AVOCADO E GAMBERETTI

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati e cotti
- 3 avocado maturi
- 60 gr di maionese
- 60 gr di maionese al salmone affumicato
- salsa di senape
- salsa Worcester
- sale
Preparazione:
Lavate, sgocciolate e asciugate i gamberetti. Metteteli successivamente in una ciotola e lasciateli riposare per alcuni minuti. Dividete a metà in lunghezza gli avocado usando un coltellino a lama sottilissima e ben tagliente, togliete loro il grosso nocciolo, quindi, con un cucchiaino, estraete parte della polpa e man mano unitela ai gamberetti tagliandola in pezzetti più piccoli se sembrasse troppo consistente. Mescolate assieme in una seconda ciotolina le due maionesi, avendo cura di girare con un movimento dall’alto verso il basso e viceversa e non in senso rotatorio, onde evitare di smontarle. Aromatizzate la salsa ricavata con due cucchiaini di salsa di senape ed una spruzzata di Worcester, poi condite delicatamente con essa il composto di avocado e gamberetti nella ciotola. Alla fine assaggiate ed al caso correggete di sale, poi distribuite il ricavato nei sei mezzi avocado precedentemente svuotati della polpa. Sistemate questi ultimi a raggiera su un piatto di portata rotondo che, volendo, potrete guarnire sul bordo, con mezze fettine di limone, portando subito dopo in tavola.

PISELLINI AL TONNO

Ingredienti:
- 450 gr di pisellini surgelati
- 170 gr di tonno sott’olio in scatola
- 1 uovo
- 1 grosso limone succoso
- 1 manciata di prezzemolo
- olio d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola con poca acqua e, appena alzerà il bollore, salatela, quindi tuffatevi i pisellini ancora surgelati e lasciateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Dopo di che scolateli e stendeteli ad asciugare e raffreddare su un largo vassoio coperto con carta da cucina. Intanto rassodate l’uovo, raffreddatelo per bene sotto acqua corrente, quindi sgusciatelo. Dividetelo a metà e separate il tuorlo dall’albume. Mettete nel vaso del frullatore il contenuto, olio di conservazione compreso, della scatoletta di tonno, il succo filtrato del limone, una generosa macinata di pepe bianco, poco sale, due cucchiaiate di olio d’oliva ed il prezzemolo precedentemente mondato. Frullate dapprima a bassa velocità, poi aumentatela, man mano, sino ad ottenere una salsa assolutamente liscia ed emogenea alla quale unirete, sempre frullando, una cucchiaiata di acqua bollente. Alla fine assaggiate e, al caso correggete di sale. Mettete i pisellini in una ciotola, irrorateli con una parte della salsa e cospargeteli con il tuorlo dell’uovo sodo passato da un fine colino. Ponete la restante salsa in una ciotolina, guarnitela con l’albume sodo a fettine e portate in tavola.

SFOGLIATINE DOLCI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia surgelata
- 200 gr di ricotta romana freschissima
- 70 gr di zucchero a velo
- 5 pistacchi
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 limone
- 1 ciliegina rossa al liquore
- poco burro per gli stampini
Preparazione:
Seguendo le istruzioni fate scongelare la pasta sfoglia. Imburrate 10 stampini metallici a forma di scodellina, piuttosto bassa, del diametro di circa 6 cm. Appena la pasta si sarà scongelata, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e ricavate da essa 10 dischetti dentellati, del diametro di 8 cm. Sistemateli  nei relativi stampini imburrati, poi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta, appoggiatevi sopra un dischetto di carta oleata e su questo ponete dei fagioli secchi. Quando tutti gli stampini saranno pronti, sistemateli su una piccola placca e metteteli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una ciotola, unitevi lo zucchero a velo setacciato, i pinoli tritati finissimi, due cucchiaiate di liquore e la scorzetta grattugiata di mezzo limone, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. Togliete le sfogliatine dal forno, levate i fagioli, la carta e staccatele dagli stampini, lasciandole raffreddare. Al momento di servire mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rotonda liscia e riempite le sfogliatine. Passate i pistacchi con un tovagliolino inumidito e divideteli a metà nel senso della lunghezza. Tagliate la ciliegina in 10 spicchietti sottili, guarnite con essi e con i mezzi pistacchi le sfogliatine, portandole subito in tavola.

