RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

RISO CON ANANAS

Ingredienti:
400 gr di riso, sale, 1 tazza di maionese, il succo di 1/2 limone, 4 fette di ananas fresco, 1 mela renetta, 10 olive verdi snocciolate, 1 uovo sodo, 20 gr di uva sultanina, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, in acqua leggermente salata. Poi scolatelo, passatelo sotto un getto di acqua fredda e fatelo sgocciolare bene. Conditelo in una insalatiera con la maionese e con il succo di limone filtrato. Tagliate a dadini le fette di ananas e mescolatele con la mela tagliata a spicchietti e con le olive divise in due. Aggiungete il tutto al riso, mescolando. Tagliate a spicchi l'uovo sodo e distribuitelo sul riso. In ultimo cospargete di uva sultanina che avrete dapprima ammorbidito in acqua tiepida. Prima di servire, pepate molto in superficie.

RISOTTO VERDE DI SCAMPI

Ingredienti:
2 foglie di alloro, 1 cipolla e mezza, 2 spicchi d'aglio, 1 costola di sedano, sale, 500 gr di scampi, 1/2 bicchiere di olio, 400 gr di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di piselli fini, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe in grani.

Preparazione:
Ponete l'alloro, una cipolla a pezzetti, gli spicchi d'aglio e il sedano in una casseruola con un litro e mezzo di acqua. Portate ad ebollizione e salate.
Cuocete gli scampi per 5 minuti nell'acqua bollente, poi estraeteli, sgusciateli e teneteli da parte. Rimettete nel brodo i gusci e continuate la cottura per 20 minuti, a recipiente coperto. Filtrate poi il brodo, passandolo attraverso un colino, e rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Versate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere mezza cipolla tritata finemente. Unite quindi il riso e lasciatelo insaporire nel condimento. Poi aggiungete gli scampi e il vino bianco. Fate assorbire tutto il liquido, mescolando con cura, poi incominciate a bagnare con il brodo degli scampi bollente. Portate il riso a metà cottura (circa 10-12 minuti) e a questo punto unitevi i piselli scolati.
Pochi minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, aggiungete al risotto anche il prezzemolo tritato e abbondante pepe macinato al momento.

RISOTTO AFFUMICATO

Ingredienti:
1 caciotta affumicata, 100 gr di burro, 250 gr di panna da cucina, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dadi, sale, pepe, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la caciotta, tagliatela a fettine e mettetene 2/3 in una casseruola in cui avrete fatto fondere 70 gr di burro. Fate sciogliere il formaggio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. A questo punto, unite il riso, sempre mescolando.
Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa. Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura.
Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare molto cremoso.
Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano grattugiato, rimestando ancora per qualche istante.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di fragole, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 litro e 1/4 di brodo, 400 gr di riso, 60 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/4 di cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Lavate le fragole con il vino bianco. Passate metà fragole al setaccio. Tostate la cipolla con 30 gr di burro, unite il riso e le fragole intere. Irrorate con vino bianco, fate evaporare; aggiungete il brodo in tre o quattro riprese.
Cuocete sempre rimestando. Trascorsi 12 minuti di cottura del riso unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco completatelo con le fragole passate al setaccio e la panna. Mescolate bene e servite.

SFORMATO DI RISO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
300 gr di salsiccia, 100 gr di rigaglie di pollo, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 5 o 6 pomodori perini, 400 gr di riso, 1 litro di brodo, sale, pepe, 80 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la salsiccia e sminuzzatela; pulite e lavate le rigaglie, quindi trituratele grossolanamente. Ponete al fuoco una casseruola con 60 gr di burro, l'olio e la cipolla tritata finemente; fate appassire leggermente quest'ultima, quindi unite la salsiccia sminuzzata e le rigaglie. Mescolate a lungo, poi bagnate con il vino bianco. Non appena questo sarà evaporato, unite i pomodori, immersi precedentemente in acqua bollente, privati della pelle e dei semi e tagliati a filetti. Fate leggermente asciugare il sugo, poi aggiungete il riso, che lascerete rosolare per qualche minuto mescolando sempre. Quindi cominciate a versare il brodo bollente e portate il riso a cottura completa (circa 25 minuti). Salate leggermente e pepate in abbondanza. Levate il riso dal fuoco, incorporatevi il parmigiano e rovesciatelo in uno stampo rotondo con il foro centrale ben imburrato. Pressate leggermente il composto e infornatelo per 5 minuti. Capovolgete lo sformato sul piatto di servizio.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti:
400 gr di seppioline, 1/2 bicchiere di olio, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 400 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dado, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene le seppioline, privandole della sacca dell'inchiostro, degli occhi e del rostro, poi lavatele con cura sotto l'acqua corrente fredda e tagliatele a listarelle, lasciando intatti i tentacoli; mettetele ad asciugare sopra un telo. Fate colorire, in una casseruola con l'olio e la metà del burro, gli spicchi d'aglio schiacciati; poi toglieteli e versate nel condimento le seppioline. Fate rosolare bene, quindi regolate di sale e di pepe e spruzzate con il vino bianco. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, sminuzzateli e uniteli alle seppie. Continuate la cottura per 30 minuti. A questo punto, aggiungete il riso: fatelo insaporire, bagnatelo con poco brodo bollente e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e unendo man mano il restante brodo. Quando il riso sarà cotto al dente, spolverizzatelo di prezzemolo tritato, unitevi il burro rimasto e servite.

