BOUILLABAISSE

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di pesciolini, 500 gr di granchiolini, 1 kg di pesci san pietro e pagello, 2 scorfani, 2 triglie, 1-2 congri, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cipolle, 8 pomodori, 1 patata grossa farinosa, 1 mazzetto odoroso, finocchio, alloro, timo, aglio, prezzemolo, 1 gr di zafferano, 1 pane casereccio, 3 uova, 1 spicchio d'aglio, 1 pimento rosso, 1/4 di litro di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite tutti i pesci grossi. Sbucciate i pomodori. Sbucciate e affettate la patata. Scaldate 8 cucchiai d'olio d'oliva e rosolate le cipolle affettate, i pomodori, 6 spicchi d'aglio schiacciati, la patata e le erbe aromatiche. Unite i granchiolini e i pesciolini. Tenete da parte un pesce San Pietro e uno scorfano e mettete gli altri in pentola, a pezzi. Salate e pepate. Appena saranno rosolati, aggiungete lo zafferano e bagnate con acqua bollente, portate a ebollizione e mantenetela per 15 minuti. Unite i pesci messi da parte e bollite per 10 minuti. Grigliate le fette di pane e sfregatele con aglio.
Preparate la salsa "rouille" che accompagna tradizionalmente questo piatto: fate una specie di maionese con i tuorli, il pimento rosso e uno spicchio d'aglio schiacciati, sale e olio d'oliva versato goccia a goccia. Aggiungete qualche goccia di brodo della bouillabaisse per dare alla salsa il colore ruggine. Servite in salsiera. Disponete i pesci su un piatto di portata. Passate la zuppa al setaccio fine schiacciando i granchiolini e la patata. Servite in una zuppiera e, a parte, il pane e la salsa.

OLIVE ALLA MADRILENA

Ingredienti:
1 kg di grosse olive nere, 250 gr di cipollotti, olio, aceto, sale, paprica, origano in polvere, aglio tritato.

Preparazione:
Lavate le olive in acqua fredda, asciugatele con molta cura e mettetele in un'insalatiera di ceramica. Aggiungete i cipollotti puliti, lavati e tagliati a pezzi. Condite con olio, paprica, aceto e sale a piacere. Mescolate bene. Spolverizzate con origano in polvere e aglio tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un'ora prima di servire.

FLAN GRATINATI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 4 uova, 150 gr di prosciutto cotto, 120 gr di groviera grattugiato, 50 gr di burro, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire il latte. Tagliate il prosciutto a dadi. In una insalatiera sbattete le uova a frittata, aggiungete il prosciutto a pezzetti, poi, a poco a poco, il latte bollente, rimestando continuamente. Salate, pepate, mettete un pizzico di noce moscata e aggiungete circa 30 gr di groviera grattugiato. Mescolate bene il tutto. Imburrate delle terrine individuali e versatevi dentro il composto, poi spolverate con il groviera grattugiato. Fate rassodare a bagnomaria nel forno caldo a 220°. Servite immediatamente.

PICCATA DI TACCHINO

Ingredienti:
350 gr di fesa di tacchino, 40 gr di burro, 60 gr di passata di pomodoro, 30 gr di farina, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Battete bene con il batticarne le fette di tacchino fino a renderle sottili. Mettete le fette leggermente infarinate in una padella antiaderente nella quale avrete fatto sciogliere il burro. Fatele colorire, giratele e lasciate cuocere per 5 minuti. Lavate il limone, tritate solo la parte gialla della buccia. Versate il passato di pomodoro sulla carne e cospargete con la buccia del limone tritata, cuocete per altri 5 minuti. Salate e pepate. All'ultimo momento spruzzate la carne con succo di limone e servite passando su di un vassoio caldo.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
350 gr di tagliatelle all'uovo, 100 gr di prosciutto cotto sgrassato, 100 gr di panna, 100 gr di piselli sgusciati, 40 gr di grana grattugiato, 3 tuorli d'uovo, 1 noce di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Fate sciogliere la noce di burro in una terrina e versatevi i piselli e un paio di cucchiaiate d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Mettete a bollire in una pentola circa 4 litri di acqua. Quando bolle salatela, fate riprendere il bollore, buttate la pasta, fate bollire di nuovo e lasciate cuocere. Nel frattempo sbattete i tuorli, aggiungete la panna, il grana, il prosciutto cotto tagliato a dadini, salate e pepate. Scolate la pasta e conditela con i piselli e il composto, mescolando rapidamente perchè non rapprenda. Servite subito con una macinata di pepe fresco.

