ARROSTO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
1 larga fetta di vitello di circa 600 gr, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto cotto in due fette, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate di pistacchi, 1 panino raffermo, 1 uovo, 1/2 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco latte e poco brodo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la carne trita, la salsiccia, il formaggio, la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata, il prezzemolo tritato, i pistacchi interi, sale, pepe e legate il tutto con l’uovo.
Stendete sulla fetta di carne il prosciutto e su questo il ripieno preparato; arrotolate la carne su se stessa, cucinatela con un filo incolore e legatela con uno spago sottile in più punti.
Fate soffriggere in una casseruola con il burro e l’olio la cipolla tritata finissima insieme alla pancetta e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo. Quando sarà ben dorata spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace e terminate la cottura cospargendo la carne con il suo sugo e con un po’ di brodo bollente.

PASTIERA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
Per la pasta: 350 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di strutto, 4 uova, zucchero vanigliato, sale.
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 400 etti di zucchero, 220 gr di grano, 200 gr di scorzetta di cedro candita, 30 gr di strutto, 6 uova, la scorza di 1 limone, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, cannella in polvere, sale.

Preparazione:
Fate ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente di acqua e lessatelo per circa 1 ora.
Preparate intanto la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli e 1 pizzico di sale. Lavorate la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi fatela riposare in luogo fresco.
Preparate il ripieno: scolate il grano dall’acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz’etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Riunite in una terrina il grano (eliminate le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, la scorzetta di cedro tagliata a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Legate il tutto con 6 tuorli e completate con 4 albumi montati a neve.
Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro e foderate con questo una teglia unta di strutto fuso; versate sulla torta il ripieno e livellatelo. Stendete di nuovo la pasta avanzata e ricavatene delle strisce con una rotellina dentellata; disponetele a forma di grata sulla superficie del ripieno, pennellatele con il rimanente uovo sbattuto e cuocete la pastiera in forno caldo.
Ritiratela quando la pasta è ben dorata, lasciatela raffreddare, sformatela su un piatto di servizio, cospargetela di zucchero vanigliato e servite.

BISSULAN MANTOVANO

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere vanigliato, 1/2 limone, 1 bicchierino di marsala, poco latte, zucchero in granella, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero semolato e un pizzico di sale e fate al centro la fontana; mettetevi il burro a pezzetti (meno una noce), due uova, la scorza grattugiata del limone, il marsala, il lievito sciolto in poco latte tiepido e impastate aggiungendo il latte sufficiente per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formate una grossa ciambella, disponetela sulla placca del forno imburrata e mettete al centro un piccolo stampo rotondo di alluminio o pirex (per evitare che durante la cottura l’anello si chiuda). Pennellate il dolce con il rimanente uovo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e cuocetelo in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Provate la cottura introducendo nella ciambella uno stecchetto che dovrà uscire asciutto.

PIPETTE AL SALMONE

Ingredienti:
350 gr di pipette, 150 gr di salmone affumicato, 2 dl circa di panna da cucina, 1 noce di burro, 1 scatoletta di uova di salmone, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Tenete da parte due fettine di salmone che userete per decorare il piatto e passate le rimanenti al setaccio. Lessate in acqua bollente salata le pipette. Intanto scaldate la panna, versatela in una zuppiera precedentemente scaldata e ben asciugata, unitevi il passato di salmone, aggiungete una generosa macinata di pepe e versate sulla salsa rosata le pipette scolate al dente.
Unite anche la noce di burro crudo e rimescolate. Immediatamente prima di servire in tavola, cospargete la pastasciutta con le uova di salmone.

VOUL-AU-VENT RIPIENI

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 50 gr di fontina grattugiata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 25 gr di farina bianca, 20 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 1/4 di latte, noce moscata, pepe, sale.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruolina, unitevi la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fate imbiondire il miscuglio, quindi incorporatevi, adagio, il latte bollente; condite con sale, pepe e noce moscata, fate bollire la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, e incorporatevi i formaggi e il tuorlo.
Fate scongelare la pasta secondo le istruzioni indicate, stendetela in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro, quindi, con un bicchiere o con un tagliapasta, ritagliatela a dischi di circa 6 cm di diametro; con un bicchiere più piccolo ricavate poi da metà di questi dischi degli anelli.
Appoggiate gli anelli di pasta sui dischi interi, pennellati prima con un po’ di uovo sbattuto, pennellate con l’uovo anche la superficie degli anelli e fate dorare i vol-au-vent in forno a 180° per 7-8 minuti.
Sfornate i vol-au-vent, riempiteli con la crema al formaggio e rimetteteli in forno a scaldare.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina, 2 uova, sale.
Per il ripieno: 2 kg di zucca gialla farinosa, 40 gr di formaggio grana grattugiato, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 100 gr di burro, 30 gr di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a spicchi la zucca, fateli cuocere  in forno; ricavate la polpa, spezzettatela fine e ponetela in una terrina. Unite il formaggio, la noce moscata, sale e pepe. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite il sale e un goccio di acqua tiepida; impastate bene fino ad avere una pasta liscia e elastica. Tirate quindi la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela in dischi di 7-8 cm di diametro. Su ogni disco disponete una pallina di ripieno, ripiegate la pasta formando una mezzaluna e premetela bene lungo i bordi. Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli delicatamente e conditeli a strati con il burro precedentemente fuso e il formaggio.

