CREPES ALLA TEDESCA

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 1/2 litro di latte
- 3 uova
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio di brandy
- 1 panetto di margarina
- sale

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, fate un buco e in mezzo rompeteci le uova. Aggiungete l’olio, il sale e un cucchiaio di latte. Lavorate energicamente la pasta con un cucchiaio versando piano piano il latte finché la pasta non sia diventata liscia e scorrevole. Aggiungete, allora, il brandy e l’acqua di fiori d’arancio per profumarla. Rigirate e lasciate riposare per un’ora. Se la pasta diventasse troppo spessa aggiungete, al momento di fare le crepes, un po’ di latte. Mettete invano sul fuoco una padellina. Ungetela col panetto di margarina e, quando è calda, versateci un mestolino di composto agitando contemporaneamente la padellina in modo che ne venga uniformemente ricoperto il fondo. Quando la crepe è dorata da una parte ungete ancora la padella, girate le crepe e fatela appena dorare dall’altra parte. Sistemate le crepes su un foglio di carta assorbente. Potete farcirle subito o coprirle e adoperarle anche il giorno seguente.

SALSA SENAPATA

Ingredienti:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano di Verona
- 2 carote
- 2 cucchiaiate di piselli lessati
- succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete in una terrina i tuorli con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi, a filo, un bicchiere di olio alternato con qualche goccia di succo di limone e continuate a mescolare finché la salsa si sarà ispessita.
Mondate il sedano e le carote e tagliatele a filettini; mettete le verdure in un piatto fondo, condite con una salsetta di olio, succo di limone, sale, pepe e senape e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto; aggiungetele alla maionese, completate con i piselli e servite con lesso freddo.

ZALETI

Ingredienti:
- 100 gr di farina gialla
- 100 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 60 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 3 uova
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- 1 bustina di zucchero a velo
- 4 cucchiai di latte
- sale

Preparazione:
Imburrate una piastra. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti. Versate le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete con cura fino ad amalgamarli. In una terrina riunite le farine, setacciandole, e aggiungete la buccia di limone e una piccola presa di sale.
Fate fondere il burro a fuoco dolce, o meglio a bagnomaria, quindi versatelo nella terrina contenente le farine, amalgamando bene gli ingredienti; unitevi quindi, poco alla volta, il composto di uova e zucchero e l’uvetta scolata e strizzata; qualora l’impasto fosse troppo sodo, aggiungetevi il latte.
Formate con la pasta 2 rotoli del diametro di 4-5 cm; tagliateli a pezzi lunghi 6-7 cm e schiacciateli a forma di losanghe con le punte arrotondate, ottenendo così gli zaleti; disponeteli quindi sulla piastra preparata, ben allineati, senza che si tocchino fra loro, e fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti.
Togliete i biscotti dal forno, disponeteli su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Si possono servire tiepidi o freddi.

SFOGLIATELLE ALLE UOVA

Ingredienti:
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata da 400 gr circa
- 5 uova
- 4 fettine di fontina
- 1 tazza di pangrattato
- poca farina
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate cuocere quattro uova per nove minuti in acqua bollente calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e sgusciatele con attenzione.
Fate scongelare la pasta sfoglia, secondo il tempo prescritto, e stendetela sulla spianatoia infarinata, dello spessore di un paio di millimetri.
Tagliatela in quattro dischi ovali, grandi abbastanza per contenere un uovo. Avvolgete poi ogni uovo nelle fettine di fontina e successivamente in un disco di pasta. Passate infine una rotella scannellata sul punto di chiusura della sfogliatella.
Sbattete l’uovo rimanente in una scodella con sale e pepe, bagnatevi le sfogliatelle ottenute e passatele nel pangrattato. Immergetele in una padella contenente l’olio molto caldo e fatele friggere fino a che la pasta sarà dorata e croccante.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti per 8 persone.

Ingredienti:
- 1 coda di bue di circa 2 kg
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 500 gr di sedano bianco
- 200 gr di pancetta magra
- 50 gr di prosciutto crudo grasso
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- cannella di polvere
- vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la coda a pezzetti e mantenetela sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Fate prendere l’ebollizione a una casseruola di acqua salata e aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla e una costa di sedano; appena l’acqua alza il bollore immergetevi la coda di bue e lasciatela bollire per 1 ora schiumando di tanto in tanto.
Tritate insieme la pancetta, il prosciutto, una carota e una cipolla; versate il trito in una casseruola, unitevi la coda e fatela rosolare per una decina di minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salate, coprite il recipiente e cuocete per circa 3 ore, a fuoco molto moderato, aggiungendo, quando è necessario, un po’ di brodo.
Tagliate il sedano a pezzi, scottatelo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolatelo e unitelo alla coda di bue una mezz’ora prima del termine della cottura.
Prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un po’ di pepe e un pizzico di cannella.

VITELLO ALLO YOGURT

Ingredienti:
- 650 gr di polpa di vitello
- sale
- pepe
- 50 gr di burro
- 4 bicchieri di yogurt intero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di aneto

Preparazione:
Mettete la carne di vitello sul tagliere e tagliatela a bastoncini sottili come fiammiferi. Spolverizzateli di sale e abbondante pepe macinato al momento. Fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà spumeggiante, adagiatevi i bastoncini di carne e fateli rosolare bene mescolando spesso in modo che prendano colore uniformemente. A questo punto bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura, per 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo versate lo yogurt in una terrina, insaporitelo con un pizzico di sale e con lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato finemente. Lavate e tritate l’aneto ed unitelo allo yogurt. Sbattete con una frusta fino a quando il composto sarà diventato spumoso. Trasferite la carne su un piatto di servizio, irroratela con la salsa allo yogurt e servite subito.