BASTONCINI ALLA CREMA

Ingredienti:
- 20 bastoncini di pollo impanati
- 250 gr di latte
- 65 gr di burro
- 25 gr di farina bianca
- 30 gr di emmental grattugiato
- 1 uovo
- olio di semi per friggere
- sale
- pepe
- noce moscata
Preparazione:
Mettete sul fuoco l’apposita padella dei fritti e scioglietevi 40 gr di burro assieme a tre cucchiaiate di olio di semi. Quando i grassi saranno caldi ma non bollenti, immergetevi, pochi alla volta, i bastoncini di pollo, lasciandoli cuocere alcuni minuti per parte finché risulteranno di un bel colore dorato. Estraeteli dai grassi, sgocciolandoli bene, metteteli su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da forno e teneteli in caldo sull’imboccatura del forno acceso finché avrete terminato la frittura. Con il rimanente burro, la farina e il latte preparate ora una morbida besciamella cui unirete, fuori dal fuoco, l’emmental grattugiato e il tuorlo d’uovo, avendo cura di incorporarlo velocemente affinché il calore non lo faccia rapprendere. Salate e aromatizzate con pepe e noce moscata. Disponete i bastoncini di pollo su un piatto di portata e nappateli con la salsa preparata, quindi guarnite il piatto a piacere e portate subito in tavola.

FILETTI DI PLATESSA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 300 gr di filetti di platessa
- 20 gr di burro
- olio d’oliva
- poco prezzemolo tritato
- salsa Worcester
- farina bianca
- aglio
- alloro
- vino bianco secco
- brodo di pesce
- sale
- pepe
Preparazione:
Asciugate con cura i filetti di platessa ad uno ad uno e passateli nella farina bianca, scuotendoli poi bene per far cadere la farina eccedente. Mettete sul fuoco una larga padella o un largo tegame con quattro cucchiaiate di olio d’oliva ed il burro. Fate sciogliere e soffriggere dolcemente i grassi aromatizzandoli con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato ed una piccola foglia di alloro. Mettete poi nel recipiente i filetti di pesce infarinati e fateli cuocere e rosolare leggermente sui due lati, salandoli e pepandoli, rigirandoli delicatamente con una paletta piuttosto larga e flessibile. Una volta pronti, toglieteli dal recipiente e sistemateli in bell’ordine su un piatto di portata adeguato, tenendoli in caldo sull’imboccatura del forno acceso. Versate nella padella di cottura dei filetti mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo di pesce mescolando nel contempo con una piccola frusta. Lasciate sobbollire a fuoco abbastanza vivace fino a quando i liquidi si saranno ridotti formando un denso sughino che aromatizzerete con una spruzzata di salsa Worcester e al quale incorporerete un cucchiaio di prezzemolo tritato. Versatela infine sui filetti nel piatto e servite subito.

FRITTATA ARROTOLATA

Tempo: 20 minuti

Ingredienti:
- 6 uova
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 gr di fontina a fette sottili
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- 1/2 litro di latte
- 1 porro
- qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova, quindi incorporatevi il latte, il formaggio grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Lavorate accuratamente il tutto per amalgamare gli ingredienti.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, versate le uova e cuocete la frittata da un lato. Rigiratela aiutandovi con un coperchio e cuocetela anche dall’altro lato.
Fate scivolare la frittata su un foglio di alluminio, copritela con il formaggio e il prosciutto, arrotolatela su se stessa avvolgendola nell’alluminio e lasciatela intiepidire.
Togliete la pellicola di alluminio e affettate la frittata. Distribuite le fette in un piatto adeguato, decoratele con foglioline di prezzemolo e bastoncini di porro e servitele in tavola.

DOLCE POLACCO

Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 250 gr di miele
- 250 gr di zucchero a velo
- 150 gr di noci sgusciate
- 150 gr di scorza d’arancia candita
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di bicarbonato di sodio
- 4 uova
- 2 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di cannella
- 1 cucchiaio di spezie
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- noce moscata

Preparazione:
Lavorate in una terrina i tuorli con 80 gr di burro, un poco ammorbidito e a pezzetti, e mescolatevi lo zucchero a velo e il miele ( se è un po’ granuloso fatelo scaldare per renderlo fluido).
Mettete al fuoco lo zucchero con 3 cucchiai di acqua, unitevi le spezie, i chiodi di garofano e la cannella pestati nel mortaio, un pizzico di noce moscata e fatelo caramellare a fiamma dolce.
Incorporate al composto di miele il caramello, il bicarbonato e metà della farina. Completate con gli albumi montati a neve ben ferma, alternandoli alla rimanente farina, e infine aggiungete le noci tritate e i canditi a pezzetti.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti alte, versatevi il composto, livellandolo con una spatola e cuocetelo in forno a calore medio per circa 1 ora.
Sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo di zucchero vanigliato.

PREZZEMOLO ESSICCATO

Ingredienti
- prezzemolo in rametti

Preparazione
Tagliate i gambi del prezzemolo scartando le foglie guaste.
Tuffatele in acqua fredda per un istante per lavarle e poi scuotetele per far cadere le gocce che rimangono sulle foglie. Riunite le piantine a mazzetti legandole con uno spago. Appendetele in un posto al sole, avendo cura di ritirarle la notte, oppure copritele con un foglio di carta o di plastica che ripari i mazzetti di prezzemolo dalla rugiada.
Dopo tre o quattro giorni il prezzemolo sarà perfettamente essiccato. Ritiratelo e tagliatelo con le forbici per poter riempire per bene la scatola o il vasetto.
Conservate il prezzemolo all’asciutto.

