TORTA DI NOCCIOLE

Ingredienti:
3 uova, 100 gr di burro, 200 gr di farina, 150 gr di nocciole, 200 gr di zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 tazzina di latte, 1 bustina di lievito.

Preparazione:
Sgucciate le nocciole, mettetele in una placca e poi in forno fino a quando la pellicina non viene via con facilità. Sbucciatele e tritatele finemente. Sbattete le uova con lo zucchero e con tutti gli altri ingredienti. Mettete il composto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno bello caldo per 1/2 ora. Servitela dopo che si sarà raffreddata del tutto.

BOLLITO MISTO PIEMONTESE

Ingredienti:
600 gr di manzo, 600 gr di punta di vitello, 1/2 testina di vitello, mezzo cappone, 1 cotechino, 2 cipolle, 2 carote, 2 costole di sedano, sale. Per accompagnare mostarda di Cremona e salsa verde.

Preparazione:
Predisponete una capace pentola, mettetevi dentro le verdure pulite e tagliate a pezzi, unite abbondante acqua e una grossa manciata di sale grosso. Portate a ebollizione, poi immergete nel liquido bollente il pezzo di manzo e il mezzo cappone. Cuocete per circa 1 ora e mezza e aggiungete la punta di vitello e la testina. Continuate la cottura per 1 altra ora. Contemporaneamente, in un altro recipiente fate cuocere il cotechino, prima punzecchiato e avvolto in un telo di garza, per circa 1 ora e mezza. Al momento di servire, disponete le carni su uno o due piatti da portata, cospargetele con una manciatina di sale grosso e bagnatele con un mestolo di brodo. Servitele accompagnate con la mostarda o con la salsa verde.

POLPETTINE DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 scatola di spinaci surgelati da 450 gr, 400 gr di ricotta piemontese, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Mettete a cuocere gli spinaci con l'acqua salata seguendo le istruzioni. Scolateli, strizzateli bene e tritateli molto fini. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, il sale, due cucchiai di formaggio e i tuorli d'uovo. Mescolate bene in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Fate poi delle polpettine a forma di crocchetta. Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata. Non appena l'acqua incomincerà a bollire buttate le polpettine e quando verranno a galla lasciatele cuocere per 3 minuti. Tiratele su con il mestolo bucato e scolatele bene prima di appoggiarle su un piatto di portata. Fate intanto fondere il burro in un pentolino sul fuoco. Versatelo sulle polpettine, cospargetele col resto del formaggio e servite.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti:
350 gr di fontina, 3 tuorli d'uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, sale.

Preparazione:
Mettete il formaggio a fettine in una pirofila insieme a tutto il latte meno un bicchiere. Ponete la pirofila in un recipiente più largo e basso, pieno per 3/4 di acqua calda. Fate cuocere a bagnomaria a fuoco basso. Rimescolate con una spatola di legno con forza e sempre nello stesso verso. Quando vedrete che la fontina si è tutta sciolta e comincia a filare unitevi uno per volta, i tuorli d'uovo, il rimanente latte caldo e il burro. Salate pochissimo. Lasciate sul fuoco e continuate a mescolare finchè il composto diventa cremoso e liscio. Servite subito. Questa fonduta è ottima con il tartufo affettato cosparso sopra.

INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
700 gr di petti di pollo, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla, 1 piccolo tartufo bianco di Alba di circa 30 gr, 1 cucchiaino di senape, 6 filetti di acciuga sotto’olio, il succo di un limone, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il pollo in acqua bollente salata aromatizzata con la carota, la cipolla e il sedano tagliati a tocchetti, il prezzemolo e il pepe in grani; scolatelo, eliminate gli aromi e lasciatelo raffreddare, poi riducetelo a listerelle dopo aver eliminato le cartilagini e gli ossicini dello sterno. Frullate i filetti di acciuga con il succo di limone, mezzo dl d’olio e la senape. Versate sul pollo la salsa ottenuta, rigirate bene e mettete in frigo. Al momento di servire distribuite l’insalata di pollo nei piatti individuali e spargetevi sopra il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’apposito utensile.

PORCINI TRIFOLATI

Ingredienti:
500 gr di porcini, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 10 gr di burro, olio, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Fate scaldare 3 cucchiai d’olio e il burro in una padella, rosolatevi il prezzemolo e l’aglio tritati e aggiungete i funghi ben puliti e affettati sottilmente nel senso della lunghezza. Salate, pepate e cuocete a fiamma media e a recipiente coperto per 25 minuti circa, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi completamente. Servite subito.

TORTA VERDE

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di spinaci novelli, 150 gr di riso, 30 gr di lardo, 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 30 gr di burro, 3 uova, ½ litro di brodo di pollo o di dado, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, olio, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente la parte bianca del porro, fatela dorare in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, unite il lardo tritato con l’aglio e, prima che prenda colore, aggiungete gli spinaci tritati grossolanamente. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti a fiamma media e a recipiente coperto. Aggiungete gli spinaci al riso, fatelo tostare per qualche minuto mescolando bene e bagnatelo poco alla volta con il brodo bollente finchè arriverà a metà cottura (circa 10 minuti). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Incorporate al riso le uova leggermente sbattute, il parmigiano e una grattata di noce moscata; regolate di sale e pepate. Versate il composto in una teglia del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato, livellate la superficie con una spatola, spolverizzatela con il pangrattato rimasto e distribuite in superficie il burro rimasto ridotto a fiocchetti. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Prelevate la torta dal forno e attendete 10 minuti prima di sformarla.

