ZUPPA SAINT GERMAIN

Ingredienti:
300 gr di piselli secchi, 1 cipolla, 1 carota, 100 gr di burro, 2 chiodi di garofano, sale, crostini di pane.

Preparazione:
Fate ammollare i piselli in 1 litro d'acqua fredda per 2 ore circa. Mettete quindi sul fuoco, aggiungendo la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e la carota tagliata a pezzetti. Quando bolle, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua. Passate con il passino fine o con il mixer, diluite con un litro d'acqua per rendere la zuppa cremosa, salate. Rimettete sul fuoco, schiumate e aggiungete 50 gr di burro al momento di servire in tavola. Servite con crostini di pane, precedentemente fritti nel burro avanzato.

MELANZANE ALLA SALSA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane, 1/2 litro di salsa marinara, origano, prezzemolo, basilico, 2 mozzarelle, 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Pelate e affettate le melanzane, nel senso della lunghezza, a fette di 1/ cm, e mettetel in un colapasta cosparse di sale, per circa 1/2 ora, a scolare l'acqua amara. Trascorso il tempo, asciugatele in un canovaccio, infarinate fetta per fetta e friggetele nell'olio bollente. Toglietele croccanti e dorate, appoggiatele sulla carta assorbente e salatele. Preparate una salsa marinara facendo soffriggere in una terrina a fuoco dolce l'olio con la cipolla e l'aglio finemente tritati. Aggiungete dei polposi pomodori mondati e tagliati, assaporiteli nel soffritto e consumateli lentamente. Completate il condimento con sale, pepe e i profumi del basilico e del prezzemolo. In una pirofila ovale imburrata disponete strati di melanzane fritte, cucchiaiate di salsa marinara e dadetti di mozzarella, cospargendo ogni strato con basilico, prezzemolo e origano, tritati e mescolati. Terminate il ripieno con la salsa, fettine di mozzarella e parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo la preparazione e, quando il formaggio sarà fuso, irrorate con olio crudo e portate in tavola nella pirofila di cottura il pasticcio di melanzane.

BIETOLE IN SALSA SPUMOSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di bietole, 400 gr di burro, 5 uova, 2 limoni, sale, pepe, pepe di Caienna, 3 cucchiai di farina.

Preparazione:
Pulite accuratamente le bietole togliendo tutte le parti filamentose. Lavatele e tagliatele a pezzi di circa 8 cm. Stemperate la farina in un pò d'acqua fredda e aggiungete 3 litri d'acqua. Portate questo bagno bianco a ebollizione e gettatevi le bietole. Lasciate cuocere per circa mezz'ora. In una pentola a fondo spesso, mettete i tuorli con un pò d'acqua. Salate, pepate e aggiungete una punta di pepe di Caienna. Ponete la pentola a bagnomaria caldo, ma non bollente, e rimescolate continuamente con il frullino. L'impasto deve condensare, diventare spumoso e cremoso. Se la cottura della salsa è troppo rapida, togliete dal fuoco, continuate a frullare e rimettetela sul fuoco quando sarà intiepidita. Sciogliete il burro a fuoco bassissimo, schiumatelo utilizzando solo la parte liquida e versatela nella salsa, un poco per volta senza smettere di frullare. Mettete le bietole in una legumiera calda, unite alla salsa il succo di limone e versatela subito sulle bietole. Servite immediatamente.

