FILETTO CRUDO IN SALSA

Ingredienti:
400 gr di filetto di manzo, sale, pepe, olio, 3 limoni, 4 cucchiai di senape chiara, 4 cucchiai di senape scura, 20 gr di capperi, 2 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, 2 cucchiai di aceto bianco.

Preparazione:
Macinate finemente il filetto e conditelo con sale, pepe, olio ed il succo di due limoni. Ponetelo a riposare in una ciotola, perchè dovrà divenire appena rosato, "cuocendo" nel limone. Sbattete in una tazza le due qualità di senape; unite i capperi tritati, i filetti di acciuga, l'aglio, la cipollina e il prezzemolo, il tutto finemente tritato. Lavorate la salsa così ottenuta, poi incorporate goccia a goccia il cognac e l'aceto. Al momento di servire, sistemate la carne sul piatto da portata in uno strato unico, copritela con tutta la salsa e guarnitela con fettine di limone.

GELATO DI CREMA CATALANA

Ingredienti:
1 litro di latte, 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1 bastoncino di cannella, la scorza di 1 limone.

Preparazione:
Fate bollire il latte con la cannella e la scorza di limone. Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e fatelo cuocere in una casseruola a fuoco dolce aggiungendo a poco a poco il latte, badando però di non portare mai a ebollizione. Lasciate raffreddare e passate la crema in frigo. Quando la crema sarà fredda, spolverizzatela con lo zucchero e, con lo speciale ferro caldo, caramellate la superficie, fino a ottenere uno strato consistente (in mancanza di questo utensile passate la casseruola direttamente sotto il grill acceso in forno caldissimo). Rimettete la crema in frigo e servitela molto fredda in coppe.

PERE ALLA FONTINA

Ingredienti:
4 pere, 100 gr di burro, sale, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pan carrè, 4 fette di fontina tagliate sottili, salsa ketchup, 1 cipollina.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torso. Fatele cuocere in una casseruola che le contenga in un solo strato, a vapore oppure con pochissima acqua, finchè le sentirete appena tenere sotto i rebbi della forchetta. A questo punto, toglietele dalla casseruola e lasciatele intiepidire. Mettete in una terrina circa 50 gr di burro: montatelo a crema con una spatola di legno, poi incorporatevi una presa di sale, il succo di limone ed il prezzemolo tritato. Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato, spalmatelo sulle fette di pane, cui avrete tolto la crosta. Mettete le fette in una pirofila e su ciascuna di esse adagiate mezza pera, con la parte tagliata verso il pane. Dimezzate le fette di fontina e disponetele sopra le pere, mettendo poi sul formaggio un fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno già caldo e lasciatevela il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Spruzzate quindi ogni pera con un pò di ketchup e decoratela con la cipolla tritata grossolanamente.

UOVA IN SALSA VELLUTATA

Ingredienti:
4 uova, 1 cipolla, 2 ciuffi di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di panna da cucina, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di senape piccante, sale, pepe.

Preparazione:
Immergete le uova in acqua bollente e lasciatele cuocere per soli 5 minuti per avere l'albume sodo e il tuorlo morbido; poi sgusciatele e tenetele al caldo. Tritate finemente la cipolla e, separatamente, anche il prezzemolo. Mettete la cipolla e metà del prezzemolo in una casseruolina, unite il vino bianco e lasciate che questo evapori della metà. Poi aggiungete la panna e fate di nuovo leggermente addensare la salsina. A questo punto togliete dal fuoco e unite il burro a pezzetti, sbattendo con una frusta finchè il burro si sarà sciolto e amalgamato con gli altri ingredienti. Unite anche la senape, una presa di sale e un pizzico di pepe e continuate a sbattere per ottenere una salsa cremosa, che terrete per qualche istante in caldo a bagnomaria. Tagliate a metà le uova, distribuitele nelle pirofile da porzione e copritele con la salsa preparata. Cospargete con il prezzemolo rimasto e servite subito, ben caldo.

GATEAU BASCO

Ingredienti:
3 uova, 200 gr di zucchero, burro fuso, 270 gr di farina setacciata, 10 gr di lievito in polvere, 1 bicchierino di rhum, 3 gocce di vanillina liquida, 3 gocce di estratto di mandorle amare, il succo di 1 arancia, 10 prugne secche ammollate e senza nocciolo, 1 uovo sbattuto. Per la crema pasticciera: 1/2 litro di latte, 3 uova, 100 gr di zucchero, 50 gr di farina, zucchero vanigliato.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina. Aggiungete lo zucchero e il burro fuso. Amalgamate a poco a poco la farina, il lievito in polvere, il rhum, la vanillina, le mandorle amare e il succo di arancia. Lasciate riposare il composto in frigo per 30 minuti. Ricoprite il fondo di uno stampo con una parte del composto, servendovi di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia: deve risultare uno strato non troppo spesso. Con un'altra tasca piena di crema pasticciera (usatene circa 1/4 di litro) eseguite la stessa operazione descritta in precedenza, lasciando 1 cm di bordo libero. Distribuite sopra la crema le prugne e ricopritele con il restante composto. Spennellate con l'uovo sbattuto la superficie, decorate a piacere e fate cuocere in forno a 200° per 45 minuti.
Per la crema pasticciera: montate i tuorli con lo zucchero; aggiungete poco alla volta la farina setacciata e diluite con il latte caldo; mettete la crema sul fuoco e portatela ad ebollizione mescolando continuamente; dopo 2 o 3 bollori spegnete e lasciate raffreddare, girando ogni tanto la crema perchè non secchi in superficie.

CALZONE

Ingredienti:
200 gr di ricotta, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr, 1 mozzarella, farina per stendere la pasta, 1 panetto di pasta lievitata, 4 grosse olive verdi, olio.

