CRESPELLE IN BRODO

Ingredienti:
4 uova, pepe, sale, 200 gr di mozzarella, olio, 2 dadi da brodo, 2 cucchiai di sherry secco.

Preparazione:
Rompete le uova in una terrina e sbattetele con abbondante pepe macinato al momento e un pizzico di sale; incorporatevi poi la mozzarella, quasi tritata, e mescolate bene. Ungete con pochissimo olio una padellina di circa 10-12 cm di diametro e versatevi tre cucchiaiate di composto: otterrete una sottile crepe, che volterete una volta sola: quando sarà dorata, fatela scivolare in un piatto e arrotolatela. Preparate in questo modo tutte le crepes, ungendo ogni volta la padellina. Appena pront, tagliatele a striscioline e distribuitele nelle fondine individuali o in una zuppiera. Portate ad ebollizione, in una casseruola, un litro scarso di acqua; unitevi i dadi sbriciolati, un cucchiaio di olio e fate bollire vivacemente in modo da ottenere del brodo un pò ristretto. Versatene due mestoli scarsi sulle crepes, in ogni fondina (o rovesciate lo stesso quantitativo, per ogni persona, nella zuppiera), aggiungendo un cucchiaino di sherry per porzione. Portate subito in tavola e servite.

SPIEDINI DELIZIOSI

Ingredienti:
350 gr di lombo di maiale, 250 gr di scamone di manzo, 200 gr di pancetta affumicata in una sola fetta, 4 wurstel, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 50 gr di burro, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Tagliate a cubetti il lombo e lo scamone; riducete a fettine la pancetta e i wurstel. Infilzate i pezzi di carne su 8 spiedini, alternandoli fra loro e inserendo ogni tanto una foglia di salvia. Tritate finemente il rosmarino e l'aglio e metteteli in un piatto fondo con l'olio. Ponete gli spiedini a macerare in questa marinata per circa 20 minuti per farli bene insaporire. Fondete il burro in un ampio tegame e adagiatevi gli spiedini, sgocciolati dalla marinata; spolverizzateli con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciateli rosolare a fuoco dolce, bagnandoli con il vino bianco. Fate cuocere per 1 ora, a calore moderato e a recipiente coperto, girando spesso gli spiedini e bagnandoli di tanto in tanto con un pò della marinata rimasta nel piatto. Disponete gli spiedini su un piatto e irrorateli con il fondo di cottura.

PUNTINE AL BARBECUE

Ingredienti:
12 puntine di maiale lessate, 2 cipolle, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di miele, 4 cucchiai di aceto di sidro, 4 cucchiai di salsa Worcester, 4 patate, 4 foglie di alloro, 250 gr di ricotta, sale, pepe, 1 mazzetto di erba cipollina.

Preparazione:
Per realizzare questa ricetta è consigliabile avere a disposizione delle puntine di maiale già cotte in precedenza, che in tal modo risulteranno più morbide. Tritate le cipolle, mettetele in una padella con l'olio e fatele appassire dolcemente fino a che si saranno imbiondite. Unitevi il miele, l'aceto e la salsa Worcester, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti, tenendo sempre la fiamma molto bassa e rimestando in continuazione. Mettete le puntine in una grande insalatiera, copritele con la salsa preparata e lasciatele marinare per 2 ore, rivoltandole di tanto in tanto.
Nel frattempo, potete predisporre le patate per la cottura; lavatele bene, senza sbucciarle, poi adagiate ognuna di esse su un foglio di carta di alluminio grande abbastanza per poterle avvolgere e chiudete i cartocci, inserendo in ciascuno una foglia di alloro. Fate sgocciolare bene la ricotta, ponetela in una terrina, insaporitela con sale e pepe, poi unitevi l'erba cipollina tagliuzzata molto finemente. Amalgamate con una forchetta e lasciate momentaneamente in attesa.
Circa 30 minuti prima che scada il tempo di infusione della carne, posate le patate sopra la griglia del barbecue, che avrete fatto arroventare, e fatele cuocere per 30 minuti, girandolo più volte. Togliete le patate dal fuoco e, al loro posto, adagiate le puntine di maiale sgocciolate dalla salsa di infusione. Fate cuocere la carne per 15 minuti, rivoltandola spesso e spennellandola ogni volta con la salsa.
Mettete in ciascun piatto tre puntine; aprite i cartocci, dividete le patate a metà nel senso della lunghezza e, lasciandole nel loro involucro, farcitele con la ricotta. Disponetele quindi nei piatti, accanto alle puntine. Servite immediatamente.