VITELLO AL QUARK

Ingredienti:
- 600 gr di vitello tagliato a pezzi
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tagliata
- 1 pizzico di paprika
- 1 peperone verde
- 2 pomodori
- 100 gr di formaggio quark
- sale
- pepe

Preparazione:
In un tegame fate appassire la cipolla con il burro, aggiungete la paprika, poi unite i pezzi di vitello. Lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti, rigirando spesso. Levate intanto pelle e semi ai pomodori, tagliateli a pezzi, togliete i semi anche al peperone, tagliatelo a strisce e aggiungete pomodori e peperoni al vitello nel tegame. Salate e pepate. Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere piano piano. Quando la carne è quasi cotta unite il formaggio mescolando per qualche minuto. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. Servite con contorno di patate lessate intere.

FROLLINI DI CORINTO

Ingredienti:
- 200 gr di uva di Corinto
- 200 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 1 uovo
- sale
- 2 cucchiai di rum
- cannella in polvere
- 350 gr di farina
- 1 cucchiaio di lievito in polvere

Preparazione:
Mettete l’uvetta di Corinto ad ammorbidire in poca acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela. Montate in una terrina 190 gr di burro con un cucchiaio di legno e, quando comincerà ad essere spumoso, aggiungetevi lo zucchero e mescolate con cura, poi incorporate l’uovo, un pizzico di sale, il rum, un cucchiaino di cannella e continuate a lavorare con il cucchiaio di legno fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mescolate 330 gr di farina con il lievito e unitela al composto di burro setacciandola per non formare grumi. Continuate a lavorare poi, per ultima, incorporate l’uvetta di Corinto. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, stendetela sulla spianatoia cosparsa di farina in una sfoglia alta mezzo cm, e da essa ricavate dei dischetti di 5 cm di diametro. Adagiateli sulla placca del forno unta con il restante burro e passateli in forno, già riscaldato a 220°, per 10 minuti. I frollini vanno serviti freddi.

MINESTRA DELLA ZIA

Ingredienti:
- 4 patate
- 3 cipolle bianche
- 3 carote
- 1/2 cucchiaio di basilico tritato
- 1/4 di litro di panna liquida
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1/2 litro di brodo
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate, le carote e le cipolle e fatele lessare in acqua salata. Quando sono cotte passatele al passaverdure e lasciate cadere il puré in una zuppiera. Uniteci i tuorli, il parmigiano e mescolate. Diluite tutto piano piano con la panna liquida. Versateci poi il brodo bollente e per ultimo il basilico tritato. Servite la minestra caldissima.

ASPARAGI IN TEGLIA

Ingredienti:
- 1 kg di asparagi
- 2 bicchieri di panna
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- sale
- 2 uova
- pangrattato
- 40 gr di burro

Preparazione:
Preparate gli asparagi eliminando la parte bianca non commestibile, lavateli bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutta la terra, scolateli e legateli in tre mazzetti. Mettete sul fuoco una pentola alta e stretta piena d’acqua e, quando il liquido comincerà a bollire, immergetevi i mazzetti di asparagi in posizione verticale con le punte rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Lasciateli cuocere per 10 minuti facendo bollire piano l’acqua. Intanto mettete in una terrina la panna, aggiungetevi lo zucchero, la farina e una presa di sale. Amalgamate il tutto molto bene sbattendo con una frusta. A questo punto aggiungete uno alla volta i tuorli delle uova. Scolate gli asparagi facendo attenzione a non romperli e asciugateli bene. Ungete con 20 gr di burro una pirofila, spolverizzatela di pangrattato, quindi adagiatevi dentro gli asparagi. Irrorateli con il composto preparato e infiocchettate con il restante burro. Passate infine la pirofila in forno, già riscaldato a 200°, per 15 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

PANDOLCE PASQUALE

Ingredienti:
- 650 gr di farina
- 250 gr di burro
- 220 gr di zucchero
- 70 gr di mandorle
- 35 gr di lievito di birra
- 10 uova
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Dividete la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due parti. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in pochissima acqua tiepida con un pizzico di sale; impastate una parte di farina con il lievito, aggiungendo eventualmente ancora un poco d’acqua (si dovrà ottenere un impasto abbastanza morbido). Formate un panetto e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e impastatelo nuovamente unendo una altra parte di farina, una parte di zucchero, una di burro e 4 uova intere. Lavorate bene la pasta fino a renderla omogenea quindi rimettetela a lievitare per altre 3 ore. Riprendetela e lavoratela ancora unendovi il burro, la farina e lo zucchero rimasti, lo zucchero vanigliato e 5 uova.
Rimettete a lievitare l’impasto per 3 ore, raccoglietelo a forma di pagnotta, mettetelo in una teglia ben imburrata e infarinata, pennellatelo con il rimanente uovo sbattuto e mettetelo in forno ben caldo.

RISO ALLA LIBANESE

Ingredienti:
- 1 kg di melanzane
- 300 gr di riso
- 1 bicchiere d’olio di semi
- 4 spicchi d’aglio
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 600 gr di pomodori
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, poi scolatelo e tenetelo da parte. Tagliate a fette le melanzane, dopo averle pelate, e fatele cuocere sulla griglia; salatele, pepatele, poi mettetele nel mortaio e pestatele, insieme con quattro grossi spicchi di aglio, fino a che avrete ridotto il tutto in poltiglia. Unite il composto al riso e condite con l’olio, amalgamando bene. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, liberateli dai semi e tagliateli a filetti. Uniteli al riso e alle melanzane, mescolando con cura. Servite il riso in quattro fondine individuali, spolverizzato con il prezzemolo tritato. Il riso è ottimo sia caldo che freddo.

