MACCHERONCINI CON LE OLIVE

Ingredienti:
320 gr di maccheroncini rigati, 80 gr di tonno sott'olio sgocciolato, 60 gr di olive nere snocciolate, 20 gr di capperi, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 peperoncino, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate in abbondante acqua salata i maccheroncini. Frullate l'aglio con il peperoncino e le olive snocciolate, aggiungete il tonno spezzettato, i capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato: diluite con l'olio. Scolate la pasta tenendo qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Conditela con la salsa, allungandola eventualmente con un pò d'acqua di cottura, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente.

RISOTTO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
300 gr di riso per risotti, 60 gr di burro, 50 gr di pelati, 1, 5 litri di brodo di carne, 120 gr di mozzarella, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, basilico, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tagliata a metà, salate e coprite; fate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco e spruzzate di vino facendolo evaporare, aggiungete i pelati e mescolate. Unite un mestolo di brodo bollente e a mano a mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace, sempre mescolando, per circa 18 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco. Incorporate il rimanente burro e la mozzarella tagliata a fettine: coprite per qualche minuto. Rimescolate aggiungendo una manciata di basilico sminuzzato. Versate su un piatto caldo e servite subito.

INSALATA DI RISO MARINARA

Ingredienti:
250 gr di riso superfino, 250 gr di gamberi cotti, 250 gr di cozze, 100 gr di seppioline, 40 gr di piselli sgranati, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 limone, 8 gr di zafferano, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, versatelo in una insalatiera. Mescolate lo zafferano, sciolto in un cucchiaio d'acqua di cottura del riso, con l'olio e un cucchiaio di succo di limone. Fate aprire le cozze scaldandole in una grande padella, estraete i molluschi e uniteli al riso. Unite anche i gamberi e le seppioline. Lessate i piselli e uniteli. Mescolate, condite con l'olio aromatizzato, aggiustate di sale e pepe. Guarnite con i gusci delle cozze e servite.

PASSATO DI PATATE

Ingredienti:
600 gr di patate, 160 gr di panna, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 litro di brodo, 1 cipolla, 1 carota, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le patate e raschiate le carote. Mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota tritata e le patate tagliate a pezzetti. Salate, coprite per 10 minuti a fiamma bassissima per fare appassire le verdure. Unite il brodo e fate cuocere per circa mezz'ora finchè le verdure saranno quasi sciolte. Frullate, salate e pepate, unite la panna, mescolate e servite con il parmigiano.

TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI

Ingredienti:
Per il ripieno: 800 gr di zucca gialla, 100 gr di mostarda di mele, 80 gr di grana grattato, 50 gr di amaretti, 1/2 limone.
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Panna fresca, sale, pepe.

Preparazione:
Per il ripieno da preparare il giorno prima: tagliate la zucca a pezzi piuttosto grossi, levate i semi ma lasciate la scorza e passatela in forno a 180° per 30 minuti. Passate la zucca nel tritatutto unendo gli amaretti, la mostarda, 2 cucchiai di grana, qualche goccia di limone, sale e pepe. Il composto deve risultare asciutto. Coprite e lasciate al fresco.
Per la pasta: fate con la farina una fontana, unite le uova e un pizzico di sale. Impastate prima con la punta delle dita e poi con il palmo della mano finchè otterrete un impasto elastico e liscio.
Per i tortelli: tirate con il mattarello infarinato una sfoglia sottile e ponete sulla pasta, a meno di 4 centimetri dall'orlo e distanziati tra loro di circa 6-7 cm dei mucchietti di ripieno, grossi come una noce. Ritagliate i tortelli in forma rettangolare; tenete al fresco. Lessate i tortelli in acqua salata immergendoli con molta delicatezza per qualche minuto. Scolateli con il mestolo forato. Man mano accomodateli su un piatto di portata caldo e coditeli con panna fresca ed il rimanente grana. Lasciateli riposare per 5 minuti coperti prima di servire.

ZUPPA DI ASPARAGI

Ingredienti:
750 gr di asparagi, 200 gr di cipolla bianca o rossa, 20 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate, raschiate e tagliate a pezzetti gli asparagi conservando a parte le punte. Mettete in una teracotta olio, aglio e cipolla tritati finemente e lasciateli appassire a fuoco molto moderato, evenutalmente aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda. Dopo circa 15 minuti aggiungete gli asparagi, tranne le punte, salate, pepate e coprite con almeno un litro d'acqua. Coprite e continuate la cottura a calore moderato. Dopo circa mezz'ora aggiungete le punte e cuocete per altri 30 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato.

FRITTATA DI ERBETTE

Ingredienti:
600 gr di erbette, 60 gr di grana grattugiato, 6 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene le erbette, mettetele in una pentola con 2 cucchiai di acqua e fatele cuocere lentamente. Appena cotte strizzatele. Sbattete le uova in una terrina con il formaggio, il sale, il pepe. Versate il composto in una tortiera antiaderente di 22 cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, e servite.

PESCE SPADA AL FORNO

Ingredienti:
600 gr di tranci di pesce spada, 100 gr di cipolla, 40 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di capperi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e mettetene una parte sul fondo di una teglia. Sistemate sul letto aromatico i tranci di pesce spada e coprite con il resto degli aromi tritati. Condite con l'olio, bagnate con il vino, distribuite i capperi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora circa, bagnando, di tanto in tanto, con il sugo che si formerà durante la cottura. Servite ben caldo.

POLLO ALLE NOCI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di pollo, 200 gr di cipollotti, 100 gr panna, 50 gr brandy, 60 gr di noci, 20 gr di burro, 20 gr di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco in una casseruola i cipollotti tritati con 20 gr di burro fuso, salate, coprite e fate appassire a fiamma bassissima. Unite il pollo tagliato a pezzi e infarinato, fate insaporire per circa 15 minuti a pentola scoperta, spruzzate di brandy e fatelo evaporare. Salate, pepate, unite le noci tagliate a pezzetti. Coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Unite la panna e cuocete per altri 5 minuti. Servite ben caldo.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 100 gr di panna, 20 gr di burro, 15 gr di senape, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e il coniglio tagliato a pezzi e fatelo rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Salate, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti dolcemente, rigirando ogni tanto i pezzi. Unite la panna e la senape, aggiustate di sale e fate cuocere per altri 5 minuti. Mettete su un piatto di portata caldo e servite subito.