RISOTTO ALLA TURCA

Ingredienti:
50 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di uva sultanina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 120 gr di burro, olio, 350 gr di riso, 1 peperoncino rosso fresco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Caienna, 1 litro di brodo di pollo o di carne, 3 cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete a rinvenire in due scodelle separate, in acqua caldissima, i funghi e l'uva sultanina; quindi sgocciolate entrambi, asciugate l'uva sultanina e lavate accuratamente i funghi, poi tritateli grossolanamente. Tritate invece molto finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola di terracotta con 60 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi unite i funghi e lasciate insaporire per 5 minuti. A questo punto, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il peperoncino rosso tritato finemente, il sale, il pepe ed il pepe di Caienna. Mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e bagnate con un mestolo di brodo caldo, nel quale avrete diluito la salsa di pomodoro. Mescolate ancora bene e, quando il brodo si sarà asciugato, unitene ancora altri 3/4 circa, quindi mescolate una volta sola e fate cuocere il riso, a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, senza aggiungere altro liquido. A cottura terminata, trasferite il riso in una terrina di servizio e irroratelo con 60 gr di burro fuso.

RISO IN PIZZA

Ingredienti:
200 gr di riso lessato, olio, 1 tazzina di sugo di pomodoro, 200 gr di formaggio fondente, 4 filetti di acciuga o pasta di acciughe, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, qualche cappero o olive verdi e nere.

Preparazione:
Ungete una teglia con poco olio e stendetevi sopra il riso freddo, spianandolo bene. Unite al sugo di pomodoro gli avanzi di formaggio, tagliati a dadini piccoli, e i filetti di acciuga spezzettati (o pasta di acciughe sciogliendola bene). Distribuite il sugo sul riso, poi aromatizzatelo con il rosmarino e la salvia. Completate con qualche cappero o olive intere o tritate, quindi ponete per 10 minuti nel forno ben caldo a gratinare. Servite tagliando come se si trattasse di una normale pizza.

RANA PESCATRICE ALL'AMERICANA

Ingredienti:
1,2 kg di rana pescatrice, sale, pepe, 100 gr di farina, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchierino da liquore di cognac, 1 carota, 2 cipolle, 2 scalogni, 4 pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 1/2 litro di vino bianco secco, pepe di Caienna, zafferano, 50 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e asciugate il pesce, poi tagliatelo a trance regolari, spellatelo, salatelo, pepatelo e infarinatelo. Versate l'olio in una grande padella, fatelo scaldare e friggetevi le trance di pesce, che farete dorate uniformemente, voltandole con una paletta. Quando il pesce sarà ben rosolato dopo circa 10 minuti, bagnatelo con il cognac, quindi lasciate riscaldare e infiammate. Fate spegnere la fiamma spontaneamente, poi togliete il pesce dalla padella e tenetelo momentaneamente da parte. Nel fondo di cottura mettete la carota, le cipolle e gli scalogni, il tutto pulito e affettato; aggiungete i pomodori pelati liberati dai semi, l'aglio, il mazzetto aromatico e il vino bianco. Mescolate e fate cuocere per 30 minuti. Scaduto questo tempo, rimettete le fette di pesce nella padella; unite un pizzico di pepe di Caienna e uno di zafferano. Coprite il recipiente e fate cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata, disponete il pesce su un piatto di portata e tenetelo in caldo. Fate addensare il sugo, portandolo a bollore con l'aggiunta del burro maneggiato con un cucchiaio di farina; versatelo quindi sul pesce e servite, cospargendo di prezzemolo tritato.

RISOTTO DEL MARINAIO

Ingredienti:
100 gr di vongole surgelate, 200 gr di gamberetti surgelati, 400 gr di riso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di passato di pomodoro, sale, 1 litro di brodo.