GELATO ALL’ANANAS E VANIGLIA

Ingredienti:
- 1/2 litro di latte intero
- 4 tuorli
- 170 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 300 gr di ananas
- 30 gr di burro

Preparazione:
In una casseruola sul fuoco portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo mettete in una terrina i tuorli, aggiungete 120 gr di zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato; aggiungetevi il latte caldo, versandolo poco alla volta attraverso un colino e sempre mescolando.
Versate il composto nella casseruola, ponetela sul fuoco moderato e portate dolcemente a ebollizione mescolando continuamente; appena la crema si sarà addensata fino a velare il cucchiaio, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Sbucciate l’ananas, tagliatelo a fette spesse circa 1 cm, eliminate il torsolo e tagliate le fette a triangolini; mettetelo in una padella antiaderente con il burro e fatelo rosolare per 5-7 minuti; a metà cottura aggiungete il resto dello zucchero; proseguite quindi la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritatene la metà e tenete il resto da parte per la decorazione.
Mescolate la purea di ananas alla crema fino a ottenere un composto ben omogeneo, e versatelo nella gelatiera, azionandola per il tempo indicato dalle istruzioni. Versate il gelato in uno stampo da circa 3/4 di litro e mettetelo nel congelatore per 24 ore.
Al momento di servire immergete brevemente lo stampo in acqua calda, sformate il gelato su un piatto di portata e guarnitelo con i triangolini di ananas tenuti da parte. Servitelo immediatamente.

VERDURE ALLA TURCA

Ingredienti:
- 450 gr di fagiolini
- sale
- 2 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio
- 3 carote
- 1/4 di brodo
- 2 peperoni
- 6 pomodori
- 2 piccole zucchine
- pepe
- succo di limone
- prezzemolo

Preparazione:
Spuntate i fagiolini, lavateli, metteteli in una casseruola con acqua bollente salata e fateli lessare per circa 20 minuti. Intanto preparate le altre verdure: sbucciate le cipolle e tritatele finemente; sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con un po’ di sale. Fate scaldare l’olio in una casseruola, buttatevi il trito di cipolle e gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciate dorare il tutto a fiamma moderata. Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle sottili; mettetele nella casseruola con il soffritto, lasciatele insaporire e bagnatele con metà del brodo caldo. Lasciate sobbollire per 6-7 minuti a fuoco lento. Nel frattempo pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a listarelle. Sbollentate i pomodori, pelateli e tritateli grossolanamente. Aggiungete entrambi gli ingredienti alle carote, mescolate bene, quindi bagnate con il restante brodo e fate cuocere per altri 5 minuti. Lavate, spuntate e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi unitele alla preparazione. Insaporite con abbondante pepe macinato di fresco, bagnate con due cucchiai di succo di limone ed infine aggiungete i fagiolini ben scolati. Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti, quindi spolverizzate di prezzemolo lavato e tritato finemente e servite.

ZUPPA INGLESE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
- 300 gr di biscotti savoiardi
- 3/4 di latte
- 50 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di cacao
- 4 tuorli
- 1 dl di liquore tipo rosolio
- 1 dl di Rum
- 2 dl di panna montata
- ciliegie candite

Preparazione:
Versate il latte in una casseruola, tenendone da parte 2 dl, e portatelo a bollore. Sbattete in una ciotola i tuorli con 80 gr di zucchero e la farina e lavorateli fino a ottenere un composto senza grumi. In una piccola casseruola versate lo zucchero rimasto, il cacao e 4 cucchiai di latte tenuto da parte e fate cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, finché il cacao si sarà sciolto.
Unite al composto di uova il latte freddo rimasto e mescolate; aggiungete il latte bollente, versandolo a filo e mescolando; quindi trasferite il composto in una casseruola, mettete sul fuoco, portate a ebollizione e fate cuocere la crema per 2 minuti.
Versate metà della crema all’uovo in una terrina e aggiungete a quella rimasta nella casseruola il composto a base di cacao, ottenendo così due creme: una pasticciera e una al cioccolato.
Foderate uno stampo rotondo a pareti alte con un foglio di alluminio. Versate in una ciotola il rosolio e il Rum, aggiungete 4 cucchiai di acqua e mescolate; quindi pennellate con il composto ottenuto i savoiardi.
Foderate il fondo e le pareti dello stampo con una parte dei savoiardi, versatevi tutta la crema all’uovo, ricopritela con un altro strato di savoiardi inzuppati, distribuitevi sopra la crema al cioccolato e copritela con un altro strato di savoiardi inzuppati; rivestite il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il dolce su un piatto di portata, decoratelo con la panna montata e le ciliegie candite e servite.

MATTONELLA AI TRE GUSTI

Ingredienti:
- 300 gr di gelato al pistacchio
- 300 gr di gelato alle nocciole
- 300 gr di gelato al cioccolato
Per la decorazione:
- 40 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 dl di panna fresca
- 15 nocciole tostate
- 20 gr di pistacchi pelati

Preparazione:
Mettete il gelato al pistacchio in uno stampo quadrato di 20 cm per lato, stendendolo in uno strato uniforme, distribuitevi sopra il gelato alle nocciole, poi quello al cioccolato; infine coprite con un foglio di alluminio e ponete nel congelatore per almeno 2 ore.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Montate la panna e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata.
Immergete brevemente lo stampo in acqua tiepida e capovolgete il dolce su un piatto da portata freddo. Formate con la panna montata un grosso ciuffo e 3 cerchi concentrici al centro della mattonella; disponetevi sopra le nocciole tostate e i pistacchi divisi a metà.
Versate il cioccolato fuso in un cornetto di carta da forno e formate una corona di semicerchi sovrapposti su tutta la superficie del dolce. Conservate nel congelatore.

VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello in una sola fetta
- sale
- pepe
- 100 gr di pane raffermo
- latte
- 2 uova sode
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 scalogni
- 2 spicchi d’aglio
- 150 gr di carne tritata di agnello
- 1 uovo intero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaino di fecola
- 100 gr di panna
- 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:
Salate e pepate la carne. Preparate ora il ripieno. Mettete il pane raffermo in una ciotola, copritelo di latte tiepido e lasciatelo ammorbidire. Sgusciate le uova sode, tritatele finemente e raccoglietele in una terrina. Passate nel tritacarne il prosciutto, gli scalogni e gli spicchi d’aglio sbucciati. Unite il tutto alle uova sode, aggiungete nella terrina anche il pane ben strizzato dal latte e cominciate ad impastare con un cucchiaio di legno. Unite agli ingredienti la carne di agnello tritata, salate, pepate e sgusciatevi dentro l’uovo intero che servirà a legare il tutto. Quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati riempite con questa farcia la fetta di carne in una teglia, distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e passate il recipiente sul ripiano inferiore del forno, riscaldato a 220°. Quando il fondo di cottura comincerà a diventare scuro bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente. Irrorate molto spesso la carne con il suo sugo e cuocetela per un’ora. Levatela dal forno e tenetela in caldo. Mettete il recipiente che conteneva la carne sul fornello; nel fondo di cottura versate un quarto di acqua bollente nella quale avrete sciolto la fecola, fate sobbollire qualche minuto quindi unite la panna, mescolate velocemente, salate e pepate. Servite il vitello tagliato a fette decorato con il prezzemolo.

