POLPI ALLA NIZZARDA

Ingredienti:
2 polpi da circa 500 gr l'uno, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 bicchiere di brandy, 1 tazza di passato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite uno alla volta i polpi nel seguente modo: metteteli sul tagliere, spellateli e privateli degli occhi e del rostro; quindi staccate i tentacoli ed estraete gli intestini. Lavate quindi con cura le varie parti dei polpi e tagliatele a listarelle. Trasferite il tutto in una casseruola e mettete sul fuoco, senza alcun condimento, per 5 minuti, affinchè i molluschi buttino parte dell'acqua che contengono; poi scolate il tutto bene. In un'altra casseruola fate scaldare l'olio e unitevi la cipolla e l'aglio tritati e successivamente anche il prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche istante, poi aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e i polpi tagliati a listarelle, mescolando bene. Appena i molluschi saranno rosolati, bagnate con il brandy. Lasciatelo evaporare a fiamma bassa. Spolverizzate i polpi con la farina, rimestando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungete il passato di pomodoro e mescolate con cura. Versate il vino bianco, salate, pepate e cuocete per circa 3 ore, a fiamma bassissima. Unite acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Servite ben caldo.

LASAGNE MONFERRINE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 4 uova, sale, 100 gr di burro, 100 gr di filoni di vitello, 100 gr di animelle di vitello, 50 gr di midollo di bue, 100 gr di spalla di maiale cotta, 150 gr di salsiccia, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, noce moscata.

Preparazione:
Con la farina, le uova e poco sale fate una pasta soda ed elastica e mettetela a riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti. Ponete sul fuoco il burro in un tegame: quando si sarà sciolto, unite i filoni e le animelle, ambedue sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata, il parmigiano grattugiato, il latte e la cipolla tritata finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa finchè il sugo si sarà addensato. A questo punto, unite il prezzemolo tritato, un pò di olio, un pizzico di sale e una presa di noce moscata grattugiata. Ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia; da questa ricavate delle losanghe di 6-8 cm di lato. Fate cuocere la pasta al dente, quindi scolatela e conditela subito con il ragù bollente. Servite subito.

SPAGHETTI CON SALSICCIA

Ingredienti:
500 gr di spaghetti, sale, 3 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, pepe, 200 gr di salsiccia fresca, 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di brandy, 50 gr di burro.

Preparazione:
Ponete al fuoco l'acqua per la cottura della pasta, con una buona manciata di sale; appena arriva a bollore, buttatevi gli spaghetti, che farete cuocere e scolerete molto al dente. Rompete le uova in una terrina e unitevi il parmigiano, una presa di sale e un abbondante pizzico di pepe. Tagliate la salsiccia a pezzetti e fatela saltare in un tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio; quando la vedrete colorita, spruzzatela con il brandy e tenetela in caldo, regolando la fiamma al minimo. In un largo tegame fate sciogliere il burro e ponetevi ad insaporire gli spaghetti, mescolando con cura. Togliete poi la pasta dal fuoco e versatevi sopra le uova col formaggio. Mescolate rapidamente in modo che tutto si amalgami alla perfezione e le uova, con il calore della pasta, formino una salsa cremosa. Trasferite gli spaghetti così conditi in una terrina di servizio e rovesciatevi sopra la salsiccia con il suo sughetto di cottura. Servite subito.

TORTELLINI ALLA CORSARA

Ingredienti:
500 gr di tortellini, sale, 1 cipollina novella, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere scarso di olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 filetti di acciuga, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 50 gr di capperi, 100 gr di olive verdi.

