PETTO DI VITELLO SALSATO

Ingredienti:
- 1 fetta di petto di vitello di circa 800 gr
- 1 cucchiaio di paté di fegato d’oca
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di cannella
- 1/2 bicchiere di panna liquida
- 1/2 bicchiere di marsala
- 1 bicchierino di brandy
- 1 pizzico di paprica
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pestate i chiodi di garofano con la cannella. Battete un poco la carne, cospargetela con il pesto, salatela, pepatela e arrotolatela su se stessa legandola con uno spaghino. Fatela rosolare in una teglia con qualche cucchiaio di olio e il rosmarino e cuocetela in forno caldo. Durante la cottura cospargetela con il sughetto e rigiratela ogni tanto senza pungerla. Una decina di minuti prima di sfornare la carne fate fondere il burro in un piccolo tegame, amalgamatevi la farina e diluite aggiungendo, a poco a poco, il brandy, la panna e il marsala; quando la salsa si sarà un poco addensata unire anche il paté, un pizzico di sale e una puntina di paprica.

Mettete l’arrosto su un piatto, cospargetelo con il suo sughetto di cottura e con metà della salsa preparata; servite portando in tavola la rimanente salsa in una salsiera.

DENTICE AL VINO BIANCO

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1 dentice di 2 kg
- 4 fettine di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 3 dl di vino bianco
- 30 gr d’olio
- 40 gr di burro
- 10 gr di farina
- pepe

Preparazione:
Pulite il dentice, privatelo delle viscere e delle squame e mettetegli dentro al ventre 1 spicchio d’aglio, 2 fettine di limone e un rametto di rosmarino.

Adagiate il pesce in un tegame, conditelo con l’olio, mettetevi sopra le restanti 2 fettine di limone bagnate con 1 dl di vino e fate cuocere in forno caldo per 30 minuti.

Tritate le foglioline del rametto di rosmarino rimasto e amalgamatele con la farina, il burro e un pizzico di pepe sino a ottenere un composto morbido.

Adagiate il pesce in un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, scaldatelo sul fuoco, incorporate la crema di burro e il vino rimasto girando tutto sul fuoco per 5 minuti.

Servite il pesce con la salsa preparata a parte.

MOUSSE DI SEDANO PROFUMATA

Ingredienti:
- 800 gr di sedano
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- noce moscata
- 1 dl di panna
- alcune foglie di sedano per guarnire
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti, tagliatele a pezzetti e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, quindi sgocciolatele e passatele al mixer per alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e tritate lo scalogno, fatelo rosolare a fuoco basso nel burro, quindi unite il frullato di sedano, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate insaporire per 10 minuti e lasciate raffreddare, quindi trasferite in una terrina.

Montate la panna in una terrina e incorporatela delicatamente alla crema di sedano fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferite la mousse in frigorifero e lasciatecela per circa 2 ore.

Al momento di servire, versate la mousse sul piatto da portata, dandole la forma di cupola e decoratela con alcune foglie di sedano. Servite, accompagnando la mousse con cracker integrali o grissini croccanti.

ARROSTO FREDDO DI LONZA DI MAIALE

Ingredienti:
- 600 gr di lonza di maiale in un pezzo solo
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- qualche cetriolino sott’aceto
- 40 gr di burro o margarina
- brodo di dado q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Lardellate il pezzo di carne con il prosciutto tagliato a listerelle e con i cetriolini interi, legatelo e insaporitelo con sale e pepe. Fatelo dorare da tutte le parti nel burro, poi continuate la cottura per circa 1 ora versando di tanto in tanto del brodo.

Sgocciolate la carne su un piatto, copritela con un altro piatto sul quale metterete dei pesi e tenetela così fino al giorno dopo.

Servitela fredda tagliata a fette disposta sul piatto di portata.

PORTAFOGLI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 700 gr di melanzane
- 200 gr di prosciutto cotto
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 3 cucchiai di latte
- farina q.b.
- olio di semi per friggere
- sale

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza, mettendole a mano a mano in acqua fredda salata.

Sgocciolatele e asciugatele, poi unitele a due a due, inframezzandole con fettine di prosciutto e parmigiano grattugiato.

Passatele nella farina, nelle uova battute con il latte e fatele subito friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.

Sgocciolatele,quando sono dorate e croccanti, mettetele su una carta assorbente e servitele calde.

ANTIPASTO DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 500 gr di gamberetti
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paprica dolce
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 pomodori
- sale

Preparazione:
Lavate i gamberetti, sgusciateli e, con la punta di un coltello, privateli del filo nero interno. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli finemente.

Fate scottare i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti.

Mescolate in una ciotolina la paprica con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e poco sale.

Scaldate l’olio restante con l’aglio in una padella e fatevi saltare i gamberetti per qualche minuto.

Trasferite i gamberetti con i pomodori in una insalatiera, condite con la salsa alla paprica, lasciate riposare la preparazione in frigorifero per 20 minuti e portate in tavola.

