RIPIENO PER PEPERONI

Ingredienti:
Per farcire 4 grossi peperoni: 50 gr di uva sultanina, 50 gr di pinoli, olio, 100 gr di pangrattato, 100 gr di tonno, 50 gr di filetti di acciuga, 20 gr di capperi, 100 gr di olive nere, 50 gr di olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 foglie di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione mettete a bagno in un pò di acqua l'uva sultanina e i pinoli. Fate scaldare in una casseruolina 2 cucchiai di olio; poi versatevi a pioggia il pangrattato, che lascerete tostare, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Trasferite il pangrattato in una terrina, dove lo mescolerete con tutti gli altri ingredienti. Tritate il tonno con le acciughe, i capperi e le olive e aggiungeteli agli altri ingredienti. Infine tritate il prezzemolo e il basilico, precedentemente lavati e strizzati. Unite il tutto e completate con l'uva sultanina e i pinoli sgocciolati. Insaporite con sale e pepe.

SALMONE ALLA GRIGLIA IN SALSA GUSTOSA

Ingredienti:
4 trance di salmone da circa 150 gr l'una anche surgelate, olio, 3 limoni, pepe, sale, 150 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Mettete il salmone in un piatto e spennellatelo ripetutamente di olio; poi adagiatelo sulla griglia, con molta delicatezza, e fatelo cuocere su brace moderata per 14 minuti, rivoltandolo 2 o 3 volte con una paletta.
Spremete uno dei limoni a disposizione e versatene il succo in una casseruolina, che avrete messo sul fornello; unite un cucchiaio di acqua, un pò di pepe macinato al momento e un pizzico di sale.
Fate prendere un rapido bollore, poi cominciate ad aggiungere il burro a pezzettini, sbattendo contemporaneamente con una frusta per amalgamare e montare la salsa. Dopo aver aggiunto tutto il burro, calcolate 2 minuti di lieve ebollizione, trascorsi i quali verserete il condimento in una salsiera riscaldata. Tagliate a spicchi gli altri 2 limoni. Nel frattempo il salmone si sarà cotto: staccatelo dalla griglia con una paletta e disponetelo sul piatto da portata caldo, contornandolo con gli spicchi di limone e guarnendolo a piacere con ciuffetti di prezzemolo. Irroratelo con un pò di salsa calda e servitelo subito, accompagnandolo con la salsa rimasta.

ASPIC DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 300 gr di scampi, 200 gr gamberetti sgusciati, 2 kg di cozze, 1 confezione di gelatina da 1 litro.

Preparazione:
Ponete in una casseruola un litro di acqua, il vino bianco, il sale, qualche grano di pepe e le foglie di alloro. Portate ad ebollizione, fate bollire per 10 minuti ed immergetevi gli scampi per qualche minuto; quindi estraeteli con la schiumarola. Al loro posto, buttate i gamberetti e fateli ugualmente cuocere per pochi minuti.
Lavate e spazzolate le cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele in un grande recipiente sul fuoco e lasciatele aprire spontaneamente. Estraete quindi i molluschi dalle valve. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, preparate la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
Mettete uno strato di gelatina sul fondo di ciascun stampino da porzione e fatela solidificare rapidamente tenendo gli stampini nel freezer. Poi riempiteli con gli ingredienti preparati e mischiatri tra loro, lasciando tutt'intorno un piccolo spazio da riempire con altra gelatina. Versate ora altra gelatina fino a colmare tutti i recipienti. Mettete in frigo a consolidare per qualche ora.

CARCIOFI ALLA RUSTICA

Ingredienti:
8 carciofi, 1 limone, 300 gr di cipolline novelle, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe, 1/2 vasetto di conserva di pomodoro, 2 mestoli di brodo, 100 gr di olive snocciolate, 50 gr di capperi.