GELATO AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
5 uova, 150 gr di zucchero, 60 gr di cacao amaro, 1/2 litro di latte, panna montata.

Preparazione:
Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli e mettete questi ultimi in una grande terrina. Unitevi lo zucchero e frustate energicamente, fino ad ottenere un composto spumoso (potete anche usare la frusta elettrica). Terminata questa prima operazione, mettete il cacao in una casseruola, sul fornello spento, e diluitelo lentamente con il latte, mescolando continuamente; quindi accendete il fuoco. Appena il latte bollirà, versatelo sulla crema di tuorli e zucchero, sempre rimestando. Ora passate il composto al colino, raccogliendolo nella casseruola in cui avete fatto bollire il latte, e mettetelo nuovamente sul fuoco, acceso al minimo. Fatelo cuocere fino a che si addenserà, velando il cucchiaio; poi versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che in superficie si formi una pellicola. Versate infine la crema, ormai fredda, nella gelatiera e passatela in freezer per il tempo necessario a farla gelare. Potete servire il gelato al cioccolato in coppette individuali, dopo averlo modellato a palline con l'apposito utensile, accompagnandolo con ciuffi di panna montata.

VELLUTATA DI ASTICE

Ingredienti:
1 astice da 800 gr, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 bicchiere di brandy, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 gr di riso, sale, pepe, 2 tuorli, 100 gr di panna da cucina, pepe di Caienna, 2 ciuffi di prezzemolo.

Preparazione:
Tagliate l'astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe, e fatelo rosolare in un soffritto di olio e cipolla; poi irroratelo con il brandy, che infiammerete, e toglietelo dal recipiente con una schiumarola. Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carote e sedano, gli aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe. Mescolate bene, bagnate con due litri di acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti. A questo punto rimettete nel recipiente l'astice, fatelo cuocere per altri 15 minuti, quindi ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini. Con il frullatore riducete in crema i gusci e la testa del crostaceo, poi incorporatevi il suo brodo di cottura. Passate ora il tutto al colino e rimettete il passato nella casseruola già usata, insieme ai pezzettini di astice. Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna; poi versate il miscuglio nella crema di astice e sbattete con la frusta fino ad aver ottenuto una crema omogenea, che porterete al limite dell'ebollizione e toglierete subito dal fuoco. Servite la vellutata ben calda, cosparsa di prezzemolo tritato.

PIZZA DI PANE

Ingredienti:
400 gr di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 4 uova, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, qualche fetta di formaggio fondente, sottaceti a piacere, olive per guarnire, pangrattato.

Preparazione:
Spezzettate il pane e fatelo ammollare nel latte; poi strizzatelo e ponetelo in una capace ciotola. Sbattete due uova intere e montate due albumi a neve. Unite questi due ingredienti al pane, insieme con il parmigiano grattugiato, e lavorate fino ad avere una pasta consistente. Se questa risultasse troppo morbida, aggiungetevi dell'altro formaggio grattugiato oppure un pò di pangrattato. Con l'impasto formate in una teglia precedentemente unta di olio uno strato spesso circa 2 cm. Tritate la cipolla e l'aglio e sbatteteli in una ciotolina con il restante olio. Bucherellate la pasta con una forchetta, quindi spennellatela con l'olio e distribuitevi sopra il trito di aglio e cipolle. Coprite con il prosciutto tagliato a listarelle e con le fette di formaggio, quindi guarnite con i sottaceti ben lavati e asciugati e con le olive nere e verdi. Cuocete in forno a calore medio per circa 20 minuti.