AVOCADO RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 grossi avocado, 1 scatola di granchi a pezzetti, 100 gr di funghi coltivati, 1 limone, 1 cucchiaino da caffè di Grand Marnier, qualche oliva nera, 1 scodella di maionese, sale, pepe, olio d'oliva, qualche gamberetto intero. Per la maionese: 2 tuorli d'uovo, 1/2 limone, 1/4 di litro d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate i funghi e tagliateli a lamelle sottili. Metteteli a macerare nel succo di limone mescolato a un buon cucchiaio d'olio, il tutto salato e pepato. Fate una maionese che profumerete con un cucchiaio di Grand Marnier. Aprite gli avocado, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate il più possibile la cavità conservando la polpa che viene staccata. Scolate i funghi, mescolateli alla polpa di granchio e incorporate la maionese. Riempite la scorza degli avocado. Schiacciate la polpa degli avocado con la forchetta e mescolate con il liquido di macerazione dei funghi in modo da ottenere una crema liscia. Salate, pepate e stendete la crema sugli avocado ripieni. Decorate con olive nere, senza nocciolo, e con gamberetti. Tenete al fresco il piatto preparato fino al momento di servire.
Per la maionese: lavorate i tuorli (a mano o col mixer) con il sale, il pepe e il succo di limone. Aggiungete l'olio a filo continuando a montare (quando la salsa comincia a rapprendersi potete aggiungere l'olio più velocemente). Per la buona riuscita di questa salsa occorre di utilizzare soltanto uova a temperatura ambiente.

UOVA RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova sode, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di maionese, pasta di acciughe o concentrato di pomodoro o Curry o succo di erbe o cren grattugiato finemente o paprica, sale, pepe bianco. Per guarnire: foglie di insalata, acciughe, ravanelli, olive ripiene, cetrioli, pomodori, pezzi di peperone in vasetto, erba cipollina, prezzemolo.

Preparazione:
Sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente e togliete i tuorli. Passate i tuorli al setaccio e uniteli al succo di limoone, alla maionese e a uno degli ingredienti sopra elencati per insaporire. Salate e pepate. Salate anche gli albumi tagliati a metà. Con la speciale siringa o con un cucchiaino, riempite nuovamente le uova. Guarnitele e mettetele su un piatto ricoperto di foglie d'insalata fresca.

SOUFFLE' CON FRUTTI DI MARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 conchiglie Sant-Jacques, 18 scampi, 150 gr di filetti di sogliole, 125 gr di panna fresca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di burro, 2 scalogni, 1 cucchiaino di concentrato di pomodori, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 50 gr di farina, 1 cucchiaino da caffè di fecola, sale, pepe.

Preparazione:
Staccate le code degli scampi e rosolatele per qualche minuto con una noce di burro. Tagliate la polpa delle conchiglie in 2-3 pezzi e mettete da parte il corallo interno. Infarinate i pezzi, aggiungete del burro nel tegame e rosolatevi i pezzi infarinati e uno scalogno tritato fine, senza farli colorire. Mettete da parte. Tagliate i filetti di sogliola a dadi, infarinateli, dorateli nel burro e metteteli da parte. Versate nel tegame il vino bianco e fate bollire per 2 minuti. Unite tutte le carni e il corallo e portate lentamente a bollore. Salate, pepate e mettete da parte una tazza di sugo. Aggiungete un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodori e la panna, nella quale avrete stemperato un cucchiaino da caffè di fecola. Fate cuocere piano per 5 minuti. Fondete 50 gr di burro e aggiungete 50 gr di farina, mescolando continuamente. Versate sopra il latte tiepido e il sugo di cottura messo da parte. Sbattete per avere una salsa untuosa. Unite uno alla volta i tuorli, tenendovi lontano dal fuoco. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente all'impasto. Mettete l'impasto e i frutti di mare nello stampo e cuocete nel forno già portato a 200° per 30 minuti. Servite subito.

SOTTONOCE DI MANZO AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di sottonoce di manzo, 2 cipolle, 2 porri, 2 carote, 1 peperone, 2 spicchi d'aglio, qualche fungo coltivato, 1 cucchiaio di paprica, 1 bicchiere e mezzo di sidro o vino bianco, 2 pomodori, prezzemolo, olio, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzi e lasciatela riposare per 2-3 ore cosparsa di paprica e aglio tritato. In una teglia mettete un poco d'olio e quando sarà bollente fatevi rosolare la carne, aggiungendo la cipolla, il porro, la carota, il peperone, il pomodoro e i funghi, tagliati a pezzetti in precedenza. Coprite la teglia e passatela in forno. Quando le verdure saranno tenere, bagnate con il sidro o con il vino bianco e cuocete per 1 ora e mezzo, in forno o sul fornello. Rosolate 700 gr di patatine novelle a parte e aggiungetele alla carne al momento di servire.

