INSALATA MISTA AI FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di cappelle di funghi coltivati
- 200 gr di cuori di sedano bianco
- 100 gr di groviera
- il succo di mezzo limone
- 4 cucchiaiate di panna liquida
- 1 cucchiaiata di brandy
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a fettine sottilissime i funghi e i cuoricini di sedano e versateli in una coppa, quindi aggiungete il groviera a dadini. Sbattete in una fondina un po’ di olio, il succo del limone, la panna liquida, una spruzzatina di brandy, sale e pepe macinato al momento. Condite con la salsetta l’insalata e servite.

FILETTI DI ROMBO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:
400 gr di filetti di rombo freschi, 150 gr di funghi porcini, 5 cl di vino bianco, succo di 1/2 limone, 4 cl di olio extravergine di oliva, 10 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e mondate i funghi porcini, lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente e affettateli fini. Imburrate una teglia da forno, collocatevi i filetti di rombo, salateli, pepateli e allinearvi sopra i funghi porcini. Salate e pepate ancora leggermente, bagnate con il vino e infornate a 200°C per 10 minuti circa. Estraete i filetti di rombo e disponeteli su 4 piatti caldi; aggiungete al fondo di cottura il succo di limone e l’olio. Mescolate, versate sul pesce e servite.

CONIGLIO IN UMIDO CON FUNGHI

Ingredienti:
1 coniglio di media grossezza, 300 gr di funghi freschi o di coltura, 300 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, poca farina, poco brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Affettate le carote, la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio; aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e leggermente infarinato, fatelo ben rosolare, salate, pepate e bagnate con il vino.
Pulite i funghi, affettateli e uniteli al coniglio insieme alla polpa di pomodoro passata al setaccio. Cuocete a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.

PORCINI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di porcini, 2 cucchiai di olio, 8 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino affilato e strofinandoli con un panno umido; poi tagliate a pezzettini sia i gambi che le teste.
Versate l'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, e fatelo scaldare su fiamma dolce, unendovi 4 filetti di acciuga, che  spappolerete con una forchetta fino ad aver ottenuto una salsina marrone. A questo punto, buttate nel recipiente i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma molto viva, affinchè perdano gran parte della loro acqua di vegetazione.
Cospargeteli con un trito di aglio e prezzemolo, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 40 minuti a fiamma più bassa, controllando di tanto in tanto che non si asciughino troppo; eventualmente aggiungete un pò di acqua o di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargete di parmigiano grattugiato e mescolate a lungo. Trasferite quindi i funghi sul piatto da portata, decorateli con i filetti di acciuga rimasti e serviteli subito, ben caldi.

PORCINI SOTT'OLIO

Ingredienti:
1,5 kg di funghi porcini freschissimi, 1 litro di aceto bianco, sale, alcuni chiodi di garofano, pepe in grani, 2 stecche di cannella, olio.

Preparazione:
Procuratevi dei funghi porcini piuttosto piccoli freschissimi, ben sodi e soprattutto perfettamente sani. Con un coltellino appuntito e affilato staccate per prima cosa la parte terrosa dei gambi. Poi raschiate tutti i funghi per pulirli bene e strofinateli delicatamente con un panno umido. Mettete sul fuoco una grande casseruola con l'aceto. In attesa che questo giunga a bollore, tagliate i funghi a metà, nel senso della lunghezza. Unite quindi, all'aceto in ebollizione, una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e una delle due stecche di cannella. Aggiungete infine i funghi: lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti (calcolate il tempo dal momento in cui il liquido riprende a bollire). Trasferite quindi i funghi, prelevandoli con una schiumarola, in un setaccio ricoperto con un telo da cucina. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, facendoli assestare bene nell'interno e arrivando a circa 2 cm sotto l'imboccatura. Mettete ancora qualche grano di pepe, uno o due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella. Ora versate sui funghi olio sufficiente a sommergerli completamente. Chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo asciutto e ben aerato. Aspettate almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
4 funghi porcini piuttosto grossi, olio, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano secco.

Preparazione:
Preparate i funghi alla cottura: staccate i gambi (da utilizzare in un'altra preparazione), compiendo un movimento rotatorio per non rovinare le teste; con un coltellino molto affilato raschiate poi le teste ed asportate un sottile strato di carne nella parte inferiore; strofinate quindi le teste con un panno umido.
Evitate di lavare i funghi, che contengono già un'elevata percentuale di acqua e con il lavaggio ne assorbirebbero altra. Ora disponete i funghi su un piatto, con la parte piatta verso l'alto: irrorateli con un filo di olio e insaporiteli con sale e pepe. Ponete al fuoco una larga griglia e fatela scaldare bene. Sollevate un fungo per volta con una paletta e adagiatelo sulla graticola rovente, con la parte piatta a contatto di quest'ultima. Fate cuocere i funghi per circa 10-15 minuti, secondo la loro dimensione, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli ancora con un filo d'olio.
Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e mescolate il trito in una ciotolina con un abbondante pizzico di origano. Levate i funghi dalla griglia, adagiateli sul piatto di servizio, cospargeteli con il trito preparato e irrorateli con il fondo di cottura rimasto sulla griglia.

