BURRIDA ALLA GENOVESE IN BRODETTO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di pesce assortito (rana pescatrice, rombo, cefalo, triglie), 400 gr di piccole seppie, 400 gr di cipolle finemente tritate, 400 gr di pomodori freschi spezzettati, 100 gr di olio, 2 dl di acqua, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a filetti e poi a pezzettini. In un tegame, versate l’olio e metà quantità di cipolla e pomodoro, quindi disponete un primo strato di pesce, cospargetelo con pomodoro e cipolla restanti, fate un secondo strato di pesce, condite con basilico e prezzemolo tritati, con sale e pepe, bagnate con vino bianco, ungete la superficie di olio. Ponete il tegame coperto su fuoco basso e cuocete per 10 minuti; bagnate con l’acqua e cuocete per altri 20 minuti, a tegame coperto e senza rimestare. Si può accompagnare la burrida con fette di pane abbrustolite nell’olio.

TAGLIOLINI ALLA MEDITERRANEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
500 gr tagliolini freschi, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 500 gr di gamberetti, 250 gr di panna da cucina, 250 gr di cognac, 500 gr di vino bianco, 25 gr di burro, 5 gr di farina, 1/4 di cipolla, 1/4 di carota, 1/4 di gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 250 gr di pomodoro spezzettato, cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate spazzolate bene le cozze e le vongole; mettetele in una teglia; fatele bollire, perchè si aprano; toglietele dal guscio; pulitele e conservatele nella propria acqua ben colata dai residui. Rosolate, in 40 gr di burro, i gamberetti col guscio, unite l’alloro, la cipolla, il sedano, la carota tritati finissimi, appena coloriti irrorate con il cognac, fiammeggiate, bagnate quindi col vino bianco; fate cuocere per 4 minuti; togliete i gamberetti dal recipiente e diluite il fondo di cottura, con metà acqua delle cozze e vongole, passate il tutto al colino e su fuoco vivace fate ridurre il liquido di 1/3.
Unite la panna e fate bollire lentamente per altri 4 minuti; aggiungete il rimanente burro al quale si sarà incorporato uguale quantità di farina. Frullate, unite le cozze, le vongole e i gamberetti puliti dal guscio; il tutto senza liquido. Condite con sale e pepe e tenete in semi-ebollizione; cuocete la pasta in acqua salata; scolatela bene, versatela nel sugo preparato, mescolate e servite subito.

CREPES SUZETTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 3 uova, sale, 30 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1/4 di latte, 1 pezzo di lardo, 10 zollette di zucchero, 1 grossa arancia, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchierino di grand marnier.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina e mescolatela con le uova, un pizzico di sale e lo zucchero. Lavorate gli ingredienti con una frusta, poi unite 60 gr di burro fuso.

Infilzate ora in una forchetta il pezzo di lardo e con esso ungete il fondo di un padellino di 10-12 cm di diametro, che avrete messo sul fuoco. Versate poi nel recipiente un mestolino di composto. Fate rapprendere la crepe da entrambi i lati. A cottura ultimata, fate scivolare la crepe su un piatto. Procedete nello stesso modo, fino ad aver ottenuto complessivamente otto crepes.

Strofinate le zollette di zucchero sulla buccia dell’arancia e mettetele in una casseruolina; fatele sciogliere e unite il burro rimasto, il succo dell’arancia, la metà del cognac e la metà del grand marnier. Levate quindi il composto dal fuoco e stendetene un cucchiaio su ogni crepe, che piegherete poi in quattro, ottenendo dei ventaglietti. Disponete le crepes su un piatto di servizio caldo e resistente al calore e portatele in tavola con il cognac e il grand marnier rimasti. Versate i due liquori sulle crepes, infiammate e servite appena la fiamma si sarà spenta.

CALZONI ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
200 gr di ricotta, sale, 1 uovo, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 100 gr di salame napoletano, 2-3 bocconcini di mozzarella, 600 gr di pasta di pane acquistata dal fornaio, abbondante olio di semi.

