POLLO AGLI AROMI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di maggiorana
- poco aceto
- poco brodo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il pollo e mettetelo in una capiente ciotola; mescolate in una terrina 1/2 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, le foglioline di rosmarino e di salvia tritate, l’aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Versate sul pollo e lasciatelo marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto i pezzi.
Al momento di cuocerlo sgocciolatelo dalla marinata e fatelo rosolare, preferibilmente in un tegame di terracotta, con qualche cucchiaio di olio; spruzzatelo con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la marinata filtrata e portate a termine la cottura unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo.

MELE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
- 4 mele
- 100 gr di gorgonzola
- 1 spicchio di limone
- 1/8 di panna

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con un cucchiaio di legno unendovi, poco alla volta, la panna, e formate una crema soffice.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele. Spruzzatele con poche gocce di succo di limone e accomodatele in una coppa.
Versatevi sopra la crema e servite.

INSALATA MISTA SAPORITA

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzetto di cicoria
- 1 carota
- 1 cipollina
- 50 gr di olive nere farcite
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 pomodoro
- 2 cetrioli
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 dl di olio
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate accuratamente la lattuga e la cicoria; lavate le insalate, scolatele bene e tagliatele a listerelle.

Affettate la cipolla e mettetela a bagno in acqua fredda lasciandovela per almeno un’ora. Tagliate a fettine il pomodoro e i cetrioli; tagliate la carota e i peperoni a filetti e le olive a rondelle. Riunite tutte le verdure in una insalatiera.

Preparate intanto la seguente salsetta: schiacciate le acciughe e mettete la poltiglia ottenuta in una terrina; unite l’olio, l’aceto, condite con un pizzico di sale e pepe e sbattete fino a quando gli ingredienti si saranno ben emulsionati. Versate la salsetta sull’insalata, mescolate bene e servite.

TACCHINO ARROSTO ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti:
- 1 tacchino di circa 3 kg
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di burro
- 2 tartufi
- 1/2 bottiglia di champagne
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate e pepate internamente il tacchino, introducete la salsiccia spellata, la salvia e il rosmarino, cucitene l’apertura, adagiatelo in una teglia, salatelo e pepatelo anche esternamente, cospargetelo di olio, distribuitevi sopra il burro a pezzetti e mettetelo in forno molto caldo. Quando è ben rosolato abbassate il calore del forno e cuocete per un’oretta. Bagnate il tacchino con lo champagne, unite i tartufi tagliati a sottili lamelle e portate a termine la cottura cospargendo spesso il tacchino con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.

POLLO ALLA SABBIA

Ingredienti:
- 1 pollo novello
- 1 grossa noce di burro
- 1 rametto di salvia e di rosmarino
- 1 cipollina
- 1 pizzico di timo
- sale

Preparazione:
Introducete nel pollo un trito di salvia, rosmarino, cipollina e timo, la noce di burro e un pizzico di sale. Legatelo alle estremità, salatelo anche esternamente e avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante, accartocciandolo bene e legando anche questo; riavvolgete quindi il tutto in un secondo foglio di carta oleata.
Prendete un recipiente ovale a pareti alte, ricopritene il fondo con uno strato di sabbia, formate al centro una conca, adagiatevi il pollo e copritelo completamente con dell’altra sabbia. Mettete in forno ben caldo e cuocete per circa 2 ore.
A cottura ultimata, sollevate il pollo e togliete con un pennello tutta la sabbia intorno alla carta. Aprite il cartoccio in tavola.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

SALAME DI POLLO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza, disossato
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 250 gr di salsiccia
- 100 gr di pangrattato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete un poco il pollo disossato in modo da appiattirlo bene; mescolate in una ciotola la carne di manzo, la salsiccia, il prezzemolo e il basilico tritati, il parmigiano, il pangrattato e le uova; salate e pepate.
Stendete il composto sul pollo, arrotolatelo, legatelo bene come un arrosto, infilate nello spago il rosmarino, mettetelo in una pirofila con il burro e qualche cucchiaio di olio e cuocetelo in forno caldo.

CARRÈ DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale disossato
- 1 piccola cipolla
- 30 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela soffriggere leggermente con il burro, unite la carne, salatela, pepatela e spruzzatela con il vino; lasciatelo un poco evaporare, quindi aggiungete gli spicchi di un limone, pelato a vivo e il succo dell’altro limone.

Coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato.

NIDI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 6 melanzane rotonde
- 6 cucchiaiate di pangrattato
- 3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio
- 1 scatoletta di pomodori pelati
- 100 gr di pancetta
- 6 mozzarelline
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete le melanzane per 10 minuti in acqua salata. Tagliatele a metà e scavatele.
Tritate la polpa ricavata dalle melanzane, unite il pangrattato, il prezzemolo, i pelati, la metà dell’olio e un pizzico di sale e pepe.
Riempite con il composto le melanzane e mettete su ognuna una mozzarellina. Tritate la pancetta e spargetela sulle melanzane. Accomodatele in una teglia con il rimanente olio e mettete in forno moderato per 45 minuti, versando ogni tanto un po’ d’acqua.