Preparazione:
Schiacciate la ricotta in una terrina e incorporatevi l'uovo, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite una grossa manciata di parmigiano, sale e pepe. Tagliate a bastoncini il prosciutto cotto e a dadini la mozzarella, quindi unite questi due ingredienti alla ricotta, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Infarinate la spianatoia e adagiatevi sopra il panetto di pasta lievitata. Ora, per ricavare i dischi necessari alla preparazione dei calzoni, potete procedere in due modi: dividere la pasta in due parti e stendere con il matterello due sfoglie grandi a sufficienza per ricavare da ognuna due dischi di 18-20 cm di diametro. Se preferite, potete invece dividere la pasta in quattro porzioni e stendere ciascuna di queste con le mani, tirandola e allargandola bene fino a formare quattro dischi. Preparate i dischi, ponete al centro di ciascuno un quarto del ripieno, nel mezzo del quale metterete subito dopo un'oliva snocciolata. Ripiegate a metà i dischi di pasta, premendo bene i contorni con la punta delle dita, in modo che il ripieno non possa uscire. Sollevate con una paletta i calzoni, adagiateli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere, a circa 200°, per 20-25 minuti. Servite questi calzoni ben caldi.

PASTICCIO DI BUCATINI

Ingredienti:
3 melanzane, sale, olio di semi, 400 gr di bucatini, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 mazzetti di basilico, 1 manciata di foglie di origano fresco, qualche filetto di acciuga, 1/2 bicchiere di olio, pepe, 50 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina tagliata a fette sottili.

Preparazione:
Liberate le melanzane dal picciolo verde, lavatele e tagliatele a fette; disponetele a strati su un tagliere inclinato, salando ogni strato e lasciandole così per circa 1 ora a perdere la loro acqua amarognola. Poi asciugatele bene e fatele dorare in abbondante olio bollente. Lessate i bucatini e scolateli molto al dente.
Ponete a freddo in un tegame la salsa di pomodoro, la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio schiacciato, le foglie di basilico, l'origano, i filetti di acciuga triturati, l'olio, il sale ed il pepe e fate cuocere il sugo a fiamma viva finchè lo vedrete ben addensato. A questo punto, imburrate una pirofila, fatevi sul fondo un letto di bucatini (che avrete condito con il burro e due manciate di parmigiano); condite con il sugo, poi cospargete abbondantemente di parmigiano grattugiato, quindi fate uno strato di fette di melanzane, uno di fontina, poi ancora uno di melanzane.
Cospargete di parmigiano e infine coprite con la pasta, con il sugo rimasto e quello che resta della fontina. Fate gratinare in forno per 30 minuti.

CREMA DI LATTUGA

Ingredienti:
4 cespi di lattuga a cappuccio, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di burro, 200 gr di panna da cucina, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente la lattuga, eliminando le prime foglie esterne più sciupate e lavandola ripetutamente. Portate a bollore in una pentola abbondante acqua salata, poi immergetevi la lattuga intera ed il prezzemolo. Lasciate sbollentare per 3 minuti, quindi scolate la verdura con una schiumarola, eliminando il prezzemolo (conservate l'acqua di cottura, che vi servirà in seguito). Adagiate i cespi di lattuga, che si saranno notevolmente ridotti di volume, sul piano di lavoro e tagliateli a strisce. Fate fondere il burro in una casseruola a fuoco basso; unite al condimento le strisce di lattuga e lasciatele stufare, sempre a fuoco dolce, per 2-3 minuti. Bagnate poi con un litro e mezzo dell'acqua di cottura della verdura e fate cuocere dolcemente per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite il tutto nel frullatore e frullate per qualche istante. Versate quindi la crema ottenuta nella casseruola usata in precedenza e diluitela con la panna. Fate cuocere ancora per qualche istante, in modo da far leggermente addensare il passato, poi insaporite con una buona macinata di pepe, regolate di sale e servite subito.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti:
400 gr di seppioline, 1/2 bicchiere di olio, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 400 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dado, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene le seppioline, privandole della sacca dell'inchiostro, degli occhi e del rostro, poi lavatele con cura sotto l'acqua corrente fredda e tagliatele a listarelle, lasciando intatti i tentacoli; mettetele ad asciugare sopra un telo. Fate colorire, in una casseruola con l'olio e la metà del burro, gli spicchi d'aglio schiacciati; poi toglieteli e versate nel condimento le seppioline. Fate rosolare bene, quindi regolate di sale e di pepe e spruzzate con il vino bianco. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, sminuzzateli e uniteli alle seppie. Continuate la cottura per 30 minuti. A questo punto, aggiungete il riso: fatelo insaporire, bagnatelo con poco brodo bollente e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e unendo man mano il restante brodo. Quando il riso sarà cotto al dente, spolverizzatelo di prezzemolo tritato, unitevi il burro rimasto e servite.

TRONCO GITANO

Ingredienti:
125 gr di farina, 125 gr di zucchero, 5 uova, la scorza di 1 limone, 1 noce di burro, zucchero a velo. Per farcire crema al cioccolato o panna montata.

Preparazione:
Mettete sulla placca del forno un foglio di carta oleata imburrato e spolverizzato di farina. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Grattugiate la scorza di limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete un pò di scorza di limone. Montate a neve gli albumi e amalgamateli ai tuorli. Incorporatevi quindi la farina, mescolando bene e lentamente con un cucchiaio di legno. Stendete l'impasto sulla placca e tiratelo fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Passate in forno caldo e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete la placca dal forno, staccate la pasta e adagiatela su un foglio di carta oleata spolverizzato di farina. Farcitela con crema al cioccolato o panna montata e arrotolatela. Spolverizzate con zucchero a velo. Servite questo dolce freddo.