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una terrina, incorporatevi una presa di sale e l'uovo intero, mescolando bene. Aggiungete quindi una manciata di parmigiano grattugiato e il salame tagliato a dadini. Riducete a dadini anche i bocconcini di mozzarella e uniteli agli altri ingredienti, amalgamando tutto insieme con un cucchiaio di legno. Ora mettete sulla spianatoia la pasta di pane e pressatela con le mani per appiattirla, poi cominciate a tirarla, sempre con le mani, fino a che avrete ottenuto una sfoglia spessa un paio di millimetri.
Ricavate dalla sfoglia ottenuta dei dischi grandi come un piattino da frutta e disponete nel mezzo di ciascuno due o tre cucchiaiate di ripieno. Piegate i dischi a metà e pressate bene i bordi, formando anche un cordoncino di saldatura che impedirà alla pasta di aprirsi durante la cottura.
Fate fumare abbondante olio in una padella ed immergetevi dentro i calzoni, facendoli friggere e dorare da entrambe le parti.

TORTA DI PANE

Ingredienti:
500 gr di pane raffermo, 3/4 di litro di latte, 250 gr di zucchero, 50 gr di mandorle tritate, 100 gr di canditi misti tagliati a pezzettini, 1 bicchierino di brandy o rum, 6 uova, burro per ungere, farina per spolverizzare, qualche ciliegina e pezzetti di cedro canditi per guarnire.

Preparazione:
Sminuzzate il pane e mettetelo in una casseruola con il latte, lo zucchero e le mandorle; lasciatelo ammorbidire per 5 minuti, poi trasferite il recipiente sul fuoco e, tenendo la fiamma bassissima, fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando.

Levate quindi la casseruola dal fornello, fate intiepidire il composto, poi incorporatevi i canditi, il brandy o il rum e sei tuorli. In ultimo unite gli albumi montati a neve densissima. Ungete di burro e spolverizzate di farina uno stampo a cassetta: rovesciatevi l’impasto, livellandolo in superficie.

Ponete lo stampo a bagnomaria nel forno e cuocete per 30 minuti a calore medio a 200°. Poi levate lo stampo dal bagnomaria e fate cuocere il dolce per altri 15 minuti, portando la temperatura del forno a 220°. Cercate di togliere molto rapidamente lo stampo dal bagnomaria in modo da evitare che la cottura si interrompa. Lasciate raffreddare la torta, sformatela e guarnitela con la frutta candita.

SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 cucchiaio e 1/2 di senape forte, 1 bicchiere scarso di vino bianco, 1/2 limone, 3 tuorli d’uovo, 200 gr di burro, 1 punta di farina o Maizena, sale, pepe.

Preparazione:
Diluite la senape con il vino bianco, mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti. A parte in una pirofila, battete i tuorli d’uovo, aggiungete il succo di mezzo limone, salate, pepate e infine unite la senape con il vino, 70 grammi circa di burro a pezzetti e una puntina di farina o Maizena. Mettete sul fuoco una pentola capace contenente acqua, sopra ponete la pirofila con il composto e fate cuocere a bagnomaria, lavorandolo con una frusta. Quando il burro sarà completamente assorbito, aggiungete altri 70 grammi sempre a pezzetti, mescolate ancora facendo attenzione che la salsa non raggiunga il bollore. Una volta assorbita anche questa dose di burro, aggiungete la rimanenza sempre mescolando fino a quando otterrete la consistenza di una maionese. Con il sistema di cottura a bagnomaria la salsa non corre il rischio di impazzire; se però accennasse a scomporsi allontanatela dal fuoco e insistete a mescolare con la frusta dopo aver aggiunto una cucchiaiata di acqua ghiacciata. Questa salsa può essere fatta anche con l’aggiunta di foglioline di timo messe nel vino al posto della senape.