Preparazione:
Fate scongelare i frutti di mare e i gamberi sotto l'acqua corrente. Intanto mondate il riso da eventuali impurità; tritate poi finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio e metteteli in una casseruola con l'olio, il burro e una grossa presa di pepe, fate rosolare a fuoco dolce, poi mettete vongole e gamberi nel condimento e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Quindi spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo parzialmente evaporare. Ora unite il riso, mescolandolo di continuo per ben amalgamarlo con gli altri ingredienti; bagnate con il restante vino bianco, poi versate sul riso il passato di pomodoro, girando ancora, in modo che il riso assuma una delicata colorazione rosa. Salate leggermente e bagnate con due mestoli di brodo ben caldo; continuate la cottura versando man mano altro brodo caldo, quando il precedente si sarà assorbito, mescolando spesso. Servite ben caldo.

RISO CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 200 gr di fiori di zucca, 50 gr di grana grattugiato, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il brodo, appena bolle aggiungete il riso e fate rialzare il bollore. Aggiungete i fiori di zucca interi, puliti, lavati e privati del pistillo. Mescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere per 18 minuti circa. Spegnete il fuoco, aggiungete pepe nero macinato di fresco, il grana grattugiato e poco olio. Servite su piatto caldo.

RISOTTO ALLA CREMA

Ingredienti:
300 gr di riso, 70 gr di burro, 1 cipollina, il succo di 1 limone, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 50 gr di Emmenthal, 30 gr di parmigiano, 1 dado, 50 gr di Asiago, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere in 50 gr di burro la cipolla tritata. Quando incomincia ad appassire, unite il riso e il succo di limone, mescolate, aggiungete piano piano il brodo bollente fatto con il dado. Aggiustate di sale e pepe. Intanto ponete un pentolino al fuoco con il parmigiano e gli altri formaggi grattugiati e non appena cominciano a sobbollire toglietelo dal fuoco mescolando bene. Quando mancano due minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il prezzemolo, la panna e, sempre mescolando, due cucchiai di crema di formaggi. Spegnete il fuoco. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, riempitelo con il riso e sopra metteteci dei fiocchetti di burro. Infornate a 220° per 10 minuti. Sformate il risotto su un piatto di portata. Riscaldate la crema avanzata a bagnomaria e versatela sopra il risotto.

RADICCHIO IN SORPRESA

Ingredienti:
200 gr di radicchio, 100 gr di formaggio Asiago, 20 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e mondate il radicchio. Tagliatelo in 4 spicchi. Grigliate su una piastra ben calda il radicchio e poi il formaggio a fette. Disponete sul piatto l'insalata grigliata spennellata d'olio, sale e pepe, e copritela con le fette di formaggio.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso, 400 gr di seppie, 400 gr di gamberi, 400 gr di vongole e cozze, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Per il fumetto di pesce: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto d'erbe (timo, cerfoglio, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, le carcasse dei gamberi, sale.

Preparazione:
Preparate il fumetto portando ad ebollizione almeno 1,5 litri di acqua in cui avrete messo tutti gli ingredienti indicati e cuocete a calore moderato per almeno un'ora. Preparate i frutti di mare lavandoli e raschiandoli. Private le seppie dell'osso e tagliatele ad anelli sottili. Mettete in una casseruola l'aglio, l'olio, le seppie e fate cuocere a calore molto moderato per almeno 20 minuti, cioè finchè saranno diventate tenere. Aggiungete i gamberi e fateli insaporire per qualche minuto, poi toglietene almeno la metà e teneteli da parte. Aggiungete le vongole e le cozze lavate e fatele aprire al calore. Alzate la fiamma ed aggiungete il riso mondato, fatelo insaporire, bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare poi aggiungete il fumetto, un mestolo per volta e sempre rimescolando portate a cottura. A cinque minuti dalla fine unite i gamberi tenuti da parte, correggete di sale e completate la cottura. Servite.

ROGNONI DI VITELLO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di rognoni di vitello, 50 gr di burro, 1 dl di cognac, 200 gr di panna fresca, 1 cucchiaino da caffè di fecola, 1 cucchiaino da caffè di senape forte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Togliete la pelle e i filamenti dei rognoni. Sciogliete il burro in una pentola e scottate i rognoni senza far prendere colore al burro. Annaffiate con cognac e coprite la pentola. Scaldate per un secondo, togliete dal fuoco e lasciate macerare per 10 minuti. Togliete i rognoni e metteteli da parte al caldo. Riducete il sugo della metà, condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Aggiungete la panna fresca, in cui avrete stemperato la fecola, e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto senza coperchio. Unite i rognoni, facendo attenzione a non sbagliare il punto di cottura: devono essere al sangue, ma non troppo crudi, nè troppo cotti. Al momento di servire, aggiungete al sugo la senape e versatelo sui rognoni. Presentate in tavola su un piatto di portata caldo.

