PESCE GRATINATO AL POMODORO

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 pomodori, sale, 6 pezzi di filetto di pesce, 6 cucchiai di aceto, 30 gr di burro, 6 cucchiai di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di vino bianco, 6 cucchiai di cipolla finemente tritata, 3 cucchiai di prezzemolo tritato. Per gratinare: 5 cucchiai di pane grattugiato, 5 cucchiai di emmenthal grattugiato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Lavate i pomodori, tagliateli e fettine, salateli. Pulite bene i filetti di pesce e spruzzateli con l'aceto, poi salateli. Poneteli, alternandoli con le fettine di pomodoro, in una pirofila imburrata. Mescolate insieme il concentrato di pomodoro, il vino, la cipolla, il prezzemolo e un poco di sale, e versate il tutto sopra il pesce. Cospargetevi poi il pane grattugiato e il formaggio grattugiato mescolati insieme, e mettete fiocchetti di burro. Infornate a 200° e lasciate cuocere per 25 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

TROTE ALLE MANDORLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 trote, 6 cucchiai di aceto, sale, 3 cucchiai di farina, burro, 6 cucchiai di mandorle tagliate a pezzettini, 1 limone, prezzemolo.

Preparazione:
Pulite le trote, lavatele bene, spruzzatele con l'aceto e salatele, quindi asciugatele con carta da cucina e cospargetele di farina. In una grossa padella fate dorare il pesce da entrambi i lati con burro caldo. Se la fiamma è troppo alta si corre il rischio che le trote non si cuociano bene internamente, per cui dopo la prima rosolatura abbassate la temperatura. Fate sgocciolare le trote su carta da cucina. Togliete l'olio dalla padella e pulitela con la carta da cucina. Scaldatevi il burro e fatevi dorare leggermente le mandorle. Guarnite le trote con le mandorle, le fette di limone e il prezzemolo.

PORRI IN TEGAME

Ingredienti:
1,2 kg di porri, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 25 gr di farina, 3 dl di latte o di panna, pepe bianco, noce moscata.

Preparazione:
Pulite i porri, poi tagliateli nel senso della lunghezza e tagliate via tutta la parte verde. Lavateli a fondo, poi tagliateli a pezzi. Cuoceteli a fuoco basso in poca acqua con succo di limone e sale. Mescolate la farina con il latte o la panna, versate nel brodo di cottura e fate amalgamare. Prima di servire insaporite con pepe e noce moscata.

CICORIA BELGA RIVESTITA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
4 cespi di cicoria belga, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 40 gr di burro o margarina, 30 gr di farina, 3/8 di litro di latte, noce moscata, 50 gr di formaggio emmenthal grattugiato, 4 fette di prosciutto cotto magro.

Preparazione:
Pulite la cicoria e intagliate a cono la base amara del fusto. Spruzzate con il succo di limone e cuocete per breve tempo in poca acqua salata. Fatela sgocciolare. Per la salsa, sciogliete il burro o la margarina, versatevi la farina, aggiungete latte, possibilmente caldo, e fate cuocere per 3 minuti. Insaporite la salsa con noce moscata, sale e formaggio grattugiato. Avvolgete i cespi di cicoria con le fette di prosciutto e metteteli poi in una pirofila coprendoli con la salsa. Infornate e lasciate in forno finchè la superficie comincia a dorarsi. Servite caldo nel recipiente di cottura.

PEPERONI STUFATI

Ingredienti:
300 gr di prosciutto crudo, 2 cipolle, 6 spicchi d'aglio, 8 peperoni verdi, rossi e gialli, 1,2 kg di pomodori pelati, 2 dl di olio, sale, paprica, 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione:
Mettete l'olio in una padella, aggiungete gli spicchi d'aglio tagliati a metà e la cipolla tritata. Quando si saranno ammorbiditi, senza però prendere colore, aggiungete il prosciutto tagliato a listerelle. Mescolate ben bene e aggiungete i peperoni privati della pelle e tagliati a pezzi. Cuocete per 5 minuti. Unite i pomodori tagliati a pezzetti e condite con sale e paprica. Aggiungete lo zucchero e cuocete lentamente affinchè i peperoni non siano ben cotti. Potete servire nella medesima padella di cottura.

