PALOMBO CON PISELLI ALLA ROMANA

Ingredienti:
4 fette di palombo di circa 200 gr l’una, 300 gr di piselli freschi già sgranati, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di burro, 1/4 di cipolla di media grandezza tritata fine, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato fine, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un largo tegame l’olio, il burro e la cipolla tritata fine e fatela imbiondire a fuoco basso. Aggiungete il prezzemolo, la salsa di pomodoro, i piselli e tanta acqua calda da coprire tutto a filo, senza salare. Lasciate cuocere a fuoco vivace fino a che i piselli saranno teneri. Lavate, asciugate le fette di pesce, privatele della pelle e delle vertebre e disponetele una vicina all’altra nel tegame con i piselli; salate e pepate, abbassate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti. Poi servite.

RIPIENO PER ARROSTI

Ingredienti:
Per farcire uno spinacino di vitello da 600 gr tagliato a tasca: 200 gr di polpa magra di manzo, 100 gr di salsiccia, 50 gr mortadella, latte, 2 fette di pan carrè, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tritate finemente la polpa di manzo, la salsiccia spellata e la mortadella, raccogliendo il tutto in una terrina. Mettete a bagno in un pò di latte la sola mollica delle fette di pan carrè; lasciatela ammorbidire, poi strizzatela bene e unitela alla carne. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, amalgamando il tutto bene. Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e unite anche questi due ingredienti all'impasto. Infine insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Con questa farcia potrete riempire la tasca di carne predisposta, che farete poi bollire per 1 ora abbondante in acqua aromatizzata con gli odori classici, oppure cuocerete in forno, a 200°, per 1 ora e 30 minuti, con l'aggiunta di burro, olio, sale, pepe e vino bianco. Servite la tasca di carne tagliata a fette.

MARMELLATA DI ARANCE

Ingredienti:
arance, zucchero, succo di limone, liquore all'arancia.

Preparazione:
Scegliete delle belle arance succose, lavatele molto bene e asciugatele. Poi con un coltellino molto affilato asportate la parte gialla della buccia e tagliatela a julienne.
Quindi sbucciate i frutti al vivo, togliendo anche la pellicola bianca, e tagliateli a fettine sottili, che priverete dei semi. Pesate le arance così preparate e mettetele in una terrina, unendo, per ogni kg di polpa, il succo di 2 limoni. Lasciate temporaneamente macerare. Intanto tuffate le scorzette in una pentola di acqua in ebollizione e lasciatevele per 10 minuti; scolatele e passatele in un altro recipiente, ugualmente pieno di acqua bollente, facendole sbollentare per altri 10 minuti; quindi scolatele definitivamente. Mettete ora lo zucchero (1 kg per ogni kg di polpa di arance) in una grande casseruola di smalto, unitevi l'acqua (mezzo litro per ogni kg di zucchero) e fate sciogliere a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando avrete ottenuto uno sciroppo limpido, immergetevi prima le scorzette, poi le arance. Fate cuocere dolcemente per circa 1 ora, continuando a mescolare con il cucchiaio e spappolando i frutti.
Trascorso il tempo indicato, provate se il composto è al punto giusto di cottura lasciandone cadere una goccia in un piattino inclinato: la goccia dovrà coagularsi immediatamente, senza scivolare. Trasferite quindi la marmellata in vasi ben chiusi.

CONIGLIO AGLI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
400 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 coniglio da circa 1,3 kg, olio, 50 gr di burro, 50 gr di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 20 gr di farina, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, 1 bicchiere di brodo, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi e lavateli sotto l'acqua corrente; tagliateli a metà e metteteli temporaneamente in acqua acidulata con il succo di limone. Pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi possibilmente tutti uguali e piccoli e metteteli in un grande tegame: irrorate con un filo di olio e unitevi il burro a fiocchetti e la pancetta tagliata a striscioline. Trasferite il recipiente sul fuoco e fate dorare i pezzi di coniglio e la pancetta a fiamma allegra per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete quindi il coniglio dal tegame e al suo posto mettete i funghi ben sgocciolati, che lascerete colorire a fuoco vivo. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e spargete il trito sui funghi; quindi rimettete nel tegame i pezzi di coniglio e spolverizzateli con la farina, rimestando rapidamente.
Irrorate con il vino e, quando quest'ultimo sarà completamente evaporato, salate, pepate e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere a calore moderato per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato.

PANETTONE RIFATTO

Ingredienti:
350 gr di avanzi di panettone, 150 gr di panna da montare, 60 gr di zucchero, 50 gr di burro, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di mandorle, 50 gr di fichi secchi, 2 uova, 1/2 litro di latte, Rum, poco burro e polvere di biscotto per la tortiera.

Preparazione:
Tagliate i fichi secchi a cubetti e metteteli in una ciotolina; unite l’uvetta lavata ed asciugata e 50 gr di Rum. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle tritatele grossolanamente, mettendole in una seconda ciotolina; unite il cioccolato fondente tagliuzzato con un coltellino, mescolando. Imburrate una tortiera del diametro di 24 cm, con parte abbastanza alta, quindi spolverizzatela con un pò di polvere di biscotto. Tagliate a fettine sottili gli avanzi di panettone e formate un primo strato nello stampo; cospargetelo con un poco di uvetta e fichi e con un poco di mandorle miste al cioccolato; ripetete questi strati sino all’esaurimento dei vari ingredienti, ultimando con le sole fettine di panettone. Versate nel vaso del frullatore il latte insieme allo zucchero e alle uova intere: frullate alla massima velocità per un minuto, poi versate il ricavato sul panettone, premendolo leggermente con un cucchiaio affinchè il composto imbeva per bene tutti gli strati. Cospargete la superficie del dolce con il burro a fiocchetti e passatelo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo estraetelo e lasciatelo raffreddare, quindi sformatelo in un piatto di portata piano. Montate la panna, ponetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e con essa decoratelo a vostro piacere e servite.