ARAGOSTA IN BELLAVISTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Una aragosta di 2 kg circa, 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, cerfoglio, alloro), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 compressa di gelatina istantanea per 1/2 litro, 1 piccolo tartufo nero (facoltativo), 6 uova sode, lattuga, 350 gr di maionese, ketchup, salsa Worcester, 6 pomodorini, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Fate bollire 4 litri d'acqua con le verdure, il mazzetto guarnito, una manciatina di sale e qualche granello di pepe. Cuocetevi l'aragosta per circa mezz'ora, poi fatela raffreddare nel suo brodo. Scolatela, tenetela sotto un tagliere per 1 ora, poi mettetela a pancia in su e con una forbice incidete ai due lati la membrana del ventre. Sollevatela, staccatela e asportate la polpa in un pezzo solo. Quindi tagliatela a rondelle regolari. Preparate la gelatina. Allineate i medaglioni di aragosta su una gratella, spennellateli di gelatina che farete solidificare rapidamente in frigo; poi adagiatevi sopra una fettina di tartufo o una foglia di prezzemolo, spennellate con altra gelatina e mettete subito in frigo. Sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente, estraete i tuorli e passateli al setaccio. Amalgamate la maionese con 2 cucchiai di ketchup e un cucchiaino di salsa Worcester e incorporatela ai tuorli. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, quindi salateli all'interno. Mettete il composto in una tasca per dolci e spruzzatene un ciuffo nei mezzi albumi avanzati e nei pomodorini. Disponete i medaglioni su lattuga e contornateli con le uova e i pomodori.

SOUFFLE' CON ASPARAGI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 7 uova, 50 gr di burro, 40 gr di farina, 4 dl di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Pulite gli asparagi raschiandoli delicatamente e conservate la parte più tenera. Legateli a mazzetti e cuoceteli per 25 minuti in acqua bollente salata. Scolate accuratamente e passateli col mixer in modo da ottenere una purea soffice. Sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e aggiungete il latte freddo, sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo, montate gli albumi a neve ferma e incorporate 6 tuorli all'impasto di burro e farina, uno per volta, mescolando accuratamente ogni volta in modo che il composto monti; salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata. Unite all'impasto la purea di asparagi e, per ultimo, gli albumi. Versate il tutto in uno stampo da soufflè imburrato riempiendolo per 2/3. Mettete in forno a 200°, precedentemente riscaldato, e cuocete per 20-25 minuti. Servite il soufflè immediatamente. Se preferite, potete suddividere il composto di asparagi in tanti piccoli stampi.

PASSATELLI DI FORMAGGIO

Ingredienti:
800 gr di manzo da lesso, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, 1/2 limone, 1 grattata di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e pulite la cipolla, la carota e il sedano lasciandoli interi. Metteteli in una pentola con 2 litri d'acqua. Immergete il pezzo di carne e lessatelo per un'ora e mezza, sgrassando il brodo ogni tanto. Levate le verdure e la carne che potrete utilizzare come piatto di mezzo, filtrate e salate il brodo. Battete bene le uova in una ciotola grande, unite il parmigiano e amalgamatelo con cura. Aggiungete quindi prima la farina, poi il pangrattato, la scorza di limone grattugiato, la noce moscata, il pepe e un pizzico di sale. Lavorate e amalgamate il composto che deve avere una buona consistenza. Se risulta troppo morbido aggiungete ancora un pò di farina, se invece è troppo asciutto aggiungete un altro tuorlo piccolo. Mettete l'impasto nello schiacciapatate e premete, tagliate i vermicelli che usciranno alla lunghezza di 4-5 cm. Portate a bollore un litro di brodo di carne, versate i passatelli e aspettate che vengano a galla. E' il segnale del raggiunto punto di cottura, versate allora tutto nella zuppiera e servite subito.