GNOCCHETTI DOLCI

Ingredienti:
- 200 gr di farina di riso
- 5 cucchiai di marmellata di fagioli di soia
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 4 cucchiai di zucchero
- 60 gr di frutta candita
- olio di soia

Preparazione:
Lavorate la farina con 1,5 litri d’acqua, fino a formare un impasto morbido, che arrotolerete formando una salsiccia del diametro di circa 4 cm. Affettatela in dischetti dello spessore di 1 cm.
Preparate il ripieno: fate abbrustolire i semi di sesamo con lo zucchero e riducete a dadini la frutta candita, quindi mescolate questi due ingredienti con la marmellata di soia.
Appiattite successivamente i dischetti di pasta con le mani e al centro mettetevi un po’ di ripieno preparato. Ricoprite infine il ripieno con parte della pasta, facendo particolare attenzione che esso non fuoriesca.
Friggete i gnocchetti così preparati in abbondante olio di soia bollente per circa 4 minuti, finché saranno ben dorati e croccanti.

INVOLTINI DI BRESAOLA A SORPRESA

Ingredienti:
- 12 fette larghe di bresaola
- 150 gr di riso
- 2 peperoni gialli
- 6 foglie di rucola
- 2 pomodori perini
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 confezione di gelatina istantanea
- sale

Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua salata in ebollizione.
Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, privateli della pellicina, dei semi e dei filamenti e ricavatene 12 falde.
Mondate e lavate le foglie di rucola, asciugatele, tritatele e ponetele in una terrina.
Aggiungetevi i pomodori, privati della pellicina e dei semi e ridotti a dadini, un pizzico di sale e l’olio extra vergine di oliva.
Scolate il riso al dente, passatelo sotto il getto dell’acqua fredda, sgocciolatelo accuratamente; versatelo nella terrina con i pomodori e la rucola. Mescolate accuratamente.
Disponete le falde di peperone sulle fette di bresaola ben allineate sul tavolo, adagiatevi sopra il riso condito e arrotolate le fette di bresaola su loro stesse, in modo da formare degli involtini.
Sistemate gli involtini su un piatto da portata e spennellateli con la gelatina (preparata seguendo le istruzioni allegate) ancora liquida.
Lasciate raffreddare la preparazione in frigorifero fino al momento di presentarla in tavola.

ZUCCHINE RIPIENE DI PINOLI

Per 6 persone

Ingredienti:
- 9 zucchine piccole regolari
- 1 uovo
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 20 gr di pinoli
- olio
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e fatele cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, privatele della polpa interna e tritatela.
Mettete la polpa in una terrina, unite il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo tritato, i pinoli, una presa di sale e amalgamate il tutto.
Farcite le zucchine con il composto preparato, adagiatele su di una placca da forno unta e irroratele con un filo d’olio.
Fate cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa.

GAMBERETTI ALLA PECHINESE

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati
- olio di soia
- 1 albume montato a neve
- 4 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di maizena
- 4 cucchiai di saké
- 1 cucchiaino di lievito
- glutammato
- semi di sesamo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 fette di zenzero
- sale, pepe

Per la marinatura:
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaino di saké
- 1/2 cucchiaino di glutammato
- sale, pepe

Preparazione:
Preparate la marinatura con il glutammato, la maizena, il saké, poco sale e un pizzico di pepe. Versatevi i gamberetti e lasciateli riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, preparate la pastella con l’albume, la farina, la maizena, 2 cucchiai di saké, il lievito, una punta di glutammato, un cucchiaio di olio di soia e mezzo cucchiaio di semi di sesamo. Immergete i gamberetti, ben scolati, nella pastella e friggeteli in abbondante olio di soia bollente. Adagiateli su un doppio foglio di carta.
A questo punto, fate soffriggere in poco olio di soia, l’aglio tagliato in 4 parti e lo zenzero. Aggiungetevi un po’ d’acqua e il saké restante.
Fate restringere il sugo per un minuto a fuoco alto, aggiungetevi i gamberetti fritti e rimestate per un altro 1/2 minuto. Servite subito.

CARPACCIO DI ZUCCHINE AL PEPE VERDE

Ingredienti:
- 400 gr di zucchine piccole e tenere
- 1 cucchiaio di pepe verde in grani
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 limone
- 40 gr di parmigiano
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottilissime; sistematele in un colapasta, spolverizzatele di sale e lasciatele riposare per 30 minuti.
Sbattete in una scodella il succo di limone con una presa di sale, unite il prezzemolo tritato e stemperate con l’olio extra vergine di oliva.
Risciacquate le zucchine, sgocciolatele e distribuitele in un piatto da portata.
Irroratele con la salsa preparata, cospargetele con i granelli di pepe verde e completate il carpaccio di zucchine con il parmigiano tagliato a scagliette sottili. Servite immediatamente.

GNOCCHETTI ALLA BOTTARGA

Per 6 persone

Ingredienti:

- 1kg di patate farinose

- 200 gr circa di farina

- 80 gr di bottarga

- 100 gr di burro

- 40 gr di parmigiano grartugiato

- 1 uovo intero

- alcuni fili di erba cipollina 

- sale

Preparazione:

Sbucciate le patate e fatele cuocere a vapore (se le lessate in acqua non sbucciatele), passatele allo schiacciapatate sulla spianatoia o sul tavolo e incorporatevi subito la farina, l'uovo e un pizzico di sale. 

