HAMBURGER ALLA GRECA

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- sale
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 aringa di 160 gr
- 1 bicchiere di acqua minerale
- 50 gr di burro
- 3 patate lesse con la buccia
- 2 tuorli
- pepe nero
Per la salsa:
- 25 gr di burro
- 25 gr di farina
- 2 bicchieri scarsi di brodo
- 25 gr di uva sultanina
E inoltre:
- 40 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di aceto

Preparazione:
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro e mezzo di acqua salata, 1 cipolla, 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano; portate ad ebollizione, poi immergetevi la carne e fatela lessare per un’ora e 10 minuti. Nel frattempo levate la pelle e la lisca all’aringa e mettetela a bagno in un bicchiere di acqua minerale. Fate rosolare per 5 minuti nel burro la restante cipolla tritata finemente. Sbucciate le patate, levate la carne dal brodo, quindi passate carne, patate, cipolle e aringa al tritatutto, raccogliendo il passato in una terrina. Incorporatevi due tuorli, una presa di sale, una di pepe, mescolate con cura e con questo composto preparate 16 piccoli hamburger.
Per la salsa, fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi, poi diluite, sempre mescolando, con il brodo. Unite anche l’uva e lasciate cuocere per 5 minuti, a fiamma bassa, finché la salsa si sarà addensata. Tenetela in caldo. Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro e, quando sarà diventato color nocciola, adagiatevi gli hamburger e fateli rosolare da ogni parte per 3 minuti. Levateli dal fuoco e tenete anche questi in caldo. Unite lo zucchero al fondo di cottura degli hamburger e mescolate continuamente finché si sarà sciolto, poi bagnate con l’aceto; lasciate cuocere ancora un attimo, poi versate tutto nella salsa preparata in precedenza, amalgamando bene. Servite gli hamburger con la loro salsa a parte.

PESCHE RIPIENE DI AMARETTI

Ingredienti:
- 5 grosse pesche gialle
- 2 cucchiai di zucchero
- 25 gr di burro
- 10 amaretti
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bustina di vanillina

Preparazione:
Lavate le pesche e asciugatele con cura, apritene 4 a metà, eliminate il nocciolo e togliete con un cucchiaino un poco di polpa da ciascun frutto. Mettete la polpa in una terrina e aggiungete un’altra pesca, ben matura, pelata e snocciolata, schiacciando bene il tutto con una forchetta. Unite lo zucchero, il tuorlo d’uovo, il burro sciolto, gli amaretti tritati, la vanillina; mescolate con cura e poi riempite con un po’ di composto ciascuna pesca. Il ripieno deve essere piuttosto abbondante, formando una piccola montagnola. Adagiate i mezzi frutti riempiti in una teglia ben imburrata e passatela in forno a 170° per circa 1 ora. Servitele tiepide o anche fredde.

SEDANO SOTT’OLIO

Ingredienti:
- 2 kg di sedano bianco
- 1 litro di aceto bianco
- 6 grani di pepe
- 2 foglie di alloro
- 1 scorzetta di cannella
- 3-4 chiodi di garofano
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Togliete le coste esterne lasciando solo quelle tenere e bianche. Pulitele accuratamente e lavatele in acqua fredda per eliminare l’eventuale terriccio all’interno, levate anche le foglioline. Fate asciugare il sedano disteso su un canovaccio e intanto tagliatelo a pezzetti possibilmente tutti della stessa lunghezza e dimensione: 4-5 cm di lunghezza e 1 cm circa di larghezza. Mettete i pezzettini di sedano in un tegame e sommergeteli con l’aceto, salate, coprite il tegame e fateli bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Occorre tener conto che l’aceto impedisce la cottura completa. Togliete dal fuoco i sedani quando sono ancora al dente scolateli dall’aceto e stendeteli ad asciugare al sole su un canovaccio. Quando saranno asciutti metteteli nei vasi e in ogni vaso mettete qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella e un chiodo di garofano. Coprite i sedani con olio, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto ed oscuro.

PUDDING ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o 10 fette di pancarrè
- 250 gr di ricotta romana
- 1/2 bicchiere di panna
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Brandy o di Rhum
- latte
- 50 gr di scorza di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
- 50 gr di ananas candito
- burro
- 1 bustina di lievito

Preparazione:
Mettete il pane senza crosta in una larga terrina, copritelo di latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito. Quindi strizzatelo ma non troppo e trasferitelo in un altro recipiente. Lavorate la ricotta con la panna, fino a che sarà ben cremosa, quindi unitevi lo zucchero, poi mescolate il composto con il pane, amalgamando bene. Aggiungete l’uovo, tutti i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e il distillato prescelto.
Amalgamate di nuovo con cura. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora per ben distribuirlo nell’impasto. Ungete di burro uno stampo da budino o da charlotte, a pareti lisce, e rovesciatevi la preparazione. Introducetela in forno caldo a 180° e fate cuocere il pudding per circa 40 minuti. Se verso la fine della cottura tendesse a scurirsi, copritelo con carta di alluminio. Fatelo raffreddare nello stampo poi sfornatelo.