Preparazione:
Cuocete i tortellini al dente in abbondante acqua salata, che avrete portato ad ebollizione in una pentola. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l'aglio; scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire il trito a fiamma moderata. Unite al condimento il prezzemolo tritato e i filetti di acciuga, che schiaccerete con una forchetta per ridurli in poltiglia. Sciogliete la salsa di pomodoro in 1/2 bicchiere di acqua e versatela nella casseruola. Mescolate e fate rapprendere il sughetto per qualche minuto, quindi unite i capperi e le olive snocciolate e tagliuzzate. Scolate i tortellini, trasferiteli nella zuppiera e conditeli con il sugo preparato.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
350 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 200 gr di burro, 100 gr di pancetta, 200 gr di piselli già sgranati, 1 bicchiere di vino bianco, 250 gr di panna da cucina, 1 kg di gnocchi di patate, sale, 70 gr di parmigiano grattugiato, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 75 gr di burro. Tagliate a dadini piccolissimi la pancetta e unitela alla cipolla; dopo qualche minuto, aggiungete anche i funghi e i piselli. Fate rosolare a fiamma abbastanza viva, quindi irrorate con il vino bianco e lasciate che questo evapori, a fiamma più bassa. Bagnate i funghi ed i piselli con metà della panna e continuate la cottura per 15 minuti circa.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolateli non appena verranno a galla e conditeli con 50 gr di burro e con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Unite la panna rimasta alla salsa di cottura. Regolate di sale e pepe e rovesciate la salsa sugli gnocchi, amalgamando tutto molto bene. Ora imburrate una pirofila e fatevi un primo strato di gnocchi; spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con i restanti gnocchi. Spargete in superficie altro parmigiano grattugiato e completate con dei fiocchetti di burro. Introducete in forno per circa 15 minuti.

STRUDEL AGLI SPINACI

Ingredienti:
500 gr di spinaci surgelati tritati, 150 gr di burro, sale, 250 gr di ricotta, 2 uova, noce moscata grattugiata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di farina.

Preparazione:
Fate scongelare gli spinaci a temperatura ambiente; ponete al fuoco un tegame con una noce di burro, unitevi gli spinaci, salateli e fateli asciugare. Trasferiteli in una terrina, incorporatevi la ricotta passata al setaccio, un uovo, una presa di noce moscata e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate con cura. Coprite il recipiente e lasciate il composto in attesa.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, incorporatevi una presa di sale, un uovo e mezzo bicchiere di acqua: lavorate fino a ottenere una pasta consistente ed elastica. Stendetela con il matterello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile e rettangolare di circa 30x45 cm. Spalmatevi sopra il composto di spinaci e arrotolate la sfoglia su se stessa. Avvolgete il rotolo in un telo bagnato e adagiatelo in una larga casseruola ovale, nella quale avrete portato ad ebollizione dell'acqua salata. Fate cuocere per 45 minuti, estraete delicatamente il rotolo dall'acqua, eliminate il panno e tagliatelo a fette, disponendole su un piatto di portata. Condite con il burro fuso ed il parmigiano grattugiato rimasto.

CONIGLIO CON PEPERONI

Ingredienti:
1 coniglio da 1,2 kg, farina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 40 gr di burro, olio, vino bianco, 3 peperoni di diverso colore, 250 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene il coniglio, poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi ed infarinateli. Ponete al fuoco un largo tegame con la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati, il burro e tre cucchiai di olio: fate rosolare dolcemente, poi adagiatevi i pezzi di coniglio, facendoli colorire da ogni parte e girandoli spesso. Quando saranno ben dorati, bagnateli con il vino bianco e lasciate che questo evapori a fuoco vivo. Unitevi i peperoni, che nel frattempo avrete pulito e tagliato a listarelle non troppo fini, e i pomodori pelati, schiacciati in precedenza con una forchetta. Salate e pepate abbondantemente, completate con il mazzetto di aromi e fate cuocere, a fuoco dolce, per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, distribuite sul coniglio una buona manciata di prezzemolo tritato e fate cuocere per altri 20-25 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo, potete aggiungere un pò di acqua o di brodo.

CANNELLONI AL FORNO

Ingredienti:
1 cipolla, 100 gr di burro, 100 gr di polpa di vitello tritata, brodo, 400 gr di grossi maccheroni da riempire, 150 gr di petto di pollo, 200 gr di prosciutto crudo, 2 fegatini di pollo, 1 tartufo nero, 200 gr di panna da cucina, sale, pepe, 100 gr di gruviera grattugiato.