CROSTATA DI PRUGNE

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 700 gr di prugne
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle dolci
- 4 savoiardi
- 1 limone
- 3 chiodi di garofano
- vino bianco secco
- 1 noce di burro
- 1 uovo
- poca farina

Preparazione
Lavate bene le prugne, asciugatele, snocciolatele, mettetele in una casseruola con lo zucchero, un bicchiere di vino, il succo e una scorzetta di limone, i chiodi di garofano e cuocete a fuoco moderato. Quando le prugne sono bene tenere toglietele dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e la scorzetta di limone e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta in un disco dello spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate una tortiera e foderatela con il disco di pasta ritagliando la parte eccedente. Disponete sulla pasta i savoiardi sbriciolati e le prugne scolate dal liquido di cottura e cospargete con le mandorle tostate e tritate.
Stendete di nuovo i ritagli di pasta, ritagliatene delle strisce con una rotellina dentellata e disponetele sulla torta a forma di reticolato.
Ripiegate verso l’interno la pasta dei bordi pizzicandola tutt’intorno, pennellate i bordi e il reticolato con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

CONFETTURA DI PERE

Ingredienti
- 1 kg di pere sane e mature
- 1/2 kg di zucchero
- 2 bicchieri di acqua
- 1 limone
- qualche goccia di liquore a piacere

Preparazione
Sbucciate le pere e togliete il torsolo mettendole, a mano a mano che sono pronte, in una terrina piena di acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone. Scolatele, tagliatele a pezzi, mettetele in una casseruola di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e l’acqua e portate a ebollizione, adagio e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le pere sono cotte, frantumatele con una frusta di acciaio inossidabile e continuate a cuocerle a lenta ebollizione fino a raggiungere la giusta densità.
Distribuite la confettura calda nei vasi, versate sulla superficie qualche goccia di liquore e conservate in luogo fresco e oscuro.

CROSTINI CON FUNGHI

Ingredienti
- 16 fette di pancarré
- 125 gr di burro tenuto a temperatura ambiente
- 100 gr di aglio
- 1/2 kg di funghi freschi porcini
- 4 cucchiai di olio
- brodo di dado
- sale

Preparazione
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, che avrete tolto, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi. Mondate gli spicchi d’aglio, scottateli in acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Ritagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro d’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli sia caldi che freddi. Per variare potete coprire i crostini spalmati semplicemente di burro, con delle lamelle di funghi ovoli crudi conditi con olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

SALSA CREMA

Ingredienti:
- 2 dl di panna
- 1 litro di besciamella
- pepe di cayenna
- succo di limone

Preparazione:
Fate ridurre un poco la panna sul fuoco. Aggiungete la besciamella e fate bollire, a fuoco regolare per 10 minuti, rimestando con la spatola. Aggiunta finale di pepe di cayenna e di succo di limone.

PASTA FROLLA

Ingredienti
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 2 tuorli
- un poco di scorza di limone grattugiata
- sale

Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi in mezzo lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastate rapidamente e lavorate la pasta fino a renderla ben omogenea. Avvolgetela in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare nella parte meno fredda del frigorifero.

SPINACI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti
- 2kg di spinaci
- 25 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale

Preparazione
Lavate bene gli spinaci ripetutamente in acqua fredda fino a quando non rimarrà neppure un po’ di terriccio sul fondo. Mettete a macerare per due ore l’uva nel vino bianco. Mettete gli spinaci lavati e scolati in una capace pentola insieme con l’uvetta, sale e un pizzico di pepe.
Portate gli spinaci rapidamente all’ebollizione. Quando le foglie si saranno tutte afflosciate togliete la pentola dal fuoco e versate gli spinaci insieme con l’uva nei vasi aggiungendo un po’ di acqua di cottura, lasciate i vasi aperti fino a quando gli spinaci si saranno raffreddati.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 15 minuti. Fate raffreddare i vasi nella stessa acqua del bagnomaria controllando la perfetta cottura e conservate i vasi al buio.
Questi spinaci si servono come contorno a piatti di carne riscaldandoli prima di servirli.

