ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
panettone avanzato, 4 uova, 1/2 litro di latte, 200 gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 50 gr di uva passa, marsala.

Preparazione:
In una casseruola sgusciate 2 uova intere e 2 tuorli; unitevi lo zucchero (meno 2 cucchiai) e montate a spuma con le fruste elettriche. Nel frattempo fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, poi togliete quest'ultima e versate il latte filtrato, a filo, sulle uova, sempre sbattendo. Trasferite la crema sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fatela cuocere fino a che, sollevando il cucchiaio con cui la state mescolando resterà velato di crema. Dopodichè levatela dal fuoco, fatela intiepidire continuando a mescolarla e unitevi l'uvetta, prima rinvenuta in acqua calda e ben strizzata. In uno stampo da soufflè imburrato fate uno strato di fette di panettone molto sottili e spruzzatele con poco marsala, poi fate uno strato di crema e così via, alternando gli strati. Terminate con il panettone non imbevuto di marsala. Montate a neve densissima gli albumi con lo zucchero rimasto poi, con una siringa per dolci, spruzzateli sulla superficie del panettone. Mettete in forno caldissimo, il tempo di far dorare la meringa.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone basso da 1 kg, 300 gr di panna montata, 100 gr di cioccolato amaro spezzettato.

Preparazione:
Togliete dal centro del panettone un cilindro di pasta di 5 cm di diametro facendo in modo che non si rovini. Riempite il vuoto con la panna montata nella quale avrete mescolato il cioccolato spezzettato. Ponete in frigorifero. Dopo 2 ore servite il panettone accomodato su di un piatto da dolci. Tagliate le fette orizzontalmente in modo che la panna risulti al centro.

CRESPELLE RIPIENE

Ingredienti:
4 uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di fecola di patate, 20 gr di margarina, 200 gr di fontina, 100 gr di emmental grattugiato, 50 r di parmigiano grattugiato, 1 dl di panna liquida, 40 gr di burro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
In una fondina sbattete le uova con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete la farina, la fecola e un pò d'acqua. Mescolate bene in modo che non si formino grumi e che diventi una crema morbida. Mettete al fuoco una padella con la margarina e quando questa è calda buttateci un mestolino di crema. Formate una crespella che girerete per farla cuocere da tutte e due le parti. Appoggiatela sul tagliere. Preparatene otto. In un pentolino sul fuoco mettete, intanto, la panna, 20 gr di burro, l'emmental e la fontina tagliata a pezzetti. Non fate bollire, ma appena si formerà una crema levate il pentolino dal fuoco e con questa crema spalmate tutte le crespelle. Arrotolate le crespelle e disponetele in una pirofila unta col burro. Sciogliete intanto il resto del burro, versatene sopra ogni rotolino, cospargete di parmigiano e infornate a 200° per venti minuti.

CROCCHETTE DI PATATE

Ingredienti:
500 gr di patate bollite, 250 gr di formaggio quark, 80 gr di farina, 1 uovo, sale, olio di arachidi per friggere.

Preparazione:
Passate le patate allo schiacciapatate e mescolatele al formaggio quark. Aggiungete la farina, l'uovo e il sale. Mescolate bene e formate delle crocchette piccole e rotonde. Versate l'olio in una padella e quando è caldo friggete le crocchette da tutti i lati in modo che diventino croccanti. Scolatele e servitele caldissime.

PURE' DI PATATE

Ingredienti:
700 gr di patate, 30 gr di burro, 1/2 litro di latte, sale.

Preparazione:
Sbucciate le patate, tagliatele in tre pezzi, lavatele, mettetele in una casseruola e ricopritele di acqua salata. Fate cuocere e dopo 20-25 minuti verificate la cottura con la punta di una forchetta; se sono cotte, scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Lasciate cadere il passato nella stessa casseruola e, sempre sul fuoco, aggiungeteci il burro. Mescolate con forza con un cucchiaio di legno versandoci un poco alla volta il latte caldo che deve essere via via assorbito dalle patate. Mescolate sempre con fornza. Quando il puré comincerà a fare delle bolle, spegnete il fuoco. Battete un pò il puré con una frusta finchè sarà diventato morbido e leggero come panna montata.

RISO GRATINATO

Ingredienti:
340 gr di riso, 1/2 litro di latte, 40 gr di burro, 40 gr di burro per la besciamella, 40 gr di farina bianca, 40 gr di parmigiano, 150 gr di fontina a fette sottili, sale.

