TORTA GENOVESE

Ingredienti:
120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova, zucchero a velo.

Preparazione:
Battete in una casseruolina di rame non stagnato le uova intere con lo zucchero; mettete il recipiente su fiamma bassissima o a bagnomaria e mescolate continuamente con una frustina fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a completo raffreddamento, quindi incorporatevi, poco alla volta, la farina e il burro fuso appena tiepido. La pasta dovrà presentarsi leggera, lavoratela quindi con delicatezza e non troppo a lungo.
Versatevi in una tortiera del diametro di circa 20 cm e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Prima di servire spolverizzate la torta di zucchero a velo.

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti:
200 gr di farina, 300 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di burro, 6 uova, 1 limone.

Preparazione:
Impastate la farina con due uova, lavorando la pasta fino a quando si formeranno in superficie delle bollicine. Stendetela in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, lasciatela asciugare, arrotolatela e tagliatela a fettuccine sottilissime (capelli d’angelo).
Sbucciate le mandorle e tritatele, riducete a farina gli amaretti. Imburrate abbondantemente e infarinate una tortiera (preferibilmente con apertura a cerniera). Versatevi uno strato di tagliatelline crude, spolverizzatele con un po’ di zucchero e di scorza di limone grattugiata, un po’ di polvere di amaretti e di mandorle tritate, cospargete poi il tutto con un po’ di burro appena fuso.
Continuate così a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete a parte le rimanenti uova, senza però montarle, e versatele nella tortiera. Ponete in forno a 180° per circa 45 minuti. Lasciate riposare il dolce per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo.

TRAMEZZINI DI FRUTTA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 piccolo pancarré integrale, 2 mele, 100 gr di prugne secche snocciolate, 2 banane, 100 gr di zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di liquore Kirsch, poco burro, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Tagliate il pancarré a fette non troppo spesse. Sbattete in una terrina le uova con mezz’etto di zucchero, il liquore, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Sbucciate le mele e affettatele; sbucciate e affettate anche le banane; tagliate a pezzetti le prugne.
Allargate sul tavolo di cucina dei fogli di alluminio e imburrateli. Immergete metà delle fette di pane nell’uovo sbattuto, appoggiatele al centro di ciascun foglio, distribuendovi sopra le fettine di mela e di banana; cospargete con zucchero, pezzetti di prugne e fiocchetti di burro. Coprite la frutta con le altre fette di pane, sempre immerse nello sbattuto di uova in modo da formare dei tramezzini. Premete leggermente i tramezzini e avvolgeteli con cura nel foglio di alluminio.
Mettete i cartocci in forno già caldo e fate cuocere per 15-20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

TONNO ARROSTO ALLA TEXANA

Ingredienti:
800 gr di tonno fresco a fette, olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, 1 tazza di salsa verde.

Preparazione:
Ponete su un piatto largo le due fette di tonno e cospargetele con una salsetta fatta battendo olio, sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Dopo due ore voltate le fette e lasciate che prendano il sapore della marinatura anche sull’altro lato: disponetele poi su di un piatto largo, che regga al calore del fuoco (meglio se in acciaio inossidabile) e ponetele nel forno caldo, per mezz’ora voltandole una sola volta con la paletta, in modo che non si rompano. Solo se occorre irrorate in superficie con poco olio durante la cottura. Preparate una salsa verde con prezzemolo, acciuga, e aglio, seguendo la ricetta classica. Quando il pesce è cotto potrete coprirlo con la salsa o servire la salsa a parte, in salsiera, a piacere.

TROTE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 trotelle, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino, sale, pepe, erbe odorose.

Preparazione:
Togliete pinne e interiora alle trote e lavatele con molta accuratezza: ponetele in una pesciera con i pomodori, la cipolla tritata, il vino bianco secco, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato voltando i pesci dopo 10 minuti: sono cotti quando l’occhio diviene bianco. In cottura unite un mazzetto di erbe odorose tritate molto finemente: fate restringere il sughetto, lasciate insaporire bene le trote e servite tutto caldo o tiepido a piacere.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
700 gr di farina più quella necessaria per infarinare, sale, olio, 1 kg di bietoline, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, pepe, 7 uova, 400 gr di ricotta.