ANTIPASTO ITALIANO

Ingredienti
- 3 kg di peperoni sani e carnosi
- 3 kg di melanzane
- 300 gr di olive verdi snocciolate e a pezzi
- 150 gr di acciughe diliscate
- alcuni chiodi di garofano
- alcune foglioline di basilico
- qualche pizzico di prezzemolo tritato
- 3 litri di aceto
- olio d’oliva
- alcuni grani di pepe
- qualche pizzico di pepe in polvere
- qualche pizzico di sale

Preparazione
Pulite i peperoni e tagliateli a quarti, eliminando i semi e le nervature. Pulite anche le melanzane, sane sbucciarle, tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, salatele, pepatele, rigiratele e mettetele a scolare per qualche ora.
Mettete al fuoco di una casseruola l’aceto con qualche chiodo di garofano e alcuni grani di pepe. Quando l’aceto bolle, immergetevi i peperoni e sbollentateli per qualche minuto. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare distesi su un telo.
Sbollentate nello stesso modo le fette di melanzane e mettetele ad asciugare.
Riunite tutti gli ingredienti collocando le melanzane, i peperoni, le acciughe e le olive nei vasi, ben distesi e a strati. Mettete su ogni strato qualche foglia di basilico, un pizzico di prezzemolo tritato e un filo d’olio d’oliva. Quando i vasi sono pieni (non fino al bordo ma un paio di centimetri al di sotto) ricoprite il tutto con olio. Chiudete i vasi ermeticamente e, per sicurezza, fateli sterilizzare per 25-30 minuti. Conservateli in luogo fresco e buio.
Si potrà consumare questo antipasto di verdure miste sia freddo che caldo.

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti
- 3 kg di melanzane
- 4-5 peperoncini
- 5-6 spicchi di aglio
- qualche foglia di basilico
- 8-10 acciughe diliscate
- 4-5 pomodori
- olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione
Lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salatele e pepatele abbondantemente, quindi ponetevi un peso sopra e lasciatele scolare per mezza giornata. Quando sono ben asciutte, friggetele in abbondante olio, anche di semi.
A mano a mano che le fette sono pronte, adagiatele su un canovaccio o una carta assorbente. Quando le melanzane saranno tutte fritte, arrotolatele su se stesse formandone degli involtini che, via via, verranno collocati direttamente nei vasi. Ogni strato di involtini verrà alternato con qualche fettina d’aglio, pezzetti di peperoncino, una foglia di basilico ed una salsina piuttosto liquida preparata con i pomodori ed infine mezzo filetto d’acciuga.
Quando i vasi sono pieni, versate in ognuno un bicchiere d’olio d’oliva e stendetevi sopra un dischetto di carta oleata. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 3/4 d’ora. Conservate in luogo fresco.

CROSTATA DI AMARETTI

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 200 gr di confettura di prugne
- 200 gr di confettura di albicocche
- 200 gr di amaretti
- 50 gr di mandorle dolci
- 1 noce di burro
- poca farina
- 1 uovo
- poco cognac

Preparazione
Sbucciate le mandorle immergendole per un attimo in acqua bollente e tagliatele a filetti. Mescolate la due confetture e ammorbiditele aggiungendo un poco di cognac.
Stendete la pasta frolla in un disco della spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con il disco di pasta e fatevi uno strato di confettura, uno strato di amaretti spruzzati con un poco di cognac, un altro strato di confettura e terminate con i rimanenti amaretti sempre spruzzati di liquore.
Distribuite sulla superficie i filetti di mandorle, ripiegate all’interno la pasta che fuoriesce dai bordi, pizzicandola tutt’intorno, e pennellatela con l’uovo sbattuto.
Cuocete in forno per circa 40 minuti.

SEDANO AL NATURALE

Ingredienti
- 2 kg di sedano di stagione
- 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione
Usate il sedano coltivato tradizionalmente che è il più genuino e profumato.
Scegliete i gambi di sedano più teneri compreso il cuore e tagliateli della lunghezza del vaso che dovrà contenerli. Metteteli a bagno in acqua corrente e fredda perché si stacchi ogni residuo di terriccio, intanto mettete a bollire abbondante acqua salata leggermente acidulata con limone. Immergete i gambi di sedano nell’acqua in ebollizione bollendoli per due o tre minuti, quindi scolateli dall’acqua e metteteli su un piano inclinato. Intanto che il sedano si scola dall’acqua mettete a bollire per due minuti altra acqua salata e lasciatela raffreddare.
Quando il sedano è freddo collocatelo verticalmente nei vasi e ricopritelo con l’acqua raffreddata e bollita; unite per ogni vaso qualche granello di pepe e alcune gocce di limone. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti lasciandoli raffreddare nell’acqua. Conservate in luogo fresco e buio.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 400 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 cucchiaiata di frutta candita tagliata a pezzettini
- 3 uova
- 1 poco di scorza d’arancia e di limone grattugiata
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di cannella
- brandy
- 1 noce di burro
- poca farina

Preparazione
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare la frutta candita in poco brandy. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, la scorza grattugiata, l’uvetta e i canditi ben sgocciolati e asciugati, i pinoli, la cannella e mescolate bene.
Stendete la pasta frolla in un disco dello spessore di pochi millimetri, imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con la pasta ripiegando all’interno i bordi e pizzicandola tutt’intorno.
Versate sulla pasta il composto di ricotta livellandolo bene con una spatola, guarnite con gli avanzi di pasta da cui si saranno ricavate formine a piacere, pennellate con il rimanente uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Servite la crostata, fredda, cosparsa di zucchero vanigliato.