POLLO IN GELATINA

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 uovo
- 100 gr di panna fresca
- 1 dado di pollo
- 50 gr di farina
- 60 gr di burro
- 2 litri di gelatina al madera
- 1 mazzetto di odori
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- dragoncello
- sale
- pepe

Preparazione:
Sciogliete il dado di pollo in 1 litro d’acqua. Mettete il pollo in pentola, coperto con il brodo, allungato eventualmente con un po’ d’acqua. Unite il mazzetto di odori, la cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche ramo di dragoncello, sale e pepe. Coprite e cuocete 1 ora e 30 min. circa. Togliete il pollo dal brodo, tagliatelo e, se preferite, disossatelo anche. In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il brodo di cottura in modo da ottenere una salsa abbastanza spessa che farete cuocere per 10 min. Legate la salsa con la panna fresca e il tuorlo d’uovo. Controllate sale e pepe. Immergete i pezzi di pollo in questa salsa tiepida in modo che siano ben imbevuti. Disponeteli poi sul piatto di portata, decorando con qualche foglia di dragoncello. Preparate la gelatina, utilizzando il rimanente brodo. Versatene quindi una parte sui pezzi di pollo raffreddato, che metterete in frigorifero assieme alla gelatina avanzata. Servite, decorando con la gelatina rimasta, tagliata e dadini. Fate questo piatto il giorno prima o con molte ore di anticipo.

TONNO ALLA BRETONE

Ingredienti:
- 1 pezzo di tonno fresco da 800 gr
- 400 gr di fagioli bianchi freschi
- 3 cucchiai di olio
- 1 scatoletta di concentrato di pomodoro
- 2 scalogni
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto odoroso
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- qualche rametto di prezzemolo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i fagioli in pentola, coperti da molta acqua, con il mazzetto odoroso, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a fettine, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Coprite e cuocete per 45 minuti circa. Pulite il pesce, togliendogli anche la pelle. Tritate gli scalogni e fateli appassire nell’olio in una pentola larga. Aggiungete il tonno che farete rosolare su tutti i lati. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua e coprite. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Dopo 30 minuti aggiungete la salsa di pomodori e i fagioli. Fate cuocere il tutto per 10 minuti circa e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda per evitare che si asciughi troppo. Disponete il tonno sul piatto di portata, togliete il mazzetto odoroso e l’aglio, mettete i fagioli tutt’intorno e cospargete con prezzemolo tritato. Volendo, potete aumentare le dosi per la salsa di pomodori e servirne anche a parte, in salsiera.

FOCACCIA CON CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 1 kg di pasta sfoglia
- 100 gr di burro
- 100 gr di zucchero in polvere
- 100 gr di mandorle in polvere
- 1 bicchierino di rum
- 3 uova

Preparazione:
Preparate in anticipo la pasta sfoglia o utilizzate quella surgelata. Frullate il burro ammorbidito insieme alle mandorle, allo zucchero e al rum. Unite 2 uova intere, uno per volta. Dividete la pasta in 2 palle. Stendete una delle due su una piastra bagnata, spalmate la crema di mandorle, senza arrivare fino ai bordi (lasciate 2 cm circa), spennellate lo spazio libero con albume d’uovo, stendete sopra l’altra metà di pasta e schiacciate bene i bordi e tracciate delle losanghe sulla superficie della focaccia. Pungete la parte superiore con un ago da maglia per 4-5 volte, arrivando fino in fondo. Dorate la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e mettete in fondo caldo a 200° precedentemente riscaldato per 20 minuti circa. Dopo 20 minuti circa, dorate nuovamente la superficie con l’uovo rimanente e cuocete ancora per 40 minuti, facendo attenzione che la focaccia non bruci. Servite caldo.

