KOULITCH

Ingredienti:
200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 200 gr di pasta di mandorle, 100 gr di burro, 50 gr di farina, 40 gr di frutta candita, 6 albumi, 1 pizzico di vanillina, qualche cucchiaio di confettura di albicocche, kirsch.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle (immergetele prima per un attimo in acqua bollente), tostatele leggermente in forno e pestatele in un mortaio con 150 gr di zucchero aggiungendo, a goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua. Incorporate all’impasto la farina, il burro (meno una noce) cotto a color nocciola (lasciatelo prima raffreddare), la vanillina e infine cinque albumi montati a neve.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti piuttosto alte, versatevi il composto, livellatelo e cuocetelo in forno caldo.
Ammorbidite la pasta di mandorle con un poco di albume, mettetela in una siringa da pasticceria e fatela scendere sulla torta.
Rimettete il dolce in forno per qualche minuto per far seccare la pasta di mandorle. Mettete al fuoco in una casseruolina il rimanente zucchero con poca acqua e fatelo sciogliere a fiamma moderata; togliete dal fuoco e unite un bicchierino di kirsch.
Versate lo sciroppo sulla superficie della torta e completate la guarnizione con la confettura e la frutta candita.

DOLCE INSOLITO DI MELE

Ingredienti:
1 kg di mele golden, zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di pancarré raffermo, 4 uova, 100 gr di cioccolato fondente, cannella in polvere, Brandy, la scorza grattugiata di mezza arancia, grana grattugiato, burro.

Preparazione:
Questo dolce, molto insolito, dal sapore particolare, è di facile preparazione anche se richiede una lenta cottura. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili poi mettetele in una casseruola con 200 gr di zucchero; fatele cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno ridotte in poltiglia. Quindi passatele al setaccio e raccogliete il passato in una terrina.
Aggiungete poi gli amaretti pestati, il pane raffermo ridotto in polvere nel mixer, il cioccolato grattugiato e le uova, uno alla volta. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unite un cucchiaino scarso di grana grattugiato, la scorza dell’arancia, un pizzico di cannella e 2 bicchierini di Brandy. Mescolate bene la preparazione poi versatela in uno stampo imburrato. Passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il dolce per 1 ora e 50 minuti circa. Servite il dolce sia tiepido che freddo.

CREPES ALLA MOZZARELLA

Ingredienti:
3 uova intere e 2 tuorli, 3 cucchiaiate di farina bianca, 2 bicchieri circa di latte, 1 grossa noce di burro, 1 tazza di salsa besciamella piuttosto densa, 1 mozzarella, 4 fette di prosciutto cotto normale o affumicato, 1 tazza di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Sbattete le tre uova con un pizzico di sale in una terrina, incorporatevi la farina, mescolando bene per stemperare i grumi, e diluite con il latte.
Mettete al fuoco un padellino unto di burro, versatevi un po’ dello sbattuto, rimuovete il padellino in modo da ricoprirne tutto il fondo e cuocete la crepe da ambedue le parti. Preparate altre crepes procedendo nello stesso modo. Sbattete i due tuorli e uniteli alla besciamella, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, salate, mettete la salsa sul fuoco, a bagnomaria, e portatela quasi a ebollizione, mescolando sempre. Toglietela dal fuoco.
Distribuite il composto sulle crepes, copritelo con il prosciutto tagliato a dadini, arrotolatele su se stesse, sistematele in una pirofila unta di burro e cospargetele con la salsa di pomodoro. Mettete la pirofila in forno caldo a 180° per una decina di minuti.

FINTA FOCACCIA

Ingredienti:
750 gr di ciliegie mature, burro, 3 fette di pancarré, 70 gr di mandorle tritate, 200 gr di zucchero, 1 pizzico di cannella, 5 uova, 150 gr di farina, la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione:
Ungete di burro uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. Fate tostare le fette di pane, sbriciolatele finemente sul fondo dello stampo e cospargetele con un cucchiaio di zucchero. Lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo o snocciolatele. Adagiatele sopra al pane sbriciolato, spolverizzate con le mandorle tritate, 60 gr di zucchero e un pizzico di cannella prima mescolati insieme. Montate a spuma i soli tuorli delle uova con lo zucchero rimasto, aggiungete la scorza del limone e, a poco a poco, la farina, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Infine incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontarli. Rovesciate il composto sulle ciliegie e livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Mettete sul ripiano centrale del forno già caldo a 220° per un’ora. Dopo i primi 15 minuti di cottura ricoprite il dolce con un foglio di carta oleata unta di burro. Trascorso il tempo di cottura sganciate lo stampo e fate raffreddare la finta focaccia su una gratella.

MATTONELLA ARCOBALENO

Ingredienti:
12 fette di pancarré, 250 gr di ricotta, 200 gr di mascarpone, 2 uova, zucchero, 150 gr di ciliegine candite, 400 gr di cioccolato fondente da copertura, latte, Rhum.