TORTA DEL VEGETARIANO

Ingredienti
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
- 1/2 kg di zucchine piccole
- 250 gr di funghi freschi
- 50 gr di burro
- un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo
- 2-3 pomodori a pera
- sale
- pepe
- 4 cucchiaiate di parmigiano o groviera
- 2-3 uova battute

Preparazione
Rosolate il burro con il trito di verdure, unite i funghi e le zucchine tagliati a fettine poi aggiungete i pomodori sgocciolati e tritati, sale e pepe. Cuocete per mezz’ora e quando il composto sarà freddo mescolatevi il parmigiano e le uova battute (tenetene a parte 2 cucchiaiate). Spianate la pasta, formate due dischi e in una tortiera imburrata racchiudetevi il ripieno. Lucidate la pasta con l’uovo e cuocete la torta in forno caldo a 200° per circa mezz’ora.

SCALOPPINE DEL PASTORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di fesa di vitello
- 60 gr di funghi freschi, tritati e saltati al burro
- 60 gr di fontina in 6 fettine
- 10 gr di farina
- 70 gr di burro
- 100 gr di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 tuorlo intero
- pane grattugiato
- sale

Preparazione:
Dalla carne ricavate 6 fettine, battendo riducetele molto sottili, evitando di romperle e modellandole a forma ovale, salate. Spalmate ciascuna scaloppina, ma solo a metà, con un abbondante cucchiaio di besciamella, alla quale, in precedenza, è stato aggiunto il tuorlo d’uovo ed i funghi (saltati in 20 gr di burro). Chiudetele poi, ripiegandovi sopra l’altra metà, fate aderire bene, infarinate, passate all’uovo sbattuto ed al pane grattugiato. Friggete lentamente nel burro restante, disponete su piatto di portata, sovrapponete su ognuna una fettina di fontina; gratinate leggermente in forno.

REGINELLE IN SALSA ALLA VODKA

Ingredienti:
- 350 gr di reginelle o altra pasta a piacere
- 50 gr di burro
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 3 cucchiaiate di salsa concentrata di pomodoro
- 1 peperoncino piccante
- 1 bicchierino di Vodka
- 1 cucchiaino di Brandy
- 2 dl di panna liquida
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella il burro unendo il peperoncino, aggiungete la salsa concentrata di pomodoro diluita con pochissima acqua calda e fate insaporire per un paio di minuti; versate la panna liquida e, appena il sughetto avrà ripreso il bollore, aggiungete anche la Vodka e il Brandy.
Eliminate il peperoncino e unite alla salsa il formaggio, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando apparirà ben mantecata.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente, sgocciolandola accuratamente e versatela direttamente nella padella contenente il condimento al formaggio. Rimescolatela velocemente in modo che la pasta “prenda” il condimento e servitela immediatamente in tavola, spolverizzandola, se piace, con un trito abbondante di basilico.

In sostituzione del formaggio grana potete usare anche fontina o Emmental.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

POLLO ALL’AGLIO

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 dl di vino bianco secco
- 150 gr di lardo
- 6 spicchi d’aglio
- 100 gr di burro
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe
- crostini
- 1 fegatino di pollo (più quello del pollo)

Preparazione:
Tagliate il pollo a pezzi. Mettete da parte il fegatino. In una casseruola, fate scaldare 50 gr di burro, l’olio e fate dorare i pezzi di pollo da tutte le parti. Aggiungete il vino bianco, il mazzetto odoroso, l’aglio, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 40 min. circa. Tagliate il lardo e fate friggere i pezzi nell’olio. Indurite i fegatini di pollo con un po’ di burro e schiacciateli. Fate dorare i crostini di pane. Preparate un burro mantecato con la farina e il burro rimanente. Aggiungete al pollo i pezzi di lardo, qualche minuto prima della fine della cottura e togliete tutto l’aglio che mescolerete ai fegatini prima di spalmarli sui crostini. Disponete il pollo sul piatto di portata, mettete i crostini tutt’intorno, versate sopra il sugo di cottura che avrete legato col burro mantecato. Servite ben caldo.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
- 3 grossi avocado o 6 piccoli
- 1 scatola di circa 400 gr di granchi a pezzetti
- 100 gr di funghi champignons
- 1 limone
- 1 cucchiaino di Grand Marnier
- qualche oliva nera
- 1 scodella di maionese
- sale
- pepe
- olio d’oliva
- qualche gamberetto intero