SFOGLIATELLE FRITTE AI GAMBERONI

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia anche surgelata
- 200 gr di gamberoni lessati e sgusciati
- 50 gr di burro
- 20 gr di farina
- 1/4 di latte
- 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
- 1 albume
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Se si usa la pasta surgelata fatela scongelare in tempo utile.
Ricavata della pasta, con il matterello, una sfoglia di pochi millimetri e ritagliatela in dischi con uno stampino dentellato.
Con 20 gr di burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto spessa, salatela, pepatela e unitevi il parmigiano. Tagliate a pezzettini i gamberi, fateli stufare nel rimanente burro e mescolateli alla besciamella. Distribuite il composto sulla sfoglia, pennellate i bordi dei dischi di pasta con l’albume sbattuto e richiudeteli a forma di mezzaluna premendo con le dita per fare aderire la pasta.
Friggete le sfogliatelle in abbondante olio ben caldo, sgocciolatele ben dorate e croccanti su una carta assorbente, spolverizzatele di sale e servitele calde.

CENCI

Ingredienti:
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- 3 uova
- 5 cucchiai di Vin Santo
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- olio d’oliva per friggere
- zucchero a velo
- sale

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la buccia di limone e una presa di sale, mescolateli, disponeteli a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro fuso a bagnomaria, il Vin Santo e le uova, mescolate ancora aiutandosi con una forchetta, quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, fino a ottenere un panetto, fatelo riposare in luogo fresco per un’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela con l’apposita rotellina dentata in rettangoli di circa 8 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza, tre incisioni di circa 10 cm all’interno di ogni rettangolo.
Fate scaldare l’olio in una padella o nella friggitrice e friggetevi i cenci, pochi per volta; quando saranno gonfi e dorati raccoglieteli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Disponete i dolcetti sul piatto di portata, cospargendoli con lo zucchero a velo, e serviteli caldi o freddi, a piacere.

SORBETTO DI POMPELMO ROSA ALLA MENTA

Ingredienti:
- 5 pompelmi rosa piuttosto grossi
- 150 gr di zucchero
- 2 cucchiai di sciroppo di menta
- 1/2 albume
- alcune foglie di menta

Preparazione:
Fate cuocere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua per 5 minuti; lasciatelo raffreddare, unite lo sciroppo di menta e mescolate.
Pelate a vivo i pompelmi con un coltellino tagliente e divideteli a spicchi; conservatene uno in frigorifero per la decorazione e frullate gli altri. Unite al frullato di pompelmi lo sciroppo e lasciate riposare per 30 minuti; versatelo poi nella gelatiera e azionatela per il tempo indicato dalle istruzioni, aggiungendo a metà lavorazione l’albume.
Servite il sorbetto in una coppa grande o in coppe singole ghiacciate, guarnito con gli spicchi di pompelmo rimasti e le foglie di menta.

CONIGLIO ALLA RUSTICA

Ingredienti:
- 1 coniglio di circa 1 kg
- 50 gr di pancetta affumicata in un solo pezzo
- 2 cipolle
- 2 carote
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e timo
- 1/2 litro di vino rosso
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate e affettate le cipolle e le carote e tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere la pancetta con l’olio in una casseruola, unitevi i pezzi di coniglio, fate prendere colore, aggiungete le cipolle, le carote, i pomodori, il mazzetto di aromi, versate il vino e salate. Portate all’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezzo. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, chiudete con un coperchio.

SALSA VERDE

Ingredienti:
- abbondante prezzemolo
- 3-4 filetti di acciuga
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 piccola patata lessata
- 1/2 spicchio d’aglio
- qualche fettina di cipolla
- poco aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Tritate il prezzemolo con i filetti di acciuga dissalati, i cetriolini, l’aglio e la cipolla; versate il trito in una ciotola, unite la patata passata al setaccio, salate e diluite con l’olio aggiunto a poco a poco. Completate con aceto a piacere.

PANETTI ALLA RUSSA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta di mandorle
- 1 cucchiaio di caffè solubile
- 1 cucchiaio di latte
- 10 gr di farina bianca
- 20 gr di burro
- 40 gr di mandorle sfilettate

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Fate sciogliere il caffè nel latte tiepido e incorporatelo alla pasta di mandorle. Stendete quindi la pasta a uno spessore di 2 cm, tagliatela a cubetti e arrotolateli tra le mani, formando delle palline il più possibile della stessa misura; passate quindi le palline nelle mandorle sfilettate, premendo per farle aderire in modo uniforme. Mettete i dolcetti sulla placca da forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa, o fino a quando saranno coloriti. Lasciateli raffreddare, metteteli in pirottini di carta e disponeteli su un piatto di portata.

SCAMPONI INDIAVOLATI

Ingredienti:
- 1 kg di scamponi
- 1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio
- 1 dl di succo di pomodoro
- 2 bicchieri di brandy
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di paprica, sale.

Preparazione:
Sgusciate gli scamponi sfilando la polpa della coda dal guscio (per farlo senza fatica praticate un’incisione sulla parte cornea), lavateli, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina, spruzzateli con il Brandy e lasciateli riposare per un’oretta.
Scaldate l’olio con il trito di prezzemolo, aggiungete al soffritto le code degli scamponi, salate, unite la paprica, poi bagnate con lo stesso brandy usato per la marinatura, leggermente riscaldato a parte, e date fuoco al liquore. Quando le fiamme saranno spente aggiungete al condimento il succo di pomodoro, rimescolate e lasciate restringere il sughetto per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Disponete gli scamponi su un piatto e cospargeteli con il saporito sugo.

