INSALATA MILLEGUSTI

Ingredienti:
2 cuori di lattuga, 2 indivie belghe, 1 mazzetto di ravanelli, 1 cetriolo, 4 costole di sedano bianco, 2 carote, 100 gr di olive verdi snocciolate, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone, sale, pepe, 3 confezioni di formaggio cremoso.

Preparazione:
Pulite bene i cuori di lattuga e spezzettateli; eliminate le prime foglie dure di ogni cespo di invidia belga e affettate anche questa. Lavate e tagliate a fettine i ravanelli, affettate il cetriolo e riducete a pezzettini le costole di sedano e le carote. Triturate le olive. Ora mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, disponendoli a piacere. In una scodella mettete insieme l'olio, il succo di limone, il sale ed il pepe: sbattete il miscuglio con la forchetta per qualche minuto e versatelo sull'insalata, un attimo prima di servirla. Disponete nel mezzo dell'insalata il formaggio tagliato a cubetti. Mescolate direttamente in tavola, per amalgamare il formaggio con le verdure e il condimento.

ROTOLO FARCITO AL SALMONE

Ingredienti:
200 gr di salmone affumicato, 100 gr di burro, qualche goccia di succo di limone, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di latte, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Sminuzzate il salmone e ponetelo in una ciotola: lavoratelo con un cucchiaio di legno, insieme con 50 gr di burro e con il succo di limone, fino a che sarà ridotto a una crema.
In una fondina sbattete con una frusta uova, farina e latte; salate e pepate il composto. Mettete il restante burro in una larga padella di ferro per fritti; non appena sarà color nocciola, versatevi il composto di uova. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati, voltandola a metà cottura con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, poi fatela scivolare sopra un tagliere. Spalmatela con la crema di salmone, arrotolatela su se stessa e dividetela a fette. Sistemate queste ultime a corona su un piatto di servizio e guarnitele con prezzemolo tritato, che potrete disporre anche al centro, in una ciotola.

SOUFFLE' DI SPINACI

Ingredienti:
1 kg di spinaci, sale, 100 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, 30 gr di farina, 250 gr di panna da cucina, noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, poi lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente. Metteteli in una grande casseruola con una manciata di sale grosso e fateli lessare, senza aggiunta di acqua. Quando saranno cotti (dopo circa 10 minuti), scolateli bene, strizzateli e fateli saltare in una padella con 50 gr di burro fuso e lo spicchio d'aglio. Lasciateli sul fuoco finchè saranno bene insaporiti e risulteranno perfettamente asciutti. Passateli quindi al passaverdure o al setaccio, raccogliendoli in una terrina.
Preparate la besciamella: fate fondere in una casseruolina 30 gr di burro e incorporatevi lo stesso quantitativo di farina; non appena il composto risulterà dorato, diluitelo con la panna tiepida, mescolando o sbattendo con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quindi salate e calcolate 10 minuti di cottura, a fuoco basso, senza mai smettere di rimestare. Levate la besciamella dal fuoco: profumatela con un pò di noce moscata grattugiata, insaporitela con il parmigiano e incorporatela al passato di spinaci, amalgamando bene. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e incorporate questi ultimi al composto. Unite anche gli albumi montati a neve densa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
Trasferite il composto in uno stampo da soufflè imburrato, evitando di lasciare dei vuoti d'aria (per eliminare questi, scuotete leggermente lo stampo), e fatelo cuocere in forno, a calore medio, per circa 40 minuti (non aprite mai lo sportello del forno, altrimenti il soufflè si sgonfia). Servite subito.

RATATOUILLE

Ingredienti:
2 melanzane, sale, 3 peperoni di vario colore, 2 o 3 zucchine, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, 500 gr di pomodori pelati, pepe, 150 gr di olive verdi e nere.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi non troppo piccoli. Salatele leggermente, mettetele in uno scolapasta a lasciatele in attesa per 30 minuti a perdere un pò della loro acqua amarognola. Intanto tagliate i peperoni a metà, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a dadi, dividendole prima a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà e infine tagliandole a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio; mettete il trito in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Unite al condimento le verdure preparate (asciugate le melanzane prima di metterle nel recipiente) e lasciatele appassire a fuoco moderato, mescolandole spesso. Aggiungete ora i pomodori, spappolandoli con il cucchiaio di legno o con una forchetta. Mescolate ancora, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, sempre a fiamma tenue, in modo che il sugo si addensi e le verdure si inteneriscano bene. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele alle verdure 10 minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco. Mescolate bene e fate terminare la cottura. Trasferite le verdure sul piatto di servizio ben caldo e portate subito in tavola.

SALSA TARTARA

Ingredienti:
3 uova sode, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 2 cetrioli sott'aceto, 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Preparazione:
In una terrina schiacciate, con la forchetta, solo i tuorli delle uova sode, quindi mescolateli accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Ora preparate un trito finissimo con il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e la cipolla. Unite il trito ai tuorli, aggiungete la senape, il sale e il pepe, e amalgamate bene gli ingredienti. Iniziate poi ad incorporare l'olio, goccia a goccia, lavorando come per una comune maionese. Quando tutto l'olio sarà stato assorbito, aggiungete l'aceto, per aromatizzare, e versate il ricavato in una salsiera di servizio.

PISELLI AL BACON

Ingredienti:
500 gr di piselli surgelati, 1 cipolla, 25 gr di burro, 100 gr di bacon, brodo, 1/2 peperone rosso, sale.

Preparazione:
Lasciate scongelare i piselli. Fate rosolare la cipolla finemente affettata in una padella con il burro. Tagliate il bacon a dadini non troppo piccoli. Appena la cipolla sarà colorita, unitevi il bacon e mezzo mestolo di brodo, affinchè il bacon possa soffriggere lentamente. Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungete i piselli e il peperone tagliato a listarelle. Salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Versate di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Servite i piselli ben caldi.

