ZUPPA DI FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
750 gr di funghi coltivati, 90 gr di farina, 1, 5 litri di brodo di carne, 1,5 dl di panna fresca, 1 limone, 2 scalogni, 100 gr di burro, sale, pepe, prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all'evaporazione completa dell'acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Accompagnatela con crostini di pane.

INSALATA DI FUNGHI

Ingredienti:
250 gr di gambi di funghi porcini, 40 gr di olio extravergine di oliva, 2 uova, 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi e affettateli molto sottili. Fate sodare le uova, sgusciatele e tagliatele a fettine. Separate gli albumi dai tuorli, senza rompere le fettine di albume. Emulsionate la metà dei tuorli con l'olio, il succo del limone e il sale. Condite i funghi con questa salsa e disponeteli sul piatto di portata. Contornate con le fettine di albume. Decorate al centro con il rimanente tuorlo, facendolo scendere attraverso un colino.

FUNGHI PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
12 teste di funghi porcini, olio d'oliva, aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe, spicchi di limone.

Preparazione:
Pulite i cappelli dei funghi porcini, raschiateli con un coltello e strofinateli con un panno umido. Lavateli poi con fette di limone. Metteteli in un piatto in infusione in olio, limone, sale, pepe, e aglio tritato senza il germoglio. Dopo un quarto d'ora di assaporimento sgocciolate i cappelli dei porcini e metteteli sulla griglia rovente. Abbassate la fiamma dopo la prima arrostitura e cuoceteli poi più lentamente. Appena pronti, condite i funghi sul piatto di portata con l'olio dell'infusione e guarniteli con un disco di burro che avrete lavorato con prezzemolo e un pò di sale.

LASAGNE AI FUNGHI

Ingredienti:
500 gr di lasagne, vino bianco, 300 gr di funghi porcini, olio, 1 cipolla, 4 pomodori maturi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, burro, farina, latte, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i funghi pulendoli con un coltellino e un panno umido, poi tagliateli a fettine sottili. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere d'olio, unite la cipolla e l'aglio tritati e fateli rosolare, aggiungete i funghi, fateli insaporire nel condimento in modo che buttino la loro acqua, poi spruzzateli di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete i pomodori prima scottati, pelati, privati dei semi e tritati, prezzemolo e rosmarino pure tritati; salate, pepate e cuocete il sugo per 30 minuti circa. Nel frattempo sciogliete in una casseruola 50 gr di burro, unite 50 gr di farina, fatela tostare poi diluite con 1/2 litro di latte caldo, poco per volta. Cuocete la salsa per 10 minuti mescolando, salatela e papatela. Imburrate una pirofila rettangolare, fate sul fondo uno strato di lasagne cotte, poi copritele di sugo, besciamella e grana. Ripetete gli strati. Terminate col grana, qualche fiocco di burro e mettete la pirofila in forno già caldo per 30 minuti.

PASTICCIO DI UOVA E FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di funghi coltivati, 12 uova, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 rametto di prezzemolo, sale.

Preparazione:
In una padella fate scaldare l'olio. Quando sarà caldo buttatevi i funghi tagliati a lamelle. Lasciateli dorare a fuoco dolce. Aggiungete quindi uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritati. Fateli insaporire e versate le uova sbattute. Verificate il sale. Lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le uova si saranno rapprese. Servite subito.

FUNGHI FARCITI AL FORNO

Ingredienti:
600 gr di funghi porcini, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi con uno straccio senza lavarli. Staccate i gambi dalle cappelle. Svuotate leggermente le cappelle aiutandovi con un coltellino ben affilato. Tritate i gambi con il prezzemolo e l'aglio, salate. Farcite le cappelle con questo trito. Adagiatele in una pirofila leggermente unta. Fate cuocere le cappelle per 20 minuti circa nella parte bassa del forno preriscaldato a 180° con la pirofila coperta con un foglio di alluminio. Servite irrorando con pochissimo olio extravergine.

INSALATA DI FUNGHI E SEDANO

Ingredienti:
200 gr di funghi coltivati, 200 gr di sedano bianco, 60 gr di pannaliquida, 10 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di brandy, basilico, 1/2 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite con uno straccetto le cappelle dei funghi, senza lavarle e tagliatele molto sottili. Lavate il sedano e tagliatelo come i funghi. Sciogliete, in una ciotola, il sale con il succo del limone ed il brandy, unite la panna e l'olio e amalgamate bene il tutto. Condite le verdure con questa salsa e decorate il piatto di portata con il prezzemolo e il basilico tritati. Servite subito.

