MELANZANE ALLA MALTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di prosciutto crudo a fettine, 6 uova sode, 3 melanzane medie, 100 gr di olio, 100 gr di burro, 3 carciofi, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di farina, 20 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Per la salsa: 3 tuorli d’uova, 60 gr di burro, succo di 1 arancia, buccia d’arancia grattugiata, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a metà, incidete la polpa vicino alla pelle. Salatele e cuocetele al forno con l’olio. Terminata la cottura toglietecon un cucchiaio la polpa e passatela la setaccio o tritatela finemente. Tostate la farina con 20 gr di burro; aggiungete il passato di melanzana, il latte e il parmigiano. Fate bollire, mescolando accuratamente; salate. Disponete sul fondo di ogni melanzana svuotata 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto e 1/2 carciofo tagliato a fettine cotte al burro. Sovrapponete le uova sode tagliate a fettine; ricoprite con un cucchiaio di polpa di melanzana e poi con una fettina di prosciutto. Passate al forno per riscaldare il tutto. Poco prima di servire, coprite con salsa maltese.

Per la salsa: Sul fuoco, fate ridurre a metà il succo di arancia; lasciate raffreddare, unite i tuorli d’uovo e montate a bagnomaria, a caldo, come per lo zabaione; ottenuta una giusta densità, sempre lavorando e poco alla volta, versate il burro fuso; la buccia di arancia grattugiata e condite con sale.

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

Ingredienti:
150 gr di burro, 150 gr di taleggio molto grasso, 150 gr di crescenza, 150 gr di gorgonzola, 8 fette di fontina tagliate a macchina, alcune noci.

Preparazione:
Ponete in una terrina il burro e lavoratelo con una forchetta o una frusta elettrica, per montarlo a crema. Lavorate anche il taleggio e la crescenza, spappolandola e amalgamandoli tra loro fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un'altra terrina lavorate anche il gorgonzola ed incorporatevi la metà del burro montato. Foderate uno stampo a cassetta con carta di alluminio; poi disponete sul fondo dello stampo alcune fette di fontina, sovrapponendole un pò in modo che formino uno strato compatto. Spalmate sulla fontina il composto di burro e gorgonzola, livellandolo bene con una spatola. Sgusciate alcune noci ricavandone dei gherigli perfettamente intatti, che poi dividerete a metà. Formate quindi sulla crema di burro e gorgonzola uno strato di mezzi gherigli di noce, leggermente distanziati tra loro. Spalmate sulle noci la crema di crescenza e taleggio, livellandola con la spatola. Fate un secondo strato di gherigli di noce, uguale al precedente; infine coprite il tutto con uno strato di burro semplice, livellandolo bene. Coprite il burro con le restanti fette di fontina, sempre sovrapponendole un pò tra loro. Pressate leggermente la superficie della torta, in modo che i formaggi si amalgamino meglio tra loro, quindi coprite con carta di alluminio. Lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, private la torta della carta che la ricopre in superficie e sformatela su un piatto da portata; eliminate anche la carta di alluminio che la avvolge, quindi portate in tavola. Se volete potete decorare la superficie con altri gherigli di noce.

ZUCCHINE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
3 kg di zucchine, sale, 2 litri di aceto bianco, pepe in grani, foglie di alloro, 1 rametto di dragoncello, qualche bacca di ginepro, 500 gr di filetti di acciughe, olio di oliva.

Preparazione:
Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele a strati sopra un tagliere, salando ogni strato; lasciatele a perdere acqua per 1 ora. Fate bollire, in una casseruola di smalto, l'aceto con un pizzico di sale, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro, il dragoncello e il ginepro.
Buttate le zucchine nell'aceto bollente e fatele cuocere per soli 3 minuti a lievissimo bollore; poi adagiatele su un canovaccio, asciugatele e distribuitele nei vasi, a strati orizzontali, alternando ogni strato con filetti di acciuga. Versate olio di oliva fino a coprire le zucchine e attendete qualche ora prima di chiudere i vasi, perchè il livello dell'olio potrebbe abbassarsi. Potete consumare le zucchine dopo circa 1 mese.

BACCALA' AI POMODORI

Ingredienti:
800 gr di baccalà ammollato, 2 peperoni gialli, 3 patate, 1 cipollina, olio, sale, pepe, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori da insalata, origano, pangrattato.