UOVA PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova
- 200 gr di panna
- 1 buona manciata di erbe aromatiche (aglietto, cerfoglio, acetosella, ecc.)
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete da parte 1-2 cucchiaini da caffè di erbe aromatiche tritate. Mescolate la panna con un po’ di sale, pepe e il resto delle erbe aromatiche (volendo, potete aggiungere un pizzico di noce moscata). Imburrate abbondantemente dei tegamini individuali resistenti al calore, mettete sul fondo un cucchiaio di panna, rompetevi sopra un uovo e ricoprite con la panna rimanente e le erbe aromatiche. Disponete i recipienti in un contenitore con un po’ di acqua (pochi centimetri) e lasciate cuocere nel forno caldo a 200° per 8-10 min. a seconda del grado di cottura desiderato. Togliete dal forno e cospargete ogni tegamino con le erbe aromatiche messe da parte e servite.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

COPPA PARIGINA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di insalata riccia
- 100 gr di funghi champignons
- 100 gr di carote grattugiate
- 2 avocado
- 12 scampi
- 200 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 limoni
- sale
- pepe
- pepe di Caienna
- timo
- lauro
- prezzemolo tritato
- 200 gr di panna fresca

Preparazione:
Disponete in una casseruola la cipolla sbucciata intera, il timo, il lauro, mezzo limone e 2 litri d’acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione e aggiungete gli scampi. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete per 3 minuti a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete il riso in 4 dl di acqua fredda con sale, pepe, pepe di Caienna e portate a ebollizione. Coprite e cuocete finché tutta l’acqua sia assorbita (15 minuti circa). Togliete il riso dalla casseruola e fatelo raffreddare. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate gli avocado, tagliateli in lamelle sottili e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Lavate i funghi, tagliateli a fettine e conditeli come gli avocado. Lavate l’insalata, scolatela, tagliatela a pezzi e mescolatela, insieme a tutte le altre verdure, al riso freddo. Disponete in coppette individuali e decorate con gli scampi. Servite aggiungendo un po’ di panna liquida, leggermente sbattuta, sale, pepe e prezzemolo tritato.

FINOCCHI AL LARDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 4 finocchi grossi
- 2 cipolle
- 150 gr di lardo
- 1/2 litro di brodo
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete le foglie dure dei finocchi, tagliateli in 4 e sbiancateli per qualche minuto nell’acqua bollente salata. Scolate accuratamente i finocchi. Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro in una pentola a fondo spesso. Tagliate il lardo a dadi e aggiungetelo alle cipolle, fatelo rosolare ben bene. Unite i finocchi tagliati a pezzi e rosolateli un poco. Bagnate con il brodo, aggiungete il mazzetto odoroso, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti. Togliete il mazzetto odoroso, controllate il sale e servite come contorno di un piatto di carne.

INSALATA DOLCETTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 3 buone manciate di insalatina
- 150 gr di lardo grasso
- 200 gr di prosciutto in 1 fetta sola
- 200 gr salame in 1 pezzo intero
- 4 uova
- 200 gr di barbabietole rosse
- 15 gherigli di noci
- 2 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- aglio
- 30 gr di burro
- 3 fette di pane a cassetta raffermo

Preparazione:
Fate rassodare le uova. Pulite l’insalata e asciugatela accuratamente. Togliete la pelle del salame e tagliatelo a cubetti, come il prosciutto. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a dadini. Sgusciate le uova e tagliatele in 4 parti. Tagliate il lardo a pezzetti e fatelo cuocere in una padella con pochissimo olio. Mettete in un’insalatiera tutti gli ingredienti, tranne i pezzetti di lardo che verserete dopo aver salato e pepato. Rosolate i toast tagliati a triangolo nel burro e sfregateli con l’aglio. Deglassate con l’aceto la padella dove avete cotto il lardo, fate cuocere per qualche minuto, quindi versate sull’insalata. Mescolate bene, aggiungete i crostini all’aglio e servite.

CAVOLFIORI SOTT’ACETO

Ingredienti:
- 2 kg di cavolfiori sanissimi
- 1 limone
- alcune foglie di lauro
- aceto bianco
- qualche grano di pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate le foglie verdi dei cavolfiori e staccate dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Mettete a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l’odore dei cavolfiori. Quando bolle versatevi i cavolfiori, unite qualche goccia di succo di limone e fate bollire per due o tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono asciutti, collocateli nei vasi.
Mettete al fuoco una casseruola con l’aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unite qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portate all’ebollizione; non appena bolle, versatelo sui cavolfiori e lasciate raffreddare a vaso scoperto, quindi tappate e conservate.
Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all’aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.
Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

CROSTONI ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 500 gr di olive nere
- 6 foglie di alloro
- 1 peperoncino rosso piccante
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- pepe
- 1 cucchiaino di timo in polvere
- 4 fette di pane casereccio

Preparazione:
Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente e mettetele in una terrina, poi unite le foglie di alloro lavate e asciugate. Aprite a metà il peperoncino, privatelo dei semi, tritatelo molto finemente e incorporatelo alle olive insieme alla cannella, al pepe macinato al momento, e al timo. Lasciate riposare la preparazione per 48 ore. Trascorso questo tempo eliminate le foglie di alloro e passate il tutto al setaccio o al frullatore. Fate abbrustolire le fette di pane casereccio e spalmatevi sopra la salsa preparata.