RIGATONI AL SALMONE

Ingredienti:
400 gr di rigatoni, 300 gr di salmone in tranci, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di panna da montare, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 peperoncino piccante, sale.

Preparazione:
Pulite il salmone e tagliatelo a dadini. Tritate finemente l'aglio e il peperoncino e fate imbiondire in una padella per 3 minuti nell'olio a calore vivace. Aggiungete il salmone e l'erba cipollina sminuzzata e rosolate per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino e fate sobbollire per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e con un cucchiaio schiacciate il salmone fino a ridurlo in crema. Salate a piacere, unite la panna, amalgamate e fate addensare il composto a fiamma vivace per altri 5 minuti. Lessate al dente i rigatoni in abbondante acqua salata, aggiungeteli alla salsa e fate saltare in padella per un minuto circa prima di servire.

RISOTTO CON GAMBERI E SALSICCIA

Ingredienti:
400 gr di riso per risotti, 200 gr di salsiccia, 16 gamberi, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la zucchina e tagliatela a fiammifero. Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fuoco lento con il burro, unite il riso, lasciatelo tostare 1 minuto, quindi aggiungete la zucchina e mescolate. Bagnate con 1 mestolo di brodo e procedete nella cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo via via il brodo salato necessario per mantenerlo morbido. Spellate la salsiccia e a pezzettini fatela rosolare nell'olio extravergine per 5 minuti. Sgusciate i gamberi, puliteli e uniteli alla salsiccia. Profumate con il coriandolo ridotto in polvere, bagnate con il vino, regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Trasferite il condimento preparato nel tegame con il risotto, mescolate e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Aggiustate di sale e pepe e servite.

ROTOLO DI PATATE

Ingredienti:
1 kg di patate, 200 gr di farina, 200 gr di provolone dolce, 60 gr di burro, 2 uova, 1 rametto di salvia, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, in acqua fredda non salata. Sbucciatele e schiacciatele. Una volta fredde, impastatele con farina, uova e sale. Appiattite l'impasto con il mattarello infarinato, sul tavolo anch'esso infarinato. Formate un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Distribuitevi sopra il provolone tagliato a fettine molto sottili, quindi arrotolate l'impasto su se stesso. Avvolgetelo in un telo bianco e cuocetelo in acqua bollente e salata per circa 45 minuti. Sgocciolatelo, togliete il telo, lasciatelo raffreddare e tagliatelo in fette. Mettete le fette in una pirofila, copritele di burro e salvia; fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa.

RISOTTO ALLA MELA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 60 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 mela, 1 bicchierino di brandy, 1,5 litri di brodo sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finissima, salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungete la mela tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete il riso e fatelo amalgamare, alzate il fuoco e spruzzate di brandy. Fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando, tutto il restante brodo e portate a cottura a fuoco vivace. Spegnete il fuoco dopo circa 18 minuti e unite il rimanente burro e il grana grattugiato. Coprite per qualche minuto. Servite su un piatto caldo.

RISO ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di calamari, 300 gr di coda di rospo, 6 pezzetti di grongo, 6 gamberetti, 36 cozze o vongole, 1 dl d'olio, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 6 cucchiai di piselli lessati, 1 grosso peperone verde, 600 gr di riso, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: cuocere 500 gr di ritagli di pesce con cipolla affettata, prezzemolo, pepe, 1/2 litro di vino bianco, 1,5 litri d'acqua, sale, passato poi in un colino.

Preparazione:
Pulite i calamari, lavateli e tagliateli ad anelli. Metteteli in una teglia di coccio larga e bassa insieme all'olio. Fateli rosolare poi aggiungete la cipolla tritata. Lasciate dorare la cipolla, unite i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti, quindi la coda di rospo e il grongo a pezzetti e da ultimo i gamberetti. Lasciate insaporire mescolando con la spatola di legno. Aggiungete il riso, date una bella mescolata e bagnatelo con fumetto di pesce. Fate cuocere a fuoco vivace all'inizio e in questa fase aggiungete il peperone verde tagliato a pezzetti, i piselli, le cozze o vongole, lo zafferano, l'aglio pestato nel mortaio e sciolto con un poco di brodo di cottura e il prezzemolo tritato. Verificate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ritirate la teglia dal fuoco e servite dopo circa 5 minuti.