Preparazione:
Togliete la pelle al baccalà, eliminate le spine, fatelo a pezzi, lavatelo ed asciugatelo. Togliete il picciolo ai peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e riduceteli a listarelle; tagliate anche le patate a fettine molto sottili.
Fate rosolare la cipollina tritata con 3 cucchiai di olio, gettatevi le listarelle di peperone, salate, pepate e lasciate insaporire per 10 minuti. Pelate i pomodori e tritateli grossolanamente.
Ungete una pirofila di terracotta, fate sul fondo un letto di pomodori, adagiatevi sopra le patate, cospargete con una manciatina d'aglio e prezzemolo tritati, salate, pepate, coprite con i peperoni e il loro fondo di cottura e su questi adagiate i pezzi di baccalà. Tagliate a rotelle i due pomodori da insalata, disponeteli sul baccalà, ricoprendolo completamente. Salate e pepate nuovamente, insaporite con una presa di origano e il restante trito di aglio e prezzemolo. Irrorate con un filo di olio e cospargete con pangrattato. Passate in forno per 30 minuti, a calore moderato.

TORTELLI DI CARNEVALE

Ingredienti:
150 gr di farina, 1/4 di bicchiere di latte, 4 uova, 1/4 di bicchiere di acqua, 50 gr di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaio di rum, 1 bustina di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1 limone, abbondante strutto o olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete l'acqua, il latte, il sale e il burro in una casseruola; portate a ebollizione, togliete dal fuoco e versatevi la farina in una sola volta. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno rimettete su fuoco medio e continuate la cottura, finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, prima di aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il rum e le uova intere, una alla volta, aspettando ad unire un secondo uovo finchè il precedente non sia ben incorporato. Amalgamate bene e sbattete ancora l'impasto col cucchiaio di legno, finchè sarà lucido e ben liscio.
Lasciate riposare, coperto con un tovagliolo, per 1 ora in luogo fresco. Mettete lo strutto o l'olio in padella per fritti; ponetela su fuoco medio e quando lo strutto sarà ben caldo, ma non bollente, prendete poco per volta il composto con un cucchiaino intinto nello strutto e, aiutandovi magari con un altro cucchiaino, fatelo scendere nel grasso, in modo da formare delle grosse palline all'incirca come una noce. Scuotete la padella durante la cottura, affinchè i tortelli si girino, oppure usate un cucchiaio di legno. Quando i tortelli saranno ben gonfi e dorati sgocciolateli sollevando il cestello, o in mancanza col mestolo forato; passateli su un foglio di carta assorbente, tenendoli al caldo mentre friggete gli altri. Disponeteli quindi tutti su un piatto precedentemente riscaldato e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
Dose per 120 chiacchiere: 1,5 kg di strutto, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 3 uova, Marsala secco o vino bianco, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiaiate di zucchero a velo.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, lo zucchero e la vanillina; mescolate gli ingredienti, fate la fontana e al centro rompete le 3 uova intere, unite il burro ammorbidito e a pezzetti, 3 cucchiaiate di Marsala. Impastate bene; se la pasta riuscisse troppo soda, dato che vi sono uova più o meno grosse, unite altro Marsala. Con il matterello stendete la pasta ottenendo una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle; usando una rotellina dentata ricavate dalla pasta dei rettangoli di 8x12 cm e incideteli al centro con 2 tagli. Mettete sul fuoco l'apposita casseruola fornita di cestello, piena a metà di strutto; quando il grasso sarà bollente staccate dal tavolo un rettangolo, sostenete con due dita le due strisce esterne e poi incrociatele, rovesciandole. Tuffate la chiacchiera nel grasso bollente e fatela dorare da una parte e dall'altra; cuocetene una o due alla volta, badando che lo strutto non rimanga mai solo sul fuoco. Mano a mano che le chiacchiere sono pronte estraetele con una forchetta e deponetele sopra un largo vassoio coperto con tovagliolini di carta. Servitele calde o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

KRAPFEN DI CARNEVALE

Ingredienti:
Dose per 26 krapfen: 550 gr di farina, 250 gr di latte, 50 gr di burro, 30 gr di lievito di birra freschissimo, 4 tuorli, zucchero, zucchero a velo, olio o strutto per friggere, sale.

Preparazione:
Versate 500 gr di farina in una larga ciotola, formate una fossetta al centro e sbriciolatevi il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero; unite quindi lentamente il latte formando una pastella molto morbida con circa la metà della farina, lasciando questo composto di lievito circondato dalla restante farina. Coprite la ciotola con un telo e mettetela in luogo tiepido per circa 1 ora; unite all'impasto lievitato un pizzico di sale, il burro fuso e tiepido, i 4 tuorli, 2 cucchiaiate di zucchero e la farina che lo circonda. Lavoratelo con energia finchè la pasta si staccherà dalle mani e dalla ciotola; formate allora 26 palline uguali che disporrete fra due teli, e fatele lievitare per almeno 2 ore. Friggetele in olio o strutto caldi ma non troppo affinchè la pasta possa cuocere perfettamente anche all'interno; sgocciolate i krapfen e posateli su carta bianca da cucina così che assorba l'unto. Cospargeteli con zucchero a velo e serviteli tiepidi.