GNOCCHI ALLA BAVA

Ingredienti:
1 kg di patate, farina, 1 tuorlo, 200 gr di fontina valdostana, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè sul piano di lavoro infarinato: incorporatevi il tuorlo e farina sufficiente per poter lavorare il composto modellandolo in bastoncini del diametro di un dito, meno farina userete più morbidi saranno gli gnocchi. Tagliate i bastoni a tocchetti e fateli scivolare delicatamente sui rebbi di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli con una schiumarola appena vengono a galla. Disponeteli via via a strati in una pirofila, irrorando ogni strato con il burro fuso e cospargendo di fontina affettata sottilmente. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servite subito

RISOTTO AL TARTUFO

Ingredienti:
350 gr di riso per risotti, 20 gr di burro, 10 gr di midollo, 3 cucchiai di panna, 40 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 2 costole di sedano, 1 dl di vino bianco secco, 1 tartufo bianco d’Alba di circa 40 gr, 1 litro di brodo di pollo, sale.

Preparazione:
Fate appassire nel burro e midollo la cipolla e il sedano tritati, unite il riso e lasciatelo rosolare bene mescolando continuamente; spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Abbassate il fuoco e portate il risotto a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente. Spegnete la fiamma, incorporate la panna e il grana, regolate di sale, coprite il recipiente e lasciate mantecare per 5 minuti. Distribuite il risotto nei piatti e spargetevi sopra il tartufo affettato sottilmente con l’apposito utensile.

ALBORELLE IN CARPIONE

ingredienti
1 kg di alborelle, olio extravergine di oliva, farina, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 1/2 litro di aceto di vino, alloro, salvia, prezzemolo tritato, erbette selvatiche, sale, pepe

preparazione
prima di tutto occorre lavare e pulire accuratamente i pesci, privandoli delle interiora e della testa. scaldare in una padella l'olio, quindi friggervi le alborelle. una volta fritti, scolare i pesci e asciugarli su carta assorbente, quindi sistemarli in un recipiente di coccio. preparare un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati, aggiungere gli aromi, quindi versare l'aceto e lasciar sobbollire. versare il tutto sulle alborelle, lasciandole insaporire per una giornata, dopodichè servirle fredde.

BONET

ingredienti
300 grammi di zucchero, 4 cucchiai di rhum, 2 bicchieri di latte, 6 uova, 5 amaretti, scorza di 1/2 limone grattuggiata.

preparazione
mescolare assieme gli amaretti tritati e la scorza di limone grattuggiata. separare i tuorli delle uova dagli albumi, montando i primi con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso e i secondi a parte. riunire gli albumi e i tuorli montati al composto di amaretti e scorza di limone; quindi a parte scaldare in un tegame il rhum e il latte. lasciare raffreddare quindi aggiungere il liquido alla crema precedentemente preparata. in uno stampo pe ciambelle disporre lo zucchero rimanente con l'aggiunta dell'acqua sufficiente a far caramellare lo zucchero sul fuoco. versare il composto nello stampo, dopodichè cuocere il tutto a bagnomaria per circa un'ora. una volta cotto, mettere il bonet in frigo per alcune ore, quindi servirlo su un piatto di portata.

RISO IN CAGNONE

ingredienti
400 grammi di riso, 4 foglie di salvia, 70 grammi di burro, 3 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

preparazione
cuocere il riso al dente in abbondante acqua leggermente salata. nel frattempo scaldare in una padella il burro con le foglie di salvia e l'aglio schiacciato. una volta cotto il riso, condirlo con grana grattuggiato e con il burro aromatizzato caldo. regolare di sale e pepe, quindi servire.

TROTA ALLE MANDORLE

Ingredienti:
4 trote, 70 grammi di mandorle, 30 grammi di burro, 2 cipolle, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 uova, 1 panino raffermo, 1 spicchio d'aglio, pangrattato, aromi, latte, sale, pepe.

Preparazione:
dopo aver lavato e squamato le trote, lasciare ammorbidire il panino raffermo in una ciotola assieme al latte. rassodare un uovo, privarlo dell'albume e schiacciare il tuorlo con una forchetta, quindi aggiungere la mollica strizzata. preparare un soffritto con le cipolle tritate e l'aglio; dopo alcuni minuti aggiungere il composto precedentemente preparato e gli aromi, quindi regolare di sale e pepe. togliere dal fuoco la padella, quindi aggiungere due cucchiai di mandorle tritate, l'uovo intero e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. una volta pronto il ripieno, farcirvi i pesci e richiuderli, dopodichè condirli con un filo d'olio e salarli. passare le trote nel pangrattato, quindi sistemarle in una teglia precedentemente unta, irrorarle con il vino e cospargerle con le mandorle tritate rimanenti. coprire la teglia con carta stagnola e cuocere in forno alla temperatura di 180° per mezzora. si consiglia di togliere la carta stagnola circa dieci minuti prima del termine della cottura per dorare meglio i pesci.

FILETTI DI PESCE PERSICO

Ingredienti:
filetti di pesce persico, pangrattato, burro, prezzemolo, 2 uova, 1 limone, sale.

Preparazione:
Dopo aver sbattuto le uova con il sale, passarvi i filetti di pesce e cospargerli con il pangrattato. Sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungere i filetti di persico e farli cuocere a fuoco lento, finchè saranno dorati da entrambi i lati. Una volta cotti, servire i pesci su un piatto di portata e guarnirli con fettine di limone e prezzemolo.

Ghemme

Vino ricavato in prevalenza da uva nebbiolo con una piccola percentuale di vespolina e bonarda. Richiede un invecchiamento di almeno quattro anni per avere diritto alla D.O.C.

Colore: rosso granata.
Sapore: secco, sapido, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.
Odore: caratteristico di viola, fine, gradevole.
Gradazione: 12-14°.
Conservazione: anche otto anni, disteso.
Accostamento: arrosti di carni bianche e rosse, brasati, lessi. Va servito a 16-18°.