PENNE PROSCIUTTO E FUNGHI

Ingredienti:
300 gr di pasta tipo penne lisce, 50 gr di prosciutto cotto, 100 gr di funghi secchi, 150 gr di panna, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 gr di burro, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
In un tegame fate sciogliere il burro insieme ai funghi secchi, precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida. Fateli insaporire per qualche minuto, aggiungete poi la panna ed il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere per qualche istante, unite infine il prosciutto cotto. Nel frattempo fate cuocere la pasta; scolatela, conditela con la salsa, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato.

TORTIGLIONI SALSICCIA E FUNGHI

Ingredienti:
350 gr di pasta tipo tortiglioni, 300 gr di pomodori freschi, 150 gr di salsiccia, 30 gr di funghi porcini secchi, 1 cipollina, 80 gr di panna da cucina, olio di oliva, pecorino grattugiato, 1 ciuffetto di basilico.

Preparazione:
Mettete in un tegame, dove avete fatto imbiondire la cipolla, tagliati a dadini i pomodori, la salsiccia e i funghi. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 1/2 ora. Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con la salsa, la panna, il pecorino e servitela calda con un pizzico di basilico.

RAVIOLI AI FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di ravioli di carne, 300 gr di funghi porcini, 1 porro, 1 cipolla, 300 gr di pomodori pelati, 1 rametto di basilico, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondati i funghi, eliminando le parti terrose, poi raschiateli con un coltellino e puliteli con un panno umido; tagliateli a fettine sottili. Fate scaldare, in una casseruola, mezzo bicchiere di olio; aggiungete il porro mondato, lavato e tagliato a fettine sottilissime, e la cipolla sbucciata e tritata. Fate rosolare i 2 ingredienti per qualche minuto, poi aggiungete i funghi. Lasciateli insaporire nel condimento, a fuoco vivo, in modo che buttino la loro acqua; quando questa sarà evaporata aggiungete i pomodori pelati prima schiacciati con una forchetta. Salate, pepate e cuocete il sugo per 40 minuti circa, piano e coperto. Nel frattempo cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 20 minuti circa. Scolateli, conditeli con il sugo ai funghi, poi aggiungete il basilico lavato e tritato, mescolate e servite subito.

CHAMPIGNON AL LIMONE

(per 2 persone)

Ingredienti:
300 gr di champignon, 40 gr di burro, sale, il sugo di 1/2 limone.

Preparazione:
Mondate gli champignon eliminando con un coltellino la parte terrosa dei gambi; lavateli in modo veloce sotto acqua fredda corrente e asciugateli. Tagliateli a fettine spesse un paio di millimetri.

CONIGLIO AI FUNGHI E CAPPERI

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 50 gr di vino bianco, 100 gr di funghi freschi, 30 gr di burro, 20 gr di capperi, 20 gr di farina, 1 mestolo di brodo sgrassato, alloro, sale, pepe, pane casereccio a fette.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e infarinatelo. Mettete il burro in una padella e fatevi rosolare i pezzi di coniglio. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma alta. Unite la foglia di alloro spezzettata, salate, coprite e unite un mestolo di brodo. Fate cuocere per circa 10 minuti. Unite i capperi e i funghi tagliati a fettine e cuocete per altri 5 minuti. Servite su un piatto caldo, dopo aver tolto la foglia di alloro.

PORCINI TRIFOLATI

Ingredienti:
500 gr di porcini, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 10 gr di burro, olio, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Fate scaldare 3 cucchiai d’olio e il burro in una padella, rosolatevi il prezzemolo e l’aglio tritati e aggiungete i funghi ben puliti e affettati sottilmente nel senso della lunghezza. Salate, pepate e cuocete a fiamma media e a recipiente coperto per 25 minuti circa, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi completamente. Servite subito.

CROSTONI AI FUNGHI

Ingredienti:
4 fette di pan carrè, 120 gr di champignon ben freschi e sodi, 50 gr di burro, sale, 100 gr di fontina tagliata dal salumiere a fettine sottili.

Preparazione:
Accendete il grill del forno, oppure accendete il forno a temperatura massima. Tostate le fette di pane, nel tostapane o mettendole nel forno a metà altezza (e badando che non brucino). Intanto mondate gli champignon eliminando con un coltellino la base terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente, asciugateli subito e tagliateli a fettine non troppo sottili. Su fiamma vivace fate schiumare il burro in una padella e quando comincia a scurire unitevi gli champignon; mescolando spesso, cuoceteli per 2-3 minuti o finchè sono leggermente dorati. Salateli, mescolate; distribuiteli sulle fette di pane, adagiatevi sopra le fettine di fontina e passate in forno per 2-3 minuti o finchè il formaggio è fuso. Servite caldissimo, fornendo piatti, forchette e coltelli.