Preparazione:
Preparate i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore delle foglie ed i gambi. Tagliate ora i carciofi a spicchi non troppo grandi, lavateli in abbondante acqua fredda e immergeteli in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di 1 limone. Pulite ora le cipolline novelle, eliminando le radici ed i gambi verdi. Pulite anche gli spicchi d'aglio e tritateli molto finemente insieme ad una cipollina. Versate in una larga padella 1/2 bicchiere di olio, unite il trito di aglio e cipolla e fatelo imbiondire, mescolando in continuazione. Unite ora i carciofi scolati e le cipolline, facendoli stufare a fuoco molto basso per 15 minuti.
Salate poco e pepate, quindi bagnate con la salsa di pomodoro diluita con due mestoli di brodo. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un pò ristretto. A questo punto, unite le olive e i capperi e completate la cottura.

MARMELLATA DI PESCHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche sbucciate e snocciolate: 750 gr di zucchero, alcool da liquore.

Preparazione:
Scegliete una qualità di pesche a polpa soda. Sbucciatele, tagliatele a metà e snocciolatele; quindi dividetele a spicchi. Trasferitele in una casseruola smaltata e fatele cuocere, senza aggiunta di liquido, per circa 15 minuti, a fuoco molto basso; rimestate con un cucchiaio di legno e schiumate ripetutamente.
Quindi passate le pesche al passaverdure o al setaccio, raccogliendole in una terrina, che avrete in precedenza pesato. Ora pesate nuovamente il recipiente in modo da calcolare il quantitativo esatto di passato e poter fare la giusta proporzione con lo zucchero. Trasferite le pesche in un recipiente e unite lo zucchero. Mettete il recipiente sulla fiamma bassa e cominciate a mescolare con il cucchiaio di legno, fino a che il composto avrà raggiunto una certa densità. Fate quindi la prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato; se si coagulerà subito, senza scivolare lungo il piatto, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Distribuite la marmellata nei vasi, che avrete provveduto a scaldare con acqua bollente e ad asciugare.
Coprite la superficie della marmellata ponendo in ogni vaso un dischetto di carta oleata largo come l'imboccatura, che avrete immerso in alcool da liquore e sgocciolato. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodoto e la data di conservazione e riponeteli in luogo buio, fresco e ben aerato.

PEPERONI SOTT'OLIO

Ingredienti:
peperoni rossi o gialli o verdi, aceto bianco, qualche spicchio d'aglio, foglie di alloro, qualche foglia di basilico, sale, olio.

Preparazione:
Scegliete dei bei peperoni a polpa soda. Lavateli bene e asciugateli; apriteli a metà, togliete il picciolo e i semi ed eliminate i filamenti bianchi.
Mettete sul fuoco, in un grande recipiente di smalto, i mezzi peperoni: copriteli completamente di aceto e unitevi uno o due spicchi d'aglio, un paio di foglie di alloro, qualche fogliolina di basilico e una manciata di sale. Portate ad ebollizione e, dal momento in cui il liquido arriverà a bollore, calcolate 10 minuti di cottura. Rimestate di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, estraete i peperoni dal recipiente con una schiumarola e adagiateli su un grande telo ad asciugare. Lasciateli così per 1 ora e 30 minuti.
Distribuiteli quindi nei vasi, mettendoli in posizione verticale e facendo in modo che restino di almeno un dito al di sotto dell'imboccatura. In ogni vaso ponete qualche fogliolina di basilico e qualche lamella d'aglio.
Versate quindi l'olio, coprendo completamente i peperoni. Chiudete i vasi e riponeteli in luogo fresco e buio. Nei primi giorni controllate che l'olio non sia stato assorbito, sia pure in parte, dai peperoni; eventualmente aggiungetene dell'altro. Conservate i peperoni sott'olio per almeno 15-20 giorni prima di consumarli.

FILETTI DI MERLUZZO AL FORNO

Ingredienti:
4 filetti di merluzzo da 200 gr l'uno circa, 60 gr di burro, 2 limoni, 3 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bustina di aromi misti, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 6 cucchiai di pangrattato.

Preparazione:
Lavate bene i filetti di merluzzo sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli e tagliateli a tocchetti regolari. Ungete con 20 gr di burro una pirofila, adagiatevi i pezzi di merluzzo in modo da coprire il fondo del recipiente. Lavate bene i limoni, strofinando bene la buccia, quindi tagliateli a fettine sottili, eliminando i semi. Disponete le fette di limone sopra il pesce in modo da ricoprirlo. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Cospargete con queste ultime le fettine di limone. Quindi spolverizzate il tutto con il prezzemolo lavato e tritato e gli aromi. Insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino bianco. Distribuite sulla superficie il restante burro a fiocchetti e il pangrattato. Passate la pirofila in forno, a 200° per 30 minuti.