Preparazione:
Mettete 600 gr di farina in una capace terrina, spolverizzatela di sale e unitevi 4 cucchiai di olio. Lavorate gli ingredienti, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, che impasterete per 10 minuti, energicamente. Dividete la pasta in 14 pezzetti (dei quali uno leggermente più grosso) e formate delle pagnottelle, che lascerete riposare per 1 ora, infarinate e coperte. Lavate le bietoline, poi fatele lessare con la sola acqua rimasta sulle foglie e una manciatina di sale; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mettete la verdura in una terrina e incorporatevi la metà del parmigiano, un pizzico di maggiorana secca e uno di pepe, tre uova e la ricotta; regolate di sale. Stendete la pagnottella più grossa, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e con questa rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera, unto di olio. Ora stendete 6 pagnottelle in altrettanti dischi sottilissimi, che ungerete di olio e poserete uno sull'altro nello stampo. Disponete il composto di verdura e ricotta sulla pasta, livellandolo bene; poi, con il dorso di un cucchiaio, fate 4 fossette a distanza regolare tra loro e sgusciatevi dentro le uova intere rimaste; salate e pepate ogni uovo, poi coprite il tutto di parmigiano. Stendete le altre pagnottelle in dischi sottili come i precedenti e posateli sul ripieno, ungendo ogni disco. Ripiegate sull'ultimo la pasta di contorno in eccedenza, formando un cordoncino, e punzecchiate la superficie con una forchetta. Fate cuocere la torta in forno, a 200° per 1 ora.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.

SFORMATO DI FAGIOLINI CON FEGATINI D’ANATRA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini, 4 uova, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, un bicchiere di béchamel, 250 gr di fegatini d’anatra, 2 cucchiai di pomodoro passato, 30 gr di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Fate lessare al dente i fagiolini, scolateli e tagliateli a pezzetti, quindi metteteli in tegame a dorare col burro. Mescolate la uova con il formaggio grattugiato, aggiungete un bicchiere di béchamel, salate e pepate. Unite il composto ai fagiolini e riempite un timballo lasciando una parte vuota nel centro. Adagiate il timballo in una larga casseruola riempita a metà d’acqua. Mettete i due recipienti in forno a 170° per 20 minuti cuocendoli a bagnomaria. Quando sulla superficie dello sformato si formerà una crosticina dorata, sarà pronto. Per completarlo dovrete, nel frattempo, far saltare nel burro per pochi minuti i fegatini d’anatra (ben puliti e lavati) aggiungendo due cucchiai di pomodori passati. Al momento di servire, versate i fegatini con la loro salsetta al centro del timballo e servite subito.

TORTINO CON CARCIOFI

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 carciofo, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 4 cucchiai di panna da cucina, sale, burro.

Preparazione:
Tagliate il carciofo a filettini e cuoceteli lentamente al burro. Battete, insieme, uova, farina, panna e sale. Scaldate bene uno o due tegamini ben unti col burro; versate il composto e sopra cospargetevi i filetti di carciofo. Mettete il tegame a forno medio per 5 minuti circa: il tortino si gonfierà e diventerà ben dorato. Servite subito.

TAGLIOLINI ALLA MEDITERRANEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
500 gr tagliolini freschi, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 500 gr di gamberetti, 250 gr di panna da cucina, 250 gr di cognac, 500 gr di vino bianco, 25 gr di burro, 5 gr di farina, 1/4 di cipolla, 1/4 di carota, 1/4 di gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 250 gr di pomodoro spezzettato, cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate spazzolate bene le cozze e le vongole; mettetele in una teglia; fatele bollire, perchè si aprano; toglietele dal guscio; pulitele e conservatele nella propria acqua ben colata dai residui. Rosolate, in 40 gr di burro, i gamberetti col guscio, unite l’alloro, la cipolla, il sedano, la carota tritati finissimi, appena coloriti irrorate con il cognac, fiammeggiate, bagnate quindi col vino bianco; fate cuocere per 4 minuti; togliete i gamberetti dal recipiente e diluite il fondo di cottura, con metà acqua delle cozze e vongole, passate il tutto al colino e su fuoco vivace fate ridurre il liquido di 1/3.
Unite la panna e fate bollire lentamente per altri 4 minuti; aggiungete il rimanente burro al quale si sarà incorporato uguale quantità di farina. Frullate, unite le cozze, le vongole e i gamberetti puliti dal guscio; il tutto senza liquido. Condite con sale e pepe e tenete in semi-ebollizione; cuocete la pasta in acqua salata; scolatela bene, versatela nel sugo preparato, mescolate e servite subito.