Preparazione:
Fate cuocere il riso al dente. Scolatelo e conditelo con il burro. Preparate intanto una besciamella con il burro, la farina e il latte. Quando diventa cremosa aggiungete il parmigiano grattugiato. Imburrate una pirofila e sistemateci uno strato di riso, poi uno di besciamella e uno di fontina, poi ancora uno di riso e finite con quello di besciamella e fontina. Cospargete con fiocchi di burro e infornate a 200° per 15 minuti, infine servite.

BUDINO ROSA

Ingredienti:
500 gr di ricotta romana, 3 tuorli d'uovo, 100 gr di zucchero, 3 cucchiai di latte o panna, 3 cucchiai di marmellata di ciliegie, poca scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 2 cucchiai di marsala, 20 gr di burro.

Preparazione:
Mettete in una terrina la ricotta, i tuorli d'uovo, lo zucchero e il latte o la panna. Dopo aver mescolateo tutto insieme aggiungete la scorza di limone, la vaniglia e, sempre mescolando, il marsala e la marmellata. Ungete uno stampo liscio col burro, riempitelo con la crema, mettetelo in un recipiente più grande e basso con l'acqua e cuocete a bagnomaria per venti minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per mezz'ora, quindi capovolgetelo su un piatto di portata.

POLLO ALLA PANNA

Ingredienti:
1 pollo da 1 kg e 1/2, 1/4 di litro di panna, il succo di 1 limone, 1 tuorlo d'uovo, 2 pomodori, 2 cucchiai di marsala, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il pollo, lavatelo, poi apritelo e pestatelo come una grossa cotoletta. Asciugatelo. Mettete in una fondina il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe, il marsala e il succo di limone. Sbattete bene. Inzuppateci il pollo. In una casseruola, sul fuoco, mettete il burro e quando è sciolto accomodateci il pollo. Fatelo dorare da tutte le parti. Passate i pomodori al passaverdure e versate il sugo sul pollo. Aggiungete la panna. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per un'ora circa. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete l'uovo sbattuto rimasto, mescolate e dopo due o tre minuti togliete il pollo dal fuoco. Tagliatelo a pezzi e accomodatelo nel piatto di portata. Riscaldate il sugo e versatelo sopra.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di prosciutto cotto, 1 dl di besciamella, 1 dl di panna liquida, 1 tazza di panna montata, 1/2 litro di gelatina liquida, 1 uovo sodo, 10 olive verdi, sale.
Per la salsa besciamella: 30 gr di farina, 25 gr di burro, 4 dl di latte.
Per la gelatina:1/2 litro di acqua, 2 dadi per la gelatina, 2 cucchiai di madera.

Preparazione:
Dopo aver levato tutto il grasso al prosciutto passatelo due volte al tritatutto. Mettetelo poi nel frullatore insieme alla panna liquida. Salate e frullate per pochi minuti fino a formare un purè omogeneo. Versate il purè in una terrina, incorporatevi la besciamella, mezzo bicchiere di gelatina liquida e la panna montata. In una forma rettangolare versate tanta gelatina da formare uno strato di circa 3 cm. Mettete a raffreddare in frigorifero e quando la gelatina si è rappresa fate con l'albume dell'uovo sodo tagliato a pezzetti e con le olive verdi una decorazione a piacere. Versatevi sopra un altro strato di gelatina semiliquida. Fate raffreddare in frigorifero, poi riempite per 3/4 la forma con la mouse di prosciutto. Ricoprite con dell'altra gelatina semiliquida, mettete in frigorifero insieme alla gelatina avanzata che avrete versato in una tazza. Al momento di servire sformate la mousse in un piatto di portata. Capovolgete la tazza con la gelatina, tagliaela a pezzetti e usatela per guarnire la mousse.

RISOTTO AL SALMONE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/2 cipolla, 40 gr di burro, 1/4 di litro di panna liquida, 1 dado e 1/2, 200 gr di salmone a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con il burro. Quando comincia ad appassire toglietela. Buttate il riso, bagnate con il vino, lasciate evaporare a gran fuoco, aggiungete poco alla volta il brodo di dado bollente, pepate e salate, se occorre. A metà cottura unite il salmone e, quando il riso è quasi cotto, la panna. Lasciatelo al dente. Spegnete, coprite la casseruola per qualche minuto e poi servite.