Preparazione:
Raschiate i funghi e tagliateli a lamelle sottili. Metteteli a macerare nel succo di limone mescolato a un buon cucchiaio di olio, il tutto salato e pepato. Fate una maionese che profumerete con un cucchiaio di Grand Marnier. Aprite gli avocado, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate il più possibile la cavità conservando la polpa che viene staccata. Scolate i funghi, mescolateli alla polpa di granchio e incorporate la maionese. Riempite la scorza degli avocado. Schiacciate la polpa degli avocado con la forchetta e mescolate con il liquido di macerazione dei funghi in modo da ottenere una crema liscia. Salate, pepate e stendete la crema sugli avocado ripieni. Decorate con olive nere, senza nocciolo e con gamberetti. Tenete al fresco fino al momento di servire.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 6 cipolle medie
- 60 gr di burro
- 180 gr di groviera grattugiato
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 1 cucchiaino di farina
- 12 fette di pane
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finché le cipolle cominciano a imbiondire. Cospargete di farina e aggiungete l’acqua bollente. Salate leggermente (il formaggio è salato), pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per 20 min circa. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

CIMA ALLA GENOVESE

Ingredienti:
- 1,2 kg circa di petto di vitello
- 300 gr di lonza di maiale
- 200 gr di animella di vitello
- 100 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pistacchi
- 4 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 foglia di lauro
- 1 buon pizzico di maggiorana
- poco latte
- noce moscata
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lessate i piselli e scolateli; rassodate tre uova; tenete a bagno l’animella in acqua corrente, sbollentatela in acqua bollente per qualche minuto, spellatela e tagliatela a dadini. Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la lonza e il lardo passati al tritatutto, l’animella, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i piselli, il parmigiano, i pistacchi e la maggiorana; condite con sale, pepe e noce moscata e legate con il rimanente uovo mescolando bene.
Con un coltello affilato praticate nello spessore della carne una profonda incisione in modo da ottenere una tasca; introducetevi un po’ di ripieno, un uovo sodo, un altro poco di ripieno, un altro uovo sodo e continuate così fino ad averli esauriti. Cucite l’apertura con un filo sottile e legate la carne con uno spaghino per mantenerla in forma.
Mettetela in una casseruola lunga e stretta, copritela di acqua fredda, salate, aromatizzate con la cipolla, la carota, il lauro e qualche granello di pepe, portate all’ebollizione e cuocete, a calore moderato, per circa due ore.
Scolate la cima, mettetela su un piatto, copritela con un altro piatto e mettetevi sopra un peso; lasciatela riposare così fin quando è fredda. Servitela affettata.

CORONA DI CONIGLIO

Ingredienti:
- 1 kg di coniglio
- 1 litro di gelatina
- 750 gr di carote novelle
- 250 gr di cipolline
- 1/4 di litro di vino bianco secco
- 50 gr di burro
- cerfoglio
- cetrioli
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio che farete dorare con il burro in una pentola. Salate, pepate, aggiungete le carote, le cipolle e il vino bianco. Coprite e fate cuocere 1 ora a fuoco basso. Nel frattempo, preparate la gelatina. Bagnate uno stampo a corona con acqua fredda, senza asciugarlo, coprite il fondo con 1 cm di gelatina e mettete in fresco. Quando la gelatina del fondo sarà ben condensata e il coniglio ben raffreddato, disponete nello stampo, alternandoli, il cerfoglio, le carote, i cetrioli, uno strato di gelatina, i pezzi di coniglio, le carote, le cipolle e, per ultimo, un altro strato sottile di gelatina. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Per togliere la corona di coniglio dallo stampo, immergetelo in acqua non bollente.
Si consiglia di preparare questo piatto con un giorno di anticipo.

BARCHETTE AL FEGATO

Ingredienti:
- 150 gr di pasta sfoglia surgelata
- 75 gr di fegato di vitello
- 50 gr di lardo
- 25 gr di panna freschissima
- 25 gr di cipolla bianca
- un ciuffetto di prezzemolo fresco
- 4 cucchiaiate di gelatina semiliquida
- brandy
- sale
- pepe