Preparazione:
Tritate la cipolla e mettetela in una padella con 30 gr di burro; lasciatela appassire a fuoco molto dolce, poi aggiungete la carne di vitello tritata e lasciatela rosolare senza che prenda troppo colore. Bagnatela quindi con un bicchiere scarso di brodo, salatela e fatela cuocere fino a che il sughetto si sarà ristretto di circa la metà.
Nel frattempo, mettete al fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata (meglio sarebbe usare due recipienti per accelerare l'operazione), e cuocetevi i maccheroni, pochi alla volta, scolandoli molto al dente dopo soli 10 minuti di cottura. Passateli velocemente sotto l'acqua fredda e fateli asciugare su un telo.
Tritate il petto di pollo, il prosciutto, i fegatini ed il tartufo, fino ad ottenere una specie di crema. Lavorate il composto in una terrina con un cucchiaio di legno, aggiungendo due cucchiai di panna. Salate e pepate. Prendete ora la farcia e distribuitela, a piccole porzioni per volta, in una tasca per dolci munita di bocchetta larga e liscia: poi spremete il ripieno nell'interno di ogni maccherone, facendo attenzione che non esca dalla parte opposta. Quando saranno tutti pronti, fatene un primo strato in una pirofila rettangolare imburrata; versatevi sopra metà del sughetto di carne, metà del formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Fate un secondo strato di maccheroni, coprite con il sugo, infiocchettate di burro, irrorate con la panna rimasta e cospargete con il restante formaggio grattugiato.
Infornate i maccheroni ripieni e fateli gratinare, a 200°, per 15-20 minuti. Serviteli nel recipiente stesso di cottura.

DOLCE DI DIGIONE

Ingredienti:
400 gr di ribes nero, 300 gr di zucchero in polvere, 150 gr di panna fresca, 1/2 bicchiere di crema di ribes nero, 1 cucchiaino da caffè di maizena.

Preparazione:
Lavate e scolate il ribes, asciugatelo accuratamente, mondatelo e frullatelo con il mixer. Sbattete leggermente la panna fresca con 250 gr di zucchero. Aggiungete il ribes passato e mescolate accuratamente. Mettete nella gelatiera e lasciate in frigorifero per parecchie ore. Nel frattempo, preparate il sugo, stemperando il resto dello zucchero e la maizena e aggiungete la crema di ribes nero. Mescolate bene e fate raffreddare. Al momento di servire, togliete il gelato dallo stampo e copritelo con il sugo.

TIMBALLO DI MACCHERONI E MELANZANE

Ingredienti:
3 grosse melanzane, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio d'oliva, 1 peperoncino rosso, 1 kg di passato di pomodoro, pepe, olio di semi 500 gr di maccheroni medi rigati, 100 gr di parmigiano o pecorino grattugiato, 20 sottilette, 30 gr di burro.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari, poi mettetele a strati su un tagliere inclinato, salando ogni strato e lasciatele così a perdere la loro acua amarognola.
Tritate finemente prezzemolo, basilico e aglio; mettete il trito aromatico in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo rosolare dolcemente; aggiungetevi poi il peperoncino, il passato di pomodoro, sale e pepe e fate addensare il sugo per circa 20 minuti, a fiamma moderata. Intanto asciugate le melanzane e friggetele in abbondante olio di semi.
Contemporaneamente cuocete la pasta, scolandola molto al dente; conditela poi con un filo di olio e con 1/3 del sugo preparato. Prendete una grande teglia e formatevi uno strato sottile di sugo; mettetevi sopra un pò di pasta condita e coprite con uno strato di sugo, cospargete di formaggio grattugiato e formate uno strato di sottilette.
Disponete ancora pasta, melanzane, sugo e formaggi, fino ad esaurimento degli ingredienti; l'ultimo strato deve essere melanzane cosparse di sugo e formaggio grattugiato.
Distribuite in superficie dei fiocchetti di burro e fate cuocere in forno a 180°, per circa 20-25 minuti. Servite nel recipiente di cottura.