TORTELLACCI DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
200 gr di marmellata di amarene, 100 gr di castagne secche, 50 gr di cacao amaro, poco zucchero, pane grattugiato fine e ben secco.
Per la pasta: 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di latte o vino bianco, 40 gr di burro, 1 uovo, 1 limone, 1/2 bustina di lievito, burro e farina per la placca, zucchero a velo, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente la preparazione mettete a bagno in acqua fredda o tiepida le castagne. Tre ore prima di confezionare i tortellacci lessatele, facendole cuocere bene per circa 2 ore poi passatele al setaccio; al composto ricavato unite il cacao, una cucchiaiata di zucchero, la marmellata e un pò di pane grattugiato sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, amalgamando con cura gli ingredienti. Preparate ora la pasta: setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito, unite un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Mescolate, fate la fontana, rompetevi al centro l'uovo intero, unendo il burro ammorbidito ed a pezzetti. Lavorate tutto con cura, aggiungendo il latte a poco per volta: si dovrà ottenere un impasto di giusta consistenza. Con il matterello stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri e ricavate da questa dei rettangoli di 10x5 cm; collocate al centro di ognuno un cucchiaino del composto preparato poi chiudete la pasta sul ripieno combaciandola bene e premendola tutt'intorno affinchè i tortellacci non si aprano durante la cottura. Disponeteli sopra una placca imburrata ed infarinata e passateli in forno già caldo a 190°. Dopo 15-17 minuti estraeteli e lasciateli raffreddare, cospargeteli con zucchero a velo fatto cadere direttamente da un setaccino, indi disponeteli in un piatto di portata coperto con un centrino e serviteli.

PANDOLCE GENOVESE

Ingredienti:
500 gr di farina, 2 pizzichi di sale, 125 gr di zucchero, 150 gr di burro, 50 gr di pasta da pane lievitata, 30 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi sgusciati, 30 gr uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 30 gr di zucca candita o arancia candita tagliata a pezzettini, 1 pizzico di semi di finocchio, 1/2 bicchiere di marsala, 1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio, poco burro e farina per la placca da forno.

Preparazione:
Mettete sulla spianatoia 200 gr di farina con un pizzico di sale e impastatela con la pasta da pane lievitata e con qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere un panetto morbido che farete lievitare in luogo tiepido per 8 ore in una terrina infarinata e coperta. Trascorso questo tempo fate sciogliere in una casseruolina il burro a lieve calore; disponete a fontana sulla spianatoia il resto della farina con un altro pizzico di sale e versate al centro il burro, il marsala, l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero; mescolate bene gli ingredienti e aggiungete il panetto di pasta lievitato. Impastate bene e a lungo con le mani, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d’acqua tiepida in modo da ottenere una pasta ben lavorata e soffice.
Unite i pinoli, l’uva sultanina ben strizzata, i pistacchi, la zucca candita, i semi di finocchio e continuate a lavorare ancora la pasta con energia per almeno 15 minuti o più, sino ad ottenere un impasto ben omogeneo al quale darete la forma di una grossa pagnotta rotonda piuttosto bassa. Imburrate e infarinate leggermente la placca da forno e disponetevi la pagnotta, fasciandola tutto intorno con un cartoncino da pasticceria in modo che non si allarghi troppo durante la lievitazione. Ponete il pandolce a lievitare per 12 ore in ambiente tiepido, coperto con un tovagliolo. Terminata la lievitazione formate con la punta di un coltello affilato, al centro, un segno a croce e passate subito in forno già caldo per circa 1 ora. Estraete quindi il dolce e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dalla placca.

BICCIOLANI DI VERCELLI

Ingredienti:
250 gr di farina, 185 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di garofano, macis, coriandolo, noce moscata, pepe bianco in polvere, 1 noce di burro e 1 cucchiaio di farina per la placca.

Preparazione:
Amalgamate molto bene sulla spianatoia la farina insieme alle varie spezie e allo zucchero, poi impastate il tutto con le mani velocemente, insieme al burro già ammorbidito e ai tuorli d’uovo. Ponete quindi l’impasto in una terrina spolverizzata di farina, coprite con la salvietta e lasciate riposare in luogo fresco per 6 ore.
Ungete leggermente di burro una placca da forno e spolverizzatela di farina; ponete la pasta in una siringa da pasticciere con bocchetta piatta larga 3 cm, liscia da un lato e dentellata dall’altro, e, spingendo sul pistone, ottenete dei biscotti lunghi circa 10 cm. Procedete in questo modo sino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le varie strisce perchè nel cuocere aumentano di volume. Passate poi la placca in forno caldo a 180° e lasciate cuocere per 10 minuti i bicciolani. Quando i biscotti saranno diventati tiepidi staccateli dalla placca facendo uso della lama di un coltello o di una spatola e facendo molta attenzione a non romperli. Lasciateli raffreddare completamente prima di disporli su un vassoio e servirli.