Preparazione:
Togliete la crosta alle fette di pane. Frullate un uovo con un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Foderate con carta di alluminio uno stampo a cassetta; immergete brevemente nel miscuglio di latte e uova le fette di pane necessarie per foderare fondo e pareti dello stampo. Strizzatele e sistematele nel recipiente (tenendone da parte 3 o 4). Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a renderla cremosa, unitevi il mascarpone, il tuorlo, 3-4 cucchiai di zucchero, le ciliegine candite tagliate a pezzettini, 100 gr di cioccolato ridotto pure a pezzettini e un bicchierino di Rhum. Amalgamate con cura. Rovesciate il composto nella “scatola” di pane e copritelo con le restanti fette di pane sempre imbevute nel miscuglio di uova e latte, strizzate. Coprite il dolce con carta di alluminio e mettetelo in forno a 180° per circa 40 minuti. Levatelo dal forno, fatelo raffreddare e capovolgetelo su un piatto di portata. Fate fondere a bagnomaria il restante cioccolato da copertura, con qualche cucchiaio di acqua, poi con una spatola e molta delicatezza spalmate tutto il dolce di cioccolato e lasciate consolidare la glassa prima di servirlo affettato.

RISO CON SUGO DI VERDURE

Ingredienti:
350 gr di riso, 500 gr di pomodorini di Napoli, 100 gr di cipolla, 20 gr di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il brodo necessario, 6 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Fate soffriggere metà della cipolla tritata finissima con due cucchiaiate di olio, aggiungetevi il riso e lasciate insaporire per 5 minuti.
Contemporaneamente tritate finemente la rimanente cipolla con la carota, l’aglio e il sedano e fate soffriggere le verdure nell’olio; salate, pepate e aggiungete i pomodori spezzettati, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e cuocete sino a che l’acqua dei pomodori sarà assorbita. Riaccendete la fiamma sotto al riso e, quando incomincia a soffriggere, versatevi dentro, poco alla volta, un litro abbondante circa di brodo bollente. Fate cuocere per 1/4 d’ora unendo, se necessario, altro brodo. Versate il riso su un piatto, copritelo con il sugo di verdure e spolverizzate di prezzemolo.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
500 gr di prosciutto cotto, 100 gr di burro, 1 dado per gelatina istantanea, 1/4 di panna liquida, 1 cucchiaio di cherry, tartufo nero.

Preparazione:
Fatevi tagliare in una sola fetta il prosciutto cotto, togliete il grasso tutt’intorno poi tritatelo passandolo due volte al tritatutto prima con il disco medio poi con quello più piccolo. Mettete il composto che deve risultare finissimo in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio. A parte ammorbidite il burro poi unitelo al prosciutto. Sciogliete il dado per gelatina istantanea, fate raffreddare poi mettetela in frigorifero fino a quando non si sarà un po’ rappresa. Unitela ora al composto, aggiungete un cucchiaio di cherry e lamelle di tartufo. Montate la panna liquida e unitela agli altri ingredienti girando delicatamente. Preparate ora lo stampo mettendo sul fondo e sui bordi un po’ di gelatina, ponete nel congelatore qualche minuto poi versate tutto il composto, livellate bene coprite con la restante gelatina e riponete ancora in frigorifero per qualche ora. Servite su un largo piatto decorando il bordo con piccoli cuori di carciofo e di sedano.

INSALATA DI FRUTTA IN AGRODOLCE

Ingredienti:
2 mele, 2 banane, 2 piccoli meloni, 1 cuore di lattuga, 4 gherigli di noci, il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiaiate di panna liquida, 1 pizzico di paprica, 4 cucchiaiate d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate i meloni a metà, svuotateli ed eliminate i semi e i filamenti. Tagliate a dadini la polpa delle mele, delle banane e dei meloni, spruzzate il tutto con il succo di un limone e mescolatevi le noci spezzettate. Preparate una salsetta con l’olio, il resto del succo di limone, la panna, la paprica, la senape e un pizzico di sale e pepe.
Condite la frutta, mescolate bene e distribuitela nei due mezzi meloni.
Lavate l’insalata, sfogliatela, foderate con le foglie un largo piatto, mettete al centro i quattro mezzi meloni e servite.

INSALATA DI POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli.
Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente.
Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera.
Cospargete con le mandorle tritate e servite.

INSALATA ALLA CONTADINA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini verdi, 400 gr di patate, 100 gr di ceci, 100 gr di fagioli, 2 pomodori, 4 cipolline novelle, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiaiate d’aceto, sale, pepe.

Preparazione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci e i fagioli coperti d’acqua fredda. In tempo utile lessate fagioli e ceci, portandoli a ebollizione in una casseruola coperti d’acqua fredda salata. Fateli cuocere per circa 1 ora e mezzo a fiamma molto bassa.
Separatamente lessate le patate con la buccia, sbucciatele e affettatele. Lessate i fagiolini in una casseruola d’acqua salata in ebollizione. Affettate i pomodori in senso orizzontale e affettate le cipolline, eliminando la parte verde.
Accomodate le verdure cotte sul piatto di portata a mucchietti separati. Mettete attorno una corona di pomodori e cospargete di basilico e cipolline.
Sciogliete il sale e il pepe con l’aceto in una ciotola. Unite l’olio, mescolate bene, versate sull’insalata e servite.