TORTA DI PANE

Ingredienti:
500 gr di pane raffermo, 3/4 di litro di latte, 250 gr di zucchero, 50 gr di mandorle tritate, 100 gr di canditi misti tagliati a pezzettini, 1 bicchierino di brandy o rum, 6 uova, burro per ungere, farina per spolverizzare, qualche ciliegina e pezzetti di cedro canditi per guarnire.

Preparazione:
Sminuzzate il pane e mettetelo in una casseruola con il latte, lo zucchero e le mandorle; lasciatelo ammorbidire per 5 minuti, poi trasferite il recipiente sul fuoco e, tenendo la fiamma bassissima, fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando.

Levate quindi la casseruola dal fornello, fate intiepidire il composto, poi incorporatevi i canditi, il brandy o il rum e sei tuorli. In ultimo unite gli albumi montati a neve densissima. Ungete di burro e spolverizzate di farina uno stampo a cassetta: rovesciatevi l’impasto, livellandolo in superficie.

Ponete lo stampo a bagnomaria nel forno e cuocete per 30 minuti a calore medio a 200°. Poi levate lo stampo dal bagnomaria e fate cuocere il dolce per altri 15 minuti, portando la temperatura del forno a 220°. Cercate di togliere molto rapidamente lo stampo dal bagnomaria in modo da evitare che la cottura si interrompa. Lasciate raffreddare la torta, sformatela e guarnitela con la frutta candita.

TORTA MANTOVANA

Ingredienti:
170 gr di farina, 170 gr di zucchero, 150 gr di burro, 80 gr di mandorle tritate, 3 uova, 1 limone, poco burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sbattete in una ciotola 2 uova intere e un tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato incorporatevi a poco per volta il burro e la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unite la farina setacciata ed i due terzi delle mandorle. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 22 cm; versatevi il composto e cospargetelo in superficie con le restanti mandorle tritate; passatelo in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti.

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

Ingredienti:
150 gr di burro, 150 gr di taleggio molto grasso, 150 gr di crescenza, 150 gr di gorgonzola, 8 fette di fontina tagliate a macchina, alcune noci.

Preparazione:
Ponete in una terrina il burro e lavoratelo con una forchetta o una frusta elettrica, per montarlo a crema. Lavorate anche il taleggio e la crescenza, spappolandola e amalgamandoli tra loro fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un'altra terrina lavorate anche il gorgonzola ed incorporatevi la metà del burro montato. Foderate uno stampo a cassetta con carta di alluminio; poi disponete sul fondo dello stampo alcune fette di fontina, sovrapponendole un pò in modo che formino uno strato compatto. Spalmate sulla fontina il composto di burro e gorgonzola, livellandolo bene con una spatola. Sgusciate alcune noci ricavandone dei gherigli perfettamente intatti, che poi dividerete a metà. Formate quindi sulla crema di burro e gorgonzola uno strato di mezzi gherigli di noce, leggermente distanziati tra loro. Spalmate sulle noci la crema di crescenza e taleggio, livellandola con la spatola. Fate un secondo strato di gherigli di noce, uguale al precedente; infine coprite il tutto con uno strato di burro semplice, livellandolo bene. Coprite il burro con le restanti fette di fontina, sempre sovrapponendole un pò tra loro. Pressate leggermente la superficie della torta, in modo che i formaggi si amalgamino meglio tra loro, quindi coprite con carta di alluminio. Lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, private la torta della carta che la ricopre in superficie e sformatela su un piatto da portata; eliminate anche la carta di alluminio che la avvolge, quindi portate in tavola. Se volete potete decorare la superficie con altri gherigli di noce.

