OSSIBUCHI DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi di tacchino di circa 150 gr l'uno, 200 gr di polpa di pomodoro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 arancia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe.
Per il risotto: 350 gr di riso superfino, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Per gli ossibuchi: salate gli ossibuchi, pepateli, infarinateli leggermente. Tritate e mescolate la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in una casseruola le verdure tritate, mezza arancia spremuta e la sua scorza (solo la parte gialla) grattata; salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato, per 10 minuti. Scoperchiate e unite gli ossibuchi il cucchiaio d'olio e rosolate da ambedue le parti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e il rimanente succo d'arancia, fate evaporare, correggete di sale, aggiungete la polpa di pomodoro ben schiacciata e cuocete a fiamma bassissima e a recipiente coperto, unendo del brodo. Continuate la cottura per 45 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite la rimanente scorza d'arancia ed il prezzemolo tritato.
Per il risotto: tritate la cipolla finemente, mettetela in una casseruola, salatela, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoperchiate, unite il riso e la noce di burro. Fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Fate evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando in continuazione. A pochi minuti dalla fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, mescolate e terminate di cuocere. Servite il risotto appoggiandovi gli ossibuchi con il loro sugo.

RISOTTO ALLA MELA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 60 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 mela, 1 bicchierino di brandy, 1,5 litri di brodo sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finissima, salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungete la mela tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete il riso e fatelo amalgamare, alzate il fuoco e spruzzate di brandy. Fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando, tutto il restante brodo e portate a cottura a fuoco vivace. Spegnete il fuoco dopo circa 18 minuti e unite il rimanente burro e il grana grattugiato. Coprite per qualche minuto. Servite su un piatto caldo.

RISO ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di calamari, 300 gr di coda di rospo, 6 pezzetti di grongo, 6 gamberetti, 36 cozze o vongole, 1 dl d'olio, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 6 cucchiai di piselli lessati, 1 grosso peperone verde, 600 gr di riso, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: cuocere 500 gr di ritagli di pesce con cipolla affettata, prezzemolo, pepe, 1/2 litro di vino bianco, 1,5 litri d'acqua, sale, passato poi in un colino.

Preparazione:
Pulite i calamari, lavateli e tagliateli ad anelli. Metteteli in una teglia di coccio larga e bassa insieme all'olio. Fateli rosolare poi aggiungete la cipolla tritata. Lasciate dorare la cipolla, unite i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti, quindi la coda di rospo e il grongo a pezzetti e da ultimo i gamberetti. Lasciate insaporire mescolando con la spatola di legno. Aggiungete il riso, date una bella mescolata e bagnatelo con fumetto di pesce. Fate cuocere a fuoco vivace all'inizio e in questa fase aggiungete il peperone verde tagliato a pezzetti, i piselli, le cozze o vongole, lo zafferano, l'aglio pestato nel mortaio e sciolto con un poco di brodo di cottura e il prezzemolo tritato. Verificate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ritirate la teglia dal fuoco e servite dopo circa 5 minuti.

RISOTTO NOVARESE

Ingredienti:
300 gr di riso, 100 gr di salame "d'la duja" (salame casalingo conservato in un orcio sotto strutto fuso), oppure di mortadella di fegato, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, vino rosso, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 1 carota, 1 costola di sedano, 300 gr di verza, qualche pomodoro perino, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listarelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame o la mortadella pure tritata e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso, lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 20 minuti, poi levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.

RISOTTO CON MOSCARDINI

Ingredienti:
300 gr di riso, 350 gr di moscardini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, vino bianco, olio, burro, 1 litro e 1/4 di brodo (meglio se di pesce), sale, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente i moscardini eliminando le interiora, gli occhi e il becco, lavateli bene e asciugateli. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere di olio, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare: poi schiacciatelo, eliminatelo, aggiungete il prezzemolo e i moscardini. Lasciate insaporire il tutto nel condimento per 10 minuti circa mescolando spesso. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Dopodichè unite il riso. Aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale, pepate in abbondanza e incorporate una noce di burro per mantecare. Servite subito.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti:
350 gr di riso, 80 gr di burro, 1 cipolla, 500 gr di zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, vino bianco, grana grattugiato, 1 tuorlo, sale.

Preparazione:
Sbucciate e affettate al velo la cipolla; mettetela in una casseruola con 60 gr di burro e fatela dorare. Unite le zucchine lavate, spuntate e affettate sottilmente; fatele soffriggere per 10 minuti circa, mescolando spesso. Buttate il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il burro rimasto, il tuorlo e mescolate velocemente in modo che quest'ultimo si amalgami bene con il riso; unite il prezzemolo lavato e tritato, abbondante grana, regolate di sale e servite subito.

