AVOCADO IN COPPA

Ingredienti:
2 avocado, 200 gr di gruviera, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 gr di salmone affumicato, 1 vasetto di maionese, 1/4 di panna liquida, 1 pizzico di paprika.

Preparazione:
Tagliate gli avocado che devono essere morbidi e maturi, il prosciutto cotto e il formaggio a dadini molto piccoli e il salmone a pezzettini, mettete il tutto in una ciotola e aggiungete la maionese ammorbidita con la panna liquida e insaporita con un pizzico di paprika e mescolate delicatamente. Foderate delle coppe con belle foglie di lattuga e versatevi il composto. Mettete in frigorifero per un paio d’ore, togliendo qualche minuto prima di servire.

TONNO ARROSTO ALLA TEXANA

Ingredienti:
800 gr di tonno fresco a fette, olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, 1 tazza di salsa verde.

Preparazione:
Ponete su un piatto largo le due fette di tonno e cospargetele con una salsetta fatta battendo olio, sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Dopo due ore voltate le fette e lasciate che prendano il sapore della marinatura anche sull’altro lato: disponetele poi su di un piatto largo, che regga al calore del fuoco (meglio se in acciaio inossidabile) e ponetele nel forno caldo, per mezz’ora voltandole una sola volta con la paletta, in modo che non si rompano. Solo se occorre irrorate in superficie con poco olio durante la cottura. Preparate una salsa verde con prezzemolo, acciuga, e aglio, seguendo la ricetta classica. Quando il pesce è cotto potrete coprirlo con la salsa o servire la salsa a parte, in salsiera, a piacere.

UOVA CAPRICCIOSE

Ingredienti:
1 vasetto e 1 tubetto di maionese, 6 uova, 3 pomodori perini ben rossi, prezzemolo, pezzetti di peperone sotto aceto rosso e giallo, sottaceti a piacere.

Preparazione:
Rassodate bene le uova, poi mettetele sotto acqua fredda corrente e sbucciatele bene, togliendo a tutte una fettina di base in modo da poterle far stare in piedi. Versate la maionese sul fondo del piatto di portata, e mettetevi, ben distanziate, le uova in piedi. Tagliate in due i pomodori perini, privateli dei semi e con mezzo pomodoro alla volta mettete un “cappellino” a ogni uovo in piedi. Tritate il prezzemolo e disponetelo a ciuffetti sul letto di maionese, poi a fianco ad ogni ciuffetto mettete un pezzettino di peperone giallo e rosso, per simulare dei fiori. Formate ora dei pois sulle calotte di pomodoro, a simulare le macchie dei funghi, facendo questa operazione con la maionese in tubetto. Decorate a piacere con sottaceti e tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA CON LE NOCI

Ingredienti:
4 patate medie, sale, 1 cespo di lattuga, 1 sedano bianco, 150 gr di noci, olio, pepe, succo di 1 limone, 2 uova sode, maionese.

Preparazione:
Lavate bene le patate e sbucciatele, lessandole poi in acqua salata già bollente. Lasciate poi raffreddare le patate e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettetele in una capace insalatiera, già foderata di foglie di lattuga ben lavate. Unite i sedani bianchi tagliati a rondelle, e i gherigli ben puliti delle noci. In una ciotolina battete olio, sale e pepe, unite il succo di limone sempre battendo e versate il tutto sulla vostra insalata. Mescolate con delicatezza e guarnite con fettine di uovo sodo e ciuffetti di maionese.

PAELLA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
200 gr di pollo avanzato lesso o arrosto, 2 peperoni rossi e gialli, 400 gr di pesce da zuppa o da trancio, olio, sale, pepe, 300 gr di pomodori perini, 4 spicchi di aglio, 300 gr riso parboiled lessato, 200 gr di prosciutto cotto a dadini, 4 bicchieri di vino rosso, 1 bicchierino di brandy spagnolo, 3 cipolle, basilico, 200 gr di pisellini.