BRASATO CON LE OLIVE

Ingredienti:
800 gr di carne di manzo preferibilmente scamone, 100 gr di olive farcite al peperone rosso, 100 gr di prosciutto cotto, 20 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, 2 chiodi di garofano, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 bicchierino di Brandy, poco brodo, pepe, sale.

Preparazione:
Praticate dei taglietti profondi alla carne e introducetevi le olive, quindi legatela bene. Versate la cipolla, le carote e la costa di sedano affettate in una casseruola e unitevi il prosciutto a filettini, gli spicchi d’aglio interi, l’alloro, il burro e l’olio; fate appassire le verdure a fuoco moderato, aggiungetevi la carne e fatela ben rosolare. Salate, pepate, spruzzate con il Brandy e lasciate evaporare. Unite i petali passati al setaccio e i chiodi di garofano, bagnate con una tazza di brodo, coprite e cuocete per circa 3 ore, bagnando, se necessario, con altro brodo.
A cottura ultimata, sgocciolate la carne su un piatto, eliminate dal sugo l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano e passatelo al setaccio, riversandolo nella casseruola. Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata e irroratela con il sughetto ben caldo.

RISO CON GLI SPINACI

Ingredienti:
300 gr di riso, 400 gr di spinaci, 20 gr di burro, 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr, la punta di un cucchiaino di zucchero, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete, tutto a freddo, in una casseruola, l’olio, i pomodori pelati, sale, pepe e zucchero e fate cuocere la salsa per circa 1 ora.
Pulite, lavate e cuocete gli spinaci per un quarto d’ora in acqua salata, aggiungete poi il riso, rimescolate e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Scolate bene il tutto e sistemate in un piatto da portata un po’ fondo.
Soffriggete il burro in una casseruolina, unitelo al riso e rimescolate. Versate sul riso la salsa di pomodoro bollente passata al setaccio e servite.

CRESPELLE DI SPINACI

Ingredienti:
1 confezione di spinaci surgelati da 400 gr, 300 gr di ricotta, 125 gr di farina bianca, 100 gr di fontina, 50 gr di parmigiano grattugiato, 45 gr di burro, 4 uova, 1/4 abbondante di latte, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale.

Preparazione:
Raccogliete in una terrina 100 gr di farina, 1 uovo e sbattete, amalgamatevi poi le restanti uova; salate, unite un po’ di noce moscata e poco latte. Con il composto preparate tante crespelle ungendo ogni volta il padellino con pochissimo burro. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata, scolateli, tritateli e insaporiteli in una noce di burro con l’aggiunta dell’aglio intero, che eliminerete poi. Lasciateli raffreddare e uniteli alla ricotta con il parmigiano.
Fate sciogliere il rimanente burro in una casseruola, aggiungetevi la farina, e, poco alla volta, il rimanente latte; salate e fate cuocere la salsa per un minuto. Toglietela dal fuoco e unitevi la fontina tritata.
Farcite con il composto di spinaci e ricotta le crespelle, arrotolatele, disponetele in una pirofila e cospargetele con la besciamella. Ponetele in forno a 200° a gratinare.

INSALATA BIZANTINA

Ingredienti:
3 mele, 1 pompelmo, 1 arancia, 150 gr di Emmental, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fette, 5 fette di peperone sott’olio, 1 tubetto di maionese, 3 cucchiai di latte condensato, sale, pepe, succo di limone, 1 ciuffo di erba cipollina.

Preparazione:
Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e tagliatele a cubetti. Sbucciate al vivo il pompelmo e l’arancia e tagliateli a cubetti. Tagliate a striscioline l’Emmental, il prosciutto e il peperone. Raccogliete tutti gli ingredienti in una insalatiera e mescolateli. In una ciotola a parte mescolate la maionese con il latte condensato, insaporite con sale e abbondante pepe macinato al momento, aggiungete il succo di mezzo limone e l’erba cipollina lavata e tritata finemente. Versate questa emulsione nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti e mescolate delicatamente. Passate il recipiente in frigorifero per 15 minuti prima di servire.