PIZZA DI SEMOLINO

Ingredienti:
180 gr di semolino, 2 uova, 80 gr di zucchero, 3/4 di litro di latte, 50 gr di burro, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Mettete il latte in una casseruola grande in modo che il liquido la riempia solo per metà. Salate. Portate a ebollizione rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Appena il latte comincerà a bollire buttateci a pioggia il semolino sempre rigirando con il cucchiaio in modo che il composto diventi liscio. Dopo 5 minuti uniteci lo zucchero. Mescolate. Mettete sotto la casseruola una retina lasciando sobbollire il composto per altri 2 minuti. Versate il composto in una terrina e aggiungeteci il burro. Rimescolate e lasciate intiepidire. Intanto ungete con dell'altro burro una teglia a bordo alto e passateci tutto intorno del semolino crudo. Togliete l'eccedenza. Quando il semolino sarà diventato tiepido rompeteci dentro le uovo, uno alla volta. Aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e mescolate bene. Versate tutto il composto nella teglia. Ripulite con una salvietta l'interno, dove il composto non è arrivato. Infornate a 200° per 30 minuti.

TROTE ALLA PANNA

Ingredienti:
4 trote da 200 gr l'una, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone grattugiata, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 dl di panna da montare, 20 gr di burro, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le trote togliendo le pinne e raschiando le squame con un coltello. Sventratele e lavatele sotto l'acqua corrente. Asciugatele bene e disponetele in una pirofila imburrata. Salate, pepate, cospargetele di prezzemolo tritato e di scorza di limone grattugiata. Irrorate di vino e infornate a 180° per 20 minuti. Toglietle dal forno e dalla pirofila e mettetele su un piatto al caldo. Versate il sugo di cottura in una casseruola, aggiungete la panna e mettete tutto sul fuoco per qualche minuto mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Riaccomodate le trote nella pirofila, versateci sopra la panna e il fondo di cottura, spolverizzatele di pangrattato e rimettetele al forno a 200° finchè non saranno ben gratinate. Servitele nella pirofila.

SPUMA DI RISO

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/4 di litro di latte, 25 gr di burro, 2 uova, 2 mozzarelle piccole tagliate a dadini, 25 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso per 20 minuti in acqua bollente salata. Scolatelo e mettetelo in una terrina con le mozzarelle, il latte, il parmigiano, le uova, il burro, il pepe. Lavorate bene e a lungo con un cucchiaio di legno. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, versateci dentro il riso e infornate a 200° per 30 minuti. Rovesciate lo stampo sul piatto di portata e servite.

CETRIOLI INFUOCATI

Ingredienti:
4 cetrioli grossi, 1/2 peperoncino rosso, 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate i cetrioli, tagliateli a fettine, cospargeteli di sale e appoggiateci sopra un piatto e un peso. Dopo un'ora buttate via l'acqua. Asciugate le fettine e mettetele in un'insalatiera con l'aglio tritato. Aggiungete il formaggio quark, il sale, il pepe e il peperoncino rosso a pezzetti. Mescolate.

DENTICE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 kg di dentice, 100 gr di pomodori pelati, 25 gr di olio, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, eviscerate, lavate, asciugate il dentice e apritelo completamente per il lungo. Salate e pepate l'interno del pesce, farcitelo con i pomodori pelati interi, con qualche fettina d'aglio privato dell'eventuale germoglio centrale e con le foglie di basilico fresco. Chiudete il dentice, ungetelo dai due lati e avvolgetelo, non troppo stretto, in fogli di alluminio, chiudendo bene il pacchetto anche alle estremità. Passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Portate in tavola il cartoccio su di un vassoio e apritelo davanti ai commensali.

ZUCCHINE RIPIENE CON RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 20 gr di burro, 8 zucchine di media grossezza, 2 uova, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di capperi tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con il prezzemolo e i capperi, sale e pepe. Mescolate bene, uniteci i tuorli. A parte montate gli albumi a neve ben soda e uniteli alla ricotta con delicatezza. Lavate le zucchine intere e fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele poi in due per la lunghezza e con un cucchiaino togliete la polpa facendo attenzione a non romperle. Riempite ogni zucchina con l'impasto, poi allineatele in una pirofila unta di burro. Infornate a 200° per 20-30 minuti circa. Servitele nella pirofila.

