CREMA DI RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di burro, 75 gr di crema di riso, 1,5 litri di brodo di pollo o di vitello, 2 tuorli d’uova, 2 dl di latte bollito, 50 gr di panna fresca.

Preparazione:
Fondete il burro in una casseruola, aggiungete la crema di riso, fate imbiondire, bagnate con brodo caldo mescolando con la frusta; continuate la cottura a fuoco basso. Passate al setaccio fine, aggiungete il latte e legate la crema con i tuorli diluiti con la panna tiepida.

PASSATO DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di cipolle, 100 gr di burro, 70 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di farina, 2 litri di brodo, 18 fettine di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Fate rosolare in 50 gr di burro la cipolla tagliata a filettini, unite la farina, rosolare ancora leggermente, versatevi infine il brodo. Cuocete per 20 minuti, passate al setaccio fine, insaporite con sale e pepe e fate levare il bollore. Versate il composto in ciotoline individuali, coprite con le fettine di pane, prima tostate nel burro, in ragione di 3 per porzione. Spolverizzate con il parmigiano e gratinate velocemente.

OFFELLE MANTOVANE

Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo, 75 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 30 gr di burro, 2 uova più 1 albume. Per la pasta: 250 gr di farina, 75 gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 2 tuorli.

Preparazione:
Per fare la pasta versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero a velo e fate la fontana, unite il burro ammorbidito e i 2 tuorli lavorando rapidamente gli ingredienti. Fate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela nella zona meno fredda del frigorifero per mezz'ora. Preparate intanto il ripieno. Setacciate in una ciotola la farina e la fecola insieme a 75 gr di zucchero a velo; aggiungete 2 tuorli, 15 gr di burro fuso, tiepidissimo, e per ultimo i 2 albumi montati a neve ben soda. Trascorso il tempo indicato fate con la pasta una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con uno stampo del diametro di circa 8 cm ricavate dei dischi. Distribuite in essi un poco di ripieno, pennellate il bordo di ogni mezzo disco con albume sbattuto poi piegate la pasta a metà ricavando delle mezzelune. Premete bene il punto d'unione affinchè cuocendo il ripieno non esca; disponete le "offelle" su una placca imburrata e passatele in forno già caldo a 180° per 35'. Servitele tiepide o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

TORTA SFOGLIATA DI MELE

Ingredienti:
700 gr di mele golden, 150 gr di pasta sfoglia surgelata, 150 gr di farina, 130 gr di burro morbido, 75 gr di zucchero, 4 savoiardi, 2 uova, 1 limone e 1 arancia, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 1 buon liquore all’arancia, cannella in polvere, noce moscata, sale.

Preparazione:
Pelate le mele, liberatele del torsolo e tagliatele a spicchi non troppo sottili; in un largo tegame fate fondere 45 gr di burro, unite le mele, aromatizzatele con un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata poi aggiungete l’uvetta lavata e asciugata. Mescolate, incoperchiate e fatele cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti; togliete il coperchio e lasciate asciugare le mele a fiamma viva, dopo di che levatele dal fornello. Subito dopo aver messo a cuocere le mele ponete sulla spianatoia 120 gr di farina, mescolandovi 50 gr di zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezz’arancia e di mezzo limone; fate la fontana, mettetevi al centro 65 gr di burro, ammorbidito ed a pezzetti e un tuorlo. Impastate rapidamente gli ingredienti, formate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e tenetela in frigorifero per circa mezz’ora. Imburrate e infarinate uno stampo da crostate di 22 cm con parete liscia, poi rivestitelo con la pasta frolla, stesa; copritela con i biscotti savoiardi sbriciolati, mettetevi sopra le mele già cotte, la restante scorza degli agrumi grattugiata, indi irrorate tutto con un bicchierino di liquore. Coprite questo ripieno con un disco di pasta sfoglia unendola sul bordo alla frolla sottostante; con gli avanzi formate dei piccoli decori che disporrete sulla superficie della torta appiccicandoli con l’uovo sbattuto, con il quale pennellerete poi tutta la pasta. Spolverizzatela con lo zucchero rimasto e passatela in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti, mettendola nella parte bassa. Servite la torta tiepida o fredda, dopo averla sformata in un piatto di portata piano.

POMODORI SAN DANIELE

Ingredienti:
6 pomodori maturi, 150 gr di pane fresco grattugiato, 60 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di prosciutto crudo a dadi, 20 gr di prezzemolo tritato, 35 gr di olio, 35 gr di burro, 1/2 cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Tagliate a metà, in senso orizzontale, i pomodori, svuotateli dei semi, conditeli con sale e pepe. A parte, tostate con olio e burro la cipolla e il prosciutto, unite il pane grattugiato e il prezzemolo, rimestate, togliete dal fuoco, incorporate parmigiano e panna; mettete a punto di sale e pepe. Riempite i mezzi pomodori, collocateli in teglia unta con olio o burro, passate al forno fino a completa doratura.

MOUSSE DI TONNO

Ingredienti:
400 gr di tonno sott'olio, 1 compressa di gelatina per 1/2 litro, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 200 gr di panna da cucina, sale, pepe, il succo di 1 limone, cetriolini sott'aceto.