BRACIOLE ALL'ORIGANO

Ingredienti:
8 pomodori maturi, 30 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 1 pizzico di zucchero, 2 cucchiai di origano, 4 braciole di maiale, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione preparate i pomodori: immergeteli in acqua bollente, scolateli e pelateli; quindi apriteli a metà e liberateli dai semi. Ora mettete sul fuoco una casseruola con il burro e un cucchiaio di olio; fate scaldare bene il condimento e unitevi i pomodori. Insaporite con lo zucchero, aggiungete metà dell'origano, mescolate bene per spappolare i pomodori e fateli cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti. Mettete la graticola sul gas e fatela scaldare bene. Spennellate le braciole di maiale con l'olio rimasto e adagiatele sulla griglia rovente: lasciatele cuocere da un lato per 6-7 minuti, poi giratele con una paletta e fatele cuocere dall'altro lato per lo stesso tempo. Salate e pepate verso la fine della cottura. Un istante prima di levare le braciole dal fuoco, cospargetele con l'origano rimasto; quindi disponetele sul piatto di servizio caldo, versatevi sopra qualche cucchiaio di salsa (che nel frattempo si sarà cotta) e mettete la parte restante in una salsiera calda.

FOCACCIA AI FORMAGGI

Ingredienti:
150 gr di formaggi misti (fontina, emmental, bel paese, groviera, sottilette), latte, 300 gr di farina, sale, olio, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate il formaggio a dadini, mettetelo in una ciotola, copritelo di latte e lasciatelo macerare per 1 ora. Intanto preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; versate poi nell'incavo centrale un cucchiaio di olio e un pò di acqua tiepida e cominciate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo man mano altra acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica, che manipolerete un pò e lascerete riposare per circa 10 minuti. Formate un panetto di pasta e dividetelo in due porzioni, di cui una leggermente più grande dell'altra. Stendete ora la pasta in due dischi, uno dei quali risulterà ovviamente un pò più grande dell'altro. Ungete di olio una teglia e adagiatevi il disco più grande, che dovrà leggermente debordare dalle pareti. Distribuite sulla pasta i dadi di formaggio con un pochino del latte in cui hanno macerato, cospargete di parmigiano grattugiato e coprite infine con il secondo disco di pasta, formando tutt'intorno un cordoncino. Introducete la focaccia in forno a 200° e fatela cuocere per 30 minuti.

UOVA AFFOGATE IN GELATINA

Ingredienti:
4 uova, sale, 1 cucchiaio di aceto, 1 confezione di gelatina istantanea, 1 falda di peperone rosso sott'olio, qualche cetriolino sott'aceto, 1 uovo sodo, foglie di insalata.

Preparazione:
Per prima cosa preparate le uova affogate: versate dell'acqua in una casseruola, salatela leggermente e acidulatela con l'aceto; portatela a bollore, poi abbassate la fiamma, in modo che l'ebollizione sia quasi insensibile. Rompete le uova in recipienti diversi ad esempio 4 ciotoline e fatele scivolare nella casseruola, a pelo dell'acqua, uno alla volta. Dal momento dell'immersione delle uova calcolate 3 minuti di cottura, facendo la massima attenzione a che l'acqua non riprenda il pieno bollore. Scolate un uovo alla volta con la schiumarola e mettetelo subito in un recipiente pieno di acqua fredda. Poi con un coltellino pareggiate gli albumi, eliminando le sbavature. Quindi ponete le uova affogate ad asciugarsi e a raffreddarsi su un canovaccio pulito. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni accluse alla confezione: lasciatela intiepidire e versatene uno strato alto un dito in 4 pirofile da porzione dai bordi alti. Mettete gli stampini nel freezer per far solidificare la gelatina. Fatta questa operazione, decorate la superficie della gelatina solida con motivi a piacere, utilizzando il peperone, i cetriolini e l'uovo sodo. Mettete poi in ogni pirofila un uovo affogato e ricoprite il tutto con la gelatina rimasta, riempiendo gli stampini per 2/3. Fate solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, immergete per un istante gli stampini in acqua calda, poi sformate i piccoli aspics sul piatto di servizio che avrete ricoperto con foglie di insalata.

ASPIC DI POLLO

Ingredienti:
4 uova, 300 gr di pollo lessato, 100 gr di prosciutto cotto, olio, limone, sale, pepe, 1 confezione di gelatina, qualche cetriolino sott'aceto, olive verdi snocciolate, 2 peperoni in salamoia.

Preparazione:
Fate rassodare le uova e lasciatele raffreddare. Disossate il pollo, tagliatelo a striscioline e mettetelo in una terrina insieme al prosciutto tagliato a listarelle sottili. Condite con olio, il succo di mezzo limone, una presa di sale e una di pepe. Quindi lasciate riposare il composto per 2 ore. Fate fondere la gelatina e versatene un pò sul fondo di uno stampo da aspic, formando uno strato alto circa 1 cm. Mettete lo stampo in freezer per far solidificare rapidamente la gelatina. Incorporate al composto di pollo e prosciutto i cetrioli e le olive tagliati a rondelle ed i peperoni ridotti a striscioline, aggiungendo anche un pò di gelatina fusa. Disponete ora il composto nello stampo, livellandolo bene e circondandolo con le uova tagliate a fettine: lasciate tutt'intorno un vuoto di circa 1 cm, nel quale verserete la gelatina rimasta, coprendo con questa anche la superficie. Tenete lo stampo in frigorifero per qualche ora prima di servire.