Cruda
Per 1 kg di carne: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 1 bottiglia di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, poco sale.
Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra metà del composto aromatico. Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco. Conservate in ambiente fresco ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Cotta
Mettete le verdure e gli aromi, escludendo il ginepro, in una pentola, con il vino, 1 dl di aceto, 2 bicchieri d’acqua e poco sale fino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa 1 ora. Versate ancora bollente sul pezzo di carne da marinare.