RISOTTO ALLA TURCA

Ingredienti:
50 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di uva sultanina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 120 gr di burro, olio, 350 gr di riso, 1 peperoncino rosso fresco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Caienna, 1 litro di brodo di pollo o di carne, 3 cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete a rinvenire in due scodelle separate, in acqua caldissima, i funghi e l'uva sultanina; quindi sgocciolate entrambi, asciugate l'uva sultanina e lavate accuratamente i funghi, poi tritateli grossolanamente. Tritate invece molto finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola di terracotta con 60 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi unite i funghi e lasciate insaporire per 5 minuti. A questo punto, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il peperoncino rosso tritato finemente, il sale, il pepe ed il pepe di Caienna. Mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e bagnate con un mestolo di brodo caldo, nel quale avrete diluito la salsa di pomodoro. Mescolate ancora bene e, quando il brodo si sarà asciugato, unitene ancora altri 3/4 circa, quindi mescolate una volta sola e fate cuocere il riso, a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, senza aggiungere altro liquido. A cottura terminata, trasferite il riso in una terrina di servizio e irroratelo con 60 gr di burro fuso.

RISO IN PIZZA

Ingredienti:
200 gr di riso lessato, olio, 1 tazzina di sugo di pomodoro, 200 gr di formaggio fondente, 4 filetti di acciuga o pasta di acciughe, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, qualche cappero o olive verdi e nere.

Preparazione:
Ungete una teglia con poco olio e stendetevi sopra il riso freddo, spianandolo bene. Unite al sugo di pomodoro gli avanzi di formaggio, tagliati a dadini piccoli, e i filetti di acciuga spezzettati (o pasta di acciughe sciogliendola bene). Distribuite il sugo sul riso, poi aromatizzatelo con il rosmarino e la salvia. Completate con qualche cappero o olive intere o tritate, quindi ponete per 10 minuti nel forno ben caldo a gratinare. Servite tagliando come se si trattasse di una normale pizza.

RISOTTO DEL MARINAIO

Ingredienti:
100 gr di vongole surgelate, 200 gr di gamberetti surgelati, 400 gr di riso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di passato di pomodoro, sale, 1 litro di brodo.

Preparazione:
Fate scongelare i frutti di mare e i gamberi sotto l'acqua corrente. Intanto mondate il riso da eventuali impurità; tritate poi finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio e metteteli in una casseruola con l'olio, il burro e una grossa presa di pepe, fate rosolare a fuoco dolce, poi mettete vongole e gamberi nel condimento e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Quindi spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo parzialmente evaporare. Ora unite il riso, mescolandolo di continuo per ben amalgamarlo con gli altri ingredienti; bagnate con il restante vino bianco, poi versate sul riso il passato di pomodoro, girando ancora, in modo che il riso assuma una delicata colorazione rosa. Salate leggermente e bagnate con due mestoli di brodo ben caldo; continuate la cottura versando man mano altro brodo caldo, quando il precedente si sarà assorbito, mescolando spesso. Servite ben caldo.

TIMBALLO DI RISO ALLA PANNA

Ingredienti:
300 gr di riso, 5 uova, 100 gr di prosciutto cotto, un pò di latte, 20 gr di burro, 50 gr di farina di riso, 1 dl di panna liquida, 100 gr di fontina a pezzetti, farina, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire il riso in acqua salata. Scolatelo al dente in una terrina e buttateci un uovo. Mescolate bene. Ungete una forma da timballo, infarinatela, accomodateci il riso lasciando in mezzo un vuoto. Intanto, in una casseruola diluite la farina di riso con il latte, aggiungete le altre uova, la panna, il sale e il pepe. Ponete sul fuoco un pentolino con la fontina e quando questa comincia a sciogliersi unitela al resto. Mettete tutto sul fuoco, rimescolate, aggiungete il prosciutto e riempite il buco con questo composto. Infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e servite.