Lavorate velocemente l'impasto, poi dividetelo a pezzi e, con le mani infarinate, formate dei bastoncini che taglierete a pezzetti lunghi 3cm, che passerete quindi sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia per incavarli leggermente. 

Allineateli a mano a mano su un telo infarinato poi, all'ultimo momento, versarli in abbondante acqua bollente salata. 

Levateli con il mestolo forato quando salgono a galla e metteteli ben sgocciolati in un piatto fondo caldo. 

Unite il burro che avrete in precedenza lavorato in una terrina con il parmigiano e l'erba cipollina tritata sino a ottenere una crema spumosa. 

Girate gli gnocchi in modo che la crema si sciolga un poco, cospargeteli con la bottarga tagliata a fettine sottilissime e servite subito. 

SPAGHETTI CON FAGIOLINI E POMODORI SECCHI

Per 6 persone
Ingredienti:
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di fagiolini fini
- 50 gr di pomodori secchi sott’olio
- 2 pomodori maturi
- 50 gr di olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e metteteli in una pentola con abbondante acqua e sale.
Portate a ebollizione, buttate gli spaghetti e scolateli a cottura ultimata insieme ai fagiolini.
In una capace padella fate rosolare con l’olio i pomodori secchi tagliati a striscioline e quelli freschi pelati e tagliati a pezzetti.
Unite gli spaghetti e i fagiolini scolati, girate tutto sul fuoco per 2 minuti e servite.

CREMA DI CAVOLO

Ingredienti:
- 500 gr di cavolo cinese
- 50 gr di prosciutto cotto
- 6 funghi cremini
- 1/2 litro di brodo di pollo
- olio d’oliva
- latte
- sale

Preparazione:
Mondate molto accuratamente il cavolo eliminando le foglie esterne più dure, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Cuocetele nel brodo di pollo, togliendole dal fuoco, piuttosto al dente, e tenetele da parte.
Mondate i funghi, tagliateli a metà per il lungo e cuoceteli in 3 cucchiai di olio. A metà cottura, aggiungete mezza tazza di latte e una presa di sale.
Unite i funghi al cavolo, versate il tutto in una zuppiera, metteteci sopra il prosciutto cotto dopo averlo tritato grossolanamente e cuocete ancora per qualche minuto al vapore. Servite infine la preparazione ben calda in tavola.

FIORI DI ZUCCA ALLA MOZZARELLA

Per 6 persone
Ingredienti:
- 30 fiori di zucca
- 200 gr di mozzarella
- 15 acciughe dissalate e diliscate
- olio di semi per friggere
Per la pastella:
- 125 gr di farina
- 2 dl di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- 2 albumi montati a neve
- sale

Preparazione:
Per fare la pastella mettete in una ciotola la farina, il sale, l’olio e l’acqua, poi mescolate e lasciate riposare per 1 ora. Prima di usarla incorporatevi gli albumi montati a neve.
Togliete i gambi e i pistilli ai fiori di zucca, lavateli e sgocciolateli, poi al centro di ogni fiore mettete un pezzetto di mozzarella e mezza acciuga. Chiudete accuratamente il fiore e immergetelo nella pastella. Friggetene pochi alla volta in abbondante olio bollente, sgocciolateli a mano a mano su una carta assorbente e serviteli caldi.

POLPETTINE DI MELANZANE

Per 6 persone
Ingredienti:
- 5 melanzane di media grandezza
- 4 uova
- 60 gr di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di basilico tritato
- pane grattugiato
- olio per friggere
- sale

Preparazione:
Tagliate a dadini le melanzane, ponetele a perdere acqua in un colapasta cosparse di sale e poi lavatele.
Quindi lessatele per 10 minuti in acqua bollente, scolatele e mettetele in una terrina.
Schiacciatele con una forchetta, incorporatevi le uova, il formaggio grattugiato e il basilico.
Regolate di sale l’impasto ottenuto e aggiungete pane grattugiato quanto basta a renderlo della giusta densità per fare delle polpette.
Fate delle polpettine di forma allungata, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio bollente.

TOAST DI GAMBERETTI AL SESAMO

Ingredienti:
- 100 gr di gamberetti
- 60 gr di filetto di sogliola
- 2 uova sbattute
- 100 gr di pangrattato
- 100 gr di semi di sesamo
- 4 fette di pancarré
- olio di soia
- sale
- pepe
Preparazione:
Tostate in forno le fette di pancarré. Tagliate quindi ogni fetta in modo da ottenere 4 fettine.
Tritate i gamberetti e il filetto di sogliola molto finemente. Condite con sale, pepe e un cucchiaio di uovo precedentemente sbattuto. Mescolate il pangrattato e i semi di sesamo in una grossa ciotola.
Spalmate uno strato di pasta di pesce sui toast, immergeteli nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggete infine i toast preparati in olio bollente. Serviteli ben caldi.