MINESTRA CALDA DI CETRIOLI

Ingredienti:
3 cetrioli medi, sale, 3/4 di brodo, 1 cucchiaino di fecola di patate, 2 tuorli, pepe, 1 bicchiere di latte, 1 ciuffo di crescione.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli a fettine e disponeteli su uno scolapasta. Cospargeteli di sale e copriteli, lasciandoli per 30 minuti circa a scolare l'acqua di vegetazione. Mettete sul fuoco una pentola con il brodo (meno due cucchiai), aggiungete i cetrioli ben scolati e fateli bollire, a recipiente coperto e a fuoco lento, per 40 minuti. Trascorso questo tempo, diluite la fecola con i due cucchiai di brodo tenuti da parte ed aggiungetela alla minestra, che farete addensare per qualche minuto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Togliete il recipiente dal fuoco; sbattete energicamente con una forchetta i tuorli con il latte, salate, pepate e aggiungete il composto alla minestra. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate sobbollire per pochi istanti, continuando a mescolare. Versate il composto in una terrina di servizio, cospargetelo con il crescione lavato e tritato finemente e servite.

RISOTTO ALLA TURCA

Ingredienti:
50 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di uva sultanina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 120 gr di burro, olio, 350 gr di riso, 1 peperoncino rosso fresco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Caienna, 1 litro di brodo di pollo o di carne, 3 cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete a rinvenire in due scodelle separate, in acqua caldissima, i funghi e l'uva sultanina; quindi sgocciolate entrambi, asciugate l'uva sultanina e lavate accuratamente i funghi, poi tritateli grossolanamente. Tritate invece molto finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola di terracotta con 60 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi unite i funghi e lasciate insaporire per 5 minuti. A questo punto, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il peperoncino rosso tritato finemente, il sale, il pepe ed il pepe di Caienna. Mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e bagnate con un mestolo di brodo caldo, nel quale avrete diluito la salsa di pomodoro. Mescolate ancora bene e, quando il brodo si sarà asciugato, unitene ancora altri 3/4 circa, quindi mescolate una volta sola e fate cuocere il riso, a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, senza aggiungere altro liquido. A cottura terminata, trasferite il riso in una terrina di servizio e irroratelo con 60 gr di burro fuso.

LASAGNE ALLE ORTICHE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 400 gr di ortiche fresche, 4 uova, sale, 1 tazza di salsa di pomodoro, 200 gr di carne tritata, 1 salsiccia, pepe, noce moscata, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Ponete la farina sulla spianatoia, facendo un incavo nel mezzo. Lessate al dente le ortiche, strizzatele e passatele al setaccio, facendole cadere al centro della farina. Cominciate a lavorare unendo anche le uova e un pizzico di sale. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia e tagliatela a lasagne non troppo grandi. Preparate ora il sugo, unendo alla salsa di pomodoro la carne tritata, la salsiccia, il sale, il pepe e la noce moscata; fate sobbollire, diluite con il vino bianco e continuate la cottura, fino a quando avrete ottenuto una salsa non troppo densa. Ponete al fuoco, in due grosse pentole, abbondante acqua salata; quando bollirà, gettatvi le lasagne. Fate cuocere la pasta fino a quando verrà a galla; a questo punto, scolatela con la schiumarola, distribuitela nei piatti e conditela con qualche cucchiaio di salsa.

RISO IN PIZZA

Ingredienti:
200 gr di riso lessato, olio, 1 tazzina di sugo di pomodoro, 200 gr di formaggio fondente, 4 filetti di acciuga o pasta di acciughe, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, qualche cappero o olive verdi e nere.

Preparazione:
Ungete una teglia con poco olio e stendetevi sopra il riso freddo, spianandolo bene. Unite al sugo di pomodoro gli avanzi di formaggio, tagliati a dadini piccoli, e i filetti di acciuga spezzettati (o pasta di acciughe sciogliendola bene). Distribuite il sugo sul riso, poi aromatizzatelo con il rosmarino e la salvia. Completate con qualche cappero o olive intere o tritate, quindi ponete per 10 minuti nel forno ben caldo a gratinare. Servite tagliando come se si trattasse di una normale pizza.