TORTA GENOVESE

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 3-4 carciofi, 200 gr di ricotta romana, 5 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, maggiorana, 30 gr di margarina, sale.

Preparazione:
Dividete la pasta in due parti, l'una il doppio dell'altra. Tirate con il mattarello la parte più grande e distendetela in una teglia rotonda, precedentemente unta con margarina. A parte mondate e pulite i carciofi, tagliateli in piccoli pezzi e fateli delicatamente rosolare con la margarina. Quando sono quasi cotti aggiungete la maggiorana e il sale. In una terrina amalgamate la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e da ultimo i carciofi. Adagiate l'impasto nella teglia sulla sfoglia e preparate con il cucchiaio quattro incavi nei quali romperete le restanti quattro uova. Tirate l'altro pezzo di pasta sfoglia molto sottile e distendetele sopra a mò di copertura. Unite i due lembi con la punta della forchetta e infornate a 200° per circa 35-40 minuti. La torta può essere mangiata calda, tiepida o fredda.

DENTICE AL FORNO

Ingredienti:
1 dentice di circa 1 kg, olio, farina, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, sale, pepe, vino bianco.

Preparazione:
Sventrate il pesce, liberatelo di pinne e squame, lavatelo e asciugatelo bene; quindi salatelo e pepatelo all'interno. Mondate il sedano, lavatelo e tritatelo insieme con la carota raschiata e lavata e metà del prezzemolo lavato. Raccogliete il trito in una ciotola, aggiungetevi 3 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone e 1 pizzico di sale. Mescolate bene, poi sistematelo al'interno del pesce; chiudete l'apertura con 2 stecchini. Passate il dentice in un velo di farina, poi adagiatelo in una padella in cui avrete fatto scaldare 1/2 bicchiere di olio, prima sbattuto con il succo dell'altro 1/2 limone. Fate rosolare il pesce, 5 minuti per parte, poi trasferitelo su un foglio di carta d'alluminio sistemato sulla placca del forno; irroratelo con il fondo di cottura e cuocetelo in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Durante la cottura irroratelo più volte con il suo sugo. Se occorre spruzzatelo con un pò di vino bianco.

PASTA IN BRODO DI PESCE

Ingredienti:
500 gr di nasello, 160 gr di maccheroncini rigati, 1 costola di sedano, 1 foglia di alloro, 1 piccola cipolla, 1 piccola carota, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Versate in una pentola 2 litri di acqua, aggiungetevi la foglia di alloro, il sedano mondato e lavato, la cipolla sbucciata, la carota raschiata e lavata e una presa di sale. Cuocete il brodo per 20 minuti circa dal momento del bollore. A questo punto immergetevi il nasello sventrato e lavato e cuocetelo per 5 minuti. Quindi togliete il pesce dal brodo, eliminate la testa, la coda e la pelle, riducetelo a filetti, facendo attenzione a togliere bene tutte le lische. Tagliate la carne del pesce a pezzetti e tenetela in caldo. Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola di coccio, unitevi un trito di aglio e prezzemolo e dopo un paio di minuti aggiungete la conserva di pomodoro. Filtrate il brodo di pesce, versatelo nella casseruola e, quando avrà preso bollore, buttatevi la pasta. Quando quest'ultima sarà cotta, spegnete il fuoco, unite le striscioline di nasello, una generosa macinata di pepe. Mescolate e servite subito nello stesso recipiente di cottura.

CONCHIGLIONI DI MEZZANOTTE

Ingredienti:
400 gr di pasta tipo conchiglioni, 2 tuorli, 1 bicchiere di panna, 50 gr di burro, 250 gr di ricotta, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete i conchiglioni al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettete i tuorli in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe e sbatteteli bene con una forchetta. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi la panna, lasciatela intiepidire poi aggiungete la ricotta prima schiacciata con una forchetta. Salate e pepate. Scolate la pasta, trasferitela nella terrina con le uova, mescolate bene, poi versatevi sopra il sugo di panna e ricotta. Mescolate di nuovo, aggiungete abbondante grana grattugiato e servite.