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta sfoglia, poi stendetela e rivestite con essa otto stampini a forma di barchetta della capacità di circa 60 gr di liquido cadauno. Bucherellatela sul fondo con i rebbi di una forchetta poi appoggiatevi sopra, dapprima un foglietto di carta stagnola, quindi dei fagioli o dei chicchi di mais secchi. Mettete infine le barchette in forno caldo a 190° per circa 15 min, poi togliete fagioli e carta, lasciatele in forno ancora per 2-3 minuti, quindi levatele e fatele raffreddare negli stessi stampini. Pestate il lardo e fatelo fondere dolcemente in una padella. Intanto tritate finemente la cipolla con il prezzemolo, uniteli al lardo e soffriggeteli per 2-3 minuti; mettete nel recipiente il fegato tagliato a listerelle e cuocetelo per pochi minuti su fuoco abbastanza vivace. Fuori dal fuoco, salate e pepate il fegato, quindi versatelo, col soffritto, nel mortaio; pestate bene sino ad ottenere una poltiglia, passatela poi da un fine setaccio, raccogliendola in una ciotola. Aromatizzate il passato con un cucchiaino di brandy, indi lasciatelo raffreddare mescolando di tanto in tanto; montate la panna ben soda ed incorporatela delicatamente al composto, freddo. Riempite con questo le barchette di pasta sfoglia e livellatelo bene. Pennellate solo il ripieno con la gelatina semiliquida e lasciatela rapprendere in luogo fresco, ma non in frigo.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di fegatini di pollo
- 2 dl di Porto
- 250 gr di panna fresca
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 min, rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finché diventa solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell’impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi, messi da parte. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.

FOCACCIA DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 3 uova
- 150 gr di farina
- 100 gr di burro
- 150 gr di groviera
- sale
- pepe
- 1 noce di burro

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro con 150 gr di acqua, sale e un buon pizzico di pepe: fate fondere il burro a bagnomaria e, appena sarà bollente, aggiungete, lontano dal fuoco, la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando continuamente fino a ottenere una pasta liscia, che si stacchi in massa compatta dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le 3 uova, uno alla volta, sbattendo forte ogni volta. E’ importante sbattere con energia, in modo che entri più aria possibile e la pasta acquisti leggerezza. Grattugiate metà del formaggio, aggiungetelo alla pasta e controllate che sia ben salata e pepata. Deve avere un gusto abbastanza piccante. Con un cucchiaio, disponete su una tortiera imburrata la pasta in cerchio, a mucchietti che si toccano, in modo da ottenere la forma di una corona gibollosa. Tagliate il resto del groviera a lamelle sottili che applicherete sulla parte superiore della focaccia, schiacciandola un po’ dentro la pasta. Cuocete in forno moderato per 45 min circa.

PETTI DORATI DI TACCHINO

(dosi per 6 persone)

Ingredienti:
- 500 gr di petti di tacchino
- 130 gr di burro
- olio d’oliva
- salvia
- prezzemolo
- 1/4 di limone
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mettete in una ciotolina 100 gr di burro ammorbidito e lavoratelo per qualche istante. Aggiungetevi poi la cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco. Lavorate bene il composto e poi formate un cilindretto; avvolgetelo in carta metallizzata e mettetelo in frigorifero affinché si indurisca bene. Quando il burro composto si sarà rassodato in modo tale da poter essere agevolmente tagliato a rondelle, mettete sul fuoco una capace padella o un largo tegame con il restante burro e tre cucchiaiate di olio, aromatizzando i grassi con due belle foglie di salvia e facendovi cuocere i petti di tacchino. Una volta pronti, sistemateli a ventaglio su un adeguato piatto di portata, guarnendoli a piacere e accompagnandoli con il burro tagliato a rondelle.

INSALATA DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 600 gr di fagiolini
- 5 cm di pasta d’acciughe in tubetto
- senape
- salsa Worcester
- 1/2 limone
- olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Mettete sul fuoco una casseruola con l’acqua sufficiente per lessare i fagiolini e salatela appena si alzerà il bollore. Poco dopo tuffatevi i fagiolini facendoli fino a cottura. Successivamente scolateli e fateli asciugare e intiepidire su un vassoio coperto con carta assorbente. Mentre i fagiolini si intiepidiscono, preparate la salsina di condimento: mettete in un piatto fondo la pasta d’acciughe, unitele mezzo cucchiaino di senape ed una spruzzata di salsa Worcester, nonché il succo filtrato del mezzo limone. Mescolate con i rebbi di una forchetta in modo da amalgamare alla perfezione gli ingredienti, poi aggiungete un pizzichino di sale e cinque cucchiaiate di olio extra vergine di oliva. Continuate a mescolare emulsionando la salsina, poi condite con essa i fagiolini ormai tiepidi, servendoli subito.

PISELLINI CON IL MAIS

Ingredienti:
- 300 gr di pisellini
- 125 gr di mais in scatola
- 125 gr di brodo di pollo
- 50 gr di cipolla mondata
- 20 gr di burro
- olio di semi
- poco zucchero semolato
- aglio
- timo in polvere
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Tritate insieme, molto finemente, la cipolla e due spicchi d’aglio privati in precedenza della parte centrale dell’anima, poi mettete questo trito in un tegame, unitevi la pancetta tagliata a dadini di circa 1 cm, il burro e due cucchiaiate di olio di semi. Soffriggete il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, indi aggiungete i pisellini, il mais ben sgocciolato dal loro liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua corrente. Mescolate e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti, poi aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero, uno di timo ed una manciata di pepe; irrorate con il brodo freddo, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco bassissimo, per circa 25 minuti, sino a quando il liquido sarà stato totalmente assorbito ed i piselli risulteranno tenerissimi. Versate allora la preparazione su un piatto di portata caldo e servite subito.