TORTA VEGETARIANA

Ingredienti:
Per la sfoglia:100 gr di burro, 1 uovo, 200 gr di farina, 2 cucchiai d’acqua, sale.
Per il ripieno: 100 gr di spinaci cotti, 50 gr di gruviera, carciofi, 100 gr di mozzarella, 500 gr di latte, 4 uova, sale, spezie.

Preparazione:
Dividete il burro a piccoli pezzetti e impastatelo con 50 gr di farina. Disponete la rimanente farina a corona; al centro mettete sale, acqua, uovo e il burro. Mescolate insieme tutti gli ingredienti e lavorate con la mano incorporando tutta la farina. Lasciate riposare la pasta avvolta in un telo per almeno 30 minuti.
Col matterello tirate la pasta a 1/2 cm di spessore, foderate una tortiera a cerchio facendo fuoriuscire la pasta dai bordi di 2 cm; coprite il fondo della tortiera con gli spinaci cotti, saltati al burro e tagliuzzati, sovrapponete il gruviera tagliato a dadini, poi fate uno strato di carciofi tagliati sottili e cotti al burro, per ultimo disponete la mozzarella tagliata a dadini. Riempite la tortiera con un composto ottenuto lavorando insieme il latte, 4 uova, sale, spezie.
Cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro. Cuocete a forno moderato per 20 minuti circa. Terminata la cottura uguagliate la crostata con un coltellino molto affilato. Lasciate riposare la torta per qualche minuto, prima di sformarla.

ZUCCA AL ROSMARINO

Ingredienti:
1 kg di zucca, 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, 2 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la zucca a grosse fette e, dopo aver eliminato la scorza e i semi, dividete le fette in cubetti di circa 3 cm di lato. Ponete sul fuoco la padella di ferro per fritti con l'olio, gli spicchi d'aglio sbucciati e un trito finissimo di rosmarino e salvia. Adagiate i cubetti di zucca nel condimento caldo e fateli cuocere a fuoco medio finchè saranno teneri e dorati: quindi insaporiteli con sale e pepe e poneteli a perdere l'unto di frittura su un foglio di carta assorbente da cucina.
Serviteli subito sul piatto da portata riscaldato.

ANICINI

Ingredienti:
180 gr di farina, 180 gr di zucchero, 20 gr di semi di anice, 5 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere.

Preparazione:
Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero (lasciandone a parte 2 cucchiai) e, quando saranno ben montati, amalgamatevi la farina e i semi di anice facendo molta attenzione a non fare grumi. Dopo aver rimescolato il composto, incorporatevi 1/2 bustina di lievito e poi, con molta delicatezza, unitevi a cucchiaiate gli albumi montati a neve ferma. Versate il composto in uno stampo rettangolare foderato con carta oleata e passatelo in forno già caldo. Quando la pasta risulterà cotta (dopo circa 40 minuti), estraetela dal forno e rovesciate lo stampo su un tagliere. Lasciate raffreddare il dolce, poi ritagliatelo a fette lunghe 10 cm e larghe due, che disporrete in una teglia, le une accanto alle altre, passandole nuovamente per 8 minuti in forno caldo per farle diventare ben croccanti ed asciutte.

PANFORTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di miele, 100 gr di gherigli di noce pelati, 200 gr di mandorle dolci pelate, 40 gr di cedro candito, 200 gr di zucca candita o arancia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di spezie miste, 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 15 ostie da pasticceria grandi.

Preparazione:
Scottate le mandorle e le noci in acqua bollente, quindi scolatele, asciugatele, disponetele sulla placca e passatele in forno caldo; quando le vedrete ben tostate toglietele, tagliuzzatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Tagliate a striscette il cedro e la zucca candita e unitele nella terrina alle noci e alle mandorle; aggiungete le spezie e i semi di coriandolo e, sempre mescolando, la farina bianca.
Mettete a cuocere in un recipiente di rame, o in una casseruola di acciaio inossidabile, a fuoco bassissimo, lo zucchero a velo (tenendone da parte un cucchiaio) con un cucchiaio di acqua e di miele, mescolando continuamente con una spatola di legno, ma facendo attenzione a che il composto non si attacchi al fondo. Quando vedrete che lo zucchero e il miele cominceranno a formare delle piccole bolle, prendete uno stecchino ed immergetelo prima nello sciroppo, poi subito nell’acqua fredda. Se si formerà una pallina dura lo sciroppo sarà pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello inumidita e cospargetelo con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Ponetelo in forno basso a 150° e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti. Quando sarà cotto toglietelo dal forno, ritagliate con le forbici le ostie che avanzano dal panforte, spolverizzate con lo zucchero vanigliato e lasciate raffreddare prima di servire.

MARINATA

Cruda
Per 1 kg di carne: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 1 bottiglia di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, poco sale.

Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra metà del composto aromatico. Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco. Conservate in ambiente fresco ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.

Cotta
Mettete le verdure e gli aromi, escludendo il ginepro, in una pentola, con il vino, 1 dl di aceto, 2 bicchieri d’acqua e poco sale fino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa 1 ora. Versate ancora bollente sul pezzo di carne da marinare.