SPUMA DI RISO

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/4 di litro di latte, 25 gr di burro, 2 uova, 2 mozzarelle piccole tagliate a dadini, 25 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso per 20 minuti in acqua bollente salata. Scolatelo e mettetelo in una terrina con le mozzarelle, il latte, il parmigiano, le uova, il burro, il pepe. Lavorate bene e a lungo con un cucchiaio di legno. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, versateci dentro il riso e infornate a 200° per 30 minuti. Rovesciate lo stampo sul piatto di portata e servite.

TIMBALLO DI RISO

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso superfino, 30 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 litro di brodo sgrassato.
Per le polpettine: 200 gr di manzo magro tritato, la mollica di un panino bagnato nel latte e strizzato, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di grana grattugiato, noce moscata, farina, olio per friggere, sale.
Per il sugo: 25 gr di funghi secchi, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo.
Altri ingredienti: 2 uova, 100 gr di mozzarella, 1 cucchiaio di grana grattugiato, pane grattugiato.

Preparazione:
Per il sugo: Stufate i funghi (dopo averli ammollati 1/2 ora in acqua fredda) in una casseruola coperta con lo spicchio d'aglio ed il vino bianco per circa 20 minuti.
Per le polpettine: Miscelate in una ciotola la carne di manzo tritata con la mollica di pane, il grana ed il tuorlo d'uovo. Salate, aggiungete la noce moscata. Preparate delle polpettine della grossezza di una noce. Infarinatele e friggetele in abbondante olio, sgocciolatele e lasciatele su carta assorbente da cucina per una mezz'ora.
Per il riso: Mettete in una casseruola il burro, la cipolla tagliata a metà, salate, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoprite, unite il riso mondato, versate il brodo bollente (o se preferite acqua bollente), rimescolate un attimo e poi mettete in forno per 15 minuti circa ancora coperto.
Fate sodare 2 uova, raffreddatele, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili; tagliate anche la mozzarella. Imburrate e cospargete abbondantemente di pane grattugiato uno stampo a cupola del diametro di 20 cm. Quando il riso è cotto conditelo con il sugo ai funghi, versatelo un pò sul fondo dello stampo, aggiungete delle polpettine, poi riso, poi mozzarella, poi ancora riso, le fettine di uovo sodo e completate con altro riso e il grana grattugiato. Passate lo stampo in forno, preriscaldato a 180°, per 30 minuti circa. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di sformarlo sul piatto di portata. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e spicchi di pomodoro fresco.

RISO CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 200 gr di fiori di zucca, 50 gr di grana grattugiato, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il brodo, appena bolle aggiungete il riso e fate rialzare il bollore. Aggiungete i fiori di zucca interi, puliti, lavati e privati del pistillo. Mescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere per 18 minuti circa. Spegnete il fuoco, aggiungete pepe nero macinato di fresco, il grana grattugiato e poco olio. Servite su piatto caldo.

RISOTTO ALLA CREMA

Ingredienti:
300 gr di riso, 70 gr di burro, 1 cipollina, il succo di 1 limone, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 50 gr di Emmenthal, 30 gr di parmigiano, 1 dado, 50 gr di Asiago, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere in 50 gr di burro la cipolla tritata. Quando incomincia ad appassire, unite il riso e il succo di limone, mescolate, aggiungete piano piano il brodo bollente fatto con il dado. Aggiustate di sale e pepe. Intanto ponete un pentolino al fuoco con il parmigiano e gli altri formaggi grattugiati e non appena cominciano a sobbollire toglietelo dal fuoco mescolando bene. Quando mancano due minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il prezzemolo, la panna e, sempre mescolando, due cucchiai di crema di formaggi. Spegnete il fuoco. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, riempitelo con il riso e sopra metteteci dei fiocchetti di burro. Infornate a 220° per 10 minuti. Sformate il risotto su un piatto di portata. Riscaldate la crema avanzata a bagnomaria e versatela sopra il risotto.

