CAVOLO ALL'AGRO

Ingredienti:
600 gr di cavolo verza, 50 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 50 gr di aceto, 25 gr di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:
Eliminate le foglie troppo dure, le coste e l'estremità del torsolo della verza. Tagliatela a fettine sottili e lavatela. Tritate la cipolla molto fine. Mettete in una casseruola la cipolla tritata e il cavolo a listarella; salate, coprite e fate stufare per almeno 10 minuti a fiamma bassissima. Scoperchiate, alzate la fiamma e bagnate con l'aceto e il vino, fateli evaporare, correggete di sale e, mescolando, completate la cottura. Il cavolo è pronto quando è tenero. Spegnete il fuoco e condite con l'olio. Servite sia caldo che freddo.

PURE' DI CASTAGNE

Ingredienti:
500 gr di castagne, 150 gr di latte, 150 gr di acqua, 30 gr di farina di castagne, alloro, sale, pepe.

Preparazione:
Incidete la buccia delle castagne con un piccolo taglietto. Preriscaldate il forno a 180° e mettetevi le castagne. Cuocete per 10 minuti circa, sbucciatele. Mettete le castagne in una terracotta, copritele con il latte, l'acqua, aggiungete la foglia d'alloro, il sale e, se vi piace, il pepe. Portate all'ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto finchè i liquidi saranno stati assorbiti e le castagne saranno tenere. Passate le castagne al setaccio dopo aver tolto la foglia d'alloro, spolverizzate con la farina, salate e terminate la cottura nella pentola scoperta, rimescolando in continuazione perchè il pure' non si attacchi al fondo.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 grosse lombate di coniglio, 6 fette sottili di pancetta, 80 gr di burro, erbe aromatiche in polvere, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate le lombate in 6 pezzi e avvolgete ogni pezzo in una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di foglio di alluminio di 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo per 50 minuti. Lasciate riposare nel forno spento per circa 10 minuti dopo la cottura.

ANGUILLA MARINATA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 o 2 anguille di circa 1 kg, foglie di alloro, sale, pepe. Per la marinata: 1,5 litri di aceto di vino, 1 ciuffo di salvia, 2 spicchi d'aglio, la scorza di 2 arance o di 1 limone, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di canditi tritati, 5-6 grani di pepe.

Preparazione:
Pulite le anguille ma non spellatele. Tagliatele a pezzi lunghi 5 cm; infilate i pezzi negli spiedini, intervallandoli con foglie di alloro. Salate e pepate e cuocete in graticola. Fate bollire per una mezz'ora l'aceto con la salvia, l'aglio, la scorza delle arance o limone e, se vi aggrada, i pinoli e l'uvetta. Poi unite i canditi e il pepe, mettete le anguille in un recipiente di terracotta e versatevi l'aceto, fate prendere il bollore e ponete tutto in un vaso; le anguille devono rimanere coperte dal liquido della marinata. Si conservano a lungo, ma non vanno servite prima che siano passati almeno 2 giorni.

MERLUZZO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di merluzzo o 600 gr di filetti, 800 gr di patate, 2 cipolle medie, 1 gran cucchiaio di burro, 250 gr di panna, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete la pelle del merluzzo, tagliatelo a pezzi e mettetelo a bagno in acqua per almeno 4 ore per dissalarlo. Cambiate l'acqua di tanto in tanto. Mettete il pesce in casseruola, coperto di acqua fredda. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate immerso il pesce per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire le patate a fuoco moderato perchè non si rompano. Tritate le cipolle molto fini e fatele appassire nel burro senza fare prendere colore. Aggiungete la farina e lasciate imbiondire, mescolando continuamente. Bagnate con un mestolino pieno di sugo di cottura del merluzzo, mescolate e aggiungete la panna. Pepate e salate ma molto poco. Togliete al merluzzo tutti i cascami e scaldate senza far bollire. In un piatto fondo, disponete il merluzzo, le patate tagliate a fettine intorno e cospargete il tutto di prezzemolo tritato. Servite subito senza mescolare.

