ZITI GRATINATI

Ingredienti:
400 gr di ziti, 1 patata media, 2 piccole zucchine, 2 pomodori, 1/2 cavolfiore, 350 gr di broccoletti, 1 carota, 4 coste, burro, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a tocchetti; lavate e spuntate le zucchine, poi dividetele a pezzetti; scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi interni e tagliateli a pezzi. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele bene e tagliate ognuna in 2 o 3 parti; mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a piccole infiorescenze; separate la parte bianca delle coste dalla parte verde, lavatele entrambe poi tagliate a listerelle quella bianca e tritate grossolanamente la parte verde. Raschiate la carota e tagliatela a rondelle. Mettete tutte le verdure preparate in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocete per 10 minuti, poi buttatevi la pasta e cuocetela al dente. Scolate il tutto, condite pasta e verdure con 50 gr di burro, poi trasferitele in una pirofila ben unta di burro. Cospargete la superficie con abbondante grana prima mischiato a pepe macinato al momento, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro, poi mettete la pirofila in forno caldo a 180° a gratinare per 15-20 minuti.

RISOTTO NOVARESE

Ingredienti:
300 gr di riso, 100 gr di salame "d'la duja" (salame casalingo conservato in un orcio sotto strutto fuso), oppure di mortadella di fegato, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, vino rosso, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 1 carota, 1 costola di sedano, 300 gr di verza, qualche pomodoro perino, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listarelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame o la mortadella pure tritata e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso, lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 20 minuti, poi levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.

CERNIA AL FORNO

Ingredienti:
1 cernia di 1 kg circa, basilico, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, 1 limone.

Preparazione:
Sventrate la cernia, squamatela, eliminate le pinne, lavatela e asciugatela. Tritate insieme lo spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di menta, di salvia e di basilico e alcuni aghi di rosmarino. Salate e pepate la cernia all'interno, poi farcitela con il trito aromatico preparato. Ungetela abbondantemente di olio su entrambi i lati, poi appoggiatela su un foglio di carta d'alluminio e disponetela sulla placca del forno. Irroratela ancora con un filo di olio, salatela e pepatela anche esternamente. Cuocete la cernia in forno già caldo a 180°, per 40 minuti circa, bagnandola spesso con il suo sugo in modo che la carne rimanga morbida e la pelle diventi dorata e croccante. Servitela ben calda accompagnata da spicchi di limone.

CODA DI ROSPO ALLA PANNA

Ingredienti:
4 tranci di coda di rospo (800 gr), 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 limone, farina, 1/4 di panna, emmental grattugiato, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate i tranci di pesce. Fate bollire in una larga casseruola 2 litri di acqua con la carota raschiata e tagliata a pezzetti, la cipolla sbucciata e ridotta ad anelli, il sedano a tocchetti, 1 fettina di limone, 1 manciata di sale e qualche grano di pepe. Immergete il pesce, riportate il liquido a ebollizione e calcolate, da ora in poi, 20 minuti di cottura. Dopodichè togliete il pesce dal recipiente con una schiumarola e sistematelo in una pirofila imburrata. Filtrate il brodo, rimettetelo sul fuoco nella stessa casseruola e riportatelo a ebollizione. In una casseruolina fate fondere 50 gr di burro, aggiungete 50 gr di farina, fatela tostare poi diluite con 1 bicchiere di brodo di pesce bollente e con la panna. Salate e pepate la salsa, cuocetela per 10 minuti, sempre mescolando, poi versatela sulla coda di rospo. Cospargete con abbondante emmental grattugiato e passate la pirofila sotto il grill a gratinare, per qualche minuto.

RISOTTO CON MOSCARDINI

Ingredienti:
300 gr di riso, 350 gr di moscardini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, vino bianco, olio, burro, 1 litro e 1/4 di brodo (meglio se di pesce), sale, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente i moscardini eliminando le interiora, gli occhi e il becco, lavateli bene e asciugateli. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere di olio, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare: poi schiacciatelo, eliminatelo, aggiungete il prezzemolo e i moscardini. Lasciate insaporire il tutto nel condimento per 10 minuti circa mescolando spesso. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Dopodichè unite il riso. Aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale, pepate in abbondanza e incorporate una noce di burro per mantecare. Servite subito.