CIPOLLE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 12 belle cipolle bianche
- 200 gr di carne di vitello o di maiale
- qualche striscia di lardo
- 1 uovo
- 40 gr di burro
- 1/2 litro di brodo
- 1 cucchiaio di zucchero in polvere
- 2 cucchiai di prezzemolo e di erbe aromatiche tritate
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete delle cipolle di uguale misura e sbucciatele. Sbiancatele in acqua bollente per 10 min. Scolatele e premetele delicatamente con un canovaccio per far uscire tutto il liquido senza rovinarle. Scavate in ogni cipolla una cavità della grossezza di una noce. Tritate la carne e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il prezzemolo e le erbe aromatiche, salate e pepate. Legate il ripieno con un uovo intero e riempite con l’impasto le cipolle. Foderate una pentola con le strisce di lardo, sistematevi le cipolle ripiene e spolverate con lo zucchero per glassarle. Mettete in forno molto caldo per 5 min., bagnate con il brodo fino a metà altezza e continuate la cottura portando il forno a temperatura moderata, per 1 ora circa. Servite le cipolle in un piatto di portata caldo e spruzzatele con il sugo di cottura ben sgrassato e ristretto.

CONIGLIO AL MADERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 2 lombate di coniglio tagliate a pezzi
- 100 gr di burro
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 3 carote
- 2 rape
- 2 parti bianche di porro
- 1 costola piccola di sedano
- 100 gr di lardo salato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- 1 decilitro di brodo
- 1 decilitro di Madera
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate e affettate le verdure. Tagliate il lardo a pezzi. Sciogliete il burro in una pentola, mettete le verdure, aggiungete i pezzi di lardo e i pezzi di lombata di coniglio. Quando saranno bene dorati, toglieteli dalla pentola. Spolverate la pentola di farina, fatela colorire mescolandola continuamente e bagnate con il brodo. Salate, pepate, aggiungete il mazzetto odoroso. Quando il brodo comincerà a bollire, rimettete il coniglio, il lardo e la verdure nella pentola. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 50 min. circa. Togliete il mazzetto odoroso e versate il Madera. Lasciate cuocere piano per 10 min., poi disponete sul piatto di portata, spolverando di prezzemolo tritato.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti:
- 4 belle zucchine
- 250 gr di polpa di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 1 bicchiere di latte
- 2 fette di pane raffermo
- qualche striscia di lardo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto, mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all’impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l’uovo intero. Riempite le zucchine con l’impasto e ponetele in un tegame largo e basso foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per 45 min. circa. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

UOVA SODE AL QUARK

Ingredienti:
- 125 gr di quark al 20% di grasso
- 4 uova sode
- 1 cucchiaio di senape,
- un po’ di succo di limone
- 3 cucchiai di latte
- prezzemolo
- sale

Preparazione:
Dividete in due le uova sode. Togliete delicatamente il tuorlo e amalgamatelo alla metà della senape, al sale e al succo di limone. Rimettetelo negli albumi che avrete leggermente salato. Preparate sul fuoco una crema liquida con il quark, il latte, il mezzo cucchiaino di senape rimasto e il sale.
Mettete le uova nelle coppette e versatevi sopra la crema fredda. Guarnite con prezzemolo tritato.

PUREA DI CAROTE

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 1 cucchiaio di riso cotto
- 1 zolletta di zucchero
- 3 cucchiai di panna fresca
- 75 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite le carote e fatele cuocere nell’acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto una zolletta di zucchero, per 35 min. Scolate accuratamente e passate col mixer insieme al riso. Mettete da parte la purea ottenuta tenendola in caldo a bagnomaria. A parte, sciogliete il burro a fuoco basso e, appena comincerà a imbiondire, unitelo alla purea mescolando continuatamente con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna fresca, sempre mescolando, tenendo il miscuglio a bagnomaria per qualche minuto. Versate in una legumiera, controllate il sale e servite ben caldo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
- 1 kg di spinaci
- sale
- 3 uova
- pepe
- 100 gr di burro
- 100 gr di formaggio fresco di capra
- 1/2 bicchiere di panna
- pangrattato
- 500 gr di pasta di pane