Preparazione:
Sminuzzate il pollo togliendo gli ossi; pulite i peperoni, lessate il riso parboiled molto al dente e scolatelo; pulite il pesce e togliete anche tutte le spine: va bene anche pesce da trancio. Fate rosolare in una capace pentole le cipolline con olio, sale, e pepe, unite i pomodori a pezzi e i peperoni, l’aglio, il basilico e il pesce e iniziate a cuocere, mescolando spesso. A metà cottura del pesce unite i pezzetti di pollo e i dadi di prosciutto. Unite, man mano che occorre, il vino rosso, poi assaggiate per regolare di sale e pepe. Mescolate, e quando il pesce è cotto unite i pisellini lessati e scolati, il riso e un sorso di brandy. Tenete in caldo fino al momento di servire. La paella si presta a infinite varietà a seconda della sua zona di provenienza: in Asturia si unisce lo zafferano; nella paella basca si mettono gli scalogni al posto delle cipolle e carne di maiale anzichè di pollo. Potrete realizzare il piatto da servirsi anche il giorno dopo, usando sempre riso parboiled che non scuoce. Riscaldata la paella è ottima.

UOVA NIDI DI RONDINE

Ingredienti:
500 gr di spinaci, 4 uova, 100 gr di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Lessate e strizzate bene gli spinaci, poi fateli insaporire in padella con burro e parmigiano grattugiato, unendo un pizzico di sale e di noce moscata. Preparate sul fondo di una pyrex un letto con questi spinaci, fate quattro buchi negli spinaci, e in ogni conchetta ponete una nocciola di burro e fatevi scivolare un uovo crudo, avendo cura che non si rompa il tuorlo. Passate al forno per 10 minuti a calore medio. Salate e pepate in superficie le uova, completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite ben caldo. Potrete fare anche porzioni singole in piccoli recipienti pyrex.

PENNE ALLE ZUCCHINE CRUDE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di strutto, 100 gr di olive nere, 500 gr di pasta formato penne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine senza sbucciarle. Affettatele molto finemente con un coltello o con l’affettatrice. In un tegamino fate rosolare due spicchi di aglio con 50 gr di strutto finissimo, unite una manciata di olive nere e abbassate la fiamma lasciando tutto in caldo. In una pentola grossa mettete acqua salata abbondante e quando bolle gettatevi la pasta, scolandola poi al dente: condite la pasta con lo strutto, le olive e l’aglio, aggiungetevi le zucchine crude, mescolate ancora con cura e servite subito. Volendo spolverizzate di pepe macinato di fresco.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

CAROTE ALLA PIACENTINA

Ingredienti:
300 gr di carote novelle, 2 limoni, sale, 2 uova, basilico, aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le carote e affettatele molto fini, conditele poi subito con il succo dei due limoni e il sale e lasciatele in fusione. Nel frattempo rassodate due uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Tritate poi molto finemente una manciata di basilico con uno spicchio di aglio, unite al trito olio, sale e pepe e condite con questo le carote, che saranno state 2 ore in “posa”. Completate il piatto con le fette di uovo e servite.

ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

FINOCCHI IN SALSA CAPPUCCINA

Ingredienti:
4 finocchi piccoli, 1 tazza di salsa verde, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, 2 uova sode, capperi, fette di pan carrè fritte nel burro.

Preparazione:
Mondate bene e affettate finemente i finocchi. Preparate una tazza di salsa verde con l’aggiunta di due acciughe tritate fini. Pestate due spicchi di aglio e uniteli alla salsa verde. Mescolate il tutto ai finocchi e lasciate riposare un’ora. Al momento di servire unite due uova sode a fette e qualche cappero. Servite subito, con crostini di pane fritto.

SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di farina, 4 di formaggio grattugiato, latte, 200 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele con l’affettatrice a fettine più sottili possibili. Battete ora in una terrina le uova, unitevi sale e pepe e emulsionate bene. In una tazzina diluite 4 cucchiai di farina con latte, unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, in modo da formare una pastella densa: aggiungete questa pastella al battuto delle uova, amalgamando bene, poi unite le zucchine crude, mescolando con delicatezza. Prendete ora una larga padella di ferro per fritti, mettetevi abbondante strutto e quando fuma, versatevi con delicatezza il composto, muovendolo ai bordi con una paletta perchè non attacchi. Voltate dopo 10 minuti di cottura e cuocete anche dall’altro lato. Mettete poi la frittata su di un piatto che regga al calore e passate nel forno caldo per 5 minuti in modo che asciughi bene: servitela calda o fredda, indifferentemente.

