(per 6 persone)
Ingredienti:
1,5 kg di bietole, 400 gr di burro, 5 uova, 2 limoni, sale, pepe, pepe di Caienna, 3 cucchiai di farina.
Preparazione:
Pulite accuratamente le bietole togliendo tutte le parti filamentose. Lavatele e tagliatele a pezzi di circa 8 cm. Stemperate la farina in un pò d'acqua fredda e aggiungete 3 litri d'acqua. Portate questo bagno bianco a ebollizione e gettatevi le bietole. Lasciate cuocere per circa mezz'ora. In una pentola a fondo spesso, mettete i tuorli con un pò d'acqua. Salate, pepate e aggiungete una punta di pepe di Caienna. Ponete la pentola a bagnomaria caldo, ma non bollente, e rimescolate continuamente con il frullino. L'impasto deve condensare, diventare spumoso e cremoso. Se la cottura della salsa è troppo rapida, togliete dal fuoco, continuate a frullare e rimettetela sul fuoco quando sarà intiepidita. Sciogliete il burro a fuoco bassissimo, schiumatelo utilizzando solo la parte liquida e versatela nella salsa, un poco per volta senza smettere di frullare. Mettete le bietole in una legumiera calda, unite alla salsa il succo di limone e versatela subito sulle bietole. Servite immediatamente.