SPEZZATINO DI VITELLO AI PEPERONI

Ingredienti:
800 gr di spezzatino di vitello, farina, 2 spicchi d'aglio, olio, 4 peperoni, paprica piccante, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione:
Infarinate leggermente la carne. Sbucciate l'aglio, mettetelo in una larga e bassa casseruola con 6 cucchiai d'olio e fatelo dorare; poi schiacciatelo con una forchetta per spremerne fuori l'essenza e levatelo dal condimento. Mettete nel recipiente la carne e fatela rosolare da ogni parte e fatela rosolare da ogni parte rivoltandola con un cucchiaio di legno. Quindi spruzzatela con il vino rosso che farete evaporare. Unite la conserva o il concentrato diluito con 2 mestoli di brodo, mescolate bene e fate cuocere la carne per circa 1 ora, a fuoco moderato e a recipiente semicoperto. Nel frattempo bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, per eliminare la pelle, lavateli e tagliateli a listarelle. Uniteli allo spezzatino, dopo la prima ora di cottura: insaporite con sale, pepe e continuate la cottura per altra 1/2 ora circa, unendo se occorre ancora un pò di brodo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete la paprica a vostro piacere. Mescolate bene e servite lo spezzatino caldissimo.

CROSTATA ALLE ARANCE

Ingredienti:
250 gr di farina, 135 gr di burro, zucchero, 4 uova, 1/4 di latte, 4-5 grosse arance, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 bicchierino di Curaçao o Grand Marnier, sale.

Preparazione:
Mettete la farina sul piano di lavoro, fatevi un incavo nel mezzo e cospargetela con 125 gr di zucchero e con 1 pizzico di sale: unite 125 gr di burro morbido a fiocchetti e 2 tuorli. Lavorateli bene fino ad ottenere una palla di pasta. Stendetela con un matterello e rivestite uno stampo di 24 cm di diametro imburrato, formando un cordoncino tutto intorno; coprite la pasta con un foglio di carta di alluminio, mettetevi sopra dei fagioli secchi e passatela in forno caldo a 180°, cuocendola per circa 35 minuti. Nel frattempo lavorate a crema con 4 cucchiai di zucchero i tuorli rimasti, unitevi la fecola, incorporandola bene, poi diluite lentamente con il latte. Trasferite il composto su fuoco bassissimo o a bagnomaria e fate cuocere la crema, sempre mescolando, fino ai primi fremiti del bollore. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare, mescolando spesso. Sbucciate le arance al vivo, poi pelate al vivo anche gli spicchi, metteteli in un piatto fondo, spruzzateli con il liquore e spolverizzateli con un pò di zucchero. Quando la base di pasta sarà cotta, fatela raffreddare. Copritela con la crema, poi disponetevi sopra a corona gli spicchi di arancia.

LATTUGA RIPIENA ALLA RICOTTA

Ingredienti:
1 ceppo di lattuga, 150 gr di ricotta, 2 cucchiaiate di latte, 2 carote, 2 peperoni, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto, sale.

Preparazione:
Mondate la lattuga e togliete il cuore interno formando una specie di cestino. Mondate, lavate e tagliate a filetti sottili le carote e i peperoni; conditeli con olio, aceto e sale e metteteli all'interno della lattuga. Lavorate per qualche minuto la ricotta con il latte e introducete anche questa nella lattuga. Un pizzico di sale e portate in tavola.

AGNELLO STUFATO AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di agnello di circa 1,2 kg, 2 cucchiai di burro, 2 limoni, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a grossi pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e il burro a fiamma vivace. Salatelo, pepatelo e copritelo con i limoni tagliati a fette. Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sull'agnello. Coperchiate e mettete la casseruola in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Eliminate le fette di limone, accomodate i pezzi di agnello su un piatto, versatevi sopra il sugo formatosi, dopo averlo sgrassato e ristretto e servite.

SPIEDINI D'AGNELLO

Ingredienti:
1 kg di polpa d'agnello, 2 cucchiaiate di cipolla tritata, qualche foglia di lauro, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 bicchiere di aceto, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a grossi dadi, mettetela in una ciotola, cospargetela con la cipolla tritata, salatela, pepatela, versatevi sopra un bicchiere d'olio, l'aceto e la salsa worcester e lasciate marinare per 2 ore. Poco prima di servire, sgocciolate i dadi di carne dalla marinata e infilateli negli spiedini di ferro, alternandoli con le foglie di lauro. Metteteli in una teglia coperta da un foglio di alluminio e fateli cuocere in forno caldissimo, oppure sotto il grill, per circa 10 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e ungendoli con un poco del liquido della marinata. Serviteli ben caldi.