TORTELLI DI CARNEVALE

Ingredienti:
150 gr di farina, 1/4 di bicchiere di latte, 4 uova, 1/4 di bicchiere di acqua, 50 gr di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaio di rum, 1 bustina di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1 limone, abbondante strutto o olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete l'acqua, il latte, il sale e il burro in una casseruola; portate a ebollizione, togliete dal fuoco e versatevi la farina in una sola volta. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno rimettete su fuoco medio e continuate la cottura, finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, prima di aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il rum e le uova intere, una alla volta, aspettando ad unire un secondo uovo finchè il precedente non sia ben incorporato. Amalgamate bene e sbattete ancora l'impasto col cucchiaio di legno, finchè sarà lucido e ben liscio.
Lasciate riposare, coperto con un tovagliolo, per 1 ora in luogo fresco. Mettete lo strutto o l'olio in padella per fritti; ponetela su fuoco medio e quando lo strutto sarà ben caldo, ma non bollente, prendete poco per volta il composto con un cucchiaino intinto nello strutto e, aiutandovi magari con un altro cucchiaino, fatelo scendere nel grasso, in modo da formare delle grosse palline all'incirca come una noce. Scuotete la padella durante la cottura, affinchè i tortelli si girino, oppure usate un cucchiaio di legno. Quando i tortelli saranno ben gonfi e dorati sgocciolateli sollevando il cestello, o in mancanza col mestolo forato; passateli su un foglio di carta assorbente, tenendoli al caldo mentre friggete gli altri. Disponeteli quindi tutti su un piatto precedentemente riscaldato e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

TORTELLACCI DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
200 gr di marmellata di amarene, 100 gr di castagne secche, 50 gr di cacao amaro, poco zucchero, pane grattugiato fine e ben secco.
Per la pasta: 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di latte o vino bianco, 40 gr di burro, 1 uovo, 1 limone, 1/2 bustina di lievito, burro e farina per la placca, zucchero a velo, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente la preparazione mettete a bagno in acqua fredda o tiepida le castagne. Tre ore prima di confezionare i tortellacci lessatele, facendole cuocere bene per circa 2 ore poi passatele al setaccio; al composto ricavato unite il cacao, una cucchiaiata di zucchero, la marmellata e un pò di pane grattugiato sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, amalgamando con cura gli ingredienti. Preparate ora la pasta: setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito, unite un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Mescolate, fate la fontana, rompetevi al centro l'uovo intero, unendo il burro ammorbidito ed a pezzetti. Lavorate tutto con cura, aggiungendo il latte a poco per volta: si dovrà ottenere un impasto di giusta consistenza. Con il matterello stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri e ricavate da questa dei rettangoli di 10x5 cm; collocate al centro di ognuno un cucchiaino del composto preparato poi chiudete la pasta sul ripieno combaciandola bene e premendola tutt'intorno affinchè i tortellacci non si aprano durante la cottura. Disponeteli sopra una placca imburrata ed infarinata e passateli in forno già caldo a 190°. Dopo 15-17 minuti estraeteli e lasciateli raffreddare, cospargeteli con zucchero a velo fatto cadere direttamente da un setaccino, indi disponeteli in un piatto di portata coperto con un centrino e serviteli.

TORTA DI CIOCCOLATO ALL’INGLESE

Ingredienti:
Per l’impasto: 180 gr di mandorle pelate e tritate, 60 gr di zucchero, 1 chiara d’uovo.
Per la crema: 150 gr di cioccolato di copertura spezzettato, 75 gr di burro, 3 uova intere, 1 cucchiaio di rum, 3 cucchiai di zucchero, poco burro per la tortiera e farina per la tortiera e la spianatoia, poco latte.

Preparazione:
Mettete in una terrina le mandorle pelate e tritate; aggiungete lo zucchero e la chiara d’uovo; mescolate sino ad ottenere un impasto consistente che porrete in frigorifero per 1/2 ora. Stendete quindi sulla spianatoia infarinata l’impasto e foderate una tortiera a cerniera imburrata. Questo involucro è molto fragile e si può rompere facilmente, ma basterà accostare i pezzi che si sono divisi premendoli con i polpastrelli. Passate quindi in forno a 180° per 25 minuti sino a che avrà assunto un bel colore dorato. Fate intanto sciogliere con poco latte a bagnomaria il cioccolato di copertura spezzettato, sino ad ottenere una crema liscia. Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli, il burro a pezzetti, lo zucchero, rigirate molto accuratamente e lasciate raffreddare. Montate intanto a neve ben soda gli albumi e quindi aggiungeteli alla crema sempre rigirando con leggerezza. Versate sulla torta la crema di cioccolato e spruzzate con il rum. Volendo potrete tenere il dolce in frigorifero per qualche ora prima di toglierlo dalla tortiera e servirlo in tavola.