RISOTTO CON MOSCARDINI

Ingredienti:
300 gr di riso, 350 gr di moscardini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, vino bianco, olio, burro, 1 litro e 1/4 di brodo (meglio se di pesce), sale, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente i moscardini eliminando le interiora, gli occhi e il becco, lavateli bene e asciugateli. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere di olio, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare: poi schiacciatelo, eliminatelo, aggiungete il prezzemolo e i moscardini. Lasciate insaporire il tutto nel condimento per 10 minuti circa mescolando spesso. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Dopodichè unite il riso. Aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale, pepate in abbondanza e incorporate una noce di burro per mantecare. Servite subito.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti:
350 gr di riso, 80 gr di burro, 1 cipolla, 500 gr di zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, vino bianco, grana grattugiato, 1 tuorlo, sale.

Preparazione:
Sbucciate e affettate al velo la cipolla; mettetela in una casseruola con 60 gr di burro e fatela dorare. Unite le zucchine lavate, spuntate e affettate sottilmente; fatele soffriggere per 10 minuti circa, mescolando spesso. Buttate il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il burro rimasto, il tuorlo e mescolate velocemente in modo che quest'ultimo si amalgami bene con il riso; unite il prezzemolo lavato e tritato, abbondante grana, regolate di sale e servite subito.

ROMBO ALLE VERDURE

Ingredienti:
1 rombo da 1 kg circa, 300 gr di pomodori pelati, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta poi disponeteli sul fondo di una pirofila ovale, unta di olio. Mondate i peperoni eliminando picciuolo, semi e nervature bianche interne; lavateli, asciugateli e tagliateli a striscioline. Distribuiteli sopra i pomodori, salate e pepate leggermente. Sventrate il rombo, spellatelo, sfilettatelo, poi lavatelo e asciugatelo. Dopodichè adagiate il filetto sul letto di verdure, bagnate con 2 bicchieri di vino bianco e 4 cucchiai di olio, salate e pepate. Passate la pirofila in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa. Durante la cottura, irrorate più volte i filetti con il loro sugo. Serviteli caldi nello stesso recipiente di cottura.

RISO PILAF

Ingredienti:
400 gr di riso parboiled, 800 gr di acqua, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per qualche minuto. Versate l'acqua calda salata, coprite e cuocete in forno preriscaldato a 220° per 18 minuti. A cottura ultimata sgranate il riso con una forchetta e servitelo come accompagnamento a carne e pesce.

RISOTTO ALLA MENTA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 50 gr di panna, 30 gr di menta, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate e fate cuocere per 2 minuti a pentola coperta. Aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite quindi un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace continuando a mescolare per circa 18 minuti. Tolto il recipiente dal fuoco aggiungete la panna e la menta tritata. Coprite per qualche minuto. Rimescolate per mantecare e servite caldo, guarnendo con foglioline di menta.

RISOTTO SAPORITO

Ingredienti:
350 gr di riso, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 100 gr di tonno sott'olio, 400 gr di pomodori pelati, 50 gr di burro, 100 gr di olive verdi ripiene con peperoncino rosso, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 dado per il brodo, sale, pepe.

Preparazione:
In una padella grande o in un tegame preparate il soffritto di cipolla tritata, con olio e burro. Aggiungete i pomodori pelati spezzettati e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Versate il riso amalgamandolo bene con la salsa e bagnate con il vino lasciando evaporare. Continuate la cottura aggiungendo un pò alla volta il brodo caldo precedentemente preparato. Aggiustate di sale e pepe. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unite le olive tagliate a rondelle, lo zafferano, il tonno sbriciolato, i filetti d'acciuga sminuzzati e, infine, il pecorino. Tenete il riso al dente, togliete dal fuoco e servite ben caldo.