PURÉ DI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
- 1 kg di champignons freschi
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 3 dl di besciamella densa
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi come di consueto, della parte terrosa e dura poi passateli con una pezzuola inumidita, pelateli e tritateli. Passateli al setaccio ancora crudi o meglio ancora, metteteli nel tritatutto che li ridurrà in pasta. In un casseruolino fate scaldare 50 gr di burro, unitevi i funghi e rosolateli a fuoco vivo, sempre mescolando con il cucchiaio di legno finché siano asciutti, senza attaccare. Mescolate la besciamella con la panna fino a ridurre il composto a metà, aggiungetevi il passato di funghi e dopo pochi minuti levatelo dal fuoco. Incorporatevi 100 gr di burro a pezzettini lavorando energicamente, con il cucchiaio di legno, per rendere spumoso il puré.

SUGO DI CARNE E FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di polpa di manzo macinata
- 2 cucchiai di olio di semi
- 50 gr di pancetta di maiale o prosciutto crudo
- 1 trito di sedano, carota e cipolla
- 15 gr di funghi secchi ammollati
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 250 gr di pomodori pelati e passati
- 2 mestoli o più di brodo di dado
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tritate la pancetta e fatela scaldare in una casseruola piccola con l’olio, unite il trito di verdure e fatelo imbiondire a fuoco basso, aggiungete i funghi e dopo un minuto aggiungete la carne. Rosolatela a fiamma più alta affinché evapori l’acqua che si forma, versate il vino che deve asciugare poi mescolatevi la farina. Appena sarà tostata, mettete i pomodori diluiti con il brodo, sale, pepe e noce moscata. Coprite e lasciate cuocere molto lentamente per 1 ora e mezza o due, unendo altro brodo se il sugo si asciugasse troppo. Con questo sugo condite pasta, riso, lasagne e pasticci vari.

PIZZA DI PATATE

Ingredienti:
- 500 gr di patate
- 500 gr di pomodori pelati
- 4 tuorli
- 50 gr di filetti di acciuga sott’olio
- 1 mozzarella
- qualche foglia di basilico
- 50 gr di burro
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettete il passato in una casseruola, ponetela sul fuoco, salate e amalgamatevi il burro (meno una noce). Unite fuori dal fuoco i tuorli, uno alla volta, e stendete il composto in una pirofila unta di burro.
Affettate la mozzarella e accomodatela sul composto insieme con i pomodori e i filetti di acciuga. Spargete sopra qualche fogliolina di basilico e mettete in forno moderato per 20 minuti circa.

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 tazza di mollica di pane seccata in forno
- 2 cucchiaiate di burro
- 1 pizzico di semi di comino
- 4 fette di pane nero integrale
- 8 fette di pancetta affumicata
- 1/8 di panna
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro (meno una noce). Amalgamatevi la mollica di pane, i semi di comino e un pizzico di sale e pepe. Mettete le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, versatevi il composto di cipolla, distribuitevi sopra la panna e coprite con la pancetta affumicata.
Mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.

POLLO IN UMIDO CON PEPERONI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 800 gr di polpa di pomodoro
- 4 peperoni verdi e gialli
- 30 gr di burro
- 1 grossa cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.
Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da tutte le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare.
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, strofinateli con un canovaccio per eliminare la pellicina bruciacchiata e tagliateli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungete al pollo, i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnate con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocete a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzate con le foglie di basilico tritate.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

FRITTATA CON SCAMPI E FUNGHI

Ingredienti:
- 6 uova
- 150 gr di code di scampi
- 100 gr di funghi di coltura
- 1 scalogno
- poco sherry (o vino bianco secco)
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete le uova in una terrina quanto basta a legare i tuorli agli albumi, aggiungete mezzo decilitro circa di sherry (o vino bianco secco) e un pizzico di sale.

Mettete in una padella di ferro 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare, unitevi lo scalogno tritato e fatelo cuocere senza colorire; aggiungete gli scampi tagliati a pezzetti e i funghi affettati finemente e fate stufare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versatevi infine le uova e fatele un poco rapprendere, scuotendo leggermente la padella perché non attacchino sul fondo. Rigirate quindi la frittata con l’aiuto di un piatto, fatela scivolare di nuovo nel recipiente e finite di cuocerla anche dall’altra parte.

Spolverizzate la superficie della frittata con un buon pizzico di pepe macinato al momento e servite.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
- 800 gr di patate
- 250 gr di tonno sott’olio
- 100 gr di maionese pronta
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le patate con cura, lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettetele in una terrina, unitevi il tonno tritato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe, infine amalgamate tutti gli ingredienti con le uova.

Mettete l’impasto su un tovagliolo, dategli la forma di polpettone, avvolgetelo, legatelo alle due estremità con un filo in modo che l’impasto non possa uscire.

Mettete il polpettone in una pentola piena di acqua fredda e lasciate bollire per circa 1 ora a fuoco moderato.

Dopodiché toglietelo dalla pentola e liberatelo dal tovagliolo, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette che adagerete su un piatto di portata, e poi guarnite con maionese e prezzemolo tritato.