CONIGLIO ALLA PAESANA

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 200 gr di cipolle, 15 gr di farina, 20 gr di burro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e infarinatelo. Mettete i pezzi in una terracotta con l'olio e fateli rosolare a fiamma alta. Togliete il coniglio e mettete nella pentola le cipolle affettate, cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti, salate, coprite ma girate spesso perchè le cipolle si devono ammorbidire e spappolare. Mettete il coniglio nella crema di cipolle, regolate di sale e pepe, unite l'origano, continuate la cottura a fuoco bassissimo per circa 45 minuti a pentola coperta con l'aggiunta di eventuale acqua. Servite subito.

POLPETTONE DI CONIGLIO

Ingredienti:
1 coniglio di 1 kg, 2 uova, 2 carote, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 manciata di mollica di pane, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, poco latte, sale, pepe.

Preparazione:
Staccate la carne del coniglio dalle ossa, tritatela molto fine col tritacarne, mettetela in una ciotola e unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio schiacciato, un uovo e un tuorlo battuti e le bacche di ginepro. Salate, pepate e lavorate bene l'impasto con le mani per renderlo omogeneo, quindi stendetelo sul tavolo. Raschiate una carota, lavatela, tagliatela a strisce sottili e mettetele sul polpettone. Arrotolatelo, pressatelo dandogli una forma ovale allungata e pennellatelo con l'albume avanzato. Avvolgete il polpettone stretto in un telo e legatelo alle estremità con uno spago. Mettete le ossa del coniglio in una casseruola piena di acqua salata, unitevi la rimanente carota, la cipolla, il sedano, fate prendere l'ebollizione e cuocete per circa 1 ora. Passate il brodo da un colino, rimettetelo nella casseruola e riportatelo all'ebollizione. Immergetevi il polpettone e fatelo cuocere per circa 1 ora e mezzo a calore moderato. Sgocciolatelo dal brodo, slegatelo, lasciatelo raffreddare un pò, quindi toglietelo delicatamente dal telo. Affettate il polpettone, accomodate le fette su di un piatto di portata e servite.

CONIGLIO MARINATO

Ingredienti:
1 coniglio da 1 kg, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1 carota, 1 foglia di lauro, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fetta di pancetta affumicata da 50 gr, 200 gr di funghi coltivati, 4 cucchiai d'olio, sale aromatizzato, pepe in grani.

Preparazione:
La mattina presto tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in una capiente terrina; unitevi la carota e la cipolla affettate, il lauro, qualche grano di pepe, il timo, l'aglio schiacciato, il prezzemolo e il vino. Lasciate marinare fino a tardo pomeriggio. Tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di coniglio ben sgocciolati e fateli rosolare a fiamma viva per 10 minuti; versatevi sopra il vino della marinata passandolo attraverso un colino, fate prendere l'ebollizione, quindi aggiungete i funghi puliti e affettati. Salate e fate cuocere a fiamma moderata per 1 ora abbondante, a recipiente coperto.

CONIGLIO ALLA BARESE

Ingredienti:
1 coniglio di 1,2 kg, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di farina, 1 foglia di lauro, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di timo, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 bicchiere di aceto bianco, 1 tazza di brodo, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo bene. Fate scaldare l'olio in una casseruola, adagiatevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, unite l'aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido. Aggiungete il timo, il lauro, il rosmarino tritato, spolverizzate con la farina, versate il brodo, unite l'uvetta scolata e i pinoli e fate cuocere per circa 40 minuti. Accomodate la preparazione su un piatto da portata e servite.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 grosse lombate di coniglio, 6 fette sottili di pancetta, 80 gr di burro, erbe aromatiche in polvere, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate le lombate in 6 pezzi e avvolgete ogni pezzo in una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di foglio di alluminio di 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo per 50 minuti. Lasciate riposare nel forno spento per circa 10 minuti dopo la cottura.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 100 gr di panna, 20 gr di burro, 15 gr di senape, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e il coniglio tagliato a pezzi e fatelo rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Salate, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti dolcemente, rigirando ogni tanto i pezzi. Unite la panna e la senape, aggiustate di sale e fate cuocere per altri 5 minuti. Mettete su un piatto di portata caldo e servite subito.

CONIGLIO ALLA PANNA

Ingredienti:
1 coniglio di circa 800 gr, 100 gr di panna, 30 gr di pancetta, 25 gr di pancetta, 25 gr di cipolla, 25 gr di scalogno, 25 gr di vino bianco, 10 gr di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete il coniglio tagliato a pezzi in una terracotta con la pancetta e cuocetelo a fiamma alta da tutte le parti senza che prenda troppo colore. Spruzzate di aceto e di vino, abbassate la fiamma, unite la cipolla tagliata a pezzi e lo scalogno. Regolate di sale e di pepe e cuocete coperto a fuoco basso. Durante la cottura unite eventualmente un pò d'acqua perchè si deve formare abbondante sugo. Dopo 15 minuti, togliete il coniglio, unite la panna al fondo di cottura e passate il sugo. Rimettete per qualche minuto il coniglio nella terracotta per fare insaporire e servite ben caldo.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 400 gr di pomodori freschi o pelati, 2 coste di sedano, 2 pizzichi di prezzemolo, 2 pizzichi di basilico, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 2 pezzetti di cipolla, 2 foglie di alloro, 8 cucchiai di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco , sale.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio con il sedano, la cipolla, il prezzemolo, il basilico, il rosmarino, la salvia, l'alloro lavati e tritati grossolanamente. Unite i pezzetti di coniglio. Accendete il fuoco e fate rosolare insieme coniglio e tutti gli ingredienti nella pentola. Rosolato il tutto, salate e unite il vino bianco secco, fate evaporare il vino bianco e unite i pomodori o i pelati tagliati a pezzetti. Mescolate e coprite. Mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per almeno 45 minuti. Servite caldo.

CONIGLIO AI FUNGHI E CAPPERI

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 50 gr di vino bianco, 100 gr di funghi freschi, 30 gr di burro, 20 gr di capperi, 20 gr di farina, 1 mestolo di brodo sgrassato, alloro, sale, pepe, pane casereccio a fette.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e infarinatelo. Mettete il burro in una padella e fatevi rosolare i pezzi di coniglio. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma alta. Unite la foglia di alloro spezzettata, salate, coprite e unite un mestolo di brodo. Fate cuocere per circa 10 minuti. Unite i capperi e i funghi tagliati a fettine e cuocete per altri 5 minuti. Servite su un piatto caldo, dopo aver tolto la foglia di alloro.