ORATA DI PUGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di orate, 6 patate medie, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d'olio, 1 noce di burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene le orate, lavatele e asciugatele. Preparate un trito col prezzemolo e l'aglio, quindi mettetelo in una ciotolina, irroratelo con l'olio e mescolate il tutto. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a grosse fette. Prendete una pirofila grande abbastanza da contenere le orate distese, imburratela uniformemente, quindi distendete sul fondo metà del trito con l'olio, coprite con uno strato di fette di patate, spolverizzatele con poco sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di pecorino, adagiatevi sopra le orate, cospargetele con il restante pecorino e coprite con le rimanente patate; date un'altra spruzzatina di sale e infine spargete dappertutto il rimanente battuto con l'olio. Passate in forno già caldo le orate per 3/4 d'ora. Vanno servite subito in tavola.

BOLLITO MISTO PIEMONTESE

Ingredienti:
600 gr di manzo, 600 gr di punta di vitello, 1/2 testina di vitello, mezzo cappone, 1 cotechino, 2 cipolle, 2 carote, 2 costole di sedano, sale. Per accompagnare mostarda di Cremona e salsa verde.

Preparazione:
Predisponete una capace pentola, mettetevi dentro le verdure pulite e tagliate a pezzi, unite abbondante acqua e una grossa manciata di sale grosso. Portate a ebollizione, poi immergete nel liquido bollente il pezzo di manzo e il mezzo cappone. Cuocete per circa 1 ora e mezza e aggiungete la punta di vitello e la testina. Continuate la cottura per 1 altra ora. Contemporaneamente, in un altro recipiente fate cuocere il cotechino, prima punzecchiato e avvolto in un telo di garza, per circa 1 ora e mezza. Al momento di servire, disponete le carni su uno o due piatti da portata, cospargetele con una manciatina di sale grosso e bagnatele con un mestolo di brodo. Servitele accompagnate con la mostarda o con la salsa verde.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.

POLENTA AI FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di farina gialla, 3/4 di latte, 400 gr di funghi, burro, olio, vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene i funghi o se usate quelli secchi ravvivateli in acqua tiepida, poi fateli a pezzetti; in una padella fate rosolare l'aglio sbucciato con 40 gr di burro e 2 cucchiai di olio; non appena sarà dorato buttatevi i funghi e spruzzateli in seguito con del vino bianco. Salateli, pepateli, cuoceteli per circa 20 minuti, unendo un pò di brodo e, alla fine, il prezzemolo tritato. Intanto versate nel paiolo o in altro recipiente 3/4 di acqua e 3/4 di latte; salate, portate a bollore e versatevi a pioggia la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, mescolando ripetutamente. Quando polenta e funghi saranno pronti, suddividete la prima in fondine, fate un incavo nel mezzo di ogni porzione e distribuitevi 1/4 dei funghi con il loro sughetto.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti:
500 gr di ceci secchi, 1/2 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di conserva di pomodoro, 1, 5 litri di brodo di carne, sale, olio di oliva, 4 fette di pane pugliese.

Preparazione:
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte intera; il giorno dopo scolateli bene, metteteli in una casseruola, copriteli di acqua, aggiungetevi una manciatina di sale e fateli cuocere per un'ora a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Nel frattempo mondate e lavate le altre verdure, quindi tritatele finemente. Fate scaldare in una capace casseruola 4 cucchiai di olio, unite il trito preparato e lasciatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, poi bagnate con la conserva di pomodoro diluita con mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescolate e dopo 3 minuti aggiungete i ceci ben scolati dalla loro acqua di cottura. Lasciateli insaporire nel condimento per qualche minuto, poi coprite il tutto con il brodo. Cuocete la zuppa per un'ora circa a recipiente coperto. Disponete una fetta di pane in ogni fondina, coprite con la zuppa e servite subito.