TIMBALLETTI DI SPINACI

(dosi per 8 timballi)

Ingredienti:
- 900 gr di spinaci
- 160 gr di latte
- 30 gr di parmigiano reggiano
- burro
- farina bianca
- 1 uovo intero e un tuorlo
- 2 sottilette
- sale
- noce moscata

Preparazione:
Imburrate bene 8 stampini da crème caramel della capacità di circa 100 gr di liquido cadauno. Seguendo le istruzioni sulle scatole, fate lessare gli spinaci in poca acqua salata, poi scolateli e raffreddateli, quindi strizzateli bene. Passateli successivamente al passaverdure raccogliendo il passato in una ciotola. Con 20 gr di burro, altrettanta farina bianca ed il latte, preparate una besciamella piuttosto soda che salerete e aromatizzerete con una grattatina di noce moscata. Una volta pronta incorporatela agli spinaci passati, legando successivamente il composto con l’uovo intero e il tuorlo, nonché il parmigiano grattugiato. Mescolate al fine di amalgamare alla perfezione gli ingredienti, poi distribuite il ricavato negli stampini, battendo questi ultimi sul tavolo, sopra un asciughino piegato, in modo che all’interno non rimangano degli spazi vuoti. Appoggiate infine gli stampini in un bagnomaria bollente e passateli in forno già caldo a 190° per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo toglieteli dal forno e dal bagnomaria, lasciateli riposare per una decina di minuti, poi, molto delicatamente, sformateli sul piatto di portata; ricavate dalle due sottilette 8 dischetti e appoggiateli sugli sformatini, portando poi in tavola.

NASELLO AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 8 naselli da 125 gr cad.
- 1/2 litro di vino bianco secco
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 mazzetto odoroso
- qualche rametto di rosmarino
- 75 gr di burro
- 1 cucchiaio di farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola a fondo pesante, sciogliete metà del burro, mettete le cipolle tritate, fatele appassire senza prendere colore e aggiungete le carote. Fate cuocere a fuoco basso per 2 min, cospargete di farina, mescolate e lasciate cuocere ancora per 1 min. Bagnate quindi con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere piano per 20 min. Nel frattempo, salate e pepate i pesci esteriormente e interiormente. Disponeteli in una pirofila. Quando sarà pronto, togliete il mazzetto odoroso e il prezzemolo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e versate il brodo sui pesci. Mettete in forno caldo a 200° e lasciate cuocere 20 min circa, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per qualche minuto a fuoco spento, disponete il rimanente burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite.

SEPPIOLINE IN UMIDO

Ingredienti:
- 900 gr di seppioline pulite
- 325 gr di pomodori pelati
- 100 gr di cipolla bianca
- olio d’oliva
- prezzemolo
- aglio
- vino bianco secco
- aceto di vino bianco
- peperoncino rosso piccante
- alloro
- una decina di capperi sott’aceto
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla con un grosso spicchio d’aglio privato della parte centrale dell’anima ed una manciatina di prezzemolo. Mettete tale trito in una casseruola con cinque cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire molto dolcemente per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; unitevi le seppioline e soffriggetele per 5 minuti; irroratele poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una cucchiaiata di aceto. Dopo 5 minuti unitevi i pomodori pelati passati finemente al passaverdure. Salate poco, rendete piccante la preparazione con un pezzettino di peperoncino rosso ed aromatizzatela con mezza foglia di alloro. Rimestate e portate a bollore; abbassate allora la fiamma, incoperchiate il recipiente e cuocete le seppioline per circa 40 minuti, aggiungendo, se si rendesse necessario, poca acqua bollente. Una volta pronte e tenere, levate l’alloro ed unite un trito finissimo composto dai capperi e dai filetti d’acciuga; mescolate e portate subito in tavola, guarnendo il piatto, volendo, con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.

CREMA VELLUTATA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 4 uova
- 2 patate grosse
- 50 gr di burro

Preparazione:
Lavate e raschiate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte. Immergete gli asparagi e le patate in una casseruola con l’acqua e il latte e fate cuocere per 25 min circa. Controllate che le verdure siano ben cotte prima di passarle al setaccio. Rimettete sul fuoco fino a ebollizione. Aggiungete ora le punte degli asparagi, messe da parte, e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Versate il tutto in una zuppiera, nella quale avrete preparato i tuorli e il burro, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Servite subito.