FUNGHI E MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 500 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 100 gr di olive nere, 3 pomodori maturi, pepe, 1 pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, metteteli in una casseruola con l'olio e fateli rosolare dolcemente. Quindi unitevi le olive snocciolate e tritate ed i pomodori tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassa. Affettate i funghi e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa: in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura.
Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò di acqua calda.

INSALATA ALLA TURCA

Ingredienti:
200 gr di polpa magra, 1 sedano bianco, 200 gr di champignons, 200 gr di emmental, olio, sale, pepe, 2 cucchiai da minestra di senape, 1 limone, 1 tuorlo d’uovo, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Tagliate o fate tagliare la carne a fettine sottilissime come la preparazione del carpaccio. Foderate con le fettine una bella insalatiera, poi distribuitevi sopra il sedano tagliato a rondelle. Pulite bene e spazzolate i funghi, affettateli fini e metteteli nell’insalatiera sopra al sedano. Con l’affettatartufi tagliate a lamelle sottili l’emmental, facendolo cadere sopra al tutto. In una ciotolina battete bene olio, sale, pepe, senape, succo di un limone, un tuorlo d’uovo e il cognac. Al momento di servire mettete questa salsetta in salsiera, portate in tavola, mescolate l’insalata e condite dinanzi ai commensali.

CONIGLIO AGLI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
400 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 coniglio da circa 1,3 kg, olio, 50 gr di burro, 50 gr di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 20 gr di farina, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, 1 bicchiere di brodo, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi e lavateli sotto l'acqua corrente; tagliateli a metà e metteteli temporaneamente in acqua acidulata con il succo di limone. Pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi possibilmente tutti uguali e piccoli e metteteli in un grande tegame: irrorate con un filo di olio e unitevi il burro a fiocchetti e la pancetta tagliata a striscioline. Trasferite il recipiente sul fuoco e fate dorare i pezzi di coniglio e la pancetta a fiamma allegra per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete quindi il coniglio dal tegame e al suo posto mettete i funghi ben sgocciolati, che lascerete colorire a fuoco vivo. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e spargete il trito sui funghi; quindi rimettete nel tegame i pezzi di coniglio e spolverizzateli con la farina, rimestando rapidamente.
Irrorate con il vino e, quando quest'ultimo sarà completamente evaporato, salate, pepate e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere a calore moderato per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

CHIODINI PICCANTI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di funghi chiodini puliti, 400 gr di olio d’oliva, 3-4 peperoncini rossi essiccati, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 foglia di basilico, 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i chiodini dal terriccio e lavateli immergendoli per breve tempo in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate i più grossi a metà e stendete i funghi ad asciugare su un canovaccio, premendoli con un altro per asciugarli più rapidamente. Versate in un tegame di coccio o di smalto (non d’alluminio) l’olio, fatelo scaldare (senza farlo fumare), unitevi gli spicchi d’aglio schiacciati e, quando sono dorati, toglieteli e mettete nel recipiente i chiodini ben asciutti. Mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere i funghi per 5 minuti, mescolando spesso. Quando l’acqua è completamente evaporata, aggiungete i peperoncini sbriciolati, il prezzemolo tritato e il basilico; salate, rimescolate, togliete dal fuoco e versate i chiodini ancora caldi nei vasi con il loro olio di cottura. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti. Conservateli in dispensa. Si servono come antipasto o come contorno.

PORCINI SOTT’ACETO

Ingredienti:
2 kg di funghi porcini sodi o funghi di coltura, 1 limone, alcuni chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, 1 pezzetto di corteccia di cannella, 1,5 litri di aceto bianco, qualche grano di pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene i funghi strofinandoli con un telo umido per eliminare il terriccio; quando sono pronti, immergeteli in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone, fateli bollire per 3 o 4 minuti, scolateli e fateli asciugare, distesi su un canovaccio, per un paio d’ore. Quando sono ben asciutti, riponeteli nei vasi insieme con il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e un pezzetto di cannella. Fate bollire l’aceto, lasciatelo intiepidire, versatelo sui funghi, ricoprendoli, tappate ermeticamente i vasi e conservateli in dispensa. Si servono come antipasto, velati leggermente con olio di oliva.