PROSCIUTTO ALLO SHERRY

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 fette di prosciutto crudo da 50-60 gr l'una, 1,5 dl di sherry, 3,5 dl di brodo leggero di manzo, 1 cucchiaino di maizena o farina di mais, 1 cucchiaiata di caramello, prezzemolo.

Preparazione:
Mettete le fette di prosciutto in una teglia di pyrex, bagnatele con lo sherry, copritele con carta oleata imburrata e passatele in forno caldissimo per un minuto. Scolate lo sherry, lasciatelo raffreddare e tenete il prosciutto in caldo. In una casseruola riscaldate il brodo. A parte sciogliete la maizena nello sherry freddo e unitela al brodo. Lasciate bollire per un minuto. Amalgamatevi 1 cucchiaiata di caramello e versate il tutto sulle fette di prosciutto, allineate in un piatto di portata. Decorate con qualche ciuffo di prezzemolo.

AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2,5 kg di spalla di agnello da latte, 1 testa d'aglio, 200 gr di strutto fuso, sale. Per accompagnare 700 gr di patate arrosto.

Preparazione:
Sfregate la spalla d'agnello con l'aglio e spolverizzatela di sale. Infilatela sullo spiedo, scaldate il forno e, quando sarà caldissimo, fate arrostire la spalla. Collocate sotto lo spiedo la leccarda per raccogliere il grasso dell'agnello. Quando la carne comincerà a dorare, spennellate l'agnello con lo strutto fuso e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Servite accompagnando con patate arrosto.

POLLO ALLA CATALANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 pollo di 2 kg, 200 gr di prugne secche snocciolate, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 2 cipolle, 3 pomodori maturi, 40 gr di mandorle tostate, 3 fette biscottate, 1 bicchiere di vino bianco, 1/4 di litro d'acqua, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il pollo, tagliatelo a pezzi, salatelo, pepatelo e fatelo dorare bene in una capace padella con l'olio. Passatelo quindi in una casseruola. Nella stessa padella usata per il pollo fate soffriggere nell'olio rimasto le prugne e l'uvetta sultanina ammollata e 40 gr di pinoli. Aggiungete questo composto al pollo. Sempre nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata. Quando sarà ben dorata, unite i pomodori tagliati a pezzi, senza togliere la pelle e i semi, e fateli cuocere alcuni minuti. Aggiungete 1/4 di litro d'acqua o di brodo e continuate la cottura a fuoco lento per 10 minuti. Passate la salsa al setaccio e versatela quindi sul pollo. Continuate la cottura per 30-40 minuti. 10 minuti prima della fine cottura unite un trito di mandorle tostate, 10 gr di pinoli e le fette biscottate, stemperato con il vino bianco.

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
350 gr di orecchiette, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 500 gr di pomodori perini, 4 foglie di basilico, 3 cucchiai di scaglie di ricotta dura, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e l'aglio sbucciati e fateli appassire in 4 cucchiai d'olio: unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e passati al passaverdura, il basilico spezzato con le mani, sale, pepe e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele, conditele con il sugo e cospargetele di ricotta. Mescolate e distribuite nei piatti individuali.

SPUMONE AL RUM

Ingredienti:
150 gr di mascarpone, 3 uova, 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 bicchierino di rum, 50 gr di cedro candito, 4 ciliegie sotto spirito o al maraschino.

Preparazione:
Montate i tuorli con 2 cucchiai di zucchero a velo, incorporatevi il mascarpone, il rum e il cedro ridotto a sottili listerelle. Con una frusta elettrica montate gli albumi a neve con lo zucchero rimasto e uniteli alla crema di mascarpone mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Distribuite lo spumone in ciotoline individuali e passatele in frigo: al momento di servire guarnitele con le ciliegie.