Preparazione:
Pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e con una manciatina di sale. Fateli lessare per 10 minuti, scolateli, fateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente. Sbattete in una terrina 2 uova con un po’ di sale e pepe, unitevi 90 gr di burro ammorbidito, il formaggio sbriciolato e la panna. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporatevi gli spinaci tritati. Ungete con il restante burro uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Stendete la pasta di pane in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate dalla pasta tre dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Disponete sul fondo dello stampo un primo disco di pasta e copritelo con metà della crema di spinaci, poi mettete il secondo disco di pasta e sopra spalmatevi la crema rimasta; infine coprite con il terzo disco. Sbattete l’uovo e con esso spennellate tutta la superficie del timballo.
Passatelo in forno, a 180°, per 40 minuti.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

FILETTI DI PESCE SAPORITI

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce di 200 gr l’uno
- il succo di 1 limone
- sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 40 gr di burro
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di farina
- 2 peperoni
- 1/2 cetriolo
- 2 cipolle
- pepe
- paprica dolce

Preparazione:
Lavate e asciugate i filetti di pesce; quindi disponeteli in un largo piatto e irrorateli con il succo del limone. Cospargeteli di prezzemolo, salateli e lasciateli marinare per 10 minuti. Intanto fate fondere il burro in una padella, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela tostare. A questo punto aggiungete i filetti di pesce scolati dalla marinata e leggermente infarinati. Cuoceteli per 8 minuti rigirandoli un paio di volte. Trascorso questo tempo, toglieteli dal recipiente e metteteli in caldo su un piatto di servizio. Al loro posto, nel fondo di cottura, mettete i peperoni precedentemente puliti e tagliati a striscioline, le cipolle sbucciate e tritate e il cetriolo lavato e affettato sottilmente (senza sbucciarlo). Insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di paprica e lasciate cuocere le verdure a fiamma bassa per 15 minuti. A cottura ultimata, contornate il pesce con le verdure e servite subito.

PESCE PERSICO ALLA GRECA

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce persico di 200 gr cadauno
- 5 cucchiai di olio
- 2 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- 30 gr di burro
- sale
- pepe
- 2 grossi pomodori
- la scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Lavate ed asciugate accuratamente i filetti di pesce persico. Fate scaldare l’olio in una piccola casseruola e, quando sarà fumante, buttatevi le cipolle e l’aglio, entrambi sbucciati e tritati finemente; quindi fateli rosolare fino a quando saranno ben tostati. Ungete con 10 gr di burro una pirofila, adagiatevi i filetti di pesce uno accanto all’altro, salateli, pepateli e cospargeteli con le cipolle e l’aglio rosolati in precedenza. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a fette regolari che disporrete sopra i filetti di pesce. Cospargete infine il tutto con la scorza grattugiata del limone e con il restante burro a fiocchetti. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 200°, per 25 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VICENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 dl circa di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e spinate lo stoccafisso e tagliatelo in piccoli pezzettini che metterete poi in un recipiente sul fuoco bassissimo. Cominciate a lavorare energicamente il pesce con un cucchiaio di legno versando piano piano l’olio e il latte finché il composto non sarà divenuto cremoso. Toglietelo dal fuoco. Aggiungetevi un po’ di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato lavorando sempre con energia. Servitelo freddo.

TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di pancetta
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di burro
- 200 gr di fagioli sgranati
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 carote
- qualche fogliolina di salvia
- 2 patate
- 2 piccole cipolle
- 1 porro
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Portate all’ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; versatevi la trippa e cuocetela per un’oretta circa. Scolatela e tagliatela a listerelle. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fate insaporire il tutto mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con un litro e mezzo circa di acqua (o brodo leggero), salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e le patate.
Prima di servire spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

STOCCAFISSO ALLA FRANCESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 bicchiere di olio di oliva
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 dl circa di latte
- 1 un pizzico di noce moscata
- la buccia di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbollentate lo stoccafisso in acqua salata per circa venti minuti, poi spinatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una terrina sbriciolandolo con una forchetta, versateci lentamente l’olio e il latte, e continuate a schiacciarlo con la forchetta. Dopo circa venti minuti se risulta troppo unto aggiungetevi una cucchiaiata di brodo di cottura del pesce. Unite la buccia del limone grattugiata, la noce moscata, il pepe e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e servite.