TORTINO DI UOVA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 100 gr di burro
- 8 uova
- 8 filetti di acciuga
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Unite il parmigiano, la metà del burro, il latte, salate e mettete al fuoco; tenete la purea sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti, mescolando.
Imburrate una pirofila e stendetevi il passato. Fatevi otto fossette con un cucchiaio e lasciate cadere in ognuna gli albumi delle uova (tenete da parte i tuorli). Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti e mettete la pirofila in forno caldo per una decina di minuti.
Togliete la pirofila dal forno, accomodate i tuorli sugli albumi e su ognuno mettete un filetto di acciuga arrotolato.
Rimettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:
- 250 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 75 gr di fecola
- 50 gr di burro
- 8 uova
- 1/2 limone
- 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Battete le uova in un recipiente a fondo sferico, unite lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il sale e mescolate bene. Appoggiatelo sopra un altro recipiente contenente acqua in ebollizione e continuate a battere leggermente il composto fino a quando comincerà a gonfiarsi; continuate a mescolare fino a quando la crema sarà divenuta compatta. Incorporatevi, a pioggia, la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio, quindi completate con 30 gr di burro fuso amalgamandolo bene. Versate il composto in una tortiera imburrata e leggermente infarinata e cuocete in forno moderato per 35-40 minuti.

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
- 180 gr di farina
- 4 uova intere e 2 tuorli
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di zucchero
- 1 limone
- 1 bustina di zucchero a velo vanigliato
- abbondante olio per friggere
- sale.

Preparazione:
Portate all’ebollizione, in una casseruola, un quarto circa di acqua a cui si sarà aggiunto il burro e un pizzico di sale. Appena l’ebollizione si accenna, scostate il recipiente dal fuoco e unite in un sol colpo la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete al fuoco e continuate a mescolare energicamente sbattendo con forza il composto contro le pareti del recipiente. Quando la pasta si staccherà dalle pareti sfrigolando, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi incorporate, uno alla volta, le uova intere e i tuorli. Completate con lo zucchero e con la scorza grattugiata del limone e continuate a lavorare l’impasto, per qualche minuto, con un cucchiaio di legno. Coprite il recipiente e lasciate un poco riposare la pasta.
Scaldate l’olio e friggetevi la pasta a piccoli pezzi, a calore moderato, in modo che si gonfino e si dorino uniformemente; sgocciolate i bignè su una carta assorbente e proseguite l’operazione fino ad aver esaurito la pasta. Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con lo zucchero al velo vanigliato.

DOLCE DI NOCCIOLE ALL’AUSTRIACA

Ingredienti:
Per la torta:
- 150 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di nocciole
- 6 uova
- 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 1 noce di burro
- poco rum
Per la farcitura:
- 80 gr di burro
- 50 gr di zucchero a velo
- 30 gr di zucchero
- 25 gr di farina
- 1 tuorlo
- 1/2 bustina di zucchero vanigliato
- 2 dl di latte
- 1/2 vasetto di marmellata di albicocche
- 1 ghiaccia al caffè

Preparazione:
Preparate prima la torta: battete 4 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero, mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà ben gonfio (dovrà solo intiepidirsi); toglietelo dal fuoco e continuate a sbatterlo fino a quando si sarà completamente raffreddato.
Incorporatevi la farina, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e le nocciole tritate finissime. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Preparate intanto la crema per la farcitura: fate fondere in una casseruolina la metà del burro, incorporatevi la farina, il tuorlo e, adagio, il latte caldo al quale si sarà aggiunto lo zucchero semolato e vanigliato. Mettete la crema su fuoco moderato e fatela addensare mescolando in continuazione; toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Lavorate in una terrina il rimanente burro con lo zucchero a velo e incorporatelo alla crema. Tagliate la torta a metà orizzontalmente, spruzzate l’interno con un po’ di rum, spalmate un disco con la crema preparata e ricomponete il dolce. Spalmate la superficie con la marmellata di albicocche, quindi coprite con la ghiaccia spargendola bene con una spatola. Si potrà guarnire il dolce con nocciole e pezzetti di canditi.

FRITTELLE DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
- 400 gr di mascarpone
- 30 gr di uvetta già ammollata
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 150 gr di fecola di patate
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 15 gr di lievito di birra
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di zucchero a velo
- 2 bicchieri di olio di arachidi

Preparazione:
In una terrina mettete la fecola, diluitela con il latte, unite lo zucchero, l’uvetta strizzata, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova intere. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungeteci il mascarpone e, sempre mescolando, il lievito di birra diluito nel latte. Quando il composto sarà omogeneo lasciatelo riposare per un’ora. Mettete intanto l’olio in una padella da fritti, quando è ben caldo buttate a cucchiaiate il composto. Quando le frittelle saranno dorate rigiratele, poi toglietele e mettetele su un foglio di carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a che non avrete finito il composto. Appoggiate le frittelle su un piatto da dolci, spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo e servitele calde.

UOVA SUI CARCIOFI

Ingredienti:
- 4 grossi carciofi
- 1 limone
- 4 uova
- burro
- farina
- latte
- grana grattugiato
- 4 fette di pancarrè
- aceto
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le spine, poi tagliateli a metà, estraete il fieno centrale e immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Tuffateli in acqua fredda leggermente salata e cuoceteli per 15 minuti dal momento del bollore. Intanto fate sciogliere, in una piccola casseruola, 40 gr di burro, quando sarà spumeggiante aggiungete 40 gr di farina e fatela tostare mescolando. Diluite lentamente con mezzo litro di latte e cuocete la besciamella per 10 minuti, senza mai smettete di mescolare. Insaporitela con una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Sgusciate le uova su un piattino, uno alla volta, poi fatele scivolare in una casseruola con un litro di acqua in lenta ebollizione, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cuocetele per 3 minuti, poi toglietele dal recipiente con una schiumarola e tenetele in caldo. Sistemate le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, adagiate su ogni fetta 2 mezzi carciofi con la parte concava rivolta verso l’alto, su ognuno mettete una nocciolina di burro poi un uovo affogato. Cospargete con sale, pepe, versate su tutto la besciamella e infine cospargete con abbondante grana. Mettete in pirofila in forno già caldo a 200° per 10/15 minuti a gratinare.