Preparazione:
Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al setaccio, raccogliendolo in una terrina. Ponete al fuoco, in una casseruola, 1/4 di acqua, cioè la metà del quantitativo indicato sulla confezione di gelatina; quando l'acqua sarà giunta a bollore, immergetevi la compressa di gelatina e fatela sciogliere. Lasciate bollire solo per un attimo, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Fate fondere il burro e incorporatevi la farina, sbattendo con una frusta; poi diluite lentamente con la panna, sempre sbattendo per eliminare eventuali grumi. Fate cuocere la salsa per circa 10 minuti, senza mai smettere di mescolare, quindi salatela, pepatela, levatela dal fuoco e unitela al passato di tonno, mescolando bene. Aggiungete il succo di limone e mescolate ancora a lungo.
Intanto la gelatina sarà diventata fredda, assumendo la densità di un olio; unitela al composto, un mestolino per volta. Quando tutta la gelatina sarà stata incorporata, trasferite la crema ottenuta in uno stampo della forma voluta e passate in freezer per 1 ora. Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto da portata e decorate la mousse con i cetriolini.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Ingredienti:
1 grosso tartufo nero di Norcia, 1/2 bicchiere di olio, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti di alici sott'olio, sale, 500 gr di spaghetti.

Preparazione:
Spazzolate il tartufo sotto l'acqua corrente e tritatelo finemente. Fate scaldare in una casseruolina l'olio, poi levatelo dal fuoco e incorporatevi il tartufo tritato, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsetta omogenea. Rimettete il recipiente sul fornello, a fiamma bassissima, ed unite l'aglio diviso a metà e i filetti di alici. Lavorando con un cucchiaio di legno, spappolate i filetti per amalgamarli con l'olio e il tartufo. Lasciate cuocere la salsetta per pochi secondi, facendo ben attenzione che non arrivi mai all'ebollizione. Regolatela di sale, se necessario. Intanto avrete portato ad ebollizione, in una pentola, abbondante acqua salata; buttatevi la pasta e fatela cuocere molto al dente. Scolate gli spaghetti e trasferiteli in una zuppiera di servizio, che avrete precedentemente riscaldato. Versate la salsetta al tartufo sulla pasta e mescolate a lungo, in modo che gli spaghetti risultino conditi alla perfezione.

SACHER TORTE

Ingredienti:
100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle in polvere, 5 gr di vanillina, 3 tuorli d’uova, 2 uova intere, 3 albumi d’uova, 40 gr di farina, 125 gr di cioccolato, marmellata di albicocche.

Preparazione:
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e tenete in caldo. Lavorate a spuma il burro con 70 gr di zucchero e la vanillina; sempre lavorando unite, poco alla volta, i tuorli e le uova intere. Incorporate la farina, le mandorle e il cioccolato fuso. A parte montate a neve soda gli albumi, unite, poco alla volta, il rimanente zucchero; quindi amalgamate gli albumi col precedente composto. Ungete e infarinate una tortiera rotonda, ricoprite il fondo con carta oleata; versate il composto. Cuocete la torta in forno a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare. Con marmellata di albicocche spalmate la superficie; infine lucidate con fondente al cioccolato. A parte servite panna montata.

RISOTTO VERDE DI SCAMPI

Ingredienti:
2 foglie di alloro, 1 cipolla e mezza, 2 spicchi d'aglio, 1 costola di sedano, sale, 500 gr di scampi, 1/2 bicchiere di olio, 400 gr di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di piselli fini, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe in grani.

Preparazione:
Ponete l'alloro, una cipolla a pezzetti, gli spicchi d'aglio e il sedano in una casseruola con un litro e mezzo di acqua. Portate ad ebollizione e salate.
Cuocete gli scampi per 5 minuti nell'acqua bollente, poi estraeteli, sgusciateli e teneteli da parte. Rimettete nel brodo i gusci e continuate la cottura per 20 minuti, a recipiente coperto. Filtrate poi il brodo, passandolo attraverso un colino, e rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Versate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere mezza cipolla tritata finemente. Unite quindi il riso e lasciatelo insaporire nel condimento. Poi aggiungete gli scampi e il vino bianco. Fate assorbire tutto il liquido, mescolando con cura, poi incominciate a bagnare con il brodo degli scampi bollente. Portate il riso a metà cottura (circa 10-12 minuti) e a questo punto unitevi i piselli scolati.
Pochi minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, aggiungete al risotto anche il prezzemolo tritato e abbondante pepe macinato al momento.

POLENTA ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di pancetta affumicata, 100 gr di burro, 100 gr di salame, sale, 350 gr di farina di grano saraceno, 250 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a dadini la pancetta affumicata, mettetela in un tegame con la metà del burro a disposizione e fatela tostare bene, fino a che avrà buttato tutto il suo grasso. Unite alla pancetta il salame tagliato a pezzettini e fate soffriggere ancora per qualche istante; quindi levate dal fuoco e tenete da parte. Nel frattempo avrete portato a bollore nel paiolo un litro di acqua salata: buttatevi a pioggia la farina di grano saraceno e mescolate con energia per evitare il formarsi di grumi. Quando avrete versato nell'acqua tutta la farina, unite alla polenta il soffritto di pancetta e salame (se il grasso che c'è nel tegame vi sembra eccessivo, eliminatene un pò). Rimescolate bene, poi unite anche il parmigiano e continuate a rimestare per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, levate la polenta dal fuoco e rovesciatela in una pirofila larga e bassa, precedentemente imburrata, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Spellate la salsiccia, tagliatela a tocchetti regolari e distribuitela sulla polenta, in file parallele. Distribuite anche dei fiocchetti di burro e infornate a calore medio per circa 30 minuti, in modo che la polenta possa cuocersi completamente e gratinarsi.