SUGO AL TONNO

Ingredienti:
1 spicchi d'aglio, 100 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in un cucchiaio d'olio d'oliva, a fuoco moderato. Toglietelo, aggiungete il tonno sminuzzato e, dopo pochi minuti, la salsa di pomodoro, diluita con un mestolo di acqua calda. Aromatizzate con l'origano e il pepe e fate cuocere a calore moderato finchè la salsa non si sarà ritirata.

GALLETTI ALLA NORMANNA

Ingredienti:
3 galletti da 500 gr circa, 3 bicchierini di sidro secco, 1 bicchierino di calvados, 80 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 2 carote, 4 scalogni, 1 mazzetto odoroso, 1 cucchiaino di fecola, 150 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliate i galletti in due. In una pentola, fate scaldare 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate rosolare i galletti piano, e dorateli bene. Toglieteli e buttate via il grasso. Rimettete del burro e il rimanente olio e fate rosolare gli scalogni interi e le carote tagliate in 3 o 4 pezzi. Rimettete in pentola, spruzzate i galletti di calvados, coprite, lasciate che si impregnino per 3-4 minuti. Aggiungete il sidro, il mazzetto odoroso, salate, pepate, mettete un pizzico di noce moscata e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Appena cotti, disponete i galletti sul piatto di portata caldo. Sgrassate il sugo, aggiungete la panna nella quale avrete stemperato la fecola, con qualche goccia di limone, fate scaldare senza bollire, filtrate e versate sui galletti. Servite il sugo in una salsiera a parte. Potete accompagnare con mele rosolate nel burro.

MELANZANE CON GAMBERETTI E PROSCIUTTO CRUDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 melanzane di 250 gr circa l'una, pelate e tagliate a fette di 2 cm di spessore, 6 dl di latte, 60 gr di groviera grattugiato, 1 tazza di sugo di carne, 1 piccola cipolla, 4 spicchi d'aglio, 12 code di gamberetti sgusciate, 70 gr di prosciutto crudo tagliato a striscioline, 2 dl di olio, 100 gr di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete l'olio in una padella e friggetevi gli spicchi d'aglio interi poi toglieteli. Tagliate le melanzane a fette, salatele e infarinatele. Friggete le melanzane così preparate nell'olio insaporito dall'aglio. Fatele sgocciolare e disponetele a strati in una teglia, distribuendo in superficie i gamberetti crudi e il prosciutto. In un'altra padella mettete 4 cucchiai dell'olio di cottura delle melanzane e friggetevi a fuoco dolce la cipolla tritata finemente. Lasciatela imbiondire, aggiungete 2 cucchiai di farina. Quando questa avrà preso colore, incorporatevi a poco a poco, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, il latte e il sugo di carne fino a ottenere una crema omogenea. Salate e pepate. Passate la crema al setaccio, versatela sulle melanzane, spolverizzate con groviera grattugiato e gratinate in forno molto caldo per circa 10 minuti.

SOUFFLE' AL FORMAGGIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 150 gr di groviera grattugiato, 8 uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Intiepidite il latte con 1/2 cucchiaino da caffè di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza lasciarlo colorire, e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte, incorporando bene, finchè l'impasto diventi spesso. Togliete dal fuoco appena comincia a bollire. Aggiungete una punta di noce moscata e il groviera. Mescolate accuratamente e aspettate che l'insieme intiepidisca, quindi aggiungete 6 tuorli d'uova, uno alla volta, lavorando energicamente la pasta ogni volta. Montate a neve ferma 8 albumi d'uova e incorporateli molto delicatamente alla pasta, che solleverete con la spatola con movimento rotatorio. Imburrate 2 stampi per soufflè e versate l'impasto, riempiendoli solo fino a metà. Mettete in forno a calore moderato per 25-30 minuti. Verso la fine della cottura, potete aumentare un pò il calore. Servite il soufflè appena è cotto.

TORTA AI PORRI DI PICCARDIA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 800 gr di porri (solo la parte bianca), 3 uova, 125 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata, 100 gr di burro.

Preparazione:
Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Pulite i porri e conservate solo la parte bianca che taglierete in pezzi di 2-3 cm. Gettateli nell'acqua bollente salata e fateli bollire per 5-6 minuti. Scolateli e fateli sgocciolare su un canovaccio o su carta assorbente. Mettete in un tegame 100 gr di burro. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti il bianco dei porri con sale, pepe e una punta di noce moscata. Dividete la pasta in 2 parti disuguali, foderate con quella più grande la tortiera imburrata. Sbattete 2 tuorli con la panna fresca e aggiungete questo miscuglio ai porri. Controllate il sale e versate il tutto nella tortiera foderata di pasta. Ricoprite con la pasta rimasta, incollando bene i bordi con acqua. Dorate con il terzo uovo, dopo averlo sbattuto, e mettete in forno caldo per circa 1/2 ora. Sfornate e servite subito.