UOVA IN CAMICIA CON GLI SPINACI

Ingredienti:
800 gr di spinaci, 6 uova, 20 gr di grana grattugiato, 10 gr di pane grattugiato, 20 gr di pinoli, 1 noce di burro, 1/2 bicchiere di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, lavate gli spinaci, lessateli con 2 cucchiai di acqua in un tegame coperto, strizzateli. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete i pinoli. Coprite con gli spinaci il fondo di una teglia antiaderente di 20 cm di diametro. In una pentola di acqua salata versate l'aceto, portate ad ebollizione, rompete delicatamente le uova e cuocetele ad una ad una per 3 minuti, toglietele con il mestolo forato e ponetele in una ciotola d'acqua fredda; disponetele sopra gli spinaci. Cospargete le uova di formaggio e pane grattugiato. Sciogliete il burro e versatelo sulle uova. Mettete qualche minuto in forno a gratinare e servite.

CARRE' DI MAIALE AI FUNGHI

Ingredienti:
700 gr di carrè di maiale, 30 gr di burro, 40 gr di cipolla, 40 gr di funghi secchi, 30 gr di farina, 1 dado da brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e la cipolla tritata, salatela e fatela appassire a pentola coperta per qualche minuto. Unite la carne e fate rosolare. Unite i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda e la farina, il dado sbriciolato, l'acqua di ammollo dei funghi, decantata e filtrata, sale, pepe e tanta acqua da coprire tutta la carne. Fate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo. Disossate la carne, affettate e ponete le fette sulla carcassa stessa ricomponendo il carrè. Frullate il fondo di cottura e versatelo sopra.

ZUPPA DI TRIPPA

Ingredienti:
500 gr di trippa già cotta, 1 manciata di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e rosmarino, 1 chiodo di garofano, 4 fette di pane di campagna, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i fagioli per una notte intera in acqua fredda; scolarli e lessarli. Sbucciate le patate, lessatele, scolatele e tagliatele a dadini. Infilate il chiodo di garofano in mezza cipolla e mettetela in una casseruola con il sedano, la trippa lavata e tagliata a grossi pezzi e 1,5 litri di acqua fredda salata. Portate all'ebollizione e fate lessare la trippa per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a filetti e tenete da parte il brodo. Tritate la rimanente cipolla e la carota e fatele soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto larga a fiamma moderata; aggiungete i pomodori, la trippa e il mazzetto legato, salate, pepate, versate il brodo della trippa, unite i fagioli lessati e le patate e portate all'ebollizione. Fate cuocere per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Tostate in forno le fette di pane e accomodatele nella zuppiera. Versatevi sopra la zuppa preparata e portatele subito in tavola.

BARBABIETOLE ALLA DIAVOLA

Ingredienti:
2 barbabietole cotte al forno, 1 pezzetto di radice di rafano, 2 cucchiaiate di salsa worcester, 1/8 scarso di panna, sale.

Preparazione:
Grattuggiate la radice di rafano e unitevi la salsa worcester, salate, versate, poco per volta, la panna e mescolate. Sbucciate le barbabietole, tagliatele a fette spesse e quindi a dadini. Mettete i dadini di barbabietola nell'insalatiera, versatevi sopra la salsa preparata e servite.