CROSTATA AI FUNGHI E FORMAGGIO

Ingredienti:
500 gr di pasta per crostate, 300 gr di funghi porcini, tagliati a filettini e saltati al burro, 50 gr di burro, 150 gr di gruviera a dadini, 150 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1/2 litro di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Servendosi del mattarello, tirate la pasta per crostata allo spessore di 1/2 cm. Foderate una tortiera, lasciando che la pasta fuoriesca dai bordi di 2 cm. Disponete sul fondo i funghi, il groviera e il parmigiano. A parte mescolate insieme latte, uova, sale, pepe, noce moscata; sbattete bene, poi versate il tutto nella tortiera. Cuocete in forno, a calore medio, per 25 minuti. Prima di sformare la crostata, uguagliate il bordo con un coltellino ben affilato.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
350 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 200 gr di burro, 100 gr di pancetta, 200 gr di piselli già sgranati, 1 bicchiere di vino bianco, 250 gr di panna da cucina, 1 kg di gnocchi di patate, sale, 70 gr di parmigiano grattugiato, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 75 gr di burro. Tagliate a dadini piccolissimi la pancetta e unitela alla cipolla; dopo qualche minuto, aggiungete anche i funghi e i piselli. Fate rosolare a fiamma abbastanza viva, quindi irrorate con il vino bianco e lasciate che questo evapori, a fiamma più bassa. Bagnate i funghi ed i piselli con metà della panna e continuate la cottura per 15 minuti circa.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolateli non appena verranno a galla e conditeli con 50 gr di burro e con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Unite la panna rimasta alla salsa di cottura. Regolate di sale e pepe e rovesciate la salsa sugli gnocchi, amalgamando tutto molto bene. Ora imburrate una pirofila e fatevi un primo strato di gnocchi; spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con i restanti gnocchi. Spargete in superficie altro parmigiano grattugiato e completate con dei fiocchetti di burro. Introducete in forno per circa 15 minuti.

PASTICCIO DI OVOLI E PATATE

Ingredienti:
450 gr di ovoli, 2 grosse patate, olio, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, pangrattato, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Pulite bene i funghi, raschiandoli con un coltellino per asportare tutta la terra e strofinandoli con un panno umido. Quindi affettateli con un coltello o con l'utensile affetta-tartufi, senza fare fette troppo sottili. Nello stesso modo tagliate le patate, dopo averle sbucciate e lavate.
Ungete di olio una pirofila e formatevi il pasticcio alternando strati di funghi e di patate. Man mano che formate uno strato, irrorate con un filo di olio, salate, pepate e aromatizzate con un trito finissimo di algio e prezzemolo. Distribuite in superficie una buona manciatina di pangrattato. Introducete il recipiente in forno, a calore medio, e fate cuocere per circa 20 minuti. Servite subito, portando la pirofila direttamente in tavola e spruzzando il pasticcio con il succo di limone.

CHIODINI AGLI AROMI

Ingredienti:
500 gr di chiodini, il succo di 1 limone, sale, 1 spicchio d'aglio, 1 porro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, privandoli quasi interamente dei gambi (legnosi) e lavateli bene sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di terra; man mano che sono pronti, metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone.
Intanto portate a bollore, in una casseruola, dell'acqua appena salata; immergetevi i funghi al momento dell'ebollizione e lasciateli cuocere per 5 minuti. Tritate finemente l'aglio, il porro e la cipolla e poneteli ad appassire, a fiamma dolce, in un largo tegame con l'olio. Unite poi i funghi al condimento e fateli saltare, a fiamma viva, per qualche minuto. Nel frattempo, tritate tutti gli aromi.
Quando i funghi saranno ben appassiti, cospargeteli con il trito aromatico e mescolate bene. Continuate ancora la cottura per altri 5 minuti, rimestando spesso. Regolate di sale e pepate in abbondanza. Servite ben caldo.

FINTE LUMACHE

Ingredienti:
24 cappelle di funghi champignons, 30 gr di burro, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le cappelle dei funghi, con un coltellino e un panno pulito. Frullate olio, aglio, burro, prezzemolo, sale, pepe. Disponete un pò di questo composto nelle cappelle dei funghi. Sistemate i funghi così preparati negli appositi piatti da lumache o, in mancanza di questi, in una pirofila. Passate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa e servite.

CARRE' DI MAIALE AI FUNGHI

Ingredienti:
700 gr di carrè di maiale, 30 gr di burro, 40 gr di cipolla, 40 gr di funghi secchi, 30 gr di farina, 1 dado da brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e la cipolla tritata, salatela e fatela appassire a pentola coperta per qualche minuto. Unite la carne e fate rosolare. Unite i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda e la farina, il dado sbriciolato, l'acqua di ammollo dei funghi, decantata e filtrata, sale, pepe e tanta acqua da coprire tutta la carne. Fate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo. Disossate la carne, affettate e ponete le fette sulla carcassa stessa ricomponendo il carrè. Frullate il fondo di cottura e versatelo sopra.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.

POLENTA AI FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di farina gialla, 3/4 di latte, 400 gr di funghi, burro, olio, vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene i funghi o se usate quelli secchi ravvivateli in acqua tiepida, poi fateli a pezzetti; in una padella fate rosolare l'aglio sbucciato con 40 gr di burro e 2 cucchiai di olio; non appena sarà dorato buttatevi i funghi e spruzzateli in seguito con del vino bianco. Salateli, pepateli, cuoceteli per circa 20 minuti, unendo un pò di brodo e, alla fine, il prezzemolo tritato. Intanto versate nel paiolo o in altro recipiente 3/4 di acqua e 3/4 di latte; salate, portate a bollore e versatevi a pioggia la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, mescolando ripetutamente. Quando polenta e funghi saranno pronti, suddividete la prima in fondine, fate un incavo nel mezzo di ogni porzione e distribuitevi 1/4 dei funghi con il loro sughetto.