RISO PILAF

Ingredienti:
400 gr di riso parboiled, 800 gr di acqua, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per qualche minuto. Versate l'acqua calda salata, coprite e cuocete in forno preriscaldato a 220° per 18 minuti. A cottura ultimata sgranate il riso con una forchetta e servitelo come accompagnamento a carne e pesce.

RISOTTO ALLA MENTA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 50 gr di panna, 30 gr di menta, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate e fate cuocere per 2 minuti a pentola coperta. Aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite quindi un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace continuando a mescolare per circa 18 minuti. Tolto il recipiente dal fuoco aggiungete la panna e la menta tritata. Coprite per qualche minuto. Rimescolate per mantecare e servite caldo, guarnendo con foglioline di menta.

TORTA DI RISO ED ERBETTE

Ingredienti:
300 gr di riso, 500 gr di erbette, 2 uova, 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaiata di pangrattato, 1 manciata di uvetta, 1 cucchiaiata di burro, sale.

Preparazione:
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Lavate le erbette e lessatele in pochissima acqua salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Lessate il riso per un 1/4 d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura. Scolatelo bene e mescolatevi le erbette, le uova battute, il parmigiano, l'uvetta scolata dall'acqua e il sale necessario. Ungete di burro una teglia, mettetevi il composto, cospargetelo di pangrattato, distribuitevi sopra il rimanente burro a fiocchetti e fate cuocere in forno caldo per circa 20 minuti.

RISOTTO SAPORITO

Ingredienti:
350 gr di riso, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 100 gr di tonno sott'olio, 400 gr di pomodori pelati, 50 gr di burro, 100 gr di olive verdi ripiene con peperoncino rosso, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 dado per il brodo, sale, pepe.

Preparazione:
In una padella grande o in un tegame preparate il soffritto di cipolla tritata, con olio e burro. Aggiungete i pomodori pelati spezzettati e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Versate il riso amalgamandolo bene con la salsa e bagnate con il vino lasciando evaporare. Continuate la cottura aggiungendo un pò alla volta il brodo caldo precedentemente preparato. Aggiustate di sale e pepe. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unite le olive tagliate a rondelle, lo zafferano, il tonno sbriciolato, i filetti d'acciuga sminuzzati e, infine, il pecorino. Tenete il riso al dente, togliete dal fuoco e servite ben caldo.

RISO ALLA CREMA DI FRUTTA

Ingredienti:
100 gr di riso, 1 tazza di latte, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 4 uova, 1 limone, 1 cucchiaiata di burro più 1 noce, 2 pesche, 2 pere, 1 tazza di zucchero, sale.

Preparazione:
Cuocete il riso per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, unitevi il latte e la vaniglia e cuocetelo ancora per 20 minuti. In una terrina lavorate i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Lessate il limone, scolatelo e passatelo al setaccio. Mescolate allo sbattuto d'uova il riso, il limone passato, una cucchiaiata di burro e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete uno stampo con foro centrale, con il rimanente burro, versatevi il composto e cuocete in forno moderato, a bagnomaria, per circa un'ora. Intanto sbucciate la frutta, tagliatela a pezzi e cuocetela con il rimanente zucchero e pochissima acqua per 10 minuti, quindi passatela al setaccio. Sformate il dolce su di un piatto di portata, versate al centro il passato di frutta e servite.

RISOTTO CON LE COZZE

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 kg di cozze, 400 gr di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le cozze, strofinandole con una spazzola dura sotto l'acqua corrente; quindi mettetele in una padella, coprite il recipiente e lasciate che le valve si aprano spontaneamente, a fuoco vivo. Togliete i molluschi dai gusci, filtrate il liquido emesso in cottura e tenetelo da parte. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite lo spicchio di aglio sbucciato e fatelo dorare, schiacciandolo con una forchetta; eliminatelo, buttatevi le cozze e spruzzatele di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori frullati, e qualche cucchiaio del liquido delle cozze filtrato; salate poco e pepate. Nel frattempo lessate per 10 minuti il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo bene e trasferitelo nel recipiente con il sugo alle cozze. Continuate la cottura per altri 7-8 minuti aggiungendo se necessario altro liquido e un pò di brodo. Spegnete il fuoco, incorporate una nocciolina di burro, abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

RISO E LATTE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1,5 litri di latte, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola metà del latte, portatelo al limite del bollore, salatelo e buttatevi il riso. A fuoco basso, iniziate la cottura, mescolando ogni tanto e aggiungendo il restante latte caldo, a mano a mano che quello versato in precedenza si asciuga. Cuocete per circa 1/2 ora, fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte, restando un pò morbido. Ultimata la cottura unite il burro, fatelo sciogliere e servite il tutto come minestra.