INSALATA DI RISO

Ingredienti:
250 gr di riso, 100 gr di olive nere, 170 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di piselli in scatola, 3 falde di peperone sott'olio, 1 cucchiaio di capperi, 2 uova sode, 2 cetriolini sottaceto, olio, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela, buttatevi il riso e cuocetelo al dente; scolatelo, passatelo subito sotto l'acqua corrente per fermarne la cottura e fatelo raffreddare. Mentre il riso cuoce, scolate il tonno dall'olio di conservazione e sbriciolatelo, raccogliendolo in una terrina. Nello stesso recipiente mettete le olive snocciolate, i capperi, i piselli, i peperoni tagliati a striscioline, i cetriolini a fettine e le uova sode a pezzetti. Unite quindi il riso, mescolate bene poi conditelo con una emulsione preparata con il succo di limone, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolate ancora e servite subito, oppure tenete in fresco per 1 ora prima di portare in tavola.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AI CARCIOFI

Ingredienti:
Per lo spezzatino: 400 gr di carne di coniglio disossata, 400 gr di carciofi, 400 gr di cipolline, 200 gr di panna freschissima, 20 gr di funghi secchi, 2 tuorli d'uovo, sale, pepe.
Per il riso: 400 gr di riso superfino, sale.

Preparazione:
Ammollate i funghi in una tazza di acqua fredda per 30 minuti. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata per 15 minuti circa. Prendete 2 cipolline, lavatele e tagliatele molto sottili, mettetele in una casseruola, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti circa. Scoperchiate, alzate la fiamma e buttate la carne di coniglio tagliata a tocchetti di circa 2 cm; fate rosolare. Unite i funghi ammollati, ben strizzati e tritati, alzate la fiamma ed unite anche l'acqua d'ammollatura dei funghi, filtrata. Fate insaporire, rimescolate, unite le altre cipolline intere ed i carciofi, abbassate la fiamma, salate, coprite e cuocete per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Controllate ogni tanto il tempo di cottura del coniglio; la carne sarà cotta quando, infilandoci una forchetta, questa vi entrerà senza alcuna resistenza. Levate la carne e, dopo aver messo da parte i carciofi e le cipolline, passate al setaccio o frullate il fondo di cottura con i funghi, aggiungete la panna ed il tuorlo d'uovo; tenete in caldo. In una pentola portate l'acqua, almeno 4 litri, ad ebollizione, salatela e lessatevi il riso al dente. Scolatelo senza fermare la cottura e mettetelo sul piatto di portata. Ricoprite il riso con lo spezzatino e parte del sugo, disponete i carciofi tutti da una parte del vassoio e le cipolline dall'altra. Servite a parte, in salsiera, il sugo che rimane.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso, 400 gr di seppie, 400 gr di gamberi, 400 gr di vongole e cozze, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Per il fumetto di pesce: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto d'erbe (timo, cerfoglio, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, le carcasse dei gamberi, sale.

Preparazione:
Preparate il fumetto portando ad ebollizione almeno 1,5 litri di acqua in cui avrete messo tutti gli ingredienti indicati e cuocete a calore moderato per almeno un'ora. Preparate i frutti di mare lavandoli e raschiandoli. Private le seppie dell'osso e tagliatele ad anelli sottili. Mettete in una casseruola l'aglio, l'olio, le seppie e fate cuocere a calore molto moderato per almeno 20 minuti, cioè finchè saranno diventate tenere. Aggiungete i gamberi e fateli insaporire per qualche minuto, poi toglietene almeno la metà e teneteli da parte. Aggiungete le vongole e le cozze lavate e fatele aprire al calore. Alzate la fiamma ed aggiungete il riso mondato, fatelo insaporire, bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare poi aggiungete il fumetto, un mestolo per volta e sempre rimescolando portate a cottura. A cinque minuti dalla fine unite i gamberi tenuti da parte, correggete di sale e completate la cottura. Servite.

CUPOLA DI RISO AL LIMONE

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 150 gr di tonno sott'olio scolato, 1 limone, 60 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo e conditelo con olio e il succo di un limone. Disponete il riso a cupola su di un vassoio, mettetevi sopra il tonno spezzettato e da ultimo la scorza grattugiata del limone. Una macinata di pepe e portate in tavola.

RISOTTO CON GAMBERI E SALSICCIA

Ingredienti:
400 gr di riso per risotti, 200 gr di salsiccia, 16 gamberi, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la zucchina e tagliatela a fiammifero. Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fuoco lento con il burro, unite il riso, lasciatelo tostare 1 minuto, quindi aggiungete la zucchina e mescolate. Bagnate con 1 mestolo di brodo e procedete nella cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo via via il brodo salato necessario per mantenerlo morbido. Spellate la salsiccia e a pezzettini fatela rosolare nell'olio extravergine per 5 minuti. Sgusciate i gamberi, puliteli e uniteli alla salsiccia. Profumate con il coriandolo ridotto in polvere, bagnate con il vino, regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Trasferite il condimento preparato nel tegame con il risotto, mescolate e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Aggiustate di sale e pepe e servite.