INSALATA ALLA FRIULANA

Ingredienti:
2 mazzetti di radicchio, rucola, 150 gr di soppressata o pancetta in una fetta sola, 2 uova, 50 gr di burro, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il radicchio, fatelo a mazzetti e tagliatelo finissimo: mettetelo in una ciotola. Lavate bene qualche foglia di rucola e tritatela, unendola al radicchio. Rassodate due uova, lasciatele raffreddare e sbucciatele, poi tagliatele a spicchi e mettetele sopra l’insalata. Tagliate a dadi la soppressata o la pancetta e coprite con questi dadi gli spicchi di uovo. Fate ora scaldare in un pentolino il burro, unitevi l’aceto, sale e pepe e quando tutto è a bollore versate sull’insalata, mescolando vivamente. Portate in tavola subito.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.

SPEZZATINO AI PORRI

Ingredienti:
1 sedano, 1 cipolla, 400 gr di spezzatini di manzo, maiale o vitello a gusto, 1 litro di vino, 1 litro di brodo di carne, 300 gr di porri, aceto, 1 cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro, olio, burro, sale, pepe, 1 bicchiere di grappa.

Preparazione:
Fate dorare sedano e cipolla tritati in olio e burro; unitevi gli spezzatini e fateli rosolare benissimo, poi bagnateli con tutto il vino e anche con due cucchiai di aceto se usate carne di maiale. Salate, pepate, lasciate assorbire benissimo il vino, poi bagnate con una tazza di brodo di carne. Unite a questo punto i porri a tocchetti, proseguite la cottura bagnando con altro brodo se occorre, e unite in ultimo un cucchiaino di salsa concentrata di pomodoro. Otterrete una migliore cottura facendo cuocere questa preparazione in una pentola di coccio: la fiamma deve essere sempre bassa. A fine cottura, bagnate con la grappa, alzate la fiamma per far stringere un pò di sugo, e servite molto caldo.

ACCIUGHE IN COTOLETTA

Ingredienti:
450 gr di acciughe, farina, 1 uovo, sale, pepe, 250 gr di strutto, 2 spicchi d’aglio, basilico, 4 noci, 20 gr di pinoli, olio, 3 cucchiai di aceto, cognac facoltativo.

Preparazione:
Lavate e asciugate le acciughe, poi pulitele togliendo testa e coda: apritele e togliete la spina dorsale, poi spianatele bene come fossero delle fettine. Immergete le fettine così preparate in uovo battuto con sale e pepe, poi infarinatele togliendole dall’uovo e scolandole bene. Nella padella dei fritti sciogliete lo strutto, quando fuma immergete le acciughe e voltatele una volta per cuocerle dai due lati. Raccoglietele con la paletta bucata, fatele scolare benissimo su carta che assorba l’unto eccedente. Intanto tritate due spicchi di aglio con il basilico, unite 4 noci pulite, 20 grammi di pinoli, poco olio per formare con questo composto una salsetta e 3 cucchiai di aceto bianco buonissimo. Disponete le fette di fritto su un piatto di portata di porcellana e in modo che vi stiano giuste e non sovrapposte. Stendete sopra le acciughe fritte la salsa preparata come sopra, poi coprite tutto con un foglio di carta metallizzata e tenete in luogo fresco ma non in frigorifero. Servite dopo un giorno di posa come ottimo secondo o anche come entrée di un pranzo a base di pesce.

VITELLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
800 gr di spalla di vitello, 100 gr di strutto finissimo, 3 cipolle, sale, pepe, 1 litro di brodo, 1 mazzetto di odori, 300 gr di funghi champignons.

Preparazione:
Fate dorare la spalla di vitello tagliata a pezzetti, nello strutto, unitevi le cipolle a rondelle, salate e quando ha preso colore unite il brodo poco alla volta: fate cuocere per 1/4 d’ora poi unite gli odori tritati, altro brodo, che ve ne sia un dito sul fondo del recipiente, coprite e abbassate il fuoco facendo proseguire la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza. Nel frattempo tagliate a fettine i funghi ben puliti, uniteli e mescolate. A fine cottura assaggiate, regolate di sale e pepe, mettete la carne sul piatto caldo di portata e copritela con il sugo ben caldo.

INSALATA ALLA TURCA

Ingredienti:
200 gr di polpa magra, 1 sedano bianco, 200 gr di champignons, 200 gr di emmental, olio, sale, pepe, 2 cucchiai da minestra di senape, 1 limone, 1 tuorlo d’uovo, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Tagliate o fate tagliare la carne a fettine sottilissime come la preparazione del carpaccio. Foderate con le fettine una bella insalatiera, poi distribuitevi sopra il sedano tagliato a rondelle. Pulite bene e spazzolate i funghi, affettateli fini e metteteli nell’insalatiera sopra al sedano. Con l’affettatartufi tagliate a lamelle sottili l’emmental, facendolo cadere sopra al tutto. In una ciotolina battete bene olio, sale, pepe, senape, succo di un limone, un tuorlo d’uovo e il cognac. Al momento di servire mettete questa salsetta in salsiera, portate in tavola, mescolate l’insalata e condite dinanzi ai commensali.

