal fuoco, unite l'aceto e lasciatela raffreddare senza che si indurisca. Versate in uno stampo un poco di gelatina e mettetelo in frigorifero per indurirlo. Quindi disponetevi sopra le verdure e alternando con la gelatina riempite lo stampo. Terminate con uno strato di gelatina. Fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola, 4 cucchiai di fiocchi di latte, 2 cucchiai di maionese, il sugo di 1/4 di limone, 2 avocado.

Preparazione:
Private la fetta di prosciutto del grasso e tagliatela a quadrettini. In una terrina bassa riunite il prosciutto, i fiocchi di latte, la maionese, il sugo di limone e mescolate bene. lavate gli avocado, asciugateli. Tagliateli in due per il lungo eliminando i grossi noccioli. Accomodate i mezzi avocado in un piatto di portata, riempite gli incavi con l'impasto preparato nella terrina e servite immediatamente, prima che la parte tagliata dei mezzi avocado annerisca.

ALBORELLE IN CARPIONE

ingredienti
1 kg di alborelle, olio extravergine di oliva, farina, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 1/2 litro di aceto di vino, alloro, salvia, prezzemolo tritato, erbette selvatiche, sale, pepe

preparazione
prima di tutto occorre lavare e pulire accuratamente i pesci, privandoli delle interiora e della testa. scaldare in una padella l'olio, quindi friggervi le alborelle. una volta fritti, scolare i pesci e asciugarli su carta assorbente, quindi sistemarli in un recipiente di coccio. preparare un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati, aggiungere gli aromi, quindi versare l'aceto e lasciar sobbollire. versare il tutto sulle alborelle, lasciandole insaporire per una giornata, dopodichè servirle fredde.