FILETTO AL BRANDY E PANNA

Ingredienti:
- 4 filetti di manzo da 120 gr di circa l’uno
- 80 gr di burro
- 1 dl di olio di arachidi
- 3 cucchiai da minestra di brandy
- 1 dl di panna
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 400 gr di funghi puliti e tagliati a fettine
- 1 pancarré
- sale

Preparazione:
Rendete rotonde le fette di carne ritagliando gli angoli che potrete usare poi per un ragù. In una padella mettete 40 gr di burro e quando è ben caldo fateci rosolare i filetti per 2 minuti per parte. Salate. Toglieteli dal grasso e appoggiateli su un piatto davanti alla bocca del forno, aperto, a 100°. Versate intanto il brandy nel fondo di cottura e accendetelo.
Quando è evaporato versate la panna e rimuovete con un cucchiaio di legno tutto il sugo attaccato al tegame. Lasciate cuocere per qualche minuto, salate, poi togliete il tegame dal fuoco. Levate la crosta al pancarré e tagliatene 4 fette spesse come i filetti. Rendetele rotonde della grandezza dei filetti. Per fare questo usate un bicchiere. Friggetele in una padella nell’olio caldo, ma non bollente. Quando i crostoni sono dorati da tutte le parti, ma ancora morbidi, fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Sistemate i crostoni su un piatto, appoggiatevi sopra i filetti.
Cospargete i filetti con i funghi che avrete fatto cuocere nel burro rimasto e poi insaporito con il prezzemolo.

VERZA RIPIENA

Ingredienti:
- 1 verza di circa 800 gr
- 4 fette di pancarrè
- brodo
- 150 gr di salsiccia
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 uova
- grana grattugiato
- 100 gr di petto di pollo
- burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Spezzettate le fette di pancarrè e mettetele in una ciotola, spruzzandole con un po’ di brodo, in modo che si ammorbidiscano. Mondate la verza, eliminando le prime foglie esterne sciupate e tagliando via il torsolo. Poi da questa apertura, con molta delicatezza, estraete le foglie centrali, facendo in modo che la verza resti perfettamente intatta all’esterno e vuota all’interno.
Lavate la verza e le foglie estratte. Asciugatele bene, dentro e fuori. Tritate solo la metà delle foglie e mettetele in una terrina. Unitevi il petto di pollo passato al tritacarne insieme con la pancetta affumicata, poi la salsiccia spellata e sminuzzata, i soli tuorli delle uova, 2 buone manciate di grana grattugiato, l’aglio e la cipolla mondati e tritati, una presa di sale e una macinata di pepe.
Amalgamate a lungo il composto con le mani, in modo che risulti ben legato e omogeneo. Dopodiché introducetelo nella cavità della verza, riempiendola e pressandolo leggermente.
In una casseruola da forno fate scaldare 3 cucchiai di olio con 50 gr di burro, adagiatevi la verza, fatela rosolare da tutte le parti, poi versatevi sopra il concentrato di pomodoro diluito in mezzo litro scarso di brodo caldo; coprite con carta di alluminio e mettete in forno caldo a 180°, lasciando cuocere per circa 2 ore.
Durante la cottura irroratela con il suo sugo e se occorre unite ancora un po’ di brodo. Servitela tagliata a spicchi.

GRATIN DI POLLO E CRAUTI

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 kg di crauti cotti
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 porro (la parte bianca)
- 1 mazzetto di odori
- 1 chiodo di garofano
- 30 gr di burro
- 150 gr di emmenthal grattugiato
- 1/2 litro di panna liquida
- 1 dado
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, sventrate e lavate il pollo. Legatelo e mettetelo in una pentola piena di acqua con il dado, il sedano, la cipolla, la carota, il porro, il mazzetto di odori, il chiodo di garofano e poco sale. Quando è cotto toglietelo dal brodo e scolatelo. Togliete la pelle, disossatelo, tagliatelo a dadini e mettetelo in un tegame con il burro a fuoco vivo. Quando i dadini avranno preso un bel colore bruno aggiungete la panna, il pepe e il sale, se occorre. Lasciate il tegame sul fuoco per 10 minuti in modo che la panna s’ispessisca. Riscaldate i crauti, metteteli in una pirofila, accomodateci sopra i pezzetti di pollo, cospargete di formaggio e di fiocchetti di burro. Infornate a 250° finché non si sarà formata sopra una crosticina dorata.

SPIGOLA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 spigola di circa 800 gr
- 2 dl di panna liquida
- 1/2 cipolla tritata
- 50 gr di margarina
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate il pesce. Tagliatelo in otto fette senza sciuparlo e mettendo da parte testa e coda. In un tegame fate imbiondire la cipolla nella margarina. Accomodatevi poi le fettine di spigola senza dimenticare la testa e la coda. Versatevi sopra la panna e il succo di limone. Salate e pepate. Dopo 5 minuti di cottura togliete dal fuoco e infornate a 200° per 20 minuti circa. Scaldate un piatto di portata e con le fette, la testa e la coda ricomponete il pesce. Unite al fondo di cottura il prezzemolo tritato lasciandolo sul fuoco per pochi minuti. Versate il sugo bollente sulla spigola.