BISCOTTI DI NOVARA

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 250 gr di farina, 4 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate la farina. Lavorate in una terrina lo zucchero con le 4 uova intere e un tuorlo, sino ad ottenere un composto soffice e spumoso, unite a leggere cucchiaiate la farina, continuando a lavorare il composto. Ungete con poco burro una placca da forno e cospargetela leggermente di farina. Ponete il composto in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta larga circa 2 cm, ma piatta e liscia, e spremete sulla placca dei nastri di composto lunghi circa 8 cm, tenendoli distanziati gli uni dagli altri. Lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi passate nel forno già caldo a 180° per circa 3 minuti fino a che avranno preso un colore leggermente dorato.

CILIEGIE SOTTO GRAPPA

Ingredienti:
1 kg di ciliegie sane, 400 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua, grappa, qualche scorzetta di limone, alcune foglioline di ciliegio.

Preparazione:
Lavate e asciugate le ciliegie in un canovaccio, tagliandone il picciolo vicino alla polpa, a circa 1 mm dalla base, quindi lasciatele completamente asciugare all’aria. Collocate le ciliegie nei vasi, perfettamente puliti e asciutti.
Fate sciogliere lo zucchero con l’acqua facendolo bollire per circa 3 minuti, quindi fatelo raffreddare e versatelo sulle ciliegie; aggiungete infine della buona grappa o un’altra acquavite fino a ricoprire completamente le ciliegie e unite anche una scorzetta di limone e alcune foglioline di ciliegio. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa. Attendete almeno 3 mesi prima di gustare le ciliegie.

ACCIUGHE ALLA AMMIRAGLIA

Ingredienti:
600 gr di acciughe, 4 limoni, olio, sale, pepe, origano.

Preparazione:
Pulite bene le acciughe fresche, diliscandole internamente, levate testa e coda e dividetele a filetti, disponendoli su un piatto di portata. Coprite completamente le acciughe con abbondante succo di limone filtrato bene e lasciate riposare 12 ore. Al momento di servire battete in una tazzina olio, pepe e poco sale, irrorate le acciughe e portate in tavola: per effetto del limone le acciughe si saranno “cotte” e appariranno bianchissime. Potrete completare a piacere con una spolverata di origano fresco.

SPAGHETTI ALLA BARESE

Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, 500 gr di spaghetti grossi, sale, 250 gr di pomodoro passato, 1 mazzetto di basilico, olio e strutto, aglio.

Preparazione:
Mondate bene le cime di rapa tenendo le cimette e mettendo da parte il resto della verdura per minestrone o altre preparazioni. Mettete a fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata e quando bolle gettatevi insieme le cimette ben lavate e gli spaghetti. Intanto preparate del pomodoro fresco passato, crudo e una manciata di basilico tritato. Soffriggete due cucchiai di strutto e due di olio con due spicchi di aglio. Scolate la pasta al dente, con le cimette, condite subito con olio e strutto, lasciando l’aglio se vi piace, poi versate su tutto la salsa fatta con il pomodoro passato crudo, unite il basilico tritato, mescolate e servite. E’ una tipica pasta contadina, freschissima.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
1 coniglio piccolo, 300 gr di carne macinata anche avanzata, salvia, rosmarino, parmigiano grattugiato, 2 uova, sale, pepe, 1/4 di panna, 3 cucchiai di aceto, brodo, aglio, cipolla, olio o strutto.

Preparazione:
Fatevi aprire il coniglio per il lungo, con un taglio sotto la pancia, in modo da poterlo pulire bene: tritate poi finemente le interiora godibili del coniglio insieme alla carne, a un pò di rosmarino e salvia e unite il trito parmigiano grattugiato e due uova, fino ad avere un composto consistente. Assaggiate il composto, salatelo e pepatelo a gusto. Imbottite con questo ripieno il coniglio, poi cucite bene l’apertura in modo che il ripieno non esca. Fate ora un trito di aglio e cipolla e ponetelo a rosolare in olio o strutto a piacere: mettete nel condimento il coniglio e fatelo colorire da ogni lato. Bagnatelo poi poco alla volta con la panna mescolata all’aceto, in modo da formare un sugo denso, ma che non attacchi: nel caso allungate con un pò di brodo o acqua calda. Tirate a cottura il coniglio, sempre a fiamma media oppure proseguendo la cottura nel forno a 150° di temperatura. Dopo un’ora circa il coniglio sarà cotto. Togliete dal sugo e passate il sugo al setaccio, raccogliendolo in salsiera. Mettete sul piatto di portata il coniglio che taglierete in tavola, distribuendo ai commensali un pezzo di carne, un pò di ripieno e facendo versare da soli la salsa calda a piacere.