ARISTA DI MAIALE ALLE PRUGNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1,2 kg di lonza di maiale
- 50 gr di burro
- 12 prugne secche snocciolate
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di marsala

Preparazione:
Usando un coltello a lama sottile, tagliate la lonza verticalmente, formando una tasca, introducetevi le prugne, legate bene e cuocete per 1 ora e mezza in casseruola coperta e a forno moderato; di tanto in tanto bagnate con il marsala. A fine cottura, togliete la carne dal recipiente, slegate e conservate al caldo. Al fondo di cottura aggiungete la farina, fate tostare, diluite con acqua o brodo. Fate bollire per qualche minuto per ottenere la giusta consistenza. Servite in salsiera con la lonza tagliata a fettine.

CANAPE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 8 fette di pancarrè
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr di ricotta
- 50 gr di burro
- 8 sottilette
- 1 cucchiaino di senape dolce
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i tuorli e la ricotta in una terrina, aggiungete la senape, sale, pepe e mescolate bene finché il composto non diventi una crema soffice. Spalmate di burro ogni fetta di pancarrè e sopra spalmateci una parte di crema di ricotta e, sopra ancora, mettete una sottiletta intera. Disponete tutte le fette sulla piastra del forno e infornate a 200° per 15 minuti circa. Accomodatele in un piatto e servitele calde e croccanti.

RAVIOLI IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 gr di farina bianca
- 3 uova
Per il ripieno:
- 100 gr di formaggio tenero non piccante
- 100 gr di ricotta
- 25 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 2 uova
- sale
Per la cottura:
-  2 litri di brodo di carne

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nel ripieno in una terrina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate energicamente per circa 15 minuti fino a che la pasta sarà ben liscia. Stendetela quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di circa 2 cm di lato. Mettete poco del ripieno al centro di ogni quadrato, quindi ripiegatelo a triangolo facendo combaciare i margini e premendo bene intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele. Mettete a bollire il brodo e quando alzerà il bollore, versatevi i ravioli, mescolateli delicatamente e fateli cuocere per circa 5 minuti. Serviteli caldi.

RICOTTA PICCANTE

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi
- 350 gr di ricotta piemontese
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purè. Sbattete a frittata l’uovo con il sale e il pepe e unitelo al purè. Togliete ai peperoni il torsolo e i semi. Riempiteli con l’impasto di ricotta. Accomodateli in una pirofila, conditeli con l’olio e due cucchiai di acqua. Infornate a 200° per 35-40 minuti circa. Serviteli ben caldi nella pirofila stessa.

TACCHINETTA FARCITA AI MARRONI

Ingredienti:
- 1 tacchinetta tenera di 1,5 kg
- 20 marroni
- 150 gr di mele a pasta dura
- 150 gr di pere ben sode
- 100 gr di prugne nere secche
- 50 gr di gherigli di noce
- 25 gr di carne di vitello tritata
- 25 gr di pancetta
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di Cognac
- salvia
- rosmarino
- sale

Preparazione:
Pulite e svuotate la tacchina. Fate ammorbidire le prugne in acqua tiepida per 1 ora circa. Nel frattempo, private i marroni della pelle marrone, poi lessateli senza farli spappolare; quindi scolateli e metteteli in una ciotola. Unite le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e affettate non troppo sottili; mescolate e poi unite la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salate, insaporite con il Cognac, mescolate di nuovo, quindi riempite con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura. Legate con uno spago per arrosti le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettete in una teglia capace burro, salvia e rosmarino, sistematevi la tacchina e passatela in forno preriscaldato a 180° lasciandola cuocere per un paio d’ore e bagnandola durante la cottura con il suo sugo.

CRESPELLE ALLA CREMA D’ARANCIA

Ingredienti:
Per le crespelle:
- 200 gr di latte
- 80 gr di farina
- 3 uova
- poca margarina
- zucchero
- sale
Per la farcitura:
- 150 gr di latte
- 100 gr di panna fresca
- 80 gr di marmellata di arance
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 1 uovo
- 1 grossa arancia succosa con la scorza perfetta

Preparazione:
Preparate le crespelle. Sbattete in una ciotola le uova intere con la farina setacciata, un pizzico di zucchero e di sale;  quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio ed omogeneo diluitelo con il latte freddo fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete sul fuoco una padella di ferro con il fondo del diametro di 24 cm; ungetela con pochissima margarina e poi versate nel recipiente la sesta parte del composto di uova, distribuendolo uniformemente e formando una crespella piuttosto sottile. Appena avrà preso colore nella parte sottostante voltatela e lasciate che anche da questo lato si colorisca; fatela poi scivolare sul tavolo di marmo pulitissimo. Nello stesso modo confezionate altre 5 crespelle. Mentre si raffreddano preparate la crema per la farcitura. Sbattete in una casseruolina l'uovo intero con lo zucchero e la farina; quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio e privo di grumi unite la scorza grattugiata dell'arancia e tutto il suo succo filtrato, il latte aggiunto alla panna e fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Mettete il recipiente su fuoco basso e fate alzare alla crema l'ebollizione, senza mai smettere di mescolarla; toglietela dal fornello e distribuitela sulle 6 crespelle, spalmandola con una spatola flessibile. Arrotolatele formando come un lungo involtino, tagliandolo obliquamente a metà; deponeteli in ordine sopra un piatto di portata. Fate sciogliere sul fuoco la marmellata di arance con una cucchiaiata di acqua o di liquore all'arancia e con essa pennellate le crespelle. Potete guarnire il piatto con mezze fette d'arancia a divisione delle 2 file di crespelle.