PESCE SPADA ESTIVO

Ingredienti:
1 costola di sedano, 2 carota, 1 cipolla, 4 trance di pesce spada da 150 gr l'una, sale, pepe, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, 1 uovo, 50 gr di pangrattato, 1/2 bicchiere di aceto, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di basilico, olio.

Preparazione:
Tritate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla, dopo averli puliti e ben tritati. Trasferite il trito in una larga teglia, adagiatevi sopra le trance di pesce spada, spolverizzatele con una presa di sale e un pizzico di pepe e irroratele con succo di limone e il vino bianco. Mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per circa 15 minuti, a calore moderato e a recipiente coperto, poi lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido.
Fate rassodare l'uovo per 10 minuti; nel frattempo, mettete il pangrattato in una ciotola e diluitelo con l'aceto. Tritate finemente l'aglio ed il basilico e aggiungeteli al composto. Sgusciate l'uovo, tritatelo finemente e unite anche questo ai precedenti ingredienti. Rimestate il tutto accuratamente, quindi diluite con tanto olio quanto ne servirà ad ottenere una salsina densa. Con una schiumarola estraete dalla teglia le trance di pesce ormai fredde e disponetele sul piatto da portata: irroratele con la salsina preparata e tenete il tutto in frigorifero per 1 ora.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
2 kg di pesce misto (triglie, nasello, scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro), 2 cipolle, 7 spicchi d'aglio, 1 bicchiere e mezzo di olio, 1 bustina di zafferano, qualche foglia di finocchio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costola di sedano, qualche foglia di alloro, 3 pomodori, sale, pepe, 1 peperoncino rosso, 1 patata cotta in forno, pane casereccio.

Preparazione:
Pulite i pesci e tagliateli a pezzetti. Tritate le cipolle e 4 spicchi d'aglio e fate appassire il trito in una casseruola con un bicchiere di olio. Unite il pesce al condimento e fatelo insaporire bene; poi bagnate il tutto con 4 litri di acqua calda, che verserete poco alla volta. Aggiungete una punta di zafferano, il finocchio, il prezzemolo, il sedano, l'alloro, i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi, sale e pepe. Mescolate e cuocete a fiamma viva per 30 minuti. Pestate nel mortaio 3 spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino, un pizzico di zafferano e un pizzico di sale; quando avrete ridotto il tutto in poltiglia, unite la patata pelata e sminuzzata e pestate ancora, versando contemporaneamente 1/2 bicchiere di olio, filo a filo: dovrete ottenere una salsa densa e omogenea. Passate la zuppa al passaverdure, quindi servitela, accompagnandola con qualche fetta di pane casereccio tostato e con la salsa, che ogni commensale spalmerà sul pane.

DENTICE ALLA CASALINGA

Ingredienti:
4 trance di dentice da 250 gr l'una, 2 cipolle, qualche foglia di alloro, sale, pepe, olio, il succo di 1 limone, 1 uovo, 100 gr di farina, olio di semi, 1 peperone in salamoia, 30 gr di capperi, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Lavate ed asciugate le trance di dentice; sistematele in un largo piatto, spargetevi sopra un trito composto da una cipolla e le foglie di alloro, salatele, pepatele e irroratele con una emulsione ottenuta sbattendo 1/2 bicchiere di olio con il succo di limone. Lasciatele marinare così per 1 ora, girandole saltuariamente.
Intanto preparate la pastella, mescolando l'uovo con 2 cucchiai di olio e la farina, ed immergetevi le trance di pesce. Tagliate a rondelle la restante cipolla, fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio ed unitevi il peperone tagliato a dadini, i capperi e i cetriolini affettati. Ora friggete le trance di pesce in abbondante olio bollente, sgocciolatele dall'unto di frittura ponendole su un foglio di carta assorbente, disponetele su un piatto di servizio caldo e adagiate nel mezzo di ognuna un cucchiaio del composto di cipolle, peperoni e cetriolini.