TORTA DI FORMAGGI, PANNA E ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi verdi
- 25 gr di burro
- 100 gr di emmenthal grattugiato
- 70 gr di formaggio Bel Paese
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 1 dl di panna liquida
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 scatola di pasta frolla surgelata
- sale

Preparazione:
Lavate gli asparagi e tagliate la parte dura. Legate il mazzo e mettetelo a cuocere in una pentola alta e stretta con acqua salata. Dopo 15 minuti scolateli, tagliateli in due pezzi e metteteli in un tegame con un po’ di burro. Rivestite con la pasta frolla, tirata fine col matterello, una tortiera unta di burro, lasciando che la pasta venga un po’ fuori dai bordi. Sul fondo accomodateci gli asparagi e sopra il formaggio Bel Paese tagliato a fettine sottili. In una tortiera rompete le uova. sbattetele con una forchetta assieme al formaggio emmenthal, unite la panna e, sempre seguitando a sbattere, versate gli asparagi. Cospargete di parmigiano. Chiudete tutto con il lembi della pasta frolla, sbattete a parte un tuorlo d’uovo, immergeteci un pennello da cucina e passatelo sulla pasta. Infornate a 200° per 40 minuti circa. Quando la torta è cotta levatela dalla tortiera e mettetela su un piatto di portata. Servitela calda.

LASAGNE A STRATI

Ingredienti:
- 8 fogli di pasta per lasagne
- 50 gr di burro
- 1 dl di panna liquida
- 100 gr di emmenthal
- 30 gr di parmigiano
- 100 gr di formaggio Asiago
- 300 gr di funghi coltivati
- 1 dl di latte
- 1 cipollina
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e lavato i funghi tagliateli a fettine, tritate la cipollina e mettete tutto in un tegame al fuoco con il burro, sale e pepe. Intanto, in un altro pentolino sul fuoco, preparate una crema con il latte, l’emmenthal e il parmigiano grattugiato. Spegnete prima che arrivi all’ebollizione. Tagliate a scagliette il formaggio Asiago. Buttate nell’acqua bollente salata le lasagne. Appena cotte, levatele, scolatele e sistematene uno strato in una pirofila unta di burro. Sopra mettete uno strato di funghi e scaglie di formaggio Asiago, coprite con lasagne e stendete un altro strato di crema di formaggi, poi uno di lasagne e sopra uno di funghi e formaggio, ancora lasagne e crema di formaggi. Continuate sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versate la panna e mettete in forno a 200° per 25 min circa. Servite le lasagne nella pirofila.

VITELLO ALLA PANNA

Ingredienti:
- 750 gr di vitello
- 1 dl di panna liquida
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di brodo
- 1/2 cipolla tritata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- farina
- latte
- sale
- pepe

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare la cipolla nel burro, aggiungete poi la carne che avrete precedentemente infarinata. Fatela rosolare da ogni parte a fuoco vivo. Versateci il vino e quando è evaporato aggiungete il brodo. Salate, se occorre, e pepate. Incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassissima (magari con una reticella fra gas e casseruola). Dopo un’ora circa versate la panna e fate cuocere per altri 10 minuti. Se il sugo si fosse troppo rappreso aggiungete qualche cucchiaio di latte. Mettete la carne sul tagliere. Tagliatela a fette. Accomodatela su un piatto di portata, irrorate le fette col sugo di cottura e servite.

UOVA SODE IN VETRINA

Ingredienti:
- 5 uova
- 400 gr di polpa di pollo già cotta
- 200 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 2 compresse di gelatina istantanea
- 1 tazza di maionese

Preparazione:
Cuocete le uova in abbondante acqua calcolando dieci minuti dal momento della ebollizione; scolatele, passatele sotto acqua corrente e sgusciatele. Tagliatene 4 a fettine. Tritate l’uovo rimasto, mettetelo in una terrina, unitevi la polpa di pollo tagliata a filettini sottili, il prosciutto a striscioline e la maionese. Mescolate delicatamente.
Preparate la gelatina e lasciatela intiepidire fuori dal frigorifero; versatene una parte in uno stampo a pareti alte e lisce, rigirate lo stampo fra le mani facendo scorrere la gelatina anche sulle pareti e mettetelo in frigorifero a solidificare. Fate sul fondo dello stampo una corona di fette di uova, fissatele con un altro poco di gelatina e rimettete in frigorifero a solidificare.
Mettete nello stampo una parte del miscuglio di pollo e prosciutto (lasciate vicino alle pareti un piccolo spazio vuoto), coprite con delle altre fettine di uova sode, versatevi sopra dell’altra gelatina, facendola scorrere anche nello spazio vuoto e rimettete in frigorifero a solidificare. Procedete in questo modo fino ad aver esaurito gli ingredienti, terminate con uno strato di gelatina e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO PILAFF ALL’UVETTA

Ingredienti:
- 2 tazze di riso
- 1/2 cipolla
- 1 manciata di uvetta sultanina
- 1 manciata di pinoli
- 4 tazze di brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- burro
- sale

Preparazione:
Portate il brodo all’ebollizione e ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatele prendere colore, con una cucchiaiata di burro, in una pirofila. Unite il riso, fatelo insaporire, versate il vino e il brodo bollente e, appena riaccenna a bollire, coperchiate e mettete in forno, a calore moderato, per 12 minuti. Togliete il riso dal forno, unitevi l’uvetta ben scolata, una cucchiaiata di burro a pezzetti e i pinoli; mescolate, aggiustate di sale e servite.

PETTO DI VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salsiccia
- 100 gr di cervella
- 100 gr di filoni di vitello
- 2 panini raffermi
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 uova
- 30 gr di burro
- poco prezzemolo
- poco brodo
- poco vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tenete a bagno in acqua fredda per un quarto d’ora i filoni e la cervella, sgocciolateli e triturateli; unitevi il prosciutto tritato, il parmigiano, la salsiccia, la mollica dei panini bagnata nel brodo e strizzata, le uova, il prezzemolo tritato, salate, pepate e amalgamate bene.
Con un coltellino praticate una larga incisione nello spessore della carne e farcitela con il composto, spingendolo bene all’interno. Cucite bene l’apertura, fate rosolare la carne con il burro e qualche cucchiaio di olio, salatela, pepatela, spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare e portate a termine la cottura bagnando ogni tanto con un po’ di brodo.