TORTA DI CIOCCOLATO AI CANDITI

Ingredienti:
4 tuorli d’uova, 4 uova intere, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, 50 gr di fecola, 50 gr di cacao amaro, 100 gr di burro, 100 gr di frutta candita a dadini.

Preparazione:
Versate in un recipiente lo zucchero, unite i tuorli e le uova intere. Lavorate un poco con la frusta poi disponete il recipiente a bagnomaria sul fornello e a fuoco basso. Continuate a lavorare finchè il composto sia divenuto tiepido ed abbia la consistenza di uno zabaione. Togliete il recipiente dal bagnomaria e continuate a lavorare più lentamente ancora per qualche minuto. Unite la farina, la fecola, il cacao, i canditi e il burro fuso. Rimestate bene e delicatamente. Ungete la tortiera di burro, infarinatela, versate il composto e fate cuocere in forno a 190° per 30 minuti circa. Sformate subito la torta, lasciate raffreddare, spolverate di zucchero. Panna montata zuccherata servita a parte.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
1 kg di pere mature, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 250 gr di pane di melega raffermo (grosse pagnotte, misto di farina bianca e di mais).

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente a mano il pane di melega. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa 1/2 cm di spessore. Imburrate abbondantemente tutto l’interno di una tortiera del tipo a cerniera e spolverizzate con il pane grattugiato, in modo che resti ben attaccato alle pareti e al fondo. Disponete a strati le fette di pere, alternate a strati di zucchero, e ricoprite la superficie con un leggero strato di pane grattugiato.
Premete leggermente la superficie del dolce col dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro rimasto a fiocchetti. Mettete in forno a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Il dolce può essere servito caldo, ma è migliore freddo.

TORTA DI MELE SVIZZERA

Ingredienti:
600 gr di mele, 200 gr di farina, 2 uova, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Lavorate a lungo in una terrina il burro con lo zucchero, i tuorli d’uovo, aggiunti uno per volta, e il succo di limone. Setacciate la farina con il lievito in polvere e unitela a cucchiaiate al composto di burro e uova. Continuate a lavorare con un cucchiaio di legno fino a che la farina sarà completamente assorbita e il composto risulterà omogeneo e spumoso.
Montate a neve ben soda gli albumi e unite anche questi, mescolando dall’alto verso il basso, quindi versate in una tortiera imburrata. Sbucciate e tagliate le mele a metà, eliminate il torsolo e con un coltellino molto affilato affettatele sottilmente a ventaglio lasciandole unite nella parte inferiore.
Cospargetele con poco zucchero e disponetele sul composto nella tortiera. Passate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e lasciate intiepidire prima di servire. Controllate la cottura, e se le mele dovessero colorire troppo rapidamente coprite la tortiera con un foglio di alluminio. Se trovate difficoltà a tagliarle a ventaglio, dividetele a dischi che disporrete leggermente sovrapposti gli uni agli altri.

TIMBALLO DI MELANZANE

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 melanzane di media grandezza, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 50 gr di salsiccia, 1/2 cipolla, 3 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella.

Preparazione:
Pelate e tagliate a dadini le melanzane. Cuocetele in teglia con poco olio, senza farle colorire; passatele al setaccio. A parte cuocete la cipolla tritata fine con il burro; appena dorata unite la farina, rimestate e aggiungete il passato di melanzane, le uova battute, la salsiccia pelata e arrostita, il parmigiano. Condite con sale, pepe, noce moscata e cannella. Ungete con burro 6 piccoli timballi e spolverateli con pane grattugiato; riempiteli con il composto e fate cuocere in forno medio per 15-20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, prima di sformare.