BISCOTTINI MILANESI

Ingredienti:
Dose per 50 biscotti: 250 gr di farina, 125 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 tuorli, 1 limone dalla scorza perfetta, poco burro e farina per la placca e la spianatoia, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, unite lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate gli ingredienti, poi fate la fontana; ponetevi al centro i tuorli e un volume d’acqua pari a due mezzi gusci d’uovo. Aggiungete anche il burro leggermente ammorbidito e a pezzetti, e la scorza grattugiata di mezzo limone; impastate tutti questi ingredienti sino ad ottenere una pasta perfettamente liscia ed omogenea. Con il matterello stendetela sulla spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di 4 millimetri; usando stampini di varie forme ricavate tanti biscotti, che allineerete leggermente distanziati tra loro su una o due placche imburrate e infarinate. Passatele poi in forno già caldo alla temperatura di 170 gradi lasciandovele per circa 12 minuti: alla fine i biscottini devono risultare ben cotti e dorati. Sistemateli allora su una gratella da pasticceria e lasciateli raffreddare completamente. In scatole di latta a chiusura ermetica si mantengono perfettamente per un paio di settimane.

POMODORI RIPIENI ALLA PORTOGHESE

Ingredienti:
15 piccoli pomodori, 150 gr di burro, salsa worchester, 500 gr di tonno sott’olio, 1/2 dl di panna, pepe di cayenna, sale.

Preparazione:
Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi; salateli e disponeteli, rovesciati, su di un telo. Intanto ammorbidite il burro e lavoratelo con la frusta. Continuando a lavorare incorporate a poco a poco prima il tonno ridotto a pezzettini, poi la panna. Condite con una spruzzata di salsa worchester, con pepe di cayenna e con sale. Con la spuma ottenuta riempite i pomodori utilizzando la tasca di tela a bocchetta spizzata. Disponete i pomodori su di un piatto di portata, decorateli utilizzando del peperone e lucidateli con gelatina; fate raffreddare in frigorifero.

BOCCONOTTI CALABRESI

Ingredienti:
250 gr di marmellata gusto a piacere, 1 uovo, zucchero a velo. Per la pasta frolla: 250 gr di farina, 125 gr di zucchero, 100 gr di strutto, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 limone, la quarta parte di una bustina di lievito, sale, burro e farina per gli stampini.

Preparazione:
Iniziate a preparare la pasta frolla: setacciate sulla spianatoia la farina insieme al lievito e ad un pizzico di sale, poi unite lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate la fontana, mettetevi al centro lo strutto, il tuorlo e l'uovo intero: lavorate velocemente la pasta, poi avvolgetela in un foglio di carta oleata e ponetela in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo imbuttare ed infarinate 19-20 stampini a forma di barchetta, scuotendoli per far cadere la farina eccedente. Trascorso il tempo necessario stendete la pasta ricavando una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e rivestite con essa gli stampini, tagliando l'eccedenza sul bordo. Distribuite nelle barchette la marmellata badando di lasciare libera la pasta sul bordo. Stendete i ritagli di pasta frolla e fate di nuovo una sfoglia: tagliandone piccoli pezzi per volta posate sulle barchette un coperchio facendo aderire bene la pasta sui bordi. Sbattete in un piatto l'uovo intero e con esso pennellate i boccolotti in superficie. Collocateli su una placca e passateli in forno già caldo, a 160°, lasciandoveli per circa 30 minuti; a cottura avvenuta dovranno risultare ben dorati all'esterno e perfettamente cotti all'interno. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e poi levateli dagli stampini; spolverizzateli con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un setaccio, metteteli quindi in un piatto e serviteli.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA FIORENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 300 gr di spinaci cotti, tagliuzzati e saltati al burro, 20 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna da cucina, 500 gr di besciamella densa, 2 tuorli d’uovo, succo di 1 limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Battete i filetti, salateli e collocateli ben vicini in una teglia imburrata; versatevi il vino bianco e il succo di limone, coprite con carta oleata imburrata e cuocete per qualche minuto. Disponete in una pirofila gli spinaci già conditi e adagiatevi i filetti; conservate al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, fate bollire, aggiungete la besciamella  e, mescolando, cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, frullando, legate i tuorli d’uovo conditi con pepe e con sale. Se necessario gratinate in forno caldo.