ARANCE RIPIENE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 6 grosse arance mature
- 85 gr di zucchero a velo
- 85 gr di mandorle scottate in acqua bollente e pelate
- 2 dl di panna montata
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 8 foglioline di frutta di Martorana (pasta di mandorle modellata e colorata)

Preparazione:
Prendete 4 arance e, con l’aiuto di un coltellino dalla lama aguzza, tagliate la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli che porrete da parte. Con delicatezza asportate ora la polpa delle arance e tenetela da parte, per utilizzarla in altre preparazioni. Fate tostare appena le mandorle in forno, poi passatele nel tritatutto macinandole fini ed aggiungetele in una terrina allo zucchero a velo, al succo delle 2 arance non ancora utilizzate ed al liquore. Mescolate accuratamente con il cucchiaio di legno, poi amalgamate al composto la panna montata. Riempite con questa farcia, per mezzo di una siringa grande da pasticciere, l’interno delle arance svuotate. Appoggiate il coperchietto corrispondente ad ogni arancia ed ornate le sommità di ognuno di questi con un paio di foglioline di frutta di Martorana. Adagiate i frutti così farciti su un piatto di servizio e lasciateli riposare in frigorifero a 5° per 2 ore, prima di servirli in tavola.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

FEGATINI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di fegatini di pollo
- 300 gr di ricotta
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cipolla tritata
- 50 gr di burro
- il succo di 1 limone
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una padella la cipolla e il prezzemolo con 20 gr di burro. Fateli rosolare aggiungendo quindi i fegatini lavati e tagliati a pezzettini. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Intanto, in una terrina, mettete la ricotta con i tuorli d’uovo, sale e pepe. Tritate i fegatini e aggiungeteci anche quelli. Mescolate tutto bene. Aggiungete il pangrattato. Formate poi tante palline grosse come una noce, mettete al fuoco una padella con 30 gr di burro e fate dorare le palline da tutte le parti, versateci sopra il marsala e il succo di limone, alzate la fiamma per 5 minuti in modo che si insaporiscano bene. Accomodatele su un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

BUDINO ALLA FRUTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o pancarrè
- 1 scatola di macedonia di frutta sciroppata a dadini
- 1/2 litro di latte
- 250 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- 3 uova
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Private il pane della crosta, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una terrina: copritelo con il latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito e il latte risulterà assorbito dal pane. Unitevi quindi la frutta sciroppata, sgocciolata dal liquido di conservazione, 150 gr di zucchero, il burro fuso, le uova prima sbattute e un pizzico di sale; amalgamate con cura il composto. Disponete lo zucchero rimasto in una casseruolina con un cucchiaio di acqua, mettetelo sul fuoco e fatelo caramellare: poi rovesciate il caramello in uno stampo per budino e ruotate quest’ultimo in tutte le direzioni, affinché il caramello si distribuisca bene su fondo e pareti. Rovesciate il composto di pane nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 180°, per circa 45 minuti. Toglietelo dal forno e dal bagnomaria, fatelo intiepidire e rovesciatelo su un piatto da portata, facendo ben attenzione che il caramello non spruzzi da tutte le parti.

TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI E CIPOLLINE

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo per brasato
- 300 gr di funghi porcini (o funghi di coltura)
- 100 gr di pancetta
- 2 carote
- 200 gr di cipolline novelle
- 1 foglia di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di timo
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 bicchieri di brodo di carne
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la pancetta con una cipollina e fate appassire il trito in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; fatevi rosolare la carne, salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi tritati e le carote e i funghi affettati. Bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate stufare a fuoco dolce mescolando ogni tanto e aggiungendo, all’inizio e a metà cottura, un bicchiere di brodo bollente.
Scottate le cipolline in acqua bollente salata, scolatele e unitele alla carne mezz’ora prima del termine della cottura.
Sgocciolate la carne, affettatela, disponetela su un piatto di portata, cospargetela con il sughetto, contornatela con le cipolline e servite.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