TROTE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 trotelle, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino, sale, pepe, erbe odorose.

Preparazione:
Togliete pinne e interiora alle trote e lavatele con molta accuratezza: ponetele in una pesciera con i pomodori, la cipolla tritata, il vino bianco secco, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato voltando i pesci dopo 10 minuti: sono cotti quando l’occhio diviene bianco. In cottura unite un mazzetto di erbe odorose tritate molto finemente: fate restringere il sughetto, lasciate insaporire bene le trote e servite tutto caldo o tiepido a piacere.

ANTIPASTO ALLA CONTADINA

Ingredienti:
70 gr di lingua salmistrata in una sola fetta, 70 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 70 gr di vitello lesso o petto di pollo lesso, 1 sedano, 1 carciofo novello, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, 1 dado per gelatina, 2 uova, sottaceti per decorare.

Preparazione:
Tagliate a fiammifero la lingua salmistrata dopo averla ben spellata, tagliate a fiammifero la fetta di prosciutto cotto privata del grasso, fate a pezzetti piccolissimi la carne di vitello lessata (o il pollo), e tritate finemente la parte interna di un sedano bianco e il carciofo, privato delle foglie dure. Preparate una buona tazza di maionese con due tuorli, un bicchiere di olio d’oliva, limone, sale e pepe. Mescolatela agli ingredienti preparati come sopra, e ponete tutto in una ciotola capace. Mettete in frigorifero per un paio d’ore. Foderate poi un piatto ovale di portata con foglie di lattuga, poi ricoprite tutto con un velo di gelatina intiepidita, che avrete preparato con un dado per gelatina. Mettete di nuovo in frigorifero. Al momento di servire rassodate due uova, raffreddatele e tagliatele a fette sottili: decorate con le uova la sommità della preparazione, ponete attorno olive e cetriolini a piacere e portate in tavola.

FILETTO IN PASTA SFOGLIA

Ingredienti:
1 fetta di filetto da 600 gr, 1 sfoglia surgelata da 350 gr, sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo, carta metallizzata.

Preparazione:
Fate tagliare il filetto in una fetta da arrotolare, poi spianate la pasta sfoglia della stessa misura e adagiatevi sopra il filetto. Salate e pepate la carne, cospargetela con un trito di prezzemolo e aglio, unite qualche goccia di olio e arrotolate carne e sfoglia in modo che la sfoglia resti all’esterno. Legate poi bene questo “salame” e avvolgetelo in carta metallizzata. Collocate tutto in una cocca di terracotta a forma di polpettone e ponete la cocca in forno da freddo, regolando il termostato a 220°. Cuocete per un’ora e mezza senza aprire. Al momento di servire portate la cocca in tavola, liberate il filetto dalla carta metallizzata e affettate: ottimo caldo o tiepido.

COCKTAIL DI GAMBERETTI ALLA AMERICANA

Ingredienti:
350 gr di gamberetti, 1 tubetto di maionese, salsa Rubra, salsa Worchester, brandy, sale, limone, foglie di insalata, 1/2 litro di panna fresca, 1 cucchiaino di curry, basilico e ravanelli per guarnire.

Preparazione:
Lessate in acqua bollente salata i gamberetti e scolateli dopo 5 minuti. Unitevi due cucchiai di maionese in tubetto, 3 cucchiai di salsa Rubra, un cucchiaino di salsa Worchester, un bicchierino di brandy o cognac, sale e un pò di succo di limone. Mescolate tutto con delicatezza in modo che la salsa prenda bene i gamberetti, colorandoli a dovere. Coprite poi il fondo di una bella coppa da antipasti con foglie di insalata ben lavate e asciugate e versate sopra all’insalata il composto preparato come sopra. Mescolate ora con delicatezza il cucchiaino di curry alla panna di latte fresca, in modo che ne risulti una salsa colorata in modo uniforme. Versate questa salsa sui gamberetti accomodati nell’insalatiera. Ponete un’ora in frigorifero, nella zona meno fredda. Al momento di servire, decorate in sommità con belle foglie fresche di basilico e qualche rosellina fatta con ravanelli tagliati a corolla.

