UOVA AFFOGATE CON ASPARAGI

Ingredienti:
2 mazzi di asparagi piuttosto grossi, 100 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 8 uova, 8 fette di pane in cassetta, 8 fettine di fontina, poco aceto bianco, sale.

Preparazione:
Eliminate tutti i gambi agli asparagi conservando solo la parte tenera e le punte; lessateli in acqua leggermente salata e sgocciolateli bene.
Fate sciogliere la metà del burro e cospargete con questo le fette di pane, precedentemente allineate in una pirofila. Distribuitevi sopra le punte degli asparagi, irrorate con un po’ di burro fuso e con parmigiano, coprite ogni crostone con una fettina di fontina e mettete in forno caldo fino a quando il formaggio si sarà sciolto.
Cuocete ora le uova: rompetele, una alla volta, in un piattino, fatele scivolare in acqua acidulata con poco aceto e cuocetele per 3 minuti raccogliendo l’albume sul tuorlo; poi sistematele sui crostoni.

TERRINA DI VITELLO E MAIALE

Ingredienti:
1 fetta di prosciutto cotto di 150 gr, 350 gr di carne di vitello e di maiale in parti uguali tagliata a dadi di 2-3 cm di lato, 1 foglia di alloro, 2 pizzichi di timo secco, 4 cucchiai di Cognac, 4 cucchiai di Porto, 350 gr di carne di vitello e maiale in parti uguali tritata, 1 uovo, 1 cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 300 gr di lardo affettato, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto cotto in pezzi quadrati di 2-3 cm di lato; metteteli in una terrina con la carne di vitello e di maiale, tagliata a dadi, l’alloro, metà del timo, il Cognac, il Porto, sale e pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate marinare per almeno 5 ore. In un’altra terrina riunite la carne di vitello e di maiale tritata, il restante timo, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe. Versatevi il liquido in cui sono stati marinati i dadi di prosciutto e di carne. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Con 2/3 del lardo foderate fondo e pareti di uno stampo da plumcake di circa 1 litro di capacità; stendete sul fondo dello stampo 1/3 del composto a base di carne tritata; distribuitevi sopra metà della carne e del prosciutto marinati. Proseguite con un altro terzo del composto a base di carne tritata, poi con la seconda metà dei dadi di carne e prosciutto, e infine con l’ultimo terzo del composto di carne tritata. Coprite quindi con il rimanente lardo, poi con un foglio di alluminio piegato doppio e ben rincalzato intorno ai bordi dello stampo. Accendete il forno a 200°, infilatevi a metà altezza lo stampo e cuocete per 1 ora. Togliete dal forno, mettete sullo stampo un’assicella o un altro stampo di dimensioni inferiori e su questo un peso di circa 1 kg. Lasciate raffreddare e riposare per circa 10-12 ore. Colate via il liquido unto formatosi nello stampo, passate in frigorifero per 3 ore e sformatelo solo 10 minuti prima di servirlo affettato.

SOUFFLE’ DI CARCIOFI

Ingredienti:
6 carciofi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 35 gr di burro, 30 gr di farina, 2 dl di latte, 4 uova, 1 albume d’uovo, sale.

Preparazione:
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne coriacee e dei gambi; lavateli bene e passateli al setaccio. In una casseruola fondete a fuoco dolce 25 gr di burro; unite la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetela un paio di minuti senza farla colorire. Su fiamma più sostenua unite ora il latte poco per volta, mescolando sempre. Quando si sarà ottenuta una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fuoco basso per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Separate i tuorli dagli albumi; ungete il fondo e le pareti di uno stampo per soufflé col restante burro. Montate gli albumi a neve ferma; togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi i tuorli uno per volta e poi il passato di carciofi. Incorporate quindi delicatamente gli albumi montati. Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Servite immediatamente.

TORTINI DI UOVA E CARCIOFI

Ingredienti:
6 uova, 4 carciofi, poca farina bianca, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di olio d’oliva, poco burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i carciofi, scartate le foglie dure, spuntateli, eliminate i gambi e tagliateli a fette. A mano a mano che sono pronti, immergeteli in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di limone.
Montate l’albume di un uovo a neve, unitelo, poco alla volta, al tuorlo sbattuto, salate e pepate.
Scolate i carciofi, asciugateli, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto. Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare bene, immergetevi le fette di carciofo e fatele friggere fino a quando diventano dorate e croccanti. Scolatele su una carta di tipo assorbente, salatele e distribuitele in quattro piccole pirofile unte di burro.
Sbattete le rimanenti uova in una terrina, salatele, pepatele e versatele sui carciofi.
Cuocete in forno moderato a 160° fino a quando le uova si siano rapprese.