TRIFOGLI AL PICCANTINO

Ingredienti:
- 350 gr di trifogli
- 1 kg di cozze freschissime
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di olive verdi
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di olio d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Spazzolate le cozze, lavatele a lungo in acqua corrente e fatele aprire in una larga padella sul fuoco; staccate quindi i molluschi dal guscio (tenendone a parte alcuni con il loro guscio). Filtrate l’acqua di apertura delle cozze, rimettetela al fuoco e fatela restringere a fiamma vivace: dovrà ridursi a poche cucchiaiate.
Mettete al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio di aglio intero, unite i filetti d’acciuga a pezzettini, le olive snocciolate intere o tagliate a rondelli, salate, unite il peperoncino a pezzetti, l’acqua di apertura dei molluschi (servirà a profumare il sugo) e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Cuocete il sugo per una decina di minuti a fiamma vivace e fatelo restringere.
Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi le cozze e completatelo con il prezzemolo tritato.
Lessate i trifogli in abbondante acqua salata, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo senza aggiungere formaggio e rimescolate.

BRODETTO ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 2 kg di pesce assortito misto (San Pietro, scorfano, triglie, murena, polpo, cozze, arselle, vongole ecc.)
- 4 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 kg di pomodori maturi
- 50 gr di olive verdi
- 30 gr di capperi
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pezzetto di peperoncino rosso
- 8 fette di pane abbrustolite
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 o 5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Spazzolate i frutti di mare e lavateli a lungo in acqua corrente, versateli in una larga padella, metteteli al fuoco e lasciate che le valve si aprano. Filtrate il liquido e tenetelo a parte. Pulite e lavate tutti gli altri pesci.
Tagliate i più grossi a trance. Schiacciate gli spicchi di aglio e metteteli in una larga casseruola con l’olio, unite i filetti d’acciuga spezzettati, il peperoncino tritato, metà del prezzemolo, i capperi, le olive snocciolate e fate soffriggere, mescolando. Aggiungete le teste e le code dei pesci, spruzzate con vino bianco e, quando sarà evaporato, unite i pomodori precedentemente sbucciati e tagliati a pezzi; salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti. Diluite il sugo con circa due litri di acqua, fate bollire ancora per una ventina di minuti, eliminate gli scarti del pesce, adagiate nel brodetto i pesci, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti. Dopodiché unite il liquido di apertura dei molluschi e i molluschi con le valve.
Prima di togliere il brodetto dal fuoco spolverizzate con il rimanente prezzemolo tritato. Distribuite le fette di pane nelle ciotole di coccio e versatevi sopra il brodetto.

SPIGOLA AL FORNO

Ingredienti:
- 1 spigola fresca di circa 800 gr
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate bene il pesce, ungetelo con una cucchiaiata d’olio, salatelo, pepatelo e mettetelo sulla gratella della pescera (usate, se possibile, una pescera di ceramica da fuoco).
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Mettete queste verdure, con il basilico, l’alloro e il prezzemolo, sul fondo della pescera precedentemente unta con la seconda cucchiaiata d’olio. Posate quindi la graticola col pesce sulle verdure.
Con il resto dell’olio ungete un foglio di carta oleata o d’alluminio e chiudete con questo la pescera. Posatevi sopra il coperchio e ponete a cuocere a fuoco basso per cinque minuti.
Aprite la pescera, togliete il foglio di carta, versate il vino sul pesce, chiudete nuovamente solo con il coperchio e cuocete per mezz’ora in forno basso, bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Levate il pesce, accomodatelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo. Passate poi da un colino il fondo di cottura, mettetelo a restringere sul fuoco quindi versatelo sul pesce e servite in tavola.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

INSALATA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 200 gr di formaggio groviera tagliato a bastoncini
- 1 cespo di lattuga
- 4 carote novelle
- 4 porri
- 1 dl di panna liquida
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, lavatela e sgocciolatela.  Tagliate a filetti le carote (oppure grattugiatele con l’apposita grattugia) e spruzzatele subito con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Mettete al centro di un piatto rotondo le carote e il formaggio e, ai bordi, le foglie d’insalata. Disponete qua e là i porri tagliati a rondelli e spolverizzate con il tuorlo d’uovo passato al setaccio.
Sciogliete il sale nel rimanente succo di limone, pepate e unite la panna liquida; versate il condimento sull’insalata e mescolate bene.
Volendo, spolverizzate l’insalata, prima di servirla, con un trito finissimo di crescione e di basilico.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.