HAMBURGER ALLA BISMARCK

Ingredienti:
600 gr di carne mista cruda (vitello, maiale, manzo), 200 gr di pariser in 1 fetta sola, 1 acciuga pulita, 2 tuorli e 4 uova intere, pangrattato, olio, burro, salvia rosmarino, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate due volte la carne, unendo anche la pasta del pariser, l’acciuga spinata o la pasta d’acciughe a piacere. Mettete tutto in una ciotola, unite i due tuorli d’uovo e del pangrattato, per avere un composto consistente e con questo formate delle polpette grosse e schiacciate. Mettete in padella olio e burro, fate rosolare con salvia e rosmarino e collocatevi le polpette voltandole dopo 10 minuti perchè cuociano dai due lati. A cottura avvenuta cospargete sulle polpette del prezzemolo tritato, poi fatevi scivolare sopra 4 uova, senza rompere i tuorli, incoperchiate subito e passate per 5 minuti in forno in modo che le uova cuociano benissimo. Portate in tavola nel recipiente di cottura: sale e pepe si aggiungono al momento di servire.

CIPOLLE ALLA FURLANA

Ingredienti:
300 gr di carne avanzata, parmigiano, 2 uova, 1 bicchiere di grappa, sale, pepe, 4 cipolle di uguale misura, 50 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Tritate la carne avanzata, anche se grassa, di manzo, maiale, vitello, o di pollo a piacere. Unite il parmigiano, le uova, la grappa, sale e pepe. Mescolate bene il composto. Sciogliete lo strutto senza farlo friggere e unitelo al composto. Tagliate ora la calotta superiore alle cipolle, senza sbucciarle: se fossero molto sporche levate una sola delle bucce e spazzolatele bene. Scavate le cipolle con uno scavino fino a lasciare la polpa interna dello spessore di due centimetri. Tritate finemente la polpa ricavata dalle cipolle e unitela alla carne preparata come sopra. Riempite ora le cipolle con il ripieno di carne. Stipatele bene in modo che non vi siano punti vuoti. Accendete il forno e quando segna 220° collocatevi le cipolle in una teglia dove stiano comode. Fate cuocere per 35 minuti. Servitele calde, al momento di andare in tavola. Se volete una preparazione più elegante, avvolgete ogni cipolla in carta metallizzata, lasciando però aperta una parte in modo che il ripieno si veda: in tal caso la cottura sarà di 40 minuti.

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
500 gr di pomodori perini, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con 2 spicchi d'aglio, che schiaccerete con la forchetta: versate l'olio e fate dorare l'aglio a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico lavato e tritato finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.

ARROSTO ANNEGATO

Ingredienti:
600 gr di arrosto di fesa, rosmarino, salvia, 50 gr di strutto finissimo, 6 cipolle rosse, sale, pepe, vino bianco facoltativo.

Preparazione:
Legate bene un pezzo di arrosto mettendo sotto la cordina un rametto di rosmarino e di salvia. Mettete poco strutto in una padella, fatevi rosolare la carne girandola benissimo perchè prenda colore da ogni lato. Poi copritela con le cipolle tritate finissime e chiudete con un coperchio abbassando la fiamma al minimo. Proseguite la cottura a fiamma bassa, muovendo di tanto in tanto la carne, perchè cuocia da ogni parte. Solo se occorre unite poco vino bianco. Salate e pepate in cottura. A cottura avvenuta passate tutto il sugo al frullatore, mettete la carne sul piatto di portata, copritela con il sugo bollente e servite. Ottimo anche da freddo.

SOGLIOLE ALLA PANNA

Ingredienti:
8 filetti di sogliola, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, 150 gr di strutto finissimo, prezzemolo, buccia di limone, 1 cipollina fresca, 1/4 di panna.