ANELLO DI RISO E PISELLI

Ingredienti:
1 tazza di riso, 1 confezione di piselli surgelati, 200 gr di funghi coltivati, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli facendoli bollire per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Metteteli in una casseruola con 1 cucchiaiata scarsa di burro e 2 di acqua, salate, pepate, coperchiate e fate insaporire i piselli, a fiamma bassa, per 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in un tegame per 10 minuti con un poco di burro, a fiamma vivace, e salateli. Lessate il riso per 15 minuti in acqua salata in ebollizione, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, scolatelo e mescolatevi l'olio e una cucchiaiata di burro, precedentemente fuso in un pentolino. Mescolate in una ciotola il riso e i funghi, versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato, pressate bene e mettete lo stampo in forno, a calore moderato, per 10 minuti. Sformate il riso su un piatto e mettete al centro i piselli. Guarnite il piatto, volendo, con dei funghetti coltivati tagliati a fettine, fatti saltare nel burro e insaporiti in un trito di aglio e prezzemolo.

RISI E BISI

Ingredienti:
300 gr di riso, 1 tazza di piselli, 1 cucchiaio di burro, 50 gr di pancetta, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1,5 litri di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione il brodo. Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con il burro, a fiamma moderata, per qualche minuto. Aggiungete i piselli e una tazza di brodo bollente, coperchiate e fate cuocere, mantenendo la fiamma bassa, per circa 20 minuti. Unite il riso, alzate la fiamma e fate prendere l'ebollizione. Versate, poco alla volta, quasi tutto il brodo, fate cuocere per 15 minuti, aggiustate di sale, pepate, unite il parmigiano, versate ancora un poco di brodo in modo da tenere il riso piuttosto liquido, spolverizzate di prezzemolo, lasciate riposare per un attimo fuori dal fuoco e servite.

RISOTTO AI PEPERONI

Ingredienti:
350 gr di riso, olio, burro, 250 gr di pomodori pelati, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 4 foglie di basilico, 1 litro e 1/4 di brodo, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, lavateli per privarli della pelle poi tagliateli a metà. Eliminate i semi e le nervature bianche interne poi tagliate i peperoni a striscioline. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, unite la cipolla sbucciata e tritata, i peperoni e lasciate insaporire il tutto nel condimento per 5 minuti. Buttate il riso e, quando sarà traslucido, aggiungete i pomodori pelati prima frullati. Mescolate e dopo 5 minuti bagnate con un mestolo di brodo. Portate il riso a cottura aggiungendo il restante brodo poco alla volta. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico lavato e tritato, una nocciolina di burro, regolate di sale, pepate e servite.

RISO GRATINATO

Ingredienti:
340 gr di riso, 1/2 litro di latte, 40 gr di burro, 40 gr di burro per la besciamella, 40 gr di farina bianca, 40 gr di parmigiano, 150 gr di fontina a fette sottili, sale.

Preparazione:
Fate cuocere il riso al dente. Scolatelo e conditelo con il burro. Preparate intanto una besciamella con il burro, la farina e il latte. Quando diventa cremosa aggiungete il parmigiano grattugiato. Imburrate una pirofila e sistemateci uno strato di riso, poi uno di besciamella e uno di fontina, poi ancora uno di riso e finite con quello di besciamella e fontina. Cospargete con fiocchi di burro e infornate a 200° per 15 minuti, infine servite.

RISOTTO AL SALMONE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/2 cipolla, 40 gr di burro, 1/4 di litro di panna liquida, 1 dado e 1/2, 200 gr di salmone a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con il burro. Quando comincia ad appassire toglietela. Buttate il riso, bagnate con il vino, lasciate evaporare a gran fuoco, aggiungete poco alla volta il brodo di dado bollente, pepate e salate, se occorre. A metà cottura unite il salmone e, quando il riso è quasi cotto, la panna. Lasciatelo al dente. Spegnete, coprite la casseruola per qualche minuto e poi servite.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di asparagi, 50 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casserola 20 gr di burro con la cipolla tritata fine, fate appassire la cipolla salando e cuocendo a pentola coperta per pochi minuti. Aggiungete la parte verde degli asparagi tagliata a pezzetti e fate insaporire per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare. Spruzzate di vino e fatelo evaporare alzando il fuoco. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga aggiungete altro brodo. Portate a cottura per circa 18 minuti. Spegnete il fuoco. Unite il burro rimasto e il grana grattato e coprite per qualche minuto, rimescolate e servite.