ZUPPA DI FAGIOLI

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di fagioli secchi, 2 carote, 200 gr di cotenne di maiale, 2 cipolle, 1 sedano rapa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 patate, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 litri d'acqua, sale, pepe, 12 fette di pane a cassetta tostato.

Preparazione:
Procuratevi dei pastosi fagioli e teneteli a bagno per tutta la notte. Metteteli sul fuoco il mattino dopo coperti di tanta acqua fredda quanta ne può essere necessaria alla resa prevista. Unite in pentola le patate mondate, le verdure ben pulite e tagliate, la salsa di pomodoro, le cotenne di maiale e l'olio. Quando la pentola arriverà all'ebollizione abbassate la fiamma del fornello e mantenete un piccolo bollore per circa 3 ore. Aggiungete il sale solo allora. Con una schiumarola estraete dalla zuppa le patate e 2/3 dei fagioli, e dal passaverdure passateli direttamente nella marmitta. Prima di ritirarla dal fuoco controllate i sapori, macinate del pepe e condite con un filo d'olio crudo. Servite la zuppa nella marmitta di cottura, assieme alle fette di pane tostato.

CASTAGNOLE FRITTE

Ingredienti:
2 uova, 3 cucchiai di zucchero semolato, 200 gr di farina bianca, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 cucchiai di brandy, 1/2 cucchiaino di vaniglina, la scorza grattugiata di 2 limoni, olio per friggere, zucchero a velo.

Preparazione:
Sbattete le uova, unite lo zucchero e sbattete ancora per montarle leggermente. Unite farina, olio, brandy, sale, vaniglina e la scorza grattugiata dei limoni e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Scaldate l'olio in una grande padella per fritti e lasciate cadere a cucchiaiate il composto nell'olio bollente, servendovi anche di un cucchiaino per dargli la caratteristica forma rotonda a pallina delle castagnole. Le frittelle si gonfieranno, perciò non friggetene troppe per volta. Fatele scolare su una carta da cucina e spruzzatele abbondantemente con lo zucchero a velo prima di servirle.

AMARETTI MANDORLATI

Ingredienti:
3 albumi d'uovo, 1 cucchiaino di succo di limone, 150 gr di zucchero, 150-200 gr di fiocchi di cocco, nocciole tritate, noci o mandorle tritate, nocciole per decorare.

Preparazione:
Montate a neve gli albumi e mescolatevi il succo di limone filtrato. A pioggia sottile unite lo zucchero e con un cucchiaio mescolatevi brevemente a scelta fiocchi di cocco, nocciole, noci o mandorle. Fate attenzione di non immagazzinare troppa aria nell'impasto. Con un cucchiaino disponete a mucchietti su una piastra da forno ricoperta con un foglio di alluminio o di carta oleata e guarnite ogni amaretto con una nocciola. Infornate a 175° e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco alto, ma senza farli dorare, soprattutto quelli che contengono fiocchi di cocco. Questi dolci all'interno devono rimanere un pò umidi. Toglieteli dal forno ancora caldi e, quando si saranno raffreddati, metteteli in una scatola a chiusura ermetica.

PEPERONI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 peperoni rossi, 1 kg di polpa di vitello, 100 gr di pancetta, 2 cipolle, 2 melanzane, 2 pomodori, 50 gr di pinoli, 2 uova sode, 1 tazza di sugo di carne, 150-200 gr di pane grattugiato, paprica, sale, pepe, 2 dl di olio, 1 cucchiaio di brandy.

Preparazione:
Mettete in una padella 1 dl di olio, Friggetevi le cipolle, affettate finemente, e le melanzane a tocchetti. In un'altra padella eseguite la stessa operazione con la polpa di vitello e la pancetta, passate prima al tritacarne. Fate rosolare, versate il brandy e fiammeggiate. Aggiungete le cipolle e le melanzane ben sgocciolate, l'olio di cottura, i pinoli, le uova sode sminuzzate e il pane grattugiato. Amalgamate bene. Riempite i peperoni, puliti internamente, con il composto e fateli cuocere in forno caldo per 1 ora.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti:
1 kg di fegatini di pollo, 2 dl di Porto, 250 gr di panna fresca, 50 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 minuti rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finchè diventerà solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell'impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi messi da parte precedentemente. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.