Preparazione:
Battete bene le uova con sale e pepe, poi immergetevi i filetti di sogliola e lasciateli immersi una decina di minuti. Poi scolate i filetti e impanateli con cura. Sciogliete dello strutto finissimo nella padella dei fritti, e quando fuma immergete i filetti di sogliola facendoli dorare dalle due parti. Raccoglieteli poi con la paletta e fateli sgocciolare su di una carta che ne assorba l’unto eccedente. Tritate ora il prezzemolo, unite la buccia di limone grattugiata e la cipollina tritata finissima. Poi mescolate al trito la panna, in modo da avere una salsa omogenea. Stendete la salsa sui filetti fritti, bene accomodati sul piatto di portata, e servite subito.

CARPA ALLA BIRRA

Ingredienti:
1 carpa da 800 gr circa, 50 gr di strutto finissimo, 2 cucchiai di olio, rosmarino, salvia, odori, timo, maggiorana, 1 litro di birra, alloro.

Preparazione:
Pulite benissimo la carpa, togliendo spine e intestini, lavatela e asciugatela. Ponetela in una pesciera con due cucchiai di strutto e due di olio, rosmarino, salvia, odori tritati e fatela rosolare dai due lati, sopra al fuoco. Alzate poi la fiamma e unite in un sol corpo la birra, e un trito di alloro, timo e maggiorana. Proseguite la cottura a fiamma media, voltando la carpa una sola volta. Il sugo dovrà restringersi della metà. Togliete poi il pesce dalla pesciera, passate al setaccio o al frullatore il sugo, scaldatelo e versatelo sulla carpa, portando poi in tavola: ottima anche fredda, il giorno dopo.

MAIALE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
8 fettine di lonza di maiale, 8 fettine di mozzarella, origano, 60 gr di strutto finissimo, 8 crostoni di pan carré, pepe.

Preparazione:
Battete le fettine di maiale che siano sottilissime. Coprite ogni fettina con una fetta di mozzarella, poi cospargete con origano e pepe. Mettete a rosolare in padella poco strutto e adagiatevi le fettine di carne, cuocendole per 10 minuti. Poi voltate ogni fettina su di un crostone di pan carré, in modo che la parte con il formaggio tocchi il pane. Ponete il recipiente nel forno, per 1/4 d’ora a 180°, poi servite.

ORZO ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di orzo perlato, 1 dado, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 50 gr di lardo, 5 cucchiai di olio, 1 osso di prosciutto crudo, 2 patate, 2 carote, sale, pepe, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate ripetutamente l'orzo perlato sotto l'acqua corente, poi mettetelo in una capace casseruola e copritelo con 2 litri e mezzo circa di acqua. Aggiungete il dado sbriciolato e fate cuocere per circa 2 ore, a fiamma moderata e a recipiente coperto. Quando il tempo di cottura indicato sta per scadere, preparate il soffritto. Tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di maggiorana e di rosmarino; a parte tritate la cipolla e il lardo.
Mettete tutti gli ingredienti tritati in una padella con l'olio e fate rosolare a fiamma bassissima, fino a che il soffritto sarà ben appassito. Quindi unitelo all'orzo di cottura. Aggiungete l'osso di prosciutto, poi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti. Aggiungete infine le carote, raschiate e affettate. Mescolate con cura, salate poco e pepate invece abbondantemente. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura definitivamente ultimata, togliete l'osso di prosciutto ed incorporate il parmigiano grattugiato. Servite il minestrone caldissimo in una zuppiera precedentemente riscaldata.

ANTIPASTO DI LESSO MARINATO

Ingredienti:
400 gr di lesso avanzato freddo, prezzemolo, aglio, 1 cipollina, 30 gr di capperi, olio, pepe, 2 cetriolini sotto aceto, 50 gr di olive verdi snocciolate, 2 acciughe, 1 rosso d’uovo, aceto.

Preparazione:
Preparate il lesso avanzato togliendogli tutte le parti grasse, quindi tagliatelo a dadini mondandolo ancora molto bene. Mettetelo in una terrina, tritate una buona manciata di prezzemolo e due spicchi di aglio e mescolateli alla carne. Tagliate ad anelli una cipollina, lavate i capperi e unite anche loro, condendo poi il tutto con poco olio e pepe e mescolando bene. Lasciate in fusione per 4 ore il tutto in luogo fresco ma non in frigorifero. Al momento di servire, tritate fini due cetrioli sotto aceto e 50 gr di olive snocciolate verdi, unite un cucchiaio di aceto e mescolate tutto al lesso preparato come sopra. In ultimo aggiungete due acciughe tritate e un rosso d’uovo. Mescolate di nuovo e servite come antipasto freddo.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.

