SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

ROUX

Roux bianco
Dosi per 250 gr: 150 gr di farina, 125 gr di burro.

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Roux biondo
Lasciate il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux bruno
Portate il tempo di cottura a 25 minuti.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SALSA AL CARAMELLO

Ingredienti:
2 tuorli d’uova, 2 dl di latte, 50 gr di zucchero, 3 gr di fecola di patate.

Preparazione:
Battete sul fuoco le uova con lo zucchero e la fecola, ottenendo un composto ben spumoso, versatevi il latte bollente sempre continuando a lavorare, togliete dal fuoco e conservate a bagnomaria. A parte diluite in poca acqua 50 gr di zucchero e cuocete finchè inizia a caramellare. Togliete dal fuoco, versatevi 2 cucchiaini di acqua fredda, sciogliete bene a caldo e incorporate.

SALSA MORNAY

Ingredienti:
1 litro di besciamella, 2 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Fate ridurre sul fuoco la panna, aggiungete la besciamella, lasciate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli d’uova diluiti con un cucchiaio di latte. Mescolate bene. Unite il parmigiano grattugiato e per ultimo il burro crudo.

SALSA BORDOLESE

Ingredienti:
1 fungo porcino, 1 cipolla, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso di Bordeaux, 1 bicchiere di brodo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, sale, pepe. A piacere 2-3 fettine di midollo di bue.

Preparazione:
Pulite bene il fungo porcino; sbucciate la cipolla, quindi tritate i due ingredienti. Fate sciogliere il burro in una casseruolina e unitevi il trito di fungo e cipolla, che lascerete appassire, a fuoco dolce, per almeno 10 minuti. Spolverizzate di farina e mescolate con molta cura con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi. Sempre rimestando, lasciate che il composto assuma una colorazione bruna. Diluitelo lentamene con il vino rosso e successivamente con il brodo caldo. Aggiungete infine il timo, l'alloro, il sale e il pepe. Portate a leggero bollore, mescolando continuamente, e fate cuocere per 15 minuti. Se volete, potete aggiungere, poco prima di togliere il recipiente dal fuoco, qualche fettina di midollo di bue, che renderà la salsa un pò più sostanziosa. A cottura ultimata, la salsa dovrà presentarsi untuosa e consistente. Toglietela dal fuoco e, dopo aver eliminato il timo e l'alloro, versatela in una salsiera riscaldata. E' indicata per accompagnare carni alla griglia.

SALSA TARTARA

Ingredienti:
3 uova sode, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 2 cetrioli sott'aceto, 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Preparazione:
In una terrina schiacciate, con la forchetta, solo i tuorli delle uova sode, quindi mescolateli accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Ora preparate un trito finissimo con il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e la cipolla. Unite il trito ai tuorli, aggiungete la senape, il sale e il pepe, e amalgamate bene gli ingredienti. Iniziate poi ad incorporare l'olio, goccia a goccia, lavorando come per una comune maionese. Quando tutto l'olio sarà stato assorbito, aggiungete l'aceto, per aromatizzare, e versate il ricavato in una salsiera di servizio.

SALSA DI PEPERONI E FICHI

Ingredienti:
500 gr di peperoni, 1 gambo piccolo di sedano, 2 piccoli fichi, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio, i peperoni tagliati a pezzetti, il sedano, salate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè i peperoni si saranno ammorbiditi. Aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Mescolate. Unite la polpa dei fichi mescolando ancora per legare. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:
80 gr di capperi sotto sale, 4 filetti d'acciuga sotto sale, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 piccolo limone, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene i capperi e i filetti d'acciuga. Togliete l'eventuale germoglio agli spicchi d'aglio. Mettete nel frullatore i capperi, le acciughe, gli spicchi d'aglio e un pò di olio; frullate facendo scendere l'olio a filo perchè si formi una salsa densa al punto giusto. Per renderla più morbida si può aggiungere un cucchiaio d'acqua. Unite da ultimo il succo del limone, frullate e aggiustate di sale e di pepe.

AGLIATA VERDE DEL MONFERRATO

Ingredienti:
250 gr di toma o di robiola, 125 gr di ricotta piemontese, 8 foglie di basilico, 1 piccolo cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, 1 filoncino di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pestate nel mortaio il basilico, il prezzemolo, il cuore del sedano e l'aglio sbucciato finchè otterrete un composto omogeneo; salatelo, pepatelo, unite il succo di limone e 3 cucchiai d'olio, poi incorporatelo ai formaggi precedentemente mescolati insieme. Amalgamate fino a ottenere una crema color verde brillante. Coprite il recipiente con pellicola per alimenti e conservatelo in fresco per 2-3 ore. Affettate il pane, tostatelo, spalmatevi sopra l'agliata o servitelo a parte.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
600 gr di pomodori San Marzano, 1 piccola cipolla, basilico, 1 pizzico di zucchero, sale.

Preparazione:
Lavate i pomodori e spezzettateli, metteteli in una casseruola, unite la cipolla tritata finissima e il pizzico di zucchero. Salate, fate cuocere lentamente per circa 30 minuti. Passate la salsa e unite il basilico.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA VERDE

Ingredienti:
prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, mollica di pane, olio, aceto, sale.

Preparazione:
Unite al prezzemolo lo spicchio d'aglio, le acciughe dissalate e diliscate e i capperi, tritate tutto finemente. Mescolate al composto, per renderlo un pò più consistente, un pò di mollica di pane o una patatina lessa schiacciata. Diluite con l'olio, versato poco a poco, aggiungete in ultimo un pò di aceto. Condite con pochissimo sale.

SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti:
15 spicchi d'aglio, 4 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete l'aglio al fuoco in acqua fredda, portatela a ebollizione, cuocete per circa 10 minuti. Sgocciolatelo, spellatelo. Quando è freddo tritatelo o passatelo al mixer con le acciughe e i capperi. Mescolate il composto, versate a filo d'olio come per la maionese. Aggiungete pochissimo aceto, sale e pepe.

BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/2 litro di latte bollente, sale, pepe.

Preparazione:
Sul fuoco fate sciogliere il burro in una casseruolina, poi aggiungeteci la farina. Rimescolate bene facendo attenzione che non prenda colore. Buttateci tutto insieme il latte bollente, sale e pepe. Rigirate con un mestolo di legno perchè non si formino grumi. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti girando sempre. La besciamella deve diventare liscia e vellutata.

SALSA DI MELE

Ingredienti:
300 gr di mele, 100 gr di cipolle.

Preparazione:
Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili. Unite la cipolla tritata e mettete il tutto in una casseruola. Coprite con acqua, fate bollire e cuocete su fiamma vivace, mescolando finchè le mele e le cipolle saranno sfatte e il liquido quasi completamente asciugato.

SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
120 gr di yogurt, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cetriolo fresco, sale, pepe.

Preparazione:
Unite allo yogurt l'aglio, privato dell'eventuale germoglio, e il cetriolo lavati, pelati e tritati molto finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI MANDORLE

Ingredienti:
80 gr di mandorle, 30 gr di mollica di pane, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 60 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le mandorle con la buccia in un pentolino colmo di acqua bollente. Scolatele dopo qualche minuto e pelatele. Versate nel frullatore o nel mortaio tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale e di pepe. Si può ridurre la quantità di 0lio, unendo un pò di acqua per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.

SALSA DI CIPOLLE E PEPERONI

Ingredienti:
150 gr di cipolle, 150 gr di peperoni, 1 gambo di sedano, 40 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola le cipolle tritate con l'olio e fatele cuocere a fuoco molto moderato, mescolando finchè sono appassite. Unite il sedano tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungete i peperoni lavati e tritati finemente. Unite qualche cucchiaiata d'acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso ancora per una decina di minuti finchè si formerà una salsa densa e morbida.

SALSA AL PEPE VERDE

Ingredienti:
2 tuorli, 3 cucchiai di panna, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 cucchiai di pepe verde in grani.

Preparazione:
Portate a bollore un casseruolino d'acqua. Quando bolle versatevi delicatamente i tuorli; a bollore ripreso riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggerissima per 3 minuti. Scolate i tuorli con un cucchiaio bucherellato o una schiumarola, adagiateli sul fondo della zuppiera dove condirete la pasta. Unite la panna e il parmigiano e amalgamate i tre ingredienti schiacciandoli insieme con una forchetta: poi aggiungete uno per volta, mescolando, tre cucchiai dell'acqua in cui cuoce la pasta. Mettete in zuppiera anche il burro, tagliato a pezzetti, e il pepe verde. Cotta e scolata la pasta, versatela sopra il condimento preparato nella zuppiera e mescolate.