BACCALA’ IN TORTIERA

Ingredienti:
- 800 gr di baccalà già ammollato
- 800 gr di patate
- 2 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 foglia di lauro
- 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
- 1 tazza di latte
- 1/8 di panna liquida
- 1 noce di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo a filo di acqua, unite un mazzetto di prezzemolo, il lauro, la carota raschiata e lavata, salate e portate all’ebollizione; abbassate quindi la fiamma al minimo e continuate la cottura per una ventina di minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Lessate la cipolla in acqua salata. Sbucciate le patate, affettatele e avvolgetele in un canovaccio perché non anneriscano. Sgocciolate il baccalà e diliscatelo. Rompete le uova in una fondina, unitevi il latte e la panna e battetele con una forchetta; aggiungete un pizzico di sale, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, l’erba cipollina e un po’ di pepe.
Ungete di burro una pirofila, fate sul fondo uno strato di patate, quindi uno di baccalà e bagnate con un poco del battuto di uova e latte; fate un secondo strato di patate, un altro di baccalà e procedete come prima fino ad aver esaurito gli ingredienti; terminate con il battuto di uova e la cipolla lessata affettata. Mettete in forno per circa mezz’ora.

LOMBATA DI MAIALE AL PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 800 gr di lombata di maiale
- 30 gr di burro
- 1 bicchiere di buon vino rosso
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate e pepate la carne e fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaio di olio; unite il vino rosso, l’aglio tagliato in due o tre pezzetti e il prezzemolo tritato; coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato; durante gli ultimi minuti cuocete a recipiente scoperto per far restringere il sughetto.

UOVA ALLA CREMA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 uova sode
- 200 gr di funghi coltivati
- 1/4 di panna
- 1 tazza di besciamella non troppo soda
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i funghi, lavateli e asciugateli bene. Affettateli e fateli cuocere con quasi tutto il burro in una padella, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Salateli e pepateli.
Ungete con il rimanente burro una pirofila; affettate le uova sode e disponetele nel recipiente. Mescolate la besciamella alla panna, unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e aggiungete i funghi.
Versate la salsa sulle uova e mettete in forno moderato per 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

ZUPPA SAPORITA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 2 patate
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 8 sottilette di formaggio
- 8 fette sottili di pane di campagna
- 4 cucchiaiate di parmigiano
- 50 gr di pancetta
- 1 litro di brodo
- 2 cucchiaiate di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola con l’olio la cipolla affettata e la pancetta tritata; aggiungete l’aglio schiacciato, le patate affettate e i fagiolini tagliati a pezzetti; mescolate bene e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, salate, pepate, unite il brodo, fate prendere l’ebollizione e cuocete adagio per circa mezz’ora.
Disponete in una zuppiera le fette di pane alternandole alle fette di formaggio, spolverizzate di parmigiano grattugiato, versatevi sopra la zuppa bollente e servite.

INVOLTINI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
- 12 foglie di verza
- 4 cucchiaiate di pangrattato
- 200 gr di emmental
- 1 cucchiaiata di burro
- 1 uovo
- 1 bicchiere di brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata fino a quando saranno divenute tenere, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele e accomodatele sul tavolo ben aperte.
Mescolate in una terrina l’emmental grattugiato, il pangrattato, l’uovo e un pizzico di sale e pepe; distribuite il composto sulle foglie di verza, arrotolatele su se stesse e legatele con un filo bianco.
Ungete di burro una pirofila, accomodatevi gli involtini, distribuitevi sopra il rimanente burro a pezzetti e bagnate con il brodo. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa mezz’ora, bagnando ogni tanto gli involtini con il sughetto raccolto sul fondo della pirofila.

INSALATA DI LENTICCHIE

Ingredienti:
- 1 tazza di lenticchie
- 2 pomodori non troppo maturi
- 1 cipolla
- 2 foglie di lauro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di aceto
- 1/2 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda per una notte intera. Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele di acqua salata e unitevi la cipolla e il lauro. Fatele lessare a fiamma moderata, eliminate la cipolla e il lauro, scolatele, versatevi sopra l’olio e l’aceto, salatele e pepatele. Lasciate raffreddare le lenticchie e mettetele su un piatto da portata.
Lavate i pomodori, tagliateli a spicchi, salateli e accomodateli attorno alle lenticchie. Spolverizzate di prezzemolo e servite.

SCODELLINE DI UOVA AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Ingredienti:
- 4 uova
- 8 cucchiaiate di panna
- 4 fette di prosciutto cotto
- 4 sottilette di formaggio
- 1 cipolla lessata e tritata
- burro
- sale

Preparazione:
Fate appassire la cipolla con una noce di burro e un pizzico di sale in una casseruolina a fuoco moderato.
Tritate il formaggio e il prosciutto separatamente.
Ungete leggermente di burro quattro piccole pirofile e versate in ciascuna un uovo. Unite un pizzico di sale e distribuitevi sopra la cipolla, il prosciutto e il formaggio. Versate in ogni pirofilina due cucchiaiate di panna e mettete in forno moderato per una ventina di minuti.

FRITTATA ALLA MARINARA

Ingredienti:
- 6 uova
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 4 filetti di acciuga dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciatina di prezzemolo
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete al fuoco una padella con due cucchiaiate d’olio e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato, unite i filetti di acciuga tritati insieme con il prezzemolo, la polpa di pomodoro tritata, condite con sale e pepe e continuate la cottura per circa 8 minuti.
Versate la salsetta in una terrina, eliminate l’aglio, lasciatela raffreddare e mescolatevi le uova, battute a parte con un pizzico di sale e pepe.
Fate scaldare bene in una padella il resto dell’olio, versatevi il composto di uova e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno; appena incomincia a rapprendersi, scuotete leggermente la padella perché non attacchi sul fondo. Rigirate la frittata con l’aiuto di un piatto, fatela scivolare di nuovo nella padella e terminate di cuocerla anche dall’altra parte.
Servitela ben calda.