MINESTRA LOMBARDA

Ingredienti:
1 piccola verza, 400 gr di scalfo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 dado da brodo, 150 gr di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la verza, eliminando le foglie più dure, poi lavatela e trinciatela. Tagliate a listarelle la carne; tritate l'aglio e la cipolla. Riducete a tocchetti il sedano. Ponete il tutto in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua e il dado e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite il riso e il prezzemolo tritato; portate a cottura il riso, poi spolverizzate il tutto di parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto, quindi servite ben caldo.

SALSA OLANDESE

Ingredienti:
3 tuorli d’uova, 250 gr di burro, 3 cucchiai di acqua, succo di mezzo limone, sale.

Preparazione:
Mettete in un tegame i tuorli, l’acqua, il succo di limone, il sale. Amalgamate il tutto con una frusta. Disponete il recipiente a bagnomaria caldo, continuando a lavorare con la frusta fino a quando il composto risulterà cremoso. Sempre sbattendo aggiungete a poco a copo il burro fuso e tiepido, evitando la caseina depositata sul fondo. La salsa ottenuta dovrà essere cremosa  e consistente. Passate la salsa attraverso un telo fine e, se occorre, salate. A piacere insaporite con un pizzico di pepe di cayenna. Tenete la salsa tiepida a bagnomaria (40°-50°). Se di più o di meno si dissolve.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

SCROCCAFUSI

Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato, 400 gr di farina bianca, 25 gr di olio d'oliva, 5 uova, 1 liquore a piacere, 1/2 limone, burro per la placca.

Preparazione:
Versate le uova intere in una terrina, unite 370 gr di zucchero e sbattetele energicamente, poi aggiungete l'olio e due cucchiaiate di liquore, un pò di scorza di limone grattugiata e la farina necessaria perchè la pasta riesca piuttosto leggera. Lavorate bene gli ingredienti e ricavate da questo impasto tante pallottoline grosse poco più di una ciliegia. Sistematele sulla placca del forno ben imburrata, spolverizzatele con il restante zucchero e mettetele in forno a 150° per circa mezz'ora. Si possono altrimenti friggere in strutto bollente e spolverizzarli poi con zucchero a velo.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

CARCIOFI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di carciofi: il succo di 1 limone, 1 litro di aceto bianco, sale, pepe in grani, alloro, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di dragoncello, 3 spicchi d'aglio, olio di oliva.

Preparazione:
Scegliete dei carciofi piuttosto piccoli. Liberateli dalle foglie più dure e dalle punte spinose. Tagliate i gambi, lasciandone attaccato un pezzetto di circa 1 cm, al quale leverete la parte filamentosa.
Mettete a bagno i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone. Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua, alla quale avrete aggiunto l'aceto, una manciata di sale, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, i chiodi di garofano, alcune foglie di basilico, il rametto di dragoncello e gli spicchi d'aglio sbucciati. Quando l'acqua sarà bollente, unitevi i carciofi che farete cuocere per 7 minuti.
Scolateli e adagiateli sopra un grande canovaccio pulito, coprendoli poi con un altro telo in modo che possano asciugarsi bene. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, mettendo in ogni barattolo qualche grano di pepe e una o due foglie di alloro. Poi versate sui carciofi l'olio sufficiente a ricoprirli completamente. Riponete quindi i vasi in luogo fresco e asciutto per almeno 20 giorni.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

CARCIOFI FARCITI AL FORNO

Ingredienti:
8 carciofi, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 250 gr di salsiccia, sale, pepe, 1 uovo, 1 mazzetto di basilico, 50 gr di Sbrinz o di parmigiano, poco olio.

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure. Tagliateli quindi a circa metà altezza eliminando la parte superiore delle foglie e mantenendo solo i cuori. Con un coltellino affilato, se necessario, eliminate la peluria e le spine centrali. Lavateli in abbondante acqua e, man mano che saranno pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Preparate ora il ripieno: pelate la cipolla, lavatela, tritatela finemente e sistematela in una terrina. Spellate la salsiccia, spappolatela con la forchetta e unitela alla cipolla. Insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe, unite l'uovo, il basilico ben tritato e il formaggio grattugiato. Rimestate accuratamente il tutto. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e riempiteli con il composto preparato, pressandolo leggermente con un dito verso l'interno delle foglie.
Ungete di olio una pirofila e sistematevi i carciofi ben ravvicinati fra loro, insaporite con una presa di sale e passate in forno riscaldato a 230°, lasciando cuocere per 30 minuti.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.