TORTINO DI SPINACI

Ingredienti:
1,5 kg di spinaci, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 50 gr di formaggio grana grattugiato, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 30 gr di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate gli spinaci liberandoli da tutta la terra; lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio e sale; scolateli, strizzateli bene e tritateli fini. Ponete il ricavato in una terrina e amalgamatevi, nell’ordine, il tuorlo e l’uovo, la noce moscata, il formaggio, l’uvetta, i pinoli e il pepe necessario. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato; versatevi l’impasto livellandolo bene; cospargete di fiocchetti del restante burro e infornate a forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Servite caldo.

TROTA SALMONATA ALLA PANNA

Ingredienti:
1 trota salmonata di 800 gr circa, 30 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di panna liquida, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite la trota (evisceratela, squamatela, privatela delle pinne) e lavatela bene sotto acqua fredda corrente. Spalmate con il burro il fondo di una pesciera; salate la trota internamente e adagiatela sul fondo della pesciera, cospargetela di altro sale. Mettete la trota in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti circa. Trasferite quindi la trota sul piatto da portata; passate la pesciera sulla fiamma, versatevi il vino e fatelo ridurre su fuoco vivo a 2 cucchiai circa, mescolando spesso. Unite la panna e il succo di limone, aggiustate di sale e fate ridurre di metà su fiamma vivace. Servite versando circa metà di questa salsa sulla trota e passando il resto a parte in una salsiera.

TORTELLONI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 100 gr di formaggio grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale.
Per condire: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 10 foglie di salvia, 100 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli e tritateli fini. Metteteli in una terrina, unite la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e la noce moscata; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e rompete nel centro le uova; impastate bene fino ad avere una pasta elastica e liscia. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato; ponete al centro di ogni quadrato 1 cucchiaio di ripieno, poi piegate la pasta facendo combaciare gli angoli e premendo tutto intorno al ripieno. Cuocete i tortelloni per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolateli delicatamente con la schiumarola, poneteli in una zuppiera e conditeli, a strati, con il burro precedentemente fuso con la salvia e il formaggio.

INSALATA DEL PESCATORE

Ingredienti:
1,5 kg circa di frutti di mare, 100 gr di code di scampi, 150 gr di funghi freschi, 1 cuore di lattuga, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova sode, 8 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di succo di limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate bene i frutti di mare, metteteli in una larga padella e fateli aprire a fuoco vivo. Staccate i muscoli dalle valve e metteteli in una insalatiera.
Cuocete i funghi affettati con un poco di olio e un pizzico di sale. Uniteli ai frutti di mare insieme con gli scampi lessati e sgusciati e la lattuga tagliata fine. Condite con il resto dell’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cospargete con le uova sode tritate e servite.

INSALATA DI SPAGHETTINI AL VERDE

Ingredienti:
300 gr di spaghettini fini, 2 uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 2 cetriolini sott’aceto, 100 gr di funghetti sott’olio, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo con le acciughe, i capperi, i cetriolini e l’aglio. Mettete il trito in una terrina e unite le uova sode anch’esse tritate; aggiungete, a poco a poco e mescolando sempre, l’olio, completare con l’aceto, pepate e aggiustate di sale. Mettete la salsa in frigorifero.
Lessate gli spaghettini spezzettati, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddateli. Metteteli in un’insalatiera, versatevi sopra la salsa verde e completateli con i funghetti sott’olio tagliati a fettine.

CAESAR SALAD

Ingredienti:
1 cespo di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 2 uova, 2 acciughe salate, 50 gr di arachidi sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di olio d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Diliscate le acciughe, tenetele sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritatele fini. Fate soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati con mezzo bicchiere di olio, unite il pane tagliato a dadini, fateli rosolare e scolateli ben dorati.
Tagliate la lattuga a listerelle, mettetela in un’insalatiera, unitevi le acciughe, la senape, un pizzico di pepe e sale, il rimanente olio, la salsa worcester, le arachidi da cui si sarà eliminata la pellicina, quattro cucchiai di aceto e rimescolate bene.
Cuocete le uova in acqua bollente mantenendo il tuorlo un po’ morbido, sgusciatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